Pole üllatav, kui kultuuriajaloolased vaatavad tagasi selle sajandi kahele esimesele aastakümnele kui "Hullu suulise rahulduse ajastu". Ma räägin toidu, toiduvalmistamise ja söömise kinnistamisest, teiste inimeste söögitegemise ja söömise jälgimisest, mis on muutunud kõikjal meie suure rahva platvormidel, kõigis meediakanalites, ekraanidel ja kõikides palatites.
“Tippkokk”, “MasterChef”, “Kookide ülemus”, kogu toiduvõrk. Reisisaated, mille eesmärk on peamiselt jälgida, kuidas välismaalased söövad võõrast toitu. Grilli hullumeelsus. Toores ja locavore. Takoauto kui uus gurmeetempel, Artisanal Whole Foodism, järgmiseks kvinoaks on fonio (ärge öelge, te ei teadnud fonio kohta!).
Kõige selle kõrval on toimunud peakoka staatuse muutumine kulisside tagant segajast kulinaarseks rokkstaariks. Ja selles konkreetses kultuurirevolutsioonis on algne rokkstaar, pahade poiste peakokkade Elvis, Anthony Bourdain. Ta saavutas oma läbimurre sensatsioonilise raamatuga Köök konfidentsiaalne, mis on kogu maailmas enimmüüdud üllatus tätoveeritud piraatide meeletu, roppusteta, seks- ja narkootikumidega töötatava balletiga balleti kohta, kes margivad spaatel nagu mõõgad. Ta jätkas võistluskalendrina toiduvõrgustikus saates "Top Chef", koos kodumaise jumalanna Nigella Lawsoniga saates "Maitse", pidades kuidagi CNN-i peal maailma rändavat toidu- ja reisisaadet nimega "Parts Unknown".
Anthony Bourdain (vasakul) koos koka ja kirjaniku Eric Ripertiga (paremal) Peruu Lima turul. (Josh Ferrell / CNN) 
Toyko episoodis jäljendas Bourdaini meeskond Jaapani autorit Shinya Tsukamoto. (CNN) Kui ta saabub meie lõunasöögiks Ristorante Morinisse, mis on stiilne, kuid alahinnatud Manhattani restoran, mida juhib tema peakoka sõber, näeb Bourdain välja palju vähem funky ja kesklinn kui tema noorpõlves. Ta on suur ja hale mees, kellel on KGB tabatud mehe sihvakas hõbedane välimus. Võib-olla pole KGB vibe juhuslik. Enne suupistete saabumist räägime sügavalt vestlusest spionaaži vastu ja meie ta on rääkinud ajast, mil ta magas külma sõja ajal ühe kurikuulsaima KGB mässuliste Anatoliy Golitsõni tütrega. “Golitsõni tütar .... Lesbi .... Ilus, uskumatult ilus. See on paljude Vassari naiste lihtsalt hullumeelse ja obsessiivse armastuse objekt, ”väidab ta. "Ta suri OD-s."
Just selline tutvumine tumeda poolega annab endisele heroiinisõltlasele Bourdainile tema halva poisi maine.
Tema Vassari-järgse karjääri jooksul käidi ära CIA-s - mitte Langleys, vaid Ameerika mainekas kulinaariainstituudis - ja siis mõned metsikud suved Cape Codi homaari püüdjate restoranides, sukeldumine SoHo köökide kesklinna halvusesse, sõltuvus, taastumine ja restorani käivitamine, millega teda kõige rohkem seostatakse, Les Halles, vanaaegne prantsuse töömehe koht, mis kasvas ülemaailmseks ketiks ja pakub endiselt suurepärast cassoulet oma algses asukohas Park Avenue'l New Yorgis.
Ja siis raamat. See on Bourdaini teine pool: tõsine kirjanik. Ja tema allkirja gonzo-kirjandusliku stiili teine külg on midagi, mida on vähem tunnustatud: Kitchen Confidential on üks väheseid viimase aja Ameerika kirjanduse raamatuid, mis kajastaks Worki kogukondlikku ekstaasi. Ameerika kirjanikud kirjutavad tööst enam harva. Mitte tehniline töö, kvantitöö, digitaaltöö, vaid päris töö, käsitsitöö, meeskonnatöö, sageli oskuslik, kuid higine. Bourdaini kujutatud köögimeeskonnad, kelle kallal nad töötasid, nende hullumeelne kaaslane ja nende inspireeritud improvisatsioonilised kõrgel kuumusel põhineva sportlikkuse katsetused, mida nad esitasid, on ekskursioonid. Nad tuletasid mulle meelde Theodore Dreiseri suurepärase romaani "Ameerika tragöödia " varajast jada, kus naiivne laps saab oma esimese töökoha hotelli kellukesena ja Dreiser lööb tagasi backstairsi hotellihierarhia adrenaliinil töötava maailma.
Proovin kirjutamise teooriat ja töötan tema kallal. "Vaata, " vastab ta, "ma ei tahtnud seda teha, aga mingil moel arvan, et raamat andis hääle teatud töötavate kokkade kihtidele, kes ei olnud kunagi staarid, nad ei kavatsenudki lõppeda telekast üles. Kuid aastate jooksul olen nende enesehinnangut ja eneseväärikust parandanud. Seal on piraatkolleegium, mis oli minu arust alati olemas, aga nüüd aitasin ehk nime panna. See võib olla hea või halb asi. Paljudele inimestele meeldib see raamat valedel põhjustel. ”
"Mis on valed põhjused?"
“Paljud inimesed arvavad, et on hea meel saada tööle ja tööle. Köök konfidentsiaalne polnud lugu eriti heast või kiiduväärsest karjäärist. See oli minu elu; Kirjutasin selle viisil, mis pani selle kõlama kui väga lõbus, aga ilmselgelt see polnud. Ma arvan, et paljud inimesed kipuvad seda kahe silma vahele jätma. See kinnitab palju halba käitumist. ”
"Inimesed reageerisid rõõmule, kas sa ei arva?"
Tema sõnul võib toiduvalmistamine “arendada seda kuulsat kultuuri, mis väärtustab teatud asju. Tuletõrjujatel on sama asi - seal on meie ja f - k kõik teised. Kopikakultuur, inimesed, kes teevad raskeid asju ja on harjunud olema alahindatud .... Teil kujuneb üksuse uhkus, mis võimaldab teil ületada ülitäpse tõenäosuse, et missioon on hukule määratud, eks? ”
OKEI! Kuid kuidas ta seletab nende etenduste massilist publikut, soovi vaadata ja sülitada teistega, kes toitu teevad. Tal on huvitav teooria: koduigatsus.
„Maalt linna kolivad tohutu hulk inimesi, kes nende jaoks vist toiduvõrgustik pesitsevad. See kutsub esile pereelu, köögilaua, mida neil tõenäoliselt kunagi polnud või oli tal ainult põgusalt. Ma arvan, et see on rahvusvaheline asi. Aga nüüd ma ei tea, sest inimesed ei tee tegelikult enam teleris süüa. Seal on väga vähe saateid, kuhu nad tegelikult lähevad ja segavad. Nüüd tehakse selliseid asju nagu võistluste korraldamine ja ... isegi need, kus nad tegelikult kokkavad, see on pigem inimestevaheline draama, nagu tõsielusaade.
Vaata, see on minu jaoks mõistatus.
"Ma mõtlen, et mulle meeldib vaadata väga head toiduporno, " jätkab ta. “Ilusat toitu, mida ma tean, mis see on, ma tean, mida nad teevad, või olen uudishimulik selle kultuuri vastu, millest see pärineb. Ma sain seda terve päeva vaadata. Mulle meeldib toidupornot vaadata, mulle meeldib teha toiduporno inimestele, kes on tegelikult kõike toitu valmistamas ja söömist õppivad või toitu ette kujutavad. ”
Kuid mitte Instagrammi toitu. Tal on tugevad tunded sotsiaalmeediat üle võtnud Instagrami roogade hulluse üle.
"Kokad lollitavad selle pärast, kui see toimub nende restoranides, " räägib Bourdain, "veel kui nad õhtusöögile lähevad, pildistavad nad kõike. Ja miski mõte, et see jagab? See on jama. See paneb teisi inimesi halvasti tundma seda, mida nad söövad. Ja kindel teadmine, et mida sööd, on huvitavam. ”
Tal on selle kohta teooria, mida ma polnud kaalunud. Et kogu seismilise toidukultuuri nihe ei ole ameerikalik pealiskaudsus, vaid Uus maailm, õppides seda, mida Vana maailm on sajandeid teadnud. "Me lihtsalt jõuame järele, " ütleb ta. „Me muutume ühiskonnas ja meie väärtused muutuvad nii, et muutume rohkem itaallaste ja hiinlaste ning tailaste ja hispaanlaste sarnaseks, kus me tegelikult mõtleme sellele, mida me sööme, mida me eile õhtul sõime ja mida me kaalume sööme homme. Kui ma 60ndatel üles kasvasin, käiksime filmi vaatamas, siis läheksime restorani. Ja me räägiksime filmist, mida just nägime. Nüüd lähete otse õhtusöögile ja räägite õhtusöögist, mis teil oli eelmisel nädalal, ja õhtusöögist, mida kavatsete pidada järgmisel nädalal. See on väga Itaalia asi. Suur osa praeguse Ameerika toidukultuuri silmakirjalikkusest ja rumalusest ning kiindumusest lihtsalt sobib ja algab, kasvades kohmakalt ja rumalalt kohta, kus juba mõnda aega on olnud palju vanemaid kultuure. ”
Tema sõnul on ka Ameerika suulae areng. „Üldiselt võib öelda, et meie palad on muutumas. Oleme viimase 30, 40 aasta jooksul näinud mõnda tõeliselt suurt hetke. Ameeriklased otsustasid, et toores kala on soovitav. Tohutu! Miski ei võiks olla traditsioonilise ameerika laua jaoks tõrjuvam kui toores kala. Ja siiski, äkki, väga kiiresti, me kõik tahtsime seda. Pole vahet, miks - kas põhjus oli see, et nägime, kuidas Sarah Jessica Parker seda televiisorist sööb, või oli see lihtsalt erksavärviline või olime purjus. Mida iganes. Äkki nüüd meeldib see meile. ”
Ja seal on valdkond, mis on kaugemal kui toores - seda, mida ta nimetab funk-tsooniks, mädanemistsooniks.
„Üks kõige tõsisemaid asju, mis praegu toimub, on inimestele nagu Korea toit praegu. On selge, et funk-tsoon, mädanemistsoon, kimchi-tsoon, mida inimesed on oma elu jooksul õppinud meeldima. Inimesed õpivad maksa ja neerude meeldimist. Nad õpivad nautima tekstuure, mis oleks neile juba varasemas elus sügavalt vastu hakanud. "
“Millised tekstuurid?”
“Kummist, nätske, kõhre, rasvane, kõõlus, meduus, sea saba, sea kõrvad. Menüüdes väga kuum punkt, sea kõrvad. ”
“Siga kõrvad? Kas see on tõsi?"
Jah, tõsine hipsterikrediit. Ja ma arvan, et veel üks tohutu asi on see, kui vürtsikad nad on nõus oma toitu vastu võtma. Oleme sisenenud uude tõeliselt keeva, vürtsika ja kuuma toidu tsooni. ”
"Kas arvate, et on veel maitseid, milleni me pole veel jõudnud, mis meid veel ootavad?"
„Noh, me oleme umami [Jaapani termin nende soolase ja terava funktsooni versiooni kohta] omaks võtnud suuresti. Selles valdkonnas toimub palju kokauuringuid. Ja inimestele meeldib, kui nende sushi on vanem. ”
"Vau, oodake minut. Sushi vanem? ”
“Paljud inimesed on hakanud mõistma, et sushil pole peaaegu mingit pistmist värskusega. See kõik on seotud magusa kohaga selle lagunemise ajal. ”
See on suurepärane joon, “magus koht selle lagunemise ajal”. Kuid see ei pane mind tahtma, et vananenud toores makrell saaks otsa.
“Arvan, et jõuame toidupõhiselt oma inimpotentsiaalini.” Ta tunnistas ühes oma hilisemas raamatus “ No Reservations”, et jõudis oma piirini, kui nõustus jagama mädanenud hai sisetunnet Islandi kohalikega. Isegi kui ta sellest räägib, ületab tema nägu õuduse vari.
Ma küsin talt, kas ta arvab, et revolutsioon või kinnisidee, mida me toiduga läbi elame, on sama tähendusrikas nagu rock 'n' roll või psühhedeelne meelelaiendus või erinevad vaimsused. Kas see on ehtne kultuurirevolutsioon või lihtsalt enesetundele laine?
"See on võimas, " ütleb ta. “Mis sellel on, on rock 'n' rolliga ja suurepärase rock 'n' rolliga kõige paremini ühist: on tunne, et keegi räägib sinuga. Kunagi saite vana 331⁄3, kuulasite muusikat ja kui see teid liigutas, siis läheksite: 'Vau!' Mida nad veel üritasid sulle öelda? Ja tahaksite katte ja tagumise vooderduse üle poorduda ja öelda: 'Ma tahan rohkem. Keegi räägib minuga ja tahan veenduda, et saan aru. '”
Bourdain kõlab, nagu kirjeldaks ta teadvuse tõstmist, laiendavat viisi teiste inimestega sügavamaks ühendamiseks. Ta on selle kohta peaaegu evangeelne.
„Väikesed hetked, mis mul regulaarselt käivad, näiteks Saudi Araabias, Palestiinas, Liibüas, Borneos, Bracelis Brasiilias, Libeerias ja Kongos - hetk, mil nad vaatavad teid ja panite oma käe [reputatiivse välimusega pakkumises] ja sa sööd ja sa koged seda asja koos nendega. Jagate intiimset hetke. Te ei saa öelda: 'Ei, see on korras. Ma jätan vahele.' Kui puhute seda hetke, on see tehtud. Nad ei räägi teile seda huvitavat, mida nad tagantjärele oleks võinud öelda. Sest lükkate tagasi kõik, mida nad armastavad. Te lükkate nende ema tagasi. See on lihtne asi. Kuid avatus sellele, lihtsalt valmisolek öelda: 'Mul on see; Olen huvitatud. Vau, kust sa selle said? ' Siis inimesed räägivad sulle. ”
Kellelegi, kes puutub oma raamatutes kokku nagu targa perse küünik, kellelegi, kes võib pahandada, pakub Bourdain välja selle, mis näib tõeliselt idealistlik olevat: võiksite öelda, et vaimne globalism, kes võiks öelda toidutoidukultuuri keskmes .
***
Toit, mida me sõime, oli lihtne, kuid täiuslik. Plaadi jaoks tellis Bourdain terriini ja Garganelli, klassikalise Bolognese pasta, samal ajal kui mina pakkusin sellele maitserohelist ja kana kui oma eelroogi. Ma ei telli peaaegu kunagi kana, kuna see on peaaegu alati igav, kuid see oli tõenäoliselt parim kana, mida ma mäletan, kuna see on lihtne, kuid veatu.
"Ma ei saa öelda, kui põnevil mul seda süüa oli, " sõnab ta oma pasta järele. “Kui õigesti kastmes olnud Bolognese isegi hakitud kausist koos tükikese leivaga oleksin võinud rõõmuga nutta. Sest see on lihtne hea asi. Nagu 'Jumpin' Jack Flash 'või seks, on see hea, see tuleb alati hea. »
„Mida arvate tänapäeval restoranikultuurist? Kas see on muutunud tsiviliseeritumaks või on see liiga naeruväärne? ”
„See on parem, sest kinnipeetavad juhivad praegu varjupaika. Minu ajal pidid sa kedagi veenma. Ütleme, et sa olid andekas laps, kaheksa aasta jooksul töötasid sa kuni sous-kokani; kümme aastat sai teist hea mainega restorani peakokk. Sellele mainele ja teie kogemustele tuginedes suutsite mõnel usaldataval investoril rääkida miljon dollarit, et avada telliskivi ja mördi koht kuskil, loodetavasti heas asukohas, kus teil oli võib-olla 10 kuni 20 protsenti tõenäosus kunagi dollari teenimise eest. Ehkki nüüd, andekas laps, töötasite võib-olla mõnda aega mõnes heas restoranis, kuid teil on huvitav taust - võib-olla oli ema korealane, isa oli mehhiklane, kasvasite LA-s Koreatownis Mehhiko naabruses. Laenate 50 suurust, saate endale toidukäru, lähete välja ja teete huvitavat toitu. Inimesed armastavad seda, sa levitad sõna sotsiaalmeedias, siis saad neli veoautot. Roy Choil on nüüd viis või kuus restorani ja hotell. Ta alustas veoautoga, mis tegi Korea tacosid.
“Paljud vana kooli poisid kaebavad selle üle - te ei maksa oma makse. See on miinus. Negatiivne külg on huvitavad inimesed, kellel on midagi öelda, ja ainulaadne maailmapilt võib tegelikult oma nime seal välja tuua ja avada koha suhteliselt hõlpsalt, kui vanasti. "
Küsisin temalt saates “Parts Unknown” tema tähelepanuväärseimate kogemuste kohta. „Kongo oli kaugel ja raskem, kõige raskem, kõige hirmutavam. Teid röövitakse, väljapressitakse või ähvardatakse kaks korda päevas. Seal on 29 erinevat miilitsat, kes kõik on võimelised suurejooneliseks vägivallaks ja metsikuseks, kuid tegelikult on kõige halvem stsenaarium see, et head kutid ilmuvad üles. Kui võmmid ja armee ilmuvad, siis olete tõesti huvitatud. Siis on aeg päriselt joosta. See oli uhke, südantlõhestav koht, seda on kahtlemata raske filmida, kuid iga päev iga minut me teadsime, et räägime tõeliselt olulist lugu, mida keegi teine ei räägi. ”
Muidugi pole see kõik segamini lõbus. Pärast kõiki jutte mädanenud hai söömisest, seavere joomisest ja mädanemistsoonist paljastab ta ühe, mida ta kardab. See tuli siis, kui küsin temalt enda bête noire kohta: parasiidid.
"Seda pole kunagi olnud."
“Kas tõesti? Kuidas see saaks olla? Teil peab olema nagu kõige hämmastavam immuunsussüsteem. ”
“Hea mao taimestik, ” nõustub ta. "Kogu maailmas on möödunud 14 aastat."
Siiski on üks, mida ta kardab rohkem kui ükski teine:
"Me ei taha Guinea ussi, see on asi, mida ma tõesti eelistan, et mul pole."
"Ma pole kunagi Guinea ussi kohta kuulnud."
“See on kuue jala pikkune nahaalune uss, mis liigub ringi otse nahakihi all. Hüppab pea ikka ja jälle välja. See ajab teid vannituppa, teil on tohutu vajadus kogu aeg ujuda. Varem oli see Aafrikas tohutu tapja. Jimmy Carter oli selle leevendamisel väga abiks. Vanasti kleepisite selle läbi hambaorgi ja proovite kogu asja lahti harutada ilma seda purustamata, mis põhjustaks selle nekrootilise ussi nahas mädanemise ja septitseemia. ”
Kuid ta hoiab seda kõige juures, sest tal on silmas suuremat visiooni. Ta on fanaatiline filmifänn ja tema episoodid “Parts Unknown” annavad talle võimaluse oma režissöörifantaasiate järele anduma.
See tuli välja siis, kui ta kaebas toidukirjutajate üle, kes kargasid "kuldse varjundiga Terrence Malicki hetke" üle, mis sageli ilmub "Parts Unknown's", läbi tregude, mida Malick armastab filmida.
"Kas sa oled suur Malicki fänn?"
“Tohutu. Minu elu üheks suureks rõõmuks on võimalus [filmis “Osade tundmatu”] neid suurepäraseid filme lahti rebida, mida paljud meie publikust pole kunagi näinud, aga me teame. Nii et mina ja minu laskurid, räägime palju filmidest, mida me armastame, paljud neist on väga varjatud ja kuidas me selle väljanägemise lihtsalt saavutame. Sageli saame selle ilme. Nagu läheme kuskile etendust tegema; asukoha määrame pärast seda, kui oleme otsustanud filmi, mille tahame lahti rebida.
“[Režissöörid] nagu Christopher Doyle, Wong Kar-wai, filmis“ The Mood for Love ” on eriti hea näide. Shinya Tsukamoto omamoodi vägivaldne, eriti vägivaldne Jaapani teos. Seijun Suzuki, varajane Robert Rodriguez, Terrence Malick, rebime palju maha. Mõned Stephen Soderberghi loomingust värviväärtuste osas. Varajane Antonioni, oleme häbematult ära jooksnud. ”
"Ja me oleme hakanud tegelikult nagu A-nimekirja Hollywoodi režissöörid ja kinematograafid ütlema:" Kas ma võin teiega välja tulla ja teiega mängida? Nagu ma saaksin episoodi filmida? Ma teen seda sugulaste "skaala" jaoks, mis on suurepärane. Ma mõtlen sulle. Ma praalin - Darren Aronofsky kutsus kohale. ”
Bourdain elab seda unistust. Hollywoodi rahastatud tõeline piraatide elu. Ja tõepoolest, on huvitav mõelda toidule kui uue kunstižanri keskpunktile. See kõik tuleb kokku viisil, mis on seotud tema austusega riisikultuurile ja ülimale riisikultuuri filmile.
Tema armastus riisikultuuri lihtsa ilu vastu on sügav. Ta armastab näiteks Vietnamit ja Kambodžasid. Ta on isegi jõudnud nii kaugele, et peab endiste Vietcongi ja khmeeride Rouge kambodžalastega maha istuma.
“Sel nädalavahetusel sõidan ära Vietnami poole. Armastan seda. Esimene armastus. See on f - kuningas ilus. Igasugune riisikultuur on ilus. ”
Mingi riisikultuur?
“See on ülimalt keeruline. Just niisutussüsteemid, koostöö tase naabritega. Peate veetasemega manipuleerima, iga pisiasjaga. Riisil on selles midagi maagilist. Riis on kõigele seletus. ”Mulle pani südamele, et„ riisikultuur ”kehastab tema ühistöö tähistamist, mille leiab köögitegevusest Konfidentsiaalne.
See kajastub tema kontseptsioonis, kuidas ta sooviks, et tema elu lõppeks.
Kui meie lõunasöök lõpeb, küsin ma oma viimast küsimust, kokkade ja surmanuhtlusvangide traditsioonilist küsimust: "Milline oleks teie viimane söögikord?"
“Lihtne. Sukiyabashi Jiro Tokyos. Sushi koht. Ma söön neist 25 ära. 25 kursust 22 minutiga. Nii täiuslik. ”
“Mis teeb selle nii täiuslikuks?
"Kas sa nägid filmi Jiro unistused sushist ?"
“Ei”
“Vaadake filmi ja saate aru. See on 88-aastane mees, kes teeb samu põhilisi Edo-stiilis sushi 30 või 40 põhilõiku, mis ei tähenda midagi uuenduslikku. Igal õhtul on ta terve elu magama läinud; kuidas teha seda tavalist krevetti riisi peal paremaks, paremaks, paremaks?
“Asi on riisis. See on seletus kõigele. Ja omamoodi tragöödia ja inspireeriv ... ja ka tragöödia. Poja 55-aastane - ja nad röstivad keldris merevetikaid - pole veel usaldanud, et võtavad rooli! Kuid see on erakordne töö ja tegelikult üks sügavamalt rahuldavaid täiuslikke sööke, mis mul kunagi olnud on. Kõigilt eemaldatud, kõik ebaolulised koostisosad.
“Sa sööd kätega. Istud maha, otse tema ette, vaatad talle silma ja võtad ta üles ning paned suhu. Kaks minutit hiljem langeb veel üks asi, sa võtad selle üles. ”
Mulle meeldib see, kas pole? „Riis on maagiline. Riis on kõige seletus. ”
