Kokad hakkasid meringi piitsutama millalgi 1600. aastate alguses. Kondiitritoode õhk on kerge munavalge vahustamisega ja seda kasutatakse erinevates magustoitudes, näiteks Pavlovas, makaronides ja küpsetatud Alaskas. See on delikatess, mis on veetlevalt vastuoluline. Ehkki enamik teisi toite muutub peksmise ja purustamisega väiksemaks ja lamedamaks, on munavalged suhteliselt vastupidavad ning kohevad ja laienevad sarnase sunduse all.
Sel möödunud nädalavahetusel oli mul pärast mõne teise roa valmistamist jäänud paar munavalget ja mõtlesin, et proovin nendel kätt. Kui neid asju tegid renessansiaegsed kokad päevil enne elektrilisi käsisegiste, siis saaksin kindlasti endale mõne asja piitsutada. Kahjuks olid minu flopp sõna otseses mõttes. Munavalged ei pudrunud ja tipnesid kunagi nii nagu pidid; nad istusid minu küpsetusplaadil tasastes, mitte isuäratavates patsides. Kuidas saaks midagi pealtnäha nii lihtsat ebaõnnestuda nii suurejooneliselt? Selgub, et besee valmistamisel tuleb arvestada paljude keemiliste vahenditega.
Kuigi munavalged moodustavad 90 protsenti vett, on vastavad molekulid valk. Valgud koosnevad aminohapetest, ühed tõmbavad vett ligi, teised tõrjuvad vett. Üks kord hakkad valgeid peksma ja õhku sisse tooma, vett armastavad bitid klammerduvad vette, vetthülgavad bitid klammerduvad õhku. Mida rohkem peksate, seda rohkem valgukattega mullid tekivad ja seda rohkem kogu shebang püsib. Enda vastu jagunenud mullid ja valgud ei seisa aga ning vaht kukub ilma väikese stabilisaatorita. Üks viis seda teha on lisada hape, näiteks äädikas, sidrunimahl või viinakivi, mis julgustab munavalges sisalduvaid valke omavahel seostuma. Veel üks koostisosa, mis lisab lisaks maitseomadustele struktuurilist terviklikkust, on suhkur, mis toimib nagu liim, mis hoiab vahtu koos.
Aga miks me ei taha munakollast kasutada? See muna osa sisaldab rasva, mis häirib valkude rivistumist ja katmist kõigi nende mullidega, mis väidetavalt teie martsipuliini moodustavad. Kui mullid pole õigesti kaitstud, pole teie muneringil kunagi palju keha. See on põhjus, miks kokad on plastist kausid sellel eesmärgil kasutamast hoidunud, kuna neil on kalduvus õlisid säilitada. Ehk siis ma polnud munade eraldamisel nii ettevaatlik, kui oleksin pidanud olema, ja natuke hulkuvat munakollast muutsin selle valgeks. Samuti on mul kombeks kasutada oma käsi munade eraldamiseks. Ja kuigi ma pesin käsi varem, saboteerisid õlijäägid minu küpsetusettevõtmist. Ehkki minu esimene katse ei läinud nii hästi, rääkige meile oma magelase seiklustest (või ebaõnnedest) allpool olevas kommentaaride jaotises.
