Millalgi kella kuue paiku mu esimesest marineerimiskatsest - projekt, mis ma naiivselt arvasin, et see võtab poole vähem - kuulsin peas ema häält. See polnud tagasilöök tema põllepaelte ajal õpitule. Ainukesed asjad, mida mu ema kunagi konserveeris, olid tülikad toimkonnakantslerid advokaadibüroos, mida ta haldas. Selle asemel, et ma kuulsin, oli tema naer õppimisest, mida plaanisin proovida marineerimisega. See oli seesama üllatunud, õrnalt pilkav mannekeen, mille ta oli andnud minu muundumise igal sammul linnatüdrukult, kes harva kööki julges maa-maaomanikule, entusiastlikule kodukokka ja algajale köögiviljaaiale.
Marineerimine ja konserveerimine oli loomulik järgmine samm progresseerumisel. Isegi pisikestes aedades toodetakse sageli rohkem värskeid köögivilju, kui enne halvaks minekut saab süüa või isegi ära anda. Minu esimene aed, millel on üllatavalt hästi läinud, pole erand. Raiskamise vältimiseks peate halastuse kuidagi säilitama. Minu ülemus, kes kasvas üles emale, talupidaja naisele, aitas igal aastal kümneid purke hapukurki, konserveeritud ning konserveeritud puu- ja köögivilju, selle kõla lihtsaks ja lõbusaks teha. Täiendavaks julgustuseks kinkis ta mulle kingituseks kodukomplekti Ball Complete Book koopia.
Kuna minu külmik oli täis roheliste ubade ja kurkide ülejääke, nikerdasin projekti jaoks nädalavahetuse pärastlõuna. Lõbus? Väitlus. Lihtne? Kindlasti mitte.
Asjad oleks võinud paremaks minna, kui: a) mu jalad ei olnud juba valutanud seitsme miili matkast, mida ma eelmisel päeval tegin; b) ma olin oma esimesel marineerimise ajal proovinud ainult ühte retsepti, mitte kolme; ja c) mul polnud olnud meeletult ambitsioonikat plaani teha ka õhtusöök ja küpsetada pirukas koos looduslike mustikatega, mille matkale olime korjanud.
Asi pole selles, et retseptides, mida proovisin, oleks olnud midagi liiga keerulist: lahjad oad, marineeritud rohelised tomatid ja tilli kurgiviilud, kolm klassikat. See oli lihtsalt palju aeganõudvam, kui olin ette näinud. Avastasin, et põhjus on see, et teie majapidamised nõudsid vähemalt üht täistööajaga koduabilist, et asjad sujuks.
Suurim probleem, uskuge või mitte, oli vee soojendamine keeva veega vanni jaoks piisavalt kuum, et purgid peaksid pärast köögiviljade ja marineerimisvedelikuga täitmist mõnda aega istuma. Kuum vann tapab kahjulikke mikroorganisme, pitseerib purgid ja muudab need õhukindlaks. Poole tosina seisva pindpurgi katmiseks hiiglaslikus graniidist potis on vaja palju vett ja minu 1962. aasta elektrivalik koos imelise esipõletiga ei olnud lihtsalt ülesande täitmine. Ma vannun, et mul oli see tund aega maksimaalselt vändatud, nary mulliga, et seda näidata. Proovisin poti poti teise, usaldusväärsema suure põleti taha viia, aga see ei mahu teise ahju alla, kui kaas on peal. Meeleheitel ma improviseerisin sellega, et katin poti suure puust lõikelauaga. See ei olnud lõikelaua jaoks ilmselt eriti hea, kuid töötas.
Pärast umbes kuuetunnist seismist oma valutavatel jalgadel, kuni vesi keema hakkas, tuli mul lõpuks välja kokku seitse purki hapukurki. Parem oleks, kui nad oleksid maitsvad.
Kui ma ei ole teid ennast peksmise proovimisest loobunud - ja ma loodan, et ei ole -, siis siin on veel mõned näpunäited ja ressursid, mida kavatsen uuesti proovides kasutada:
Kõigepealt õppige minu eksimusest ja jätke projekti jaoks palju aega. Enne köögiviljade pesemist ja tükeldamist veenduge ka, et teie ahi töötaks.
Pakkige purgid köögiviljadega piisavalt tihedalt, et need ei hõljuks, kui marineerimisvedelik purkidesse valatakse. Soovite, et köögiviljad oleksid täielikult vedelikuga kaetud, jättes samal ajal purgi ülaosale väikese ruumi.
Eemaldage nähtavad mullid purgist plastnoa, söögipulga või muu mittemetallilise instrumendiga. Samuti võivad pinna all peituda mullid; kleepige instrument mitu korda lõpuni purki, et neid vabastada.
Marineeritud purkide ümber asuv veevann keeb kiiremini, kui kasutate mitut väikest potti või veekeetjat ja konsolideerite need siis suures potis. Ma soovin, et oleksin enne oma marineerimise ebaõnnestumist seda aja säästmise trikki teadnud.
Purgi kaaned muutuvad nõgusateks, kui olete neid õigesti töötanud, kuid seda ei juhtu enne, kui need on jahtunud. Oodake testi 24 tundi, vajutades kaane keskele allapoole; kui saate seda liigutada, pole see õhukindel ja peaksite selle uuesti töötama või külmkapis hoidma.
Retseptide ja juhiste saamiseks külastage masonpurkide brändi Ball veebisaiti freshpreserving.com.
Mõned hiljuti ilmunud kokaraamatud pakuvad konserveerimisele värsket lähenemisviisi retseptidega, mis ületavad põhitõdesid:
Uue põlvkonna konserveerimine: Liana Krissoffi ja Rinne Alleni kirjutatud julged , värsked maitsed tänapäevase sahvri jaoks on paar tosinat rahvusvaheliselt inspireeritud hapukurgi retsepti, sealhulgas India kuum „lubi“ hapukurk ja Pärsia estragonikurgid.
Pange need üles ! : Sherri Brooks Vintoni põhjalik loomingulise koka kodu säilitamise juhend selgitab, kuidas marineerida kõike alates kaldteedest kuni arbuusikooreni.
Tart ja magus: Kelly Geary ja Jessie Knadleri 101 konserveerimise ja marineerimise retsept pakub selliseid maitsvaid kõlavaid retsepte nagu Kagu-Aasia porgandi Daikoni hapukurk ja apelsini-tšilli marineeritud beebi fennel.
