https://frosthead.com

Türgi toiduvalmistamise teadus ja muud tänupühad

Seotud sisu

  • Miks on teil pärast Türgit ja toppimist ikkagi Pie jaoks ruumi
  • Tänu tänu venitatavatele rõivastele
  • Tänupüha eine (ühes tabletis)

Christopher Kimball Ameerika prooviköögi komplektis koos Bridget Lancasteriga. Foto autor: Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, Ameerika Testköögi kummardusega peremees ja ajakirja Cook's Illustrated asutaja, teab vahet headel ja suurtel kokkadel. Suurepärased kokad - ja ta on rajanud oma impeeriumi sellele eeldusele - mõistavad nende tehnikate teaduslikke põhimõtteid. Nad sujuvad soojusülekande erinevates režiimides: soojuskiirgus, konvektsioon ja juhtivus. Nad saavad selgitada, kuidas difusioon ja osmoos säilitavad oma retseptides tasakaalu. Ja mis on kõige muljetavaldavam, kasutavad nad neid teaduslikke teadmisi raskuse trotsimiseks - kui panna suupisted ja muud küpsetised tõusma.

Hiljutises ettekandes Ameerika Ajaloomuuseumis vilksatas Kimball fotot Albert Einsteinist. "Einstein oli nii tark, et ei hakanud kaasa lööma, " ütles ta. "Toiduvalmistamise teadus on tegelikult palju keerulisem kui osakeste füüsika."

Õnneks pakkis Kimball ja tema meeskond toimetajaid, proovikokke ja toiduteadlasi tegelikus katseköögis, otse Bostoni lähedal asuvas 2500-ruutmeetrises kulinaarialaboris teaduse lahti ja serveerivad seda meile hammustustena, mida saame närida. Olen leidnud, et meeskonna uusim raamat „Hea toiduvalmistamise teadus“ pakub kasulikke näpunäiteid mõne tänupüha lemmiku taga oleva teaduse selgitamiseks.

Röstitud kalkun. Flickri kasutaja SliceOfChic viisakalt.

Türgi soolvesi

Soolvesi on soola ja vee lihtne lahus. Kalkuni soolvees asetamisel liiguvad nii sool kui vesi suurema kontsentratsiooniga alalt (soolvees) difusiooniks ja osmoosiks nimetatavates protsessides väiksema kontsentratsiooniga alale (liha). Kalkunilihaste rakkudesse lisatud vesi muudab liha mahlasemaks. Vahepeal kalkunivalgud muutuvad naatrium- ja kloriidioonide lisamiseks soolast. "See ümberkujundamine aitab valkudel lisatud vees kinni hoida isegi pärast liha küpsetamist, " ütlevad toimetajad. Valkude ümberseadistamine muudab ka liha õrnemaks.

Cook's Illustratedi toimetajad pakuvad välja lihtsa soolvee retsepti. 12–17-kilone kalkun peaks 6–12 tundi leotama 2 gallonis külmas vees ja 1 tassis lauasoola. 18–24-kohaline punn peaks istuma 3 gallonit külma vett ja 1 1/2 tassi lauasoola, ka 6–12 tundi. Kui valmistate kondiga kalkunirinda, on selleks vaja 3–6-tunnist soolveega 1 gallonit külma vett ja 1/2 tassi lauasoola.

Rohelised oad. Flickri kasutaja popartichoke viisakalt.

Roheliste ubade keetmine - lihtsalt piisavalt

Ma ei ole roheliste ubade pajaroog fänn. Teate, see, mille peale puistatakse praetud sibulat? Minu suurim nõks on see, et oad on liiga mustsed. Kimball ja tema kolleegid jagavad saladust kindlatest, kuid samas heledatest erksavärvilistest rohelistest ubadest (ja ka muudest rohelistest köögiviljadest). "See kõik on seotud kuuma kuumusega, millele järgneb jääkülm šokk, " märgivad nad.

Niipea kui rohelised oad jõuavad keeva veega, heleneb nende värv. "Osa nende rakkude vahel olevast õhust laieneb ja mullib, viies rakuseinad üksteisele lähemale ja pannes taimekoe muutuma läbipaistvamaks, andes erksamat rohelist värvi, " teatas meeskond. Kuumus põhjustab ubade pehmenemist. Kuidas? Polümeer pektiin, mis annab köögivilja rakuseintele nende struktuuri, laguneb ja vesi lekib rakkudest. Roheliste ubade optimaalne keetmisaeg vastavalt plussidele on kolm kuni viis minutit. Kui keedate kauem, on teie oad üsna jämedad. Mõne aja pärast tuhmub ka ubade värvus - klorofülli molekulid kaotavad kuumuses magneesiumiioonid. Ubade viskamine jäävee kaussi peatab need protsessid.

Kartuli puder. Flickri kasutaja Manuel Alarconi viisakalt.

Koheva kartulipüree segamine

Parimate tulemuste saamiseks soovitab America's Test Kitcheni inimesed röstikartulit. Kartulid sisaldavad tärklist kuskil 16–22 protsenti ja rammusad on selle vahemiku tähtjasemas otsas. "Kartuli küpsetamisel imenduvad graanulid kartuli seest vett ja paisuvad nagu õhupallid, põhjustades neid sisaldavad rakud laienemist, eraldumist ja lõpuks lõhkemist, " öeldakse raamatus. “See tähendab omakorda kartulit, mis küpsetamisel laguneb.” Murenenud kartul on hõlpsasti hõõrutav kartul. Russetsil on ka amülopektiini asemel rohkem amüloositärklise molekule; amüloos on vedeliku käsn. "Just see, mida soovite, kui lisate piimatooteid kartulipüreele, " ütlevad plussid.

Täidis. Flickri kasutaja jeffreyw viisakalt.

Maitsvate salvei täidiste ettevalmistamine

Tänupühal valmistab mu ema, nagu paljud seda teevad, maitsvat salvei täidist. Aga miks salvei? Noh, salvei on südamlik ravimtaim, mis tähendab, et selle maitseühendid taluvad keetmist. (Kimbali meeskonnale on salvei, rosmariin, pune, tüümian ja majoraan kõik südamlikud ürdid, samas kui basiilik, petersell, koriander, till, piparmünt, murulauk ja estragon on õrnad ürdid.) Salvei vabastab oma maitsed tundides, kui täidisega kalkun kokad.

Testkokad võrdlesid värskeid ürte kuivatatud ürtidega 24 erinevas retseptis (va täidis) ja kõigil muudel juhtudel, välja arvatud üks, eelistasid maitsjad värskeid. Siiski tuleb hoiatada: “Untsi unts, kuivatatud ürdid on tugevamad kui värsked”, väidab see raamat. Seega, kui teie täidise retsept nõuab kuivatatud salvei, soovitavad proovikokad teil värskete salvei lehtede mõõtmine neljakordistada.

Piruka koorik. Flickri kasutaja jronaldlee viisakalt.

Täiusliku pirukakoori veeretamine

“Täiuslik pirukatainas on õrnalt hellus ja struktuur. Esimene neist pärineb rasvast, teine ​​pikkadest gluteeni sisaldavatest valguahelatest, mis tekivad, kui jahu seguneb veega, ”ütlevad Cook's Illustratedi toimetajad. "Liiga vähe gluteeni ja tainas ei kleepu kokku - aga liiga palju ja koorik muutub sitkeks."

Ameerika Testiköögi proovikokad soovitavad kooriku retsepti järgiva vee asemel kasutada vee ja viina segu. Kui jahule lisatakse viina, ei põhjusta selle molekulid, erinevalt veest, valke gluteeniks. "Viina ja vee segu kasutamine võimaldab meil taignale rohkem vedelikku lisada, et see oleks võimalikult tempermalmist ja hõlpsasti töödeldav, ilma et see põhjustaks liigset sitkust, " kinnitavad testijad.

Kui teil pole viina, kasutage julgelt rummi, viskit või džinni. "Üllataval kombel ei suutnud valdav enamus meie degusteerijaid eristada erinevate maitseomaduste vahel märjukest, " ütlevad toimetajad. Iga 80-kindel vedelik teeb seda.

Lisateavet leiate ajakirjast The Science of Cooking at Food and Think.

Türgi toiduvalmistamise teadus ja muud tänupühad