Mõistel “aastakäik” võib veinisõpradele olla nüüd täiesti uus tähendus - merepõhjast on kaevatud 170-aastase šampanja aardeladu. 2010. aastal juhtus rühm sukeldujaid Läänemerel uppunud kaubanduskuuse jäänuste juurest otse Soome ranniku lähedale. Hajutatud vrakkidest 160 jalga maapinnast, avastasid nad Dionysose enda saadetud aarde - 168 pudelit prantsuse mulli, mis olid laagerdunud ideaalsetes tingimustes aastakümneid.
Seotud sisu
- Šampanja mullide füüsika võib aidata tulevikku võimendada
- Miks muudavad maavärinad Napa veini maitset nii heaks
Ehkki kohalik omavalitsus nõudis lõpuks pudeleid, suutis Reimsi ülikooli toidubiokeemia professori Philippe Jeandeti juhitud teadlaste meeskond hankida konserveeritud joogist väikese proovi katsetamiseks ja maitsmiseks. Nende keemiline ja sensoorne analüüs, mis avaldati täna ajakirjas National Academy of Sciences, on ainulaadne lääts minevikust, pakkudes teavet 19. sajandi tavapäraste veinivalmistamistavade kohta ning ka kadunud kaubalaeva tõenäolise sihtkoha kohta.
Vaatamata asjaolule, et sildid olid juba ammu kulunud, võimaldasid korgide sisepinnal olevad kaubamärgiga pildid meeskonnal tuvastada originaalsed viilijad. Esindatud oli mitu šampanjamaja, sealhulgas Veuve Clicquot Ponsardin , 1772. aastal asutatud tuntud kaubamärk, mis eksisteerib ka tänapäeval. Keemilise analüüsi läbiviimiseks võrdles meeskond vanemat “Baltimaade veini” moodsa Veuve Clicquotiga . Nende tulemused näitavad, et Balti versioonid sisaldasid madalamat alkoholisisaldust ja kõrgemat suhkru taset kui tänapäevased versioonid.
Paljud neist keemilistest erinevustest on seletatavad "tootmisprotsessi etappidega, mida kontrolliti vähem kui praegu", ütleb Jeandet. Täpsemalt usuvad teadlased, et madalam alkoholisisaldus on külmema keskmise kliima tagajärg, mis pärsiks viinamarjade küpsemist ja suhkrust saadava alkoholi üldist taset, samuti vähem efektiivse pärmitoodete kasutamist. Samuti, kuigi üksikud viinamarjad ei andnud eriti suurt suhkrusaaki, lisasid 19. sajandi veinivalmistajad teadagi märkimisväärses koguses suhkrut, et oma šampanju kunstlikult magustada. Suhkrusiirupi lisamine tootmisprotsessi lõpus oleks veini lahjendanud, võimalusel ka madalama alkoholisisaldusega.
"Täna sisaldab enamik šampanju madala suhkru sisaldusega, mis lisatakse protsessi lõpus, " ütleb Jeandet. "Meie analüüsitud Balti vein sisaldas vähemalt 140 grammi suhkrut liitri kohta, võrreldes tänapäeval kasutatava umbes 6–8 grammi liitri kohta."
Vanandatud veinis oli ka kõrgem raua, vase, naatriumi ja kloori sisaldus. Teadlaste hüpotees seisneb selles, et raua ja vase suurenenud kontsentratsioon koos mitme puiduühendiga viitab metallide ja puitu sisaldavate anumate kasutamisele tootmisprotsessis. See vastandub tänapäeval valdavalt kasutatavatele terasanumatele. Veelgi enam, 1800. aastatel kasutati viinamarjaistanduses haiguste kontrollimiseks sageli vasksulfaati, mitte tänapäeval kasutatavaid fungitsiide sisaldavaid orgaanilisi ühendeid, ”ütleb Jeandet. See tingib ka täheldatud vaseühendite kõrge taseme.
Samal ajal võib Läänemere veini kõrgendatud naatriumi- ja kloorisisalduse seostada soolaga, mida lisati korduvalt veini stabiliseerimiseks 19. sajandi tootmisprotsessis. Tänapäeval toimuvad need sarnased protsessid pärast veini segamist, mille tulemuseks on suhteliselt madalam naatriumitase.
Sukelduja kontrollib Läänemerest leitud 19. sajandi šampanjapudeleid. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Ahvenamaa valitsus) 
Korgil olevad kaubamärgimärgid aitasid teadlastel tuvastada loomuses esindatud veinivalmistajaid. (Jeandet et al./PNAS/Visit Ahvenamaa) 
Šampanjapudeleid leiti säilitamiseks ideaalsel sügavusel, madala valgustaseme ja külma veega. (Jeandet et al./PNAS/Visit Ahvenamaa) 
Üks võimalik kaubatee Prantsuse veinitootjate ja Venemaa vahel. (Jeandet et al./PNAS) Autorite sõnul pakub suhkrusisaldus olulist vihjet ka kaubandus-kuunari sihtkoha kohta. Vrakkide asukoht viitab sellele, et laev võis olla suunatud Venemaa turule. Veinimagususe piirkondlike eelistuste ajaloolised andmed pakuvad vastuolulisi tõendeid. Venelased nõudsid eriti kõrget suhkrutaset, umbes 300 grammi liitri kohta. Venelastel oli selline magus hambumus, et “tavaline oli suhkur igal laual veiniklaasi lähedal - sest nad lisasid suhkrut mitte ainult punasele veinile, vaid ka šampanjale, ” ütleb Jeandet. See ajendas looma täiesti eraldi kaubamärki eriti magusat mulli, mille nimi on Champagne à la Russe .
Sakslased ja prantslased nõudsid vahepeal mõõdukamat suhkrutaset (umbes 150 grammi liitri kohta), samal ajal kui Briti ja Ameerika eksperdid eelistasid veelgi madalamat suhkrutaset, umbes 20–60 grammi liitri kohta. Lähtudes mõõdetud suhkru sisaldusest Läänemere veinis, arvavad autorid, et see konkreetne saadetis oli mõeldud Germaani Konföderatsioonile, mille esindajad eelistasid mõõdukalt magustatud šampanjat.
Kuidas on lood küsimusega, mida praktiliselt kõik esitavad: " Kuidas see kraam maitseb ?"
Õnnepalu läbi oli enamik pudeleid säilinud ideaalsetes tingimustes - sügavusel, mida iseloomustas minimaalne valgus ja temperatuur vahemikus 35–39 kraadi Fahrenheiti. Teadlased täheldasid veinis väga madalat äädikhappe taset - riknemise primaarset punast lippu. Nii et katsetamise osana oli meeskonnal veiniekspertide paneel maitsta. Seejärel võrreldi koostatud vastuseid keemiliste leidudega.
Algselt kirjeldasid eksperdid Baltimaade veine selliste sõnadega nagu “loomulikud noodid”, “märjad juuksed” ja “juustune”. Pärast veini pisut klaasis keerutamist, pakkudes vajalikku hapnikku, kulus selleks aga uus tegelane. Kui tal oli võimalus hingata, kirjeldati šampanjat paberi järgi kui “grillitud, vürtsikat, suitsust ja nahkjat”, millele lisandusid puuvilja- ja lillelised noodid.
Ehkki talle ei antud pudelit enda jaoks, suutis Jeandet proovimiseks saada väikese isikliku proovi 100 mikroliitrit. “See oli uskumatu. Ma pole oma elus kunagi sellist veini maitsnud, ”ütleb Jeandet. “Aroom püsis mul pärast maitsmist kolm või neli tundi suus.” Veinieksperdid näivad olevat nõus, kuna mitu neist pudelitest on Jeandeti sõnul enampakkumisel enam kui 100 000 euro väärtuses. Muud pudelid on saadetud muuseumidesse või ajaloolistesse asutustesse. Edasine töö võib osutuda kasulikuks enoloogidele, kes uurivad nüüd süvamere vananemise potentsiaali erinevate veinide maitse parendamiseks või täiendamiseks.
