Juustu jälitamine ulatub tuhandete aastate taha: iidse legendi kohaselt loodi esimene juust just juhusliku juhtumi kaudu - araabia kaupmehe toode, kes hoidis oma piima lamba kõhus, et alles mitu päeva hiljem teada saada, et piim on eraldunud kohupiim ja vadak. Vanim juustutootmine registreeritakse umbes 7500 aastat tagasi arheoloogiliste jäänuste põhjal, mis leiti iidsest karjakasvatuskülast, mis praegu on Poola. Roomlased - juustuvalmistajad ise - levisid juustuvalmistamise kontseptsiooni põhja poole Euroopasse, kus see praktika õitses munkade valvsa pilgu all. Praegu on maailmas umbes 1400 juustusorti.
Kuidas nii lihtsast koostisosade komplektist nii palju sorte tuleneda võib? Kogu tuum on pärit kohupiimast, mis on hapupiimast tulenevad sassis valgu tükid. Kuid see, kuidas kultuurid on need kohupiimad võtnud ja maitset lisanud - vürtsidest hallitusseenteni - on aidanud muuta juustu lihtsast piimatoodete ja hapete segust ülemaailmseks põllumajandussaaduseks.
Mõned juustu variatsioonid tekkisid täieliku juhuslikkuse kaudu. Kohaliku pärimuse järgi leiutas kuulsa ja terava Prantsuse sinihallitusjuustu Roqueforti kõigepealt karjane, kes jättis oma leiva ja juustu lõunasöögi koopa sissepääsu juurde istudes, kui ta läks välja jälitama oma väljamõeldud rabatud noort karjasepoega. . Naastes koopa suhu, et kolm kuud hiljem lõunat koguda, leidis ta, et juust oli idanenud hallitusest.
Muud juustud on tahtlike valikute toode, mis tehakse keskkonnapiirangute tõttu püsima. Šveitsis Gruyeres toodetud kõva juust loodi terve suve Šveitsi mägedes, et talupojad, kelle ülesandeks on lehmade karja pidamine, ei peaks mägedes kõrgel karjatatavaid lehmi lüpsma ronima. - nad lihtsalt püsiksid koos nendega. Juustuvalmistajad leiutasid uudse protsessi koaguleeritud piima tükeldamiseks, mis tegi tavalisest väiksema kohupiima, mis omakorda vähendas juustu niiskusesisaldust ja muutis selle pikemaajaliseks juustuks.
Tänapäeval on USA juustutootja maailmas number üks, väntsutades rohkem kui 30 protsenti kogu maailma juustust. Kuid rikkalik juust - ja juustuvalikud - ei pea seda tingimata kaupluste riiulitel hoidma: igal aastal varastatakse neli protsenti kogu maailma juustust, muutes juustu Maa peal varastatud toiduaineks number üks.
