Üks minu lemmikharrastusi on liitumine pühapäevahommikuste hordidega väljaspool San Fransisco Ton Kiangi, populaarses hämaras restoranis linna Outer Richmond naabruses. Nii et kui hiljuti tekkis võimalus külastada Hongkongit ja mitte ainult einestada hammustussuuruses hõrgutistega, vaid ka õppida neid valmistama, hüppasin selle võimaluse juurde.
Hongkong on hämara kultuuri epitsenter ja siin on köök kuningas. Nimi dim sum, mis tähendab „südame puudutamist“, tuleneb selle juurtest kui lihtsat suupistetoitu, mida pakutakse Aasia Siiditee väsinud ränduritele koos teega. Isegi tänapäeval lähevad tuhm summa ja tee käsikäes ning Hong Kongi hämara summa juurde minek on tuntud kui yum cha, mis tõlkes tähendab "tee joomine".
Kantoni sisserändajad tõid USA-sse esmakordselt hämara summa 1800-ndate aastate keskel ning köögi mitmekesine valik ja väikesed mugavad portsjonid tõmbasid lõpuks läänlaste tähelepanu. Ehkki selle loomisest alates on olnud umbes 2000 tüüpi hämarat summat, on Ühendriikide enamikes hämarate söögikohtades mitukümmend pakkumist, mis meeldivad peamiselt läänestunud palatitele ja sisaldavad hõlpsasti leitavaid koostisosi, näiteks sui mai (sealiha pelmeenid) ), wah otsa (potikleepsud) ja ha yeung (krõbedad krevettide pallid). Hongkongis on kokkade eeliseks aga see, et nad kasutavad suuremat hulka Aasia lähiriikidest pärit troopilisi köögivilju, samuti toitlustatakse klientidele, kes on üles kasvanud hämaralt summalt ja kipuvad oma maitse poolest seikluslikumaks muutuma. See tähendab eksootilisi maiuspalasid, nagu näiteks Sun Tung Loki küpsetatud merikarpide kestad või aurutatud karvane krabikari seakatkuga InterContinentali Hong Kongi Yan Toh Heenis.
Juba üle kümne aasta on Hongkongi poolsaar pakkunud oma suurema Peninsula Akadeemiana argipäevaseid hämarate summade loomise töötubasid, mis on paigaspetsiifiliste töötubade sari, mis ulatuvad paberimašist ja hiina nukunäitamisest kuni ülevaateteni piirkonna kaasaegse kunsti maastikul. Poolteist tundi pikk kursus viib osalejad luksushotelli 1920. aastate Shanghai inspireeritud restorani Spring Moon restorani kulisside taha ja selle tööstuskööki, et õppida krevettide ja köögiviljade pelmeenide meisterdamise kunsti. Poolsaare pühendunud dim sum peakokk Henry Fong on kulinaariamaailmas töötanud ligi 20 aastat. Ta on ka töökoja õpetaja ja juhib meie kuueliikmelist rühma meie püüdlustes restoranilaadset kööki segada, rullida ja mähkida.
Kuna Hongkongis on nii palju hämaras söögikohti, et see silma paistab, on vaja midagi erilist. Et hoida oma klientuur rahul ja loomingulised mahlad voogavad, haarab Fong nädalavahetustel üles kohalike põllumeeste turge ja erilugusid, näiteks piirkonna populaarse City City Super, otsides värskeid uusi koostisosi, mida oma menüüsse lisada. Ta ütleb, et just lõputu mitmekesisus muudab hämmastava summa tema jaoks huvitavamaks kui muud tüüpi toidud. Ehkki Flong on hästi kursis selliste traditsiooniliste hämarate lemmikute loomisega nagu wah tip (potikleebised) ja lo mai gai (kleepuv riis ja lootoselehtedesse pakitud liha), meeldib Fongile ka uudse loomingu pakkumine, segades tavapäraseid ebaharilikega, näiteks trummikilekujulised aurutatud pelmeenid, mis on täidetud porgandite, ämblikkrabi jala ja kõrvitsaga; aurutatud taimetoidulised pelmeenid, mis on pakendatud kohapeal kasvatatud keiserliku seentega ja mille peal on kuldleht; hautatud Wagyu veiseliha, sibula ja musta pipraga täidetud küpsetatud krõbedad kuklid.
Küpsetatud Wagyu veiselihakook (Hongkongi poolsaare foto viisakalt) Töötoa alustades varustab Fong meile igaühe põlle ja kutsub meid kogunema suure roostevabast terasest laua ümber. Seejärel hakkab ta segama, mis on krevettide pelmeenide poolläbipaistev nahk. Esiteks mõõdab ta võrdsed portsjonid maisitärklist ja kõrge valgusisaldusega pulbrit ning valab need koos kaussi ja lisab seejärel veidi keeva veega ja natuke taimeõli. Järgmisena alustab ta segu kätega töötlemist. Kui segu pressib, kühveldab ja kordub korduvalt, muutub see paksuks ja taignaks, peaaegu nagu martsipan. Seejärel pakub Fong kõigile proovida.
Kui tainas on jahtunud, rullib Fong selle pikaks, õhukeseks, köietaoliseks ja sirutab poole tolli tükkideks, kasutades nüri roostevabast terasest Hiina otsikut, et need mõlemad paber õhukesteks ringideks lamedaks tõmmata. Kui on käes minu kord, näitab Fong mulle, kuidas vajutada peopesaga kangiliistu tasasele küljele, keerates seda minnes. Minu esimene katse pelmeennaha loomiseks on peaaegu täiuslik, ehkki minu põnevus on lühiajaline. Nagu juhtub, pole krevetikotikese mähkimine nii lihtne. Fong demonstreerib, kui lisate nahale teelusikatäie pelmeenitäie portsjonit - segu peeneks hakitud krevettide lihast, hakitud bambusevõrsetest ja kanalihast soola, suhkru ja taimeõliga - ning kahe sõrme abil tekib kiiresti kümmekond ühtlane voldid kogu selle ülaosas, peaaegu sarnane ventilaatoriga.
(Professionaalselt tehtud) keiserlik seenekorp, mille peal on kuldleht. (Foto viisakalt Hongkongi poolsaarel) "Trikk, " selgitab ta tõlkija vahendusel, on see, et ärge laske mõlemal poolel keskelt puutuda. "Kui minu looming näib pigem krevettidena kui pelmeenina, kuigi see on siiski täiesti söödav (ja maitsev), mis Saan piisavalt kiiresti teada. Seejärel küsib keegi Fongilt, kas leidub mingeid loomulikke hämarasid. "Mitte liiga palju, " ütleb ta naerdes. "Kui oleksin, oleksin töölt ilma jäänud."
Järgmised 45 minutit jätkame oma krevettide pelmeenimisoskuste lihvimist ja anname ka köögiviljade pelmeene (neid on lihtsam kokku voltida, kuna need vajavad vähem osavust). Kui oleme läbi saanud, aurutab Fong neid kõiki pliidi peal. Viie minuti pärast on nad valmis sööma. Koos meie enda loominguga kohtleb Fong meid ka taldrikutega röstitud seakuklite, vaniljepallide ja - rühma taimetoitlaste jaoks - seenekloppidega. Seejärel pakub ta igaühele meist tassi jasmiini teed.
Oleme ju väsinud rändurid.
Kust saada maitsvat hämarat summat Ühendriikides? Fong pakub oma soovitusi mitmesuguste hinnatasemete kohta:
Odavam: “Toit on hea kvaliteediga ja Aasias hämaraga võrreldav, ” ütleb Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CAMõõdukalt kallis: "Hämaraid summasid on palju, " ütleb Fong, "ja valikud on samad, mida pakume enamikus Hongkongi restoranides."
Oriental Garden 14 Elizabeth Street, New York City, NY 212-619-0085Kõige kallim: “Iga hämara summa roog on käsitsi valmistatud parimatest hooajalistest koostisosadest ja maitse on autentne, ” ütleb Fong. "Samuti on silmapaistev toiduesitlus."
RedFarm 529 Hudson Street, New York City, NY 212-792-9700
