https://frosthead.com

Püük tomatid nende täiemaitselisse hiilgusesse tagasi tuua

Enamike linnaelanike jaoks on suus puruneva viinamarjaküpsetatud aedomati lopsakas maitse pisut enam kui kauge mälestus. Kahjuks on supermarketi ostjate jaoks standardsed toiduportsjonid muutunud suuremaks, tuhmimaks ja kõvemaks, et seda riigiti transportida ja ladustada. Nüüd on teadlased kaardistanud geneetilise tee, mis muutis tänapäeva tomatid nende lõhnavamate eelkäijate hulgast peaaegu tundmatuks.

Seotud sisu

  • Parema maitsega tomati jaoks kasta see enne külmikusse kleepimist kuuma vette
  • Teadlased häkivad tomateid, et need kasvaksid kogu öö
  • Maitsegeneetika

Tomati geneetilise teekonna paljastamisega on teadlased tuvastanud peamised maitset parandavad geenid, mis on tomati muutumisel aastatega vähenenud või kadunud. Selle uue teadmisega relvastatud usuvad, et suudavad selle maitse tänapäeva supermarketite tomatitesse tagasi viia - vähese geneetilise viperusega.

Tomatid on maailma kõrgeima väärtusega puu- või köögiviljasaagid, ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni andmetel tootvad põllumajandustootjad 2014. aastal kogu maailmas neist üle 170 miljoni tonni. Kuid meie rahuldamatu isu selle ereda vilja järele on andnud tagajärgi. Maailmaturgudel regulaarselt saadaval olevad masstoodangus olevad sordid reisivad hästi, laovad nädalaid ja maksavad suhteliselt vähe - kuid nad on kaotanud ka selle, mis need esmalt nii ihaldusväärseks tegi.

Tänapäeva viljad lihtsalt ei paku vanaaegse tomati maitset, leiab täna ajakirjas Science avaldatud uus genoomi uuring. "Genoomitehnoloogiad, nagu need, mida autorid selles uuringus kasutasid, võimaldavad meil tomatiga toimunut väga tõhusal viisil uurida, " ütleb Georgia ülikooli taimegeneetik Esther van der Knaap, kes ei olnud sellega seotud. uus uuring. "Mida me maha jätsime ja mida me läbi viime?"

Vilja geneetilise ajaloo jälgimiseks alates iidsetest Andide esivanematest kuni tänapäevani järjestavad põllukultuurigeneetika teadlane Harry Klee ja tema kolleegid 398 tomatisordi ja sugulaste genoomi - segu tänapäevastest kommertslikest, pärilikust ja metsikutest taimedest. Seejärel palusid nad maitsetestijate paneelidel hinnata 101 tomatisordi omadusi.

Kui võrrelda iga puuvilja geneetilisi sõrmejälgi degusteerijate arvustuste ja eelistustega, selgus kümneid keemilisi ühendeid ja nende taga olevaid vastavaid geene, mis maitsjaid seostavad tugevalt maitsega - paljud neist on kadunud sajandeid kestnud aretuse käigus.

Tulemused paljastasid ka tõelise tomati maitse olemuse osas midagi ebatavalist: see on uskumatult keeruline. Maitse on juba keerukas kombinatsioon sellest, mida keel maitseb ja nina lõhnab. Kuid tomati maitse on eriti kihiline, hõlmates kemikaale nagu happed ja suhkrud (mis lülitavad sisse maitseretseptoreid), samuti lenduvate ühenditena (mis muudavad meie lõhnaretseptorid käiku).

See maitse ja lõhna varjatud kombinatsioon annab iseloomuliku tomati maitse ja on suuresti vastutav tomatite tänapäevaste probleemide eest. "Tomat ei ole nagu paljud tavalised puuviljad, millele võite mõelda, nagu banaanid või maasikad, kus kui ma lihtsalt annaksin teile ühe lenduva, ütleksite:" Oh, see on banaan, "" selgitab Klee, Florida ülikool . "Seal on vähemalt 25 erinevat lenduvat kemikaali, aroomiühendid, mis kõik aitavad tomati maitset muuta."

Maitse on delikaatne maitse ja aroomi tants ning tänapäeva tomatitest puuduvad mõlemad. Maitse on delikaatne maitse ja aroomi tants ning tänapäeva tomatitest puuduvad mõlemad. (kevadaeg78 / iStock)

Selles keerukuses võivad tomati maitse osas olla kaks olulist tegurit: suurus ja suhkur. Nagu arvata võis, muudab suhkur tomatid paremaks. Ja mida suurem on tomat, seda vähem suhkrut selles leidub.

Uus uuring näitas geneetilise täpsusega, kuidas tomatid kasvasid aja jooksul korraga suuremaks ja vähem magusaks. Tänu kaasaegsetele aretusmeetoditele on tomatite kodustamisest alates laienenud suurus kuni 1000-kordselt. Teadlased täpsustasid varem kodustamise järel tomatisuuruses plahvatuse eest vastutavaid geene, sealhulgas ühte nimega fw2.2 ja teist, mida nimetatakse fastsiaalseks, mis võivad suurendada tomati suurust kuni 50 protsenti.

Kuid tänapäevased põllumehed pole täielikult süüdi, leidis geeniuuring. “Kaasaegsete sortide puhul on valik suuri puuvilju ja suhkrut pakkuvaid tooteid, ” ütleb Klee. "Kuid see ulatub tagasi Kolumbuse-eelsetesse aegadesse, kui põliselanikud juba valisid suurema suhkru sisaldusega puuvilju."

Klee sõnul ei pruugi tänapäeva tootmisreaalsuses lihtsalt maitsvate suhkrute tagasitoomine tavapärastesse tomatitesse olla lihtsalt mõistlik. Põhjus on see, et enamikule kasvatajatele ei maksta maitse eest; nad maksavad naela. See, et töötaja valib väikese tomati, maksab sama palju kui tohutu valimine, mis on suur põhjus, miks tänapäevased kaubanduslikult toodetud tomatid ( Solanum lycopersicum) võivad olla palju massiivsemad kui nende pisikesed metsikud esivanemad.

„Kasvatajad on valinud taimed, et toota korraga suuri koguseid puuvilju, ja nad tahavad, et taimed saaksid suuremat vilja. Taim lihtsalt ei suuda sellega sammu pidada, nii et kui juhtub, lahjendate kõik maitsekemikaalid välja, ”ütleb Klee.

Uuring näitas ka veel ühte üllatust tomati teel kõheduseni. Suur osa tomati maitse vähenemisest aja jooksul ei olnud pelgalt suuremate viljade aretamise vajalik tulemus - see oli juhuslik kõrvaltoime. Kuna kasvatajad ei kontrolli oma tomateid regulaarselt geneetiliselt, on kõigil 25 erinevast tomati aroomis sisalduvast kemikaalist lihtne põlvkondade jooksul ükshaaval välja langeda, kui halvema maitsevaliku alleel valitakse juhuslikult.

Näib, et tomatite puhul ei märganud keegi seda aeglast lahjendamist, kuni kõigi kaotatud geenide kumulatiivne mõju ilmnes. „25 lenduvatest 25-st on moodsates sortides 13 vähenenud, ” ütleb Klee. "See peaaegu täpselt see, mida ennustate, juhtuks juhuslikult, kuid netoefekt on see, et olete maitset lahjendanud."

Klee võrdleb seda tomatitragöödiat sümfooniaorkestri tükkhaavalise lammutamisega: „Kui tõmbate ühe instrumendi välja ja kuulate, siis ei märka te erinevust. Siis tõmmake teine ​​instrument välja ja te ei pane tähele, kuni kui järsku edasi liigute, jõuate punkti, kus ütlete, et oodake minut, siis see lihtsalt ei kõla. "

Kuidas saaksime kaotatud instrumente taastada? Õnneks ei tundu tomati aroomi tagasi toomine samade kompromissidega, mis suhkru suuruse suhet vaevavad, ütles Klee.

"Puudub ilmne seos asjadega, mis tuli saagi parandamiseks valida, näiteks säilivusaeg või vastupidavus, nii et ma arvan, et saame seda teha ilma, et kasvatajad oleksid teinud seda head tööd, mida aretajad on teinud, " sõnab ta. Inimesed on lõhnade suhtes eriti tundlikud ja nende ühendite sisaldus puuviljades on tegelikult üsna madal, ehkki me suudame neid üsna hõlpsalt tuvastada. Nii et paljude nende ühendite sisalduse kahekordistamine, isegi lihtsalt nende tõrjumine tagasi tasemele, kus 50 aastat tagasi oli pärismajas tomat, pole ilmselt kõik nii keeruline. "

Klee usub, et hariliku tomati hariliku maitseomaduse taastamine nõuab saagikuse langust, mis tähendab, et põllumehed suudaksid toota vaid 90 protsenti oma praegusest saagikogusest. Ka nende tomatite hinnad peaksid vastavalt tõusma. Küsimus on järgmine: kas neid kvaliteetseid, kvaliteetseid ja paratamatult kõrgema hinnaga tomateid müüakse? Klee usub, et saab. "Vaadake käsitööõlut või seda, mis on kohviga juhtunud viimase paarikümne aasta jooksul, " ütleb ta.

Kuid lisaks spetsiaalsetele tomatitele on keskmise kommertstomatiga, mida kasvatatakse reisimise ja pika ladustamisaja jooksul, ära teha piirid. “Tõeliselt hea maitsega tomat on see, mis küpseb viinapuu peal, nii et need lähevad alati pehmeks, ” ütleb van der Knaap. "Neid ei saa toota pikkade vahemaade tagant ja neid ei saa toidumüügis nelja nädala jooksul mädanemata säilitada."

See, kuidas tomateid käideldakse, mõjutab ka nende ülimaitset - nii teel talust poodi kui ka ostja kodus. "Kui soovite tomati maitset hävitada, on see lihtne: pange need lihtsalt külmkappi, " ütleb ta.

Sellegipoolest usuvad mõlemad teadlased, et teie keskmist värsket toidutomatit on võimalik märkimisväärselt parendada. "Kui neid tomateid saab isegi pisut paremaks muuta, on see tarbijatele suureks kasuks ja see uuring näitab kindlasti teekaarti, kuidas seda teha, " ütleb van der Knaap.

Klee Florida ülikooli labor läheb nüüd kaugemale kui lihtsalt teekaardi koostamine. Nad katsetavad sorte, koduaednike vähese abiga. Tomatiuuringute projekti jaoks annetuse saamiseks saavad kodanikud tomatiteadlased rühma Aia kalliskivi ja Aare aare tomatiseemnete pakendi nende istutamiseks ja projekti dokumenteerimiseks. Muidugi saavad vabatahtlikud nautida ka oma töö vilju, isegi kui toidupoed ei tunne sama maitset.

„Arvan, et me ei hakka kommertsiaalsetes tomatites pärimaja maitset tootma. Kuna kasvatajad ei saa saaki arvestada ja saagi vähendamine on ainus viis saada rohkem suhkruid, ”räägib Klee. "See ei saa olema nagu värske Brandywine, mis on teie tagaaiast korjatud, kuid see läheb palju paremaks."

Püük tomatid nende täiemaitselisse hiilgusesse tagasi tuua