Andke lapsele tema esimene lusikatäis spinatipudru või segatud brusselli kapsasid ja võite tõenäoliselt vaadata, kuidas ta nägu lükkab. Köögiviljad kipuvad paljude noorte jaoks olema kartlik lapsepõlv, ometi on köögiviljaviha reeglist erandeid. Näiteks maguskartul ja porgand kipuvad olema väga head. Aga miks see nii on? Üldiselt tekitab suur osa meie meeldimistest ja mittemeeldimistest magusust - või vähemalt meie ettekujutust sellest.
Evolutsiooniliselt on meile programmeeritud magusaisu meeldimine, kuna see näitab kaloririkast suhkrut. Aastatuhandeid tagasi, kui me alles alustasime oma evolutsiooniteekonda Homo sapiensina, olid neil isikutel, kes suhkrut eelistasid ja seeläbi tarbisid, eelis. Suhkur annab kiire energiakoguse, nii et suhkrurikka toidu soovimine, leidmine ja tarbimine võib tähendada erinevust kiskja manööverdamise, külma öösel sooja hoidmise või tervete laste kandmise vahel. Seda kalduvust magusa poole jagavad ka meie lähimad sugulased, näiteks šimpansid. Šimpansid loovad regulaarselt loomingulisi viise mesitarude vapustamiseks, et jõuda magusasse mesi.
Tänapäevases autode pendelrännete, kontoritööde ja suhkrurikaste suupistete maailmas pöördub meie suhkru ligitõmme siiski meie vastu, aidates kaasa rasvumise epideemiale. Töödeldud toidutööstus sai sellest aru juba tükk aega tagasi, kui neile nähtus, et isegi kõige papist sarnase suupiste suhkrusisalduse vähendamine muudab selle maitsvaks meie ürgsetele toiduajudele.
Kuid suhkur, selgub, pole ainus magusajuhtiv jõud. Talumehe maasika või käsitsi korjatud mustika magusus tuleneb suuresti lenduvatest ainetest või toidus sisalduvatest keemilistest ühenditest, mis muutuvad kergesti aurudeks. Meie nina elavneb ja suhestub nende toitude hulka kümneid neid lõhna- ja maitsega gaase, parfüümides iga hammustuse kindla maitseprofiiliga. Lõhna- ja maitseretseptorite poolt saadud aistingud interakteeruvad samas ajupiirkonnas, talamuses, kus meie aju töötleb neid selliste maitsete nagu magusus tekitamiseks. "Magususe tajumine meie ajus on suhkrute ja teatud lenduvate kemikaalide sisendite summa." Ütles ülikooli edusammude ühingus ülikooli aianduse osakonna ning taimede molekulaar- ja rakubioloogia programmi teadur Harry Klee. of Science konverents, mis toimus eelmisel nädalal Bostonis. "Lenduvad ühendid võimendavad suhkrusignaali, nii et tegelikult arvame, et toidus on rohkem suhkrut kui tegelikult."
Kümmekond või enam lenduvat ainet võib hõivata ühe toidu. Mõni kutsub esile magusaisu, teised kibeduse või hapukuse. Kui me saaksime paremini aru sellest, kuidas need kemikaalid toitudes ja meie ajus toimivad, saaksime toitu geneetiliselt näpistada, et see meile rohkem meeldiks.
Florida ülikooli teadlased arvavad, et selliste toitude nagu tomatite "maitse kinnistamine" muudaksid need ostjate jaoks atraktiivsemaks, mis võib pikas perspektiivis hõlbustada tervislikumat ühiskonda. "Kui muudame tervislike asjade maitse paremaks, usume tõesti, et inimesed ostavad neid rohkem, söövad neid rohkem ja on tervislikum toitumine, " sõnas Klee. "Maitse on lihtsalt sümptom suuremale probleemile, " jätkas ta. "Oleme aretanud põllukultuure suurema saagikuse saamiseks, samal ajal kui kvaliteet ja toiteväärtus on langenud."
See, mida me arvame maitsena, on tegelikult palju seotud lenduvate ainete peene lõhnaga. Pole veendunud? Teadlased ennustasid sama palju. Bostonis piitsutasid nad kummist karusarnaseid komme (vaarika- ja mustika-sunkistide puuviljakivide eripära), et tõestada publikule lenduvate ainete jõudu. Klee ja tema kolleegide juhendamisel pigistasin nina tihedalt kinni, hüppasin kommid suhu, närisin ja neelasin poole sellest. Justkui oleksin halvast gripijuhtumist tõsiselt toppinud nina, tundusid kommid mu keelel lörtsis ja nõrgad. See õrn sensatsioon, selgitasid teadlased, on maitse. Nüüd käskisid nad teie nina lahti tõmmata ja ülejäänud kummikommid alla neelata. Intensiivse magususe laine tabas mind nagu puuviljase maitsega suhkrurikas vikerkaar. See on tööl haistmine, selgitas Linda Bartoshuk, üks Klee kolleegidest ülikooli lõhna- ja maitsekeskuses. „Kes koges maitset ja maitset, mis tundus olevat umbes kaks korda võimsam kui varem?“ Küsis naine. Umbes 100 inimese ruumis lasid umbes pooled käed püsti.
Mitu aastat tagasi tegi Klee missiooni tänapäevase tomati maitse säästmiseks, lootes lõpuks parandada tarbijate tervist. Need jõupingutused on viinud ta keemia, geneetika ja toiduteaduse pöördelise viinapuu alla.
Selle asemel, et uurimist alustada tomatikasvatajatega, kellele makstakse ahvatlevat tomatit, aga mitte maitsvat toitu, hakkas Klee tarbijate või tomatite ostjate ja sööjate poolt. Ta tahtis mõista, mis teeb molekulaarsel tasemel hea ja halva maitse. Kui välja mõelda valem maitsva tomati loomiseks, mis säilitab endiselt vesiste ja õrnade toidupoodide kõrge saagikuse ja haiguste vastupanuvõime, võiks kasvatajatele pakkuda hõlpsasti rakendatavat tööriistakomplekti oma pakkumise parendamiseks.
Klee ja tema kolleegid jahvatasid kümneid tomatisorte, seejärel palusid 100 erineval inimesel proovida teadlaste töö vilju ja anda teada oma lemmikutest ja kõige vähem lemmikutest. Selle tagasiside abil leidsid teadlased kindlaks teha, millised tomatite enam kui 400 lenduvast maitsest tegelikult maitsesid. Nende sõnul osutasid tarbijad eelistatavale tajutava magususega tomatile - rõhk on tajutaval.
Näiteks tomatitüüpi kollased tarretisad sisaldavad 100 milliliitri kohta umbes 4500 milligrammi suhkrut. Teisest küljest sisaldab matina tomat umbes 4000 mg 100 ml kohta. Kuid inimesed tajuvad, et matinas on umbes kaks korda magusam kui kollane tarretis. Lenduvad ühendid mõjutavad neis kahes tomatis seda, mis meie arvates on magusus.
Tavaliselt varieeruvad supermarketi sortide tomatid suhkrusisalduse poolest, kuid tavaliselt on need vahemikus 2000 kuni 2500 mg 100 ml kohta. Kirsstomati sordid on tavaliselt vahemikus 3000 kuni 3500 mg / ml.
Teadlased leidsid, et suurema osa tomati maitsest kontrollib vaid 15 kuni 20 lenduvat ainet. "Mõnel tomati kõige rikkalikumal kemikaalil pole absoluutselt mingit mõju sellele, kas inimestele see meeldib või mitte, " sõnas Klee.
Need teadmised käes, lugesid nad täiusliku tomati retsepti, mis sarnaneb pärismajandiga. Nende ideaalsed viljad tähistavad keskmiselt seda, mida uuringus osalejad hindasid oma eelistatud tomati hulka. Ehkki absoluutsed individuaalsed eelistused võivad erineda demograafiliste näitajate, kultuuride ja olenemata sellest, kas keegi on supertaster või mitte, usub Klee, et peaaegu kõik nõustuvad sellega, et “see on tõesti hea tomat”.
Järgmine samm on Klee sõnul nende soovitavate tunnuste viimine tomatite kõrge saagikusega sortidesse. Laboris ületas ta koos meeskonnaga edukalt moodsad tomatid nende täiusliku pärimisnurgaga, luues hübriidi. Uus tomat säilitab lenduva koormaga päriliku õrnuse, kuid annab kaks korda rohkem vilja ja hoiab kaasaegse tüve vastupanuvõimet haigustele. Siiani pole saagikus päris tasemel, et veenda kommertskasvatajaid oma viise muutma, kuid Klee usub, et tootmise täiustamine viib tema tomati lõpuks turule.
“Kas lenduvad komponendid võivad magusust suurendada, vähendades samal ajal suhkrute ja kunstlike magusainete kasutamist?” Poseeris Bartoshuk. "Me arvame: jah."
