Kui läksin esimest korda Limasesse sööma, oli see salajane. See oli 1980ndate algus ja Peruu oli kodusõja keskel. Oli elektrikatkestusi ja liikumiskeelu, ning väga vähe inimesi läks pimedas minema. Omal ajal olin neli aastat vana ja mu ainus sõber oli mees, kes töötas mu isa omamoodi assistendina, kes kasvatas meid üksi neli ja vajas abi. Mehe nimi oli Santos. Santos oli umbes 30 ja tal oli tohutu isu. Nagu miljonid teised peruulased, kes olid põgenenud maal levivast vägivallast, rändasime hiljuti Limasse Andide linnast sügavale. Me jäime kõik koju. Kuid öösel tundus Santos alati kõige südamelähedasem. Kui ma temalt küsisin, miks, ütles ta, et ta ei maitsta enam oma toitu.
Peagi avastas Santos, et tema kurbuse leevendamiseks oli tänavatoit, mida teised rändajad pakkusid, ning Lima ümbrusesse tutvudes muutus ta teistsuguseks inimeseks. Ta sai animeeritud, kui rääkis mulle kõigist maitsvatest asjadest, mida pealinnas süüa võiks. Kuid minu õdede ja minu jaoks oli seal väljas käimine ikka piirideta; tänavad olid koht, kus pommid plahvatasid ja inimesed hukkusid. Need olid koht, kuhu mu isa - nagu paljud vanemad siis - keelasid meid külastamast, eriti pimedal ajal. Kuid ühel õhtul, kui mu isa polnud, otsustas Santos mind välja hiilida.
See artikkel on valik meie uuest Smithsonian Journali reisikvartalist
Reisige Inkade jälgedes läbi Peruu, Ecuadori, Boliivia ja Tšiili ning kogege nende mõju Andide piirkonna ajaloole ja kultuurile.
OstaLimas, mida ma sel õhtul nägin, puudus peaaegu täielikult tänavavalgusti: tühjade teede ja betoonist kortermajade maailm, ilma et oleks näha tõelist restorani. See polnud midagi linna moodi, mida kolm aastakümmet hiljem kutsusime Ladina-Ameerika kulinaarseks pealinnaks - linnaks, kuhu ajakirjanikud, kokad ja külastajad kogu maailmast reisivad, otsides uusi roogasid ja ehedaid söögikohti. Sel ööl pargib Santos meie auto, vedas mind siis oma süles pimedasse nurka, mille ees oli lõhnav suitsupilv. Naine seisis väikese grilli kohal, mis oli kaetud veise südame viltuste tükkidega, mida me nimetame anticuchoks - retsept, mille leiutasid kõigepealt orjad, kes maitsesid ja küpsetasid liha tükke, mida nende omanikud keeldusid söömast. Kui tänapäeval on anticuchosid kogu linna restoranides klambrid, siis kaheksakümnendatel oli hull süüa neid tänaval. Sellegipoolest ei mäleta ma sellest ööst kõige enam ohutunnet, vaid grillile lööva marinaadi parfüümi. Isegi kui Lima oli linna kurb vari, oli see lõhn rõõmus.
Ma mõtlen sellele stseenile - ja linnale, kus me kunagi elasime, iga kord, kui lähen koos õdedega Anticuchos'e sööma La Norteña nimelisse töölisklassi restorani, mis on peetud pereelamute ja büroohoonete naabruses lennujaama lähedal. Omanikud alustasid tegevust 1990ndatel, müües tänaval varrasid ükskõik millistele vapratele klientidele. Kui sõda lõpuks lõppes ja Lima jõukamaks sai, kasvas nende äri. Alguses hõivas see omanike maja siseõue. Siis laienes see söögituppa ja hiljem kogu maja esimese loo läbi. Nüüd on tavaline, et pere ootab La Norteña lauda saamiseks 10 või 20 minutit.
21. sajandi Lima on suhteliselt mugav koht, kus on palju töökohti ja optimistlik keskklass. Kuid paljuski säilitab see selle vaimu, sügava introvertse linna, millest ma lapsena tuttavaks sain. Sellel puudub suurepärane arhitektuur. See pole mõeldud kõndimiseks. Parke või avalikke väljakuid on väga vähe. Rannad näevad sageli mahajäetud. Ja liiklus on kohutav. Piltlikult öeldes pole see just selline linn, kuhu esimesest silmapilgust armunud olete. Enamik Limeñosid ei küsi reisijatelt, milliseid vaatamisväärsusi nad on näinud ega soovita jalutada; nad küsivad, milliseid roogasid nad on proovinud, või kutsuvad nad sööma. Lauad, kus me sööme, pole lihtsalt sotsiaalsed ruumid. Limas on toit juba pikka aega olnud omaenda maastik, ilu ja mugavuse pelgupaik.
La Norteña on tuntud oma antikoucho poolest, kus on grillitud lehmakeel kartuli ja maisiga. (Lianne Milton) 
See on normaalne, kui pere ootab La Norteñasse laua saamiseks 10 või 20 minutit. (Lianne Milton) 
Kohalikud elanikud naudivad La Norteña piletihinda. (Lianne Milton) 
Kokk Tomás Matsufuji tutvustab Al Toke Pezis Peruu kokanduses Jaapani kulinaarseid traditsioone. (Lianne Milton) 
Matsufuji valmistab toitu pliidi kohal. (Lianne Milton) 
Al Toke Pezi kliendid naudivad kraadiliha ja köögivilju. Mereande valib Matsufuji hoolikalt kalaturul, terminalis Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Mullas küpsetatud kartulid sisaldavad Astrid & Gastóni ebaharilikku versiooni “Papa a la Huancaina” - roog, millega austatakse iidseid põlisrahvaste kokkasid ja mida serveeritakse nende Eden Casa Moreyras. (Lianne Milton) 
Astrid & Gastóni meeskond koristab köögivilju restoraniaedadest. (Lianne Milton) 
Kokad pööravad roogade esitlemisele hoolikalt tähelepanu. (Lianne Milton) 
Keskrestorani “River Snales” entrée sisaldab jõgitegusid ja mageveekalu ning tähistab Peruu madalikust leiduvaid koostisosi. (Lianne Milton) 
Nõu on maitsestatud maitsetaimede ja juurtega Keskrestorani ulatuslikust kollektsioonist. (Lianne Milton) 
El Timbó küpsetiste kana läheneb täiuslikkusele. See on grillitud kvartalites, pruunistatud puupõlengu kohal ja serveeritud õrnate kastmete, friikartulite ja salatiga. (Lianne Milton) See annab sidususe linnaga, mis võib alguses tunduda täiesti ebajärjekindel. Näiteks Lima üks kuulsamaid ceviche kohti on mürarikas avenüü, mida ümbritsevad autoremonditöökojad. Al Toke Pez on naabruskonna bistroo vaimuga kiirtoidurestoran; sellel on üks tänavale avatud lett, pool tosinat väljaheidet ja kuus menüüvalikut. Kõike serveeritakse väljavõttena, kuid enamik kliente sööb baari varjatud ceviche'i või praepannil või seistes, vaikselt oma toitu nautides, kui nad jälgivad, kuidas tohutu wok leekidest väljub. Kohta juhib kokk ja omanik Tomás Matsufuji, kerge, tõsine mees. Matsufuji on koolitatud inseneriks ja tal on doktorikraad supramolekulaarse keemia alal; ta on pärit ka pika nikkei peakokkade ridadest . ( Nikkei viitab Peruu jaapani sisserändajate ja nende järeltulijate suurele kogukonnale ning Jaapani ja Peruu toiduvalmistamise segamisele järgnenud sulandumisele. Jaapanlased sisenesid Peruusse mitme lainega 19. sajandil, kui kodumaa industrialiseerimine ümberasustatud oli. põllumajandustöötajad.)
Matsufuji küpsised ja praepann tõstavad esile merest pärit värskeid, tagasihoidlikke koostisosi, mille Matsufuji valib ise välja kalurite kai ääres Villa María del Triunfo. Al Toke Pezi juures jõuavad inimesed, kes tavaliselt radu ei ületanud - füüsilised töölised, ärimehed, kunstnikud, jupid, teismelised ja turistid - lõpuks kõik tema kitsasse leti taha sööma, küünarnukist küünarnukini. See võib olla kõige demokraatlikum eksperiment, mis tuleb välja tohutu mitmetahulise liikumise kaudu, mida tuntakse Lima kulinaarse buumi ajal.
**********
Sõjajärgses Limas kasutame pidevalt sõna “buum”. Me ütleme, et seal on muusikaline buum, kirjastamisbuum, disainibuum. Ehkki sõna haistab kommertslikkust, kajastab see ka rahvusliku uhkuse tunnet. Kuid miski ei võrdu uhkusega, mida tunneme oma suurima buumi, köögikunsti jaoks. Suurepärane Hispaania peakokk Ferran Adrià ütles selle kõige paremini: toit on Peruu usund. Professionaalsest kokandusest on saanud midagi, mille poole pürgida ning Limas laiali levinud koolides õpib praegu umbes 80 000 noort igast ühiskonnaklassist kokkadeks.
See kõik algas 1990ndate keskel, sõja ajal, tagasi, kui Peruu toitu peeti millekski, mida sõid ainult oma majas või kui riskisite, siis tänaval. Nihe toimus väikeses restoranis nimega Astrid & Gastón. Restorani omanikud olid noorpaar - ta (Astrid) on sakslane; ta (Gastón) on peruulane ja nad olid Pariisis kokandust õppinud. Niisiis tegid nad Pariisi toitu, kuni nad ühel päeval väsisid valgetel laudlinadel tavaliste prantsuse roogade serveerimisest. Nad otsustasid pakkuda Peruu kööki sama austuse ja hoolivusega, kui Euroopa kööki, kui mitte enamat. See otsus inspireerib tervet põlvkonda noori kokkasid ja aitab lõpuks Peruu kööki kogu maailmas tõsta.
Astrid & Gastón tähistasid hiljuti 20 majandusaastat, kolides endisesse paleesse Lima finantspiirkonna San Isidro südames. Ruumil on regali aura ja futuristlik elekter. Iga päev koristavad kokad köögivilju oma aedadest, mis asuvad hoone küljes ja mida nimetatakse Eedeniks, viivad kulinaarseid katseid läbi töökojas-laboris ning pakuvad avalikke konverentse ja kokandustunde vabas õues. Astrid & Gastón on nüüd sama palju kultuurikeskus kui ka restoran. Uue ruumi renoveerimine läks maksma kuus miljonit dollarit, mis on selge märk muutuvatest aegadest Limas. Nüüd keskealine Gastón Acurio juhib impeeriumi, kus on umbes 50 restorani kogu maailmas. Kuid miski pole võrreldav tema Limas lipulaevarestoranis pakutava maitsmismenüüga. Seda menüüd nimetatakse Virú (põlise päritoluga termin, mis väidetavalt viitab tänapäevasele Peruule) ja see koosneb 28-30 väikesest taldrikust, mida serveeritakse kolme tunni jooksul, tutvustades koostisosi ja tehnikaid kogu Peruust. Üks roog on maa ja õlgedest koosnev tükk ja sisaldab kolme keedetud kartulit. Dinerid peaksid kaevama kartulid kätega välja, et jäljendada inimeste elu- ja söömisviisi Andides, kus kasvatatakse üle 4000 sordi kartuleid ja mida sageli keedetakse maas. Astrid & Gastónis on edukas roog üks, mis räägib Peruu kohta. Ja üha enam on edukas kokk suursaadik, kes näitab meile maailma Lima seintest - tõelist ja ettekujutatud -.
**********
Minu esimene reis Limasse lühenes. See oli 1995; armee ja Shining Pathi sissid sõdisid Andides endiselt. Olin 16-aastane ja palju rohkem võhiklik kui hull. Haarasin teel Amazoni poole kaubaveokiga sõitma, mõttega, et keeran ümber, kui juht mind maha lükkab või mu raha otsa saab. Armee paigutati sissepääsu juurde Pichanaki nimelisse linna, kus mu vanusepilguga sõdur heitis pilgu mu dokumentidele, käskis mul siis linna tagasi minna. Sissid olid ründanud vaid mõni päev varem. Tegin nii, nagu mulle öeldi.
Umbes 20 aastat hiljem kutsus kokk ja rändur Virgilio Martínez mind oma kontorisse Lima Miraflorese linnaosas puudega ääristatud tänaval asuvasse diskreetsesse restorani Central, teisel korrusel, vaid mõne sammu kaugusel ookeanist. See on otsustavalt eksklusiivne koht, kus peaksite broneeringu tegema vähemalt kuu aega ette. Ometi nägi Martínezi kabinet välja pigem bioloogilabori või kunstiinstallatsiooni näol. See oli täidetud klaasviaalidega. Igas neist oli seemet, juuri või ürti, mille Martínez oli oma seiklustest tagasi toonud. Ta näitas mulle fotosid oma viimasest Andide reisist. Seal oli pilt külmast laguunist, mis oli paigutatud enam kui 13 000 jala kõrgusele, kus ta oli kogunud kerakujulisi söödavaid vetikaid. Ja mõne kohaliku põllumehe kodus oli üks temast keetmas peedisuppi. Tema köök peegeldas kogu seda aega, mille ta oli kogu riigis reisides veetnud: Alates rahu kehtestamisest on bussi või lennukiga sõitmine ja Peruu nägemine lõpmata lihtsamaks muutunud.
Riigi geograafia on nagu trepp A- tähe kujul. Alustate Vaikse ookeani juurest, tõusete Andide kõrgeimatesse tippudesse ja laskute seejärel teisele poole Amazonase džunglisse. Kogu teekond läbib 84 erinevat ökoloogilist tsooni, millest igaühel on oma taime- ja loomaliigid. Keskne degusteerimismenüü kajastab seda mitmekesisust ja on korraldatud kõrguse järgi. „Kahepoolmelised ja korallid. Lima ookean. 10 meetrit. ”„ Maisi erinevad sordid. Madalad Andid. 1800 meetrit. ”“ Külmutatud kartul ja vetikad. Äärmuslik kõrgus. 4100 meetrit. ”Nii kaua aega tagasi, kui linn oli sõjast eemal olnud ja sõja neelanud, oli sellist mitmekesisust võimatu ette kujutada. Tänapäeval, kuigi enamik limeñosid käivad nüüd baarides ja restoranides, on paljud inimesed hirmul mõte linnast väljas reisida. Ometi aitavad noored kokad nagu Martínez seda tabu murda.
Peakokk Pedro Miguel Schiaffino juhib Malabari ja Ámazit, mis on mõlemad spetsialiseerunud Amazonase köögile. Schiaffino on sõber ja paar aastat tagasi saatsin teda ühel oma igakuisel džunglireisil. (Täielik teave: aeg-ajalt konsulteerin sotsiaalmeedia strateegia kohta Schiaffinoga.) Sellel reisil asusime teele Iquitose jõelinna Beléni turult, kus oli umbes 100 kraadi Fahrenheiti kraadi. Stividorid laadisid laevadelt maha väikeseid siga, samuti sisalikke ja ahve. Grillidel küpsetatakse kohalikke hõrgutisi, nagu piranha ja suri- nimelised söödavad vastsed. Puuviljamüüjad näitasid selliseid tooteid nagu caimito, tsitrusviljad, hüüdnimega suudlevad puuviljad, sest selle söömine peaks olema nagu suudlemine. Pärastlõunaks olime turult lahkunud ja Schiaffino sukeldus järve koos kohalike meeste rühmaga, kes valisid paiche - eelajaloolise välimusega kala, mis võib kaaluda üle 400 naela ja mida sageli kutsutakse järve kuningaks - nimeliseks. Amazon. Kõik olid üllatunud, kui Schiaffinol õnnestus noorukese paitsi ümber käed saada ja see õrnalt pinnale heisata. Ta näitas meile kalu vaikse omamoodi uhkusega, justkui oleks ta ja olend vanad sõbrad.
Schiaffino asus sellesse piirkonda reisima 2003. aastal, kui paljud tema kolleegid Limas riputasid endiselt molekulaarse toiduvalmistamise ideed, matkides Euroopa kokkasid, muutes kohalikud koostisosad vahudeks, geelideks ja muudeks uudsusteks. Lõpuks kolis Schiaffino umbes kuueks kuuks Amazonasesse ja seal õpitu muutis tema jaoks kõike. Pärast Limasse naasmist avas ta Malabari ja sellest ajast alates on seda peetud omamoodi salalikuks väravaks tundmatule kulinaariale. Täna näete tema katsetamisarmastust pisiasjades, näiteks kuidas tema ceviche'is kala ei marineeritud tsitruselistes, vaid masato - fermenteeritud yucca joogis, mida põlised Amazonase elanikud on sajandeid joonud. Kõik teavad, et Limas võib linna ceviche'ist leida tuhandeid maitsvaid riffe, kuid Malabari versioon viib teid linnast kõige kaugemale.
**********
Ma ei tahtnud kunagi Limast lahkuda enne, kui armusin oma naisesse, kes on pärit USA-st. Viimase paari aasta jooksul olen ma vahetult õppinud, kui radikaalne muudatus on olla linna toidust eemal; mõnes mõttes tundub see drastilisem kui mõne muu keele rääkimine. Nüüd, kui tagasi lähen, on kõige olulisem osa - muidugi pärast oma perega tutvumist - otsustada, kus süüa. Uus traditsioon on, et meie esimene ja viimane söögikord on El Timbó's - praetud kanaliharoog, mida mu isa alati armastas. (Kui minu lapsepõlves Limas oli vähe restorane, olid haruldased erandid kohad, kus pakuti russellit kana või hiina toite.) Timbó ripub endiselt vapralt 1970. aastate esteetilisest küljest - puitpaneelidest, kunstkristall-lühtritest ja rohketest peeglitest - ja see on viimistlenud rapsusarjade kunsti, mida Šveitsi sisserändajale tutvustatakse. Klassikaline roog on veerand kana, mis on pruunistatud puupõlengu, friikartulite ja salatiga. Ehkki see ei kõla kuigi palju, kasutab Timbó marinaadi, mis piirneb maagilise värviga, ja taldrikutel on terve palett erksate õrnate kastmetega, mis täiendavad roogi täiuslikult.
Kui oleme Limas, hoolitseb mu naine ka selle eest, et jõuaksime Mirafloresis asuvasse hiina restorani Kam Meni, mida ta armastab nimetada meie šifaks . Chifa on sõna, mida perujlased kasutavad Hiina-Peruu sulatamiseks, segades kohalikke koostisosi Hiina retseptid ja toiduvalmistamise tehnikad koguti umbes kahe sajandi pikkuse sisserände ajal. Nagu Timbó, on ka Kam Men vanakooli koht, mida kulinaariabuumi sihipäraselt lahe esteetika pole veel puudutanud. Suure osa söögituppa moodustavad privaatsed kabiinid, mis on ümbritsetud granaatõunavärvi kardinatega. Kui mu naine ja mina Limas elasime, tähistasime seal olulisi sündmusi, alati samade roogadega: pelmeenid, praetud part ja vaagen karri nuudlitega veiselihaga.
Kuid kõige olulisem söögikoht Limas on minu perega kodus. Kui Lima oli linn ühe pika elektrikatkestuse keskel, kui restorane oli vähe ja kaugel ning väljas söömist peeti ohtlikuks, tegime seda. Piilusime kogu perega oma peredesse majadesse ja valmistasime retseptide variante, mida pakutakse nüüd tuhandetes restoranides, mis on Lima kuulsaks teinud kui kulinaarset sihtkohta. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. Limas on need toidud meie monumendid, kõige lähemal, kuhu kunagi jõuame Eiffeli torni või Vabadussamba juurde. Nii et kui maitsta neid ühes Lima klanitud energilises restoranis, proovige hetkeks ette kujutada teistsugust linna, kus miljonid inimesed maitsesid eineid koos peredega vaiksetes, pimedates korterites, mõeldes kodudest, kuhu nad hiljuti olid lahkunud. Siis võiksite aru saada, kust kulinaarne buum tegelikult alguse sai.
