Kust hamburger tegelikult pärines? Teooriad on erinevad - vanu retsepte arutatakse ja arutatakse palju sagedamini kui neid süüakse. Paljud ajaloolased on vaielnud selle üle, kas neljanda sajandi Rooma kokaraamatu Apicius retsept kujutab endast tõesti hamburgerit. Valitsev tarkus ütleb, et tänapäevane hamburger arenes teisest jahvatatud liharoogist nimega Hamburgi praad, mis viis teed Saksamaalt USA-sse, kus kukli lisamine muutis selle tänapäevaseks hamburgeriks.
Seotud sisu
- Kas võileib võib olla intellektuaalomand?
- Miks toit lõhnab nii hästi, kui see pruunistub
Mida saaks õppida, kui taaslooksite mõned peamised toidud hamburgeri evolutsioonis? Otsustasin teada saada.
Tegin koostööd Leni Sorenseniga, kes on kulinaariaajaloolane, kes on spetsialiseerunud Ameerika köögi ajaloole. Pärast hoolikat uurimist veetsime päeva tema köögis burgeri ajaloo taasloomise. Täiendava maitsemeistrina töötas sõber ja kaaskirjanik Mary Burruss.
Apiciuse retsept tundus olevat hea koht alustamiseks. Tekst sai nime esimese sajandi AD gurmani järgi, kes peaaegu kindlasti polnud selle autor. Apiciuse päritolu on ebaselge, kuid me teame, et see oli kirjutatud enamasti ladina keelt kõnelevas vormis ja pakkus erinevaid nõuandeid ja retsepte, mis on kasulikud rikka Rooma või muu Vahemere leibkonna toiduvalmistamiseks. Inglise keelde on tehtud mitu tõlget, mis põhinevad mitmesugustel ladinakeelse teksti mõnevõrra erinevatel koopiatel. Esimene tõlge, mille Joseph Dommers Vehling avaldas 1800. aastatel, on Gutenbergi projekti kaudu vabalt saadaval ja see on see, mida me oma püüdlustes viitena kasutasime.
Veoautode sildil oli roog “Kromeskis”, võttes laenuks tähtaja ebamääraselt sarnase Euroopa roa jaoks, millega ta juhtus tuttav olema. Enamikku retseptis loetletud koostisosi oli lihtne saada, kuid tuli teha mõned eeldused. Ühtegi koostisosa kindlat kogust ei täpsustatud, ehkki Vana-Roomas olid standardiseeritud mahu- ja kaaluühikud. Retsept nõuab pähkleid, kuid ei täpsusta, millist tüüpi. Pistaatsiapähklid olid Roomas tavaliselt saadaval, nii et seda me kasutasime. Retsept nõuab ka veini, ilma et sordi täpsustataks. Rooma impeeriumis kasvatatud veiniviinamarjade täpseid sorte on olnud keeruline kindlaks teha ja pole selge, millised kaasaegsed sordid neist põlvnevad, kuid me teame, et rikkad inimesed jõid üldiselt valget veini ja vaesed jõid punaseid. Sellisena valisime retsepti jaoks pinot grigio.
Valisin Rooma burgerite jaoks veiselihapraad, mõeldes, et rikkad roomlased võisid endale lubada enne tapmist oma veiseid nuumata. Ideaalis oleksin tahtnud kasutada sellist Itaalia päritolu tõugu liha nagu maremmana primitiva .
Kui pirukad pannil sizzlesid, lõhnasid nad nagu burgereid küpsetavad. Leni, mina ja Maarja võtsime üheaegselt hammustuse. "See on nagu gurmeeburger, " ütles Mary. “See on absoluutselt burger. Minu meelest pole selles kahtlust. ”
“Roomlastel oleks olnud sinepit, ” osutas Leni. Lihvisin oma koogikesi tema omatehtud sinepi hunniku sisse, mis lisas vaid veetlust. See nägi välja nagu burger, see lõhnas nagu burger ja see maitses nagu burger. Ainus, mis puudu oli, oli kakuke.
Kuid Vana-Rooma burgeritaoliste söögikordade ja tänapäevase veerandfilee vahel pole selget seost. Rooma retsept langes kasutamisest ja oleks tõenäoliselt kadunud, kui mungad ja teadlased poleks Apiciuse teksti säilitanud. Selle põhjuseks võib olla liha käsitsi nuga hakkimine. Apicius oli mõeldud jõukate toiduvalmistamise käsiraamatuks. Need retseptid oleksid orjad ette valmistanud.
"See võtab palju, " ütles Leni. “Mul on varem käsitsi hakkliha ja selle tegemiseks peate natuke energiat välja panema. See on üks põhjusi, miks see oleks olnud eliit, sest teil oleks pidanud olema keegi teine seda tegema. Sina ise ei valiks seda teha. ”
Vana-Rooma burgerid, keedetud. (Jackson Landers)Meie järgmine peatus hamburgeri ajaloo jooksul oli Hamburgi praad, mida tavaliselt kirjeldatakse jahvatatud loomalihast valmistatud pastina, mis on enam-vähem sama asi kui Salisbury praadi tänapäevane tõlgendus. See osutus kogu tõest väiksemaks.
Väidetavalt pärineb Hamburgi praad samanimelisest Saksamaa linnast ja tegi hüppe USA-sse paljude laevade kaudu, mis tegid Hamburgi viimaseks Euroopa sadamasse, enne kui ületasid Atlandi ookeani New Yorki või Bostoni. Väidetavalt on Saksa meremehed ja migrandid nõudnud roogi Ameerika restoranides.
Kuid Hamburgi praadi ja hamburgerite ajalugu on Ameerikas seganud mitmed erinevad versioonid võltsmenüüst, mis väidetavalt pärinevad Delmonico kuulsast New Yorgi restoranist aastatel 1834, 1837 ja mitmel teisel aastal. Nagu teadlased Jack Prost ja Ellen Steinberg kirjeldasid, lisab selle menüü kohta menüü üksuste kohta restorani aadressilt (ristviidetega ärinimekirjadele) väga vähe isegi kasutatud kirjatüüpi ja fontüüpi.
Delmonico's oli alati kõrgekvaliteediline prantsuse köögile spetsialiseerunud restoran ja tõenäoliselt oleks see kuni 20. sajandini Hamburgi praadi või hamburgereid serveerinud. See oli restoran, mis pakkus Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne kahe dollari eest - mitte sealiha ja ube nelja sendi eest.
Peale mõne varasema “Hamburgi praadi” mainimise, mis ei anna nõu, mis roog on, hakkavad 1870ndatest alates ajalehtedes ja kokaraamatutes ilmuma ingliskeelsed kirjeldused ja retseptid. Varaseim üksikasjalik retsept, mida me leida saime, pärineb proua Lincolni Bostoni kokaraamatust, mis ilmus 1884. aastal (link on hilisemale väljaandele). Retsept juhendab lugejat:
Naelutage kiu purustamiseks piisavalt ümmargune praad. Prae kaks või kolm peeneks hakitud sibulat võiga kuni kergelt pruunistumiseni. Laota sibulad liha peale, voldi liha otsad kokku ja haki uuesti, et sibul jääks keskele. Keerake kaks või kolm minutit. Levitada või, soola ja pipraga.
"See on üsna tuntud kokaraamat, " ütles Leni. “Boston oli kosmopoliitne linn ja sealne kokk oleks olnud teadlik uutest roogadest, teadlik sellest, mida inimesed kogu Euroopa restoranides serveerivad.” Hamburgi praad oli sel ajal uhmerdatud - ei hakkliha ega jahvatatud - ja on tõenäoline, et silmapaistev Bostoni kokaraamatu autor oleks sellest õigesti aru saanud.
Nebraska ajalehe The Lincoln Weekly 1873. aasta väljaande lühem kirjeldus andis enne sibulate lisamist ka juhised, kuidas lõigata või naelutada ümmargune praad õrnaks.
Hakkasin sibulat hakkima, kui Leni näppis liha Bostoni kokaraamatu juhiste kohaselt. "Kasutage ainult ühte, " soovitas ta. "1880ndatel olid sibulad väiksemad."
Liha raputamine selle pakkimiseks võtab palju tööd (ehkki see on lihtsam kui hakkimine). See oli palju rohkem tööd kui selle läbi hakklihamasina ajamine. Kuid mehaanilised veskid olid 1880. aastatel endiselt haruldased esemed. Tüüpilises köögis poleks seda olnud, kui pr Lincolni Bostoni kokaraamat esmakordselt avaldati.
Hamburgi praad enne broilerisse minekut. (Jackson Landers)Broilerist väljudes tuli liha liha. See nägi maitsev välja. See maitses maitsvalt. Kuid see ei sarnanenud burgeriga.
"See pole hamburger, " kuulutas Leni. "Kui paneksite selle leivale, nimetaksite seda praadivõileivaks."
"See on maitsev, kuid see pole hamburger, " nõustus Mary.
Meile sai selgeks, et hamburgeri evolutsiooni kriitiliseks sammuks oli tõenäoliselt hakklihamasinate kättesaadavus. Aastal 1897 käivitas ettevõte nimega Landers, Frary ja Clark oma “universaalse toidu hakkija. Kui algselt turustati seda köögis peaaegu igasuguse toidu tükeldamiseks ja jahvatamiseks, siis vaataksime täna seda objekti ja nimetaksime seda lihakombinaadiks. Kulinaariaajaloolasena juhtus Lenil just see, et meil oli kasutamiseks vintage-mudel, mis pärineb aastast 1902. Teisi jahvatajaid oli saadaval juba eelmisel kümnendil, kuid Universal Food Chopper oli esimene tõeliselt suur hitt.
Veski leviku eest oli osaliselt vastutav Sears Roebucki kataloog. 1894. aastaks oli kataloog laienenud, et hõlmata peaaegu kõike, mida Ameerika põllumees, koduperenaine või laps võiks tahta. Paljud esemed olid asjad, mida lugejad isegi ei teadnud, et nad tahtsid, kuni nad seda Searsi kataloogis nägid. Sears suutis universaalse toiduhakkuri panna miljonite inimeste ette kogu Ameerika Ühendriikides koos lihtsa tellimisviisiga.
Meie järgmises katses kasutati täpselt samu koostisosi ja meetodeid, nagu on kirjeldatud proua Lincolni Bostoni kokaraamatus, välja arvatud see, et jahvatame liha Leni vanalinnaveski abil, mitte selle peksmiseks. Väntamine võttis uskumatult vähe vaeva. Mõne minutiga oli meil järgmine ports protoburgereid valmis. Seekord vormistasime liha pirukateks.
Need olid hamburgerid. Ma teadsin seda hetke, kui ma ühte sulandusin. Isegi ilma kuklita. Koostisosad olid samad, mis autentsel Hamburgi praadil, kuid sama liha joomine läbi veski tegi maailma erinevuse. Pihvi Hamburg muutus hoopis teistsuguseks toiduks, kui inimesed hakkasid punnitamisest jahvatama.
Enamik hamburgeri leiutisele esitatavaid nõudeid langeb vahemikku 1885 kuni 1904, mis on umbes siis, kui mehaanilised hakklihamasinad hakkasid laialdaselt kättesaadavaks saama. Nende hulgas on enamasti ka see, et keegi paneb Hamburgi praadi kahe leivatüki vahele, tavaliselt laadal, festivalil või lõbustuspargis. Kõik üritused, kus inimesed jalutasid ringi ega saanud kahvli ja noaga toitu süüa. Hamburgi praadi laadaplatsil kiireks valmistamiseks võiksite tõenäoliselt töötada pigem lihakombinaadiga, selle asemel, et kulutada kümme minutit iga rida rivis seisvale inimesele lihatükki naelutades.
Sellised hakklihamasinad olid hamburgeri (leiutise) peamiseks mootoriks (Jackson Landers)Meie viimane samm oli simuleerida neid esimesi messihamburgereid, mis tunduvad olevat iseseisvalt leiutatud kogu USA-s. Hamburgerikuppi veel ei eksisteerinud, nii et me kasutasime Leni värskelt küpsetatud valget võileibu, mis oli viilude arvu suurendamiseks õhukeselt viilutatud, nagu iga ettevõtlik toidumüüja võib. Ahju või broilerit oleks laadaplatsile transportimine olnud palju ebamugavam kui lihtsat grilli või küpsetist tule kohal, nii et praadisime pirukaid, mitte neid laiali. Nii sinep kui ka ketšup olid tavalised ja tõenäoliselt oleksid need olnud tol ajastul Ameerika laadal saadaval ning me lubasime endale need kaks maitseainet ja mitte ühtegi teist.
"Mulle meeldib see õhukese leiva peal paremini kui enamiku moodsate hamburgeripulgade peal, " ütles Leni hammustuste vahel.
“Praad Hamburg ei ole kindlasti hamburger, ” ütles Mary. "Aga siis on laadahamburger."
Varane laadaplatsi hamburger polnud täpselt nagu ükski moodne burger, mida ma kunagi söönud olen. Kuid see maitses sama palju nagu päris burger, kui Model T näeb välja nagu päris auto.
"Inimestele meeldib mõelda, et nende onu Joe koos oma puskariga Poughkeepsies oli esimene mees, kes hamburgereid pakkus, " ütles Leni. "Ja ta võis olla esimene mees, kes Poughkeepsie's oma nurgal kahe leivatüki vahel jahvatatud liha pakkus, kuid ta peab lava jagama paljude teiste inimestega, kellel oli sama mõte."
Arvukad linnad ja restoranid alates Ateenast, Texase onu Fletcher Davisest kuni Louie lõunasöögini New Havenis, Connecticutis, esitavad hamburgeri leiutamise nõude.
Kes räägib tõtt? Võib-olla neid kõiki.
Võileivaleiva viilude abil panime proovile "laadaplatsi" burgeri. (Jackson Landers)