Elame veini kuldsel ajastul, osaliselt tänu janustele aastatuhandetele ja ameeriklastele, kes näivad olevat kavatsenud prantslasi jooma hakata. Vaatamata oma populaarsusele on sommeljeede maailm suures osas salapärane. Toidupoodide riiulitel olevad pudelid on kaunistatud vingete piltidega ja kuulutavad uhkusega oma päritolupiirkonda, kuid loetlevad harva muid koostisosi peale viinamarjade. Samal ajal võib restoranis veini tellimine sageli tähendada, et mõistetakse mõisteid nagu "suu tunne", "jalad" või "kimp".
Seotud sisu
- Esimese suure Ameerika veiniviinamarja kasvatamise püüdlus
- Arva ära? Ruum on täis märku
- Kas iidsed tehnikad saavad kaasaegset veini paremaks muuta?
- Järjest laienev veinimaailm viib suulae ootamatutesse kohtadesse
- Miks pöörduvad veinitegijad kahjurite tõrjeks pimedani
"Mulle meeldis vein samamoodi nagu mulle meeldisid Tiibeti käsinukkude tegemine või teoreetiline osakestefüüsika, " kirjutab ajakirjanik Bianca Bosker oma uue raamatu " Cork Dork " sissejuhatuses, "st et mul polnud aimugi, mis toimub, vaid olin rahul naeratama ja nooguta. "
Huvitav, mis selles varjulises maailmas täpselt juhtus, võttis Bosker poolteist aastat kirjutamisest sommeljeeks õppima ja rääkis oma teed veinitootmisettevõtetesse üle kogu riigi. Lõpuks sai Bosker teada, et enamus veini pole nii looduslikud kui paljud arvavad, ning et teaduse areng on aidanud odava veini valmistada sama hea hinnaga kui kallis kraam.
"Seal on uskumatult palju, mida me ei saa aru sellest, mis veini valmistab - see on asi, mis raputab osa inimesi tuumani, " ütleb Bosker. Täpsemalt, enamik inimesi ei saa aru, kui palju keemiat läheb sellise toote valmistamiseks, mis väidetavalt on ainult viinamarjad ja pärm, väidab ta. Osalt on põhjuseks asjaolu, et erinevalt toidust ja ravimitest ei kuulu USA toidu- ja ravimiamet alkohoolsete jookide alla. See tähendab, et veinivalmistajad ei pea avaldama täpselt seda, mis igas pudelis on; kõik, mida nad peavad ilmutama, on alkoholisisaldus ja see, kas vein sisaldab sulfiteid või teatud toiduvärvide lisaaineid.
Cork Dorkis, mille eelmisel kuul väljaanne Penguin Books avaldas, sukeldub Bosker veinimaailma ja intervjueerib veinitootjaid ja teadlasi, et destilleerida keskmise jooja jaoks seda, mis teie pinottide pudelisse läheb. "Üks asi, mida ma tegin, oli minna sellesse veinikonglomeraati [Treasury Wine Estates], mis toodab aastas miljoneid pudeleid veini, " räägib Bosker. "Inimesed arendavad seal veini viisil, kuidas maitseteadlased arendavad uut Oreo või Doritose maitset."
Treasury veinirestoranide jaoks algab massituru veini väljatöötamise protsess omamoodi „sensoorsete teadmiste laboris", "leidis Bosker. Seal keskenduvad professionaalsete degusteerijate fookusrühmad mitmesugustele riigikassa veinitoodetele proovi. Parimad on siis keskmiste tarbijate poolt proovide võtmiseks, et aidata veinivalmistajatel saada aimu, milline „sensoorsete profiilide” kasutamine kauplustes ja restoranides kõige paremini toimiks, olgu selleks siis muraka lõhnaga lillad veinid või roosa varjundiga madala alkoholisisaldusega veinid, ”kirjutab ta.
Nendest põhieelistustest lähtudes võtavad veinivalmistajad teadlase rolli, lisades kriipsu happesust või vihje punast, et viia oma veinid vastavusse tarbijate soovidega. Veinimehed saavad koostada nimekirja enam kui 60 valitsuse poolt heaks kiidetud lisaainest, mida saab kasutada näpunäidete muutmiseks, alates värvusest kuni happesuse ja isegi paksuseni.
Seejärel saab veine masstoodanguna valmistada tohututes terasvaatides, mis mahutavad sadu galloneid ja millele on sageli lisatud tammelaastud, et anda maitset tõelistele tammevaatidele. Selle kääritamisprotsessi iga etappi jälgitakse tähelepanelikult ja seda saab muuta temperatuuri muutmise või pärmi lisatavate toitainete lisamisega. Lõpuks pakendatakse vein tohututele kogumisliinidele, tuhnides tuhandeid pudeleid tunnis, mis pääseb teie toidupoe vahekäiku ja võib mõnikord müüa põhimõtteliselt sama hinnaga kui pudelivesi.
Enamik toidupoe vahekäigus leitavat veini on toodetud tohututes kogustes, mis võimaldab sellel pudeliveega hinnas konkureerida. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "See idee teaduse abiga viinamarju masseerida pole uus, " osutab Bosker. Näiteks roomlased lisasid, et nende vein muutub paksemaks. Keskajal hakkasid veinivalmistajad lisama väävlit, et veinid püsiksid kauem värsked.
Alates 1970. aastatest viisid Davise California ülikooli enoloogid (veiniteadlased) veinivalmistamise teaduse uutele kõrgustele, teatas Bosker. Need ettevõtlikud veinivõlurid olid teerajajaks uutele kääritusvormidele, et aidata veinil rikneda ja seda tõhusamalt toota. Lisaks laiale lisaainete valikule saavad veinitootjad tänapäeval tellida pärmi, millest valmistatakse teatud maitsete või omadustega veini. Ühel päeval võivad teadlased isegi pärmi nullist üles ehitada.
Tarbijad seostavad seda tüüpi lisandeid kõige sagedamini odavate masstoodangus valmistatud veinidega, nagu Charles Shaw (teise nimega "Two Buck Chuck") või Barefoot. Kuid isegi kõige kallimate punaste veinide värvus on sageli paranenud, kasutades muudest viinamarjasortidest koosnevat "megapunast" või "megalilla" mahla, ütles Davise enoloog Andrew Waterhouse. Muud levinud manipulatsioonid hõlmavad happelisuse lisamist viinhappega, et kompenseerida soojemas kliimas kasvanud vähem happelisi viinamarju, või suhkru lisamist, et tasakaalustada jahedamas kliimas kasvanud happelisemaid viinamarju.
Tanniine, viinamarjanahkades leiduvat ainet, võib lisada, et muuta veini maitse "kuivemaks" (vähem magusaks) ja polüsahhariide võib kasutada isegi selleks, et anda veinile "paksem suus", mis tähendab, et maitse jääb keelele rohkem meelde.
Küsimusele, kas sageli korduval legendil on tõde, et odav vein annab kindlasti rohkem peavalu ja halvemaid pohmelusid, oli Waterhouse skeptiline. "Pole mingit erilist põhjust, miks ma võiksin arvata, et kallis vein on parem kui odav vein, " leiab Waterhouse. Ta lisab, et selle teema kohta pole siiski häid andmeid. "Nagu võite arvata, ei saa [riiklikud tervishoiuinstituudid] muuta veinipeavalusid prioriteediks, " ütleb ta.
Waterhouse soovitab selle asemel leida lihtsama seletuse: "On lihtsalt võimalik, et inimesed kipuvad jooma rohkem veini, kui see on odav."
Ehkki selline lisandite laialdane kasutamine võib mõne loodusliku toidu tarbijat kurnata, ei leidnud Bosker oma uurimistöös muret ohutus- ega terviseprobleemide pärast. Selle asemel tunnustab ta veiniteaduse edusamme, parandades enamiku inimeste jaoks veini kogemust "kvaliteedi demokratiseerimisega". "Veinikeldris toimunud tehnoloogiline revolutsioon on tõepoolest tõstnud tõesti madala hinnaga veinide kvaliteeti, " ütleb Bosker.
Peamine probleem, mis tal tänapäevases veinitööstuses on, on see, et veinivalmistajad pole tavaliselt kõigi koostisosade osas läbipaistvad, sest nad ei pea seda olema. "Minu arvates on ennekuulmatu, et enamik inimesi ei saa aru, et nende väljamõeldud Cabernet Sauvignonit on tegelikult töödeldud igasuguste kemikaalidega, " ütleb Bosker.
Nende väljamõeldud etikettide ja pudelite ning vastvalminud keemiliste manipulatsioonide taga on veini hinda mõjutavaks suurimaks teguriks ikkagi vana: terroir ehk omadused, mida vein vedeleb piirkonnast, kus seda kasvatati. Kuulsad veinivalmistamispiirkonnad, näiteks Bordeaux Prantsusmaal või Napa org Californias, võivad siiski maanduda 10 korda kõrgemate hindadega kui sama produktiivse viinamarjakasvatusmaaga muudes piirkondades, vahendab Waterhouse. Paljud neist veinivalmistajatest kasvatavad viinamarjasorte, mis toodavad vähem koguseid, kuid veinivalmistajad peavad neid palju kvaliteetsemaks.
"Kombineerige madal saagikus ja maa kõrge hind ning nende veinide hinnakujunduses on tõeline struktuuriline erinevus, " ütleb Waterhouse. Kuna veinivalmistajad jätkavad selle lõputult soovitava toote valmistamise, kasvatamise ja villimise teaduse arendamist, võib see peagi muutuda. Lõppude lõpuks, nagu ütleb Bosker: "vein ja teadus on alati käinud käsikäes".
