Inimesed on tuhandeid aastaid õlut visanud - jook on inimtsivilisatsiooni nurgakivi - ja see on potilill, mille kõrged omadused tulevad meile pärmi teel. Ehk meile kõige tuttavam supermarketite riiulitel varutud granuleeritud kujul, on pärm üherakuline mikroorganism, mis lisaks maitsele annavad õlles alkoholi ja süsinikdioksiidi, mis kõik võivad varieeruda sõltuvalt kasutatavast pärmi tüübist . (Dokumenteeritud on rohkem kui 800 pärmiliiki.) Selle leiva mitmesuguseks leivaküpsetamiseks ja ale-õllede pruulimiseks on Saccharomyces cerevisiae, mis käärib sooja 70 kraadi juures. Kuid 15. sajandi mingil hetkel tutvustasid Baieri õlletootjad lagerit, milles kasutati hübriidpärmi, mis kääritati jahedamatel temperatuuridel. Kuid see, mida S. cerevisiae seda tüüpi õlle meisterdamiseks ületati, jäi siiani saladuseks.
Seotud sisu
- Teil poleks šokolaadi ilma nähtamatute kärbeste ja äärmise pärmita
- Teadlased loovad kriimustustest pärmi kromosoomi. Järgmisena? Kujundaja genoomid
Argentiina riikliku teadus- ja tehnikauuringute nõukogu, Wisconsini-Madisoni ülikooli ja mujal asusid teadlased leidma, kust pärmseente mitte-ale-osa pärineb - ja otsimine viis nad Patagooniasse. Siin leidsid nad pöögipuude väljakasvudes dokumenteerimata metspärmi - Saccharomyces eubayanus -, mille DNA järjestus vastas lagerpärmi tundmatu poole genoomile. Nad püstitavad hüpoteesi, et see metsik pärm viis oma tee Euroopasse Atlandi-ülese kaubanduse kaudu ja segas õlletehase keskkonnas pagaripärmiga.
Kuid kuidas lagerid pruuliti enne eurooplaste Põhja-Ameerikasse viimist, kuidas selline õlle sort algselt tekkis? Chris Hittinger, üks uuringu juhtivaid teadlasi, soovitab, et lagerid tehti enne S. eubayanuse saabumist ja kuigi õlu läbis jahedatel temperatuuridel pika käärimisprotsessi, ei maitsnud saadud õlu lihtsalt eriti head.
