Vaadates Austria Wachau oru kivisel väljakul asunud küla Dürnsteinist lääne poole, söövitab võimas Doonau sügava kurvi iidsesse maastikku. Linn ja maa on õigel ajal lukustatud. Munakivitänavad viivad barokk-kloostri kirikutorni, mis on värvitud taevasiniseks ja valgeks. Selle kõige kõrval on lossi varemed, milles Austria hertsog Leopold V vangistas Lõvisüdame Richardi aastal 1192. Terrassi ja jõe kohal kerkivad kiviseinad on seda vaadet loonud umbes 800. aasta kuulutuse ajal, kui siinne veinikaubandus, mida tutvustas keldid ja mida roomlased kasvatasid sajandeid varem, elustati pärast pikka keset perioodi.
Seotud sisu
- Kas olete kunagi proovinud aprikoosi pelmeeni? Sa pead
Esmakordselt külastasin Dürnsteini talgupäeval kümmekond aastat tagasi. Lumi tolmutas kive ja kärpis viinapuid tagasi. Hing ei sega. Ma pole kunagi midagi nii ilusat näinud.
Olen sageli naasnud selle küla ja kaugemate nägude avastamise juurde: Suvel purskasid Wachau nõlvad sügavate roheliste varjunditega ning viljaka pinnase ja lehestiku lõhnaga ning külaplatsid on täis veinivalmistajaid. Sügis on veinide degusteerimise aeg. Nii et see oli karge, päikselisel päeval Niglis (viinamarjaistandus, mis on kuulus oma Grüneri Veltlineride ja laitmatute Rieslingide poolest, kasvatatud järsul nõlval järjekordse vareme varjus lähedal asuvas Kremsi orus) mõistsin, et saan aastaaega maitsta. nende viinamarjaistandusega kaetud küngaste rütmid igas tilgas. UNESCO maailmapärandi nimistusse kuuluv Wachau on kuulus oma maitsete - nii tahkete kui ka vedelate - poolest sama kuulus oma korruseliste vaadete poolest.
Sellel 19-miilisel Doonau lõigul Kremsi ja Melki vahel, mille punktideks on 11. ja 12. sajandist pärit külad, järgivad põllumajandus ja viinamarjakasvatus enam-vähem samu mudeleid kui keskajal. Viljapuuaiad ja viinamarjaistandused on väikesed ja alati pere omandis; saagikoristus toimub enamasti käsitsi. Inimesed söövad siin lihtsalt, loomulikult ja kohapeal, sest alati on ja ei suuda nad seda muul moel ette kujutada.
Ometi on midagi käimas. Mõne miili kaugusel Dürnsteinist läänes hüppab Wösendorfi külas tee äärde ootamatult roosa hoone. Uue Hofmeisterei Hirtzbergeri juures (“uus”, ehkki see asub 1296 aastal ehitatud ehitises) on selge, et Wachaus on tõusmas noor restoranipidajate ja veinivalmistajate põlvkond, astudes uuendusmeelsele kulinaarsele territooriumile, omades endiselt vana.
Minu esimene kord oli siin lõunaks. Mind tervitasid joviaalne, kärbes juustega Hartmuth Rameder ja tema elukaaslane (ja restoranisommeljee) Jelena; naine stiilne dirndl, ta kampsun ja teksad. Lapsed pistsid ringi. “Kui näljane sa oled?” Küsis Rameder, pakkudes mulle võimalust seista multikaktuses seiklusi Locavore'i köögis ja paletti valgeid Wachau veine - mida on ehitanud mitu põlvkonda perekonda, kellele hoone kuulub viinamarjadest, mis on kasvatatud mõne sammu kaugusel restoranist.
Enne söögilauas laua taga istumist selgitas Rameder restorani tausta: Suur osa Wachau maast kuulus sajandeid veini tootvatele kloostritele ja suurtele taluhoonetele, mida nad kasutasid peamiselt viinamarjade koristamiseks ( Lesehöfe ) endiselt küllaga. Hofmeisterei on üks neist hoonetest (nimi pärineb Hofmeisterilt ehk majameistrilt, kes jälgis selliseid toiminguid) ning see kuulus Püha Floriani kloostrile, mis asus Ülem-Austria osariigis hea vahemaa kaugusel.
See artikkel on valik meie Smithsonian Journali reisikvartali Doonau numbrist
Sõitke Doonau Saksamaa mustast metsast Budapesti rohelisse, pisarakujulisele saarele Püha Margareeta
OstaOmanik vahetas mitu korda omanikku, kuid kaks aastat tagasi läks siin tegutsenud traditsiooniline restoran pankrotti. Kuulus veinimüüja Franz Hirtzberger ostis selle. 33-aastane Rameder ja tema äripartner, peakokk Erwin Windhaber (kes oli koos Ramederiga töötanud piirkonna tipprestoranides) kohtusid, et kujundada välja saal, mis hõlmaks Austria traditsiooniliste köökide parimaid külgi, kuid lisab tänapäevaseid puudutusi. Hofmeisterei avati 2014. aasta suvel ja see oli kohene hitt.
"Oleme kindlasti osa põlvkondade vahetusest, " ütles Rameder. “Wachau tundis pikka aega, nagu oleks see magava ilu tüüpi unes - siinsed inimesed ei taha alati palju muuta. Kuid ma arvan, et oleme osa trendist. Menüüd muutuvad, inimesed renoveerivad. Midagi toimub. ”
Kindlasti on. Metsaseene ravioolid olid purustatud mullase maitsega. Siis tuli Saibling, Doonau südamik, millel kulub 30 kuud, et kasvada väikese filee jaoks piisavalt suureks; õrnalt salaküpsetatud, sulas see suulaes. Õrnroosa õisikute roosa seljatükk mähiti krõbedasse kastanitainasse; tekstuuri ja maitse kontrastsus suutis üllatada ja rahustada. “Pakume ainult toitu, milles tunneme tootjaid, ” rääkis Rameder mulle. Hirveliha tuli jahimehe sõbralt. Isegi laual olevad pudelid hoidsid seda perekonnas: seal oli Franz Hirtzbergeri Muskateller (veetlev), Rotes Tor Grüner Veltliner (sildi enimmüüdud vein) ja pudel Mathias Hirtzbergeriga. "See on Franzi poeg, ta asutas just uue veinitehase, " selgitas Rameder.
**********
Mõni päev pärast lõunat Ramederiga kohtusin noorema Hirtzbergeriga, kes sai hiljuti 30-aastaseks. Mathiase samanimelises veinitehas on seni olnud üks aastakäik - 2014. Tema sõbranna Hanna Pichleriga kõndisime läbi Wösendorfi ümbruses asuvate kruntide segast, vaadates tema viie veini taga olevaid viinapuid. Kaks neist on nimetatud oma kruntide järgi (Kollmütz ja Kollmitz); teised pärast elemente harjast, mis ripub restorani ukse kohal ja kuvatakse nüüd sildil stiliseeritud kujul. Esimene saak 10 000 pudelit oli kuude jooksul peaaegu välja müüdud; 2015. aasta aastakäiku - 30 000 pudelit Grüner Veltlineri ja Rieslingit - tutvustatakse sel kevadel.
"Vein on midagi emotsionaalset, " ütles Mathias, kes on Franzi teine poeg (Mathiase vanem vend Franz töötab perekonna veinitehases kaugel asuvas sakilises maalilises linnas Spitsis; nende vanaisa oli ka Franz, tänu millele on sildi nime hoidmine lihtne)., naljatleb Mathias). Just emotsioonid ja maapealsus tõmbasid ta koju tagasi - ta kasvas Spitsis ja õppis Kremsis veinivalmistamisele keskendunud keskkoolis. Pärast Viinis äri õppimist ning juhtimiskonsultandi ja pankurina tööle asumist teadis ta, et peab maale tagasi jõudma. "Ta veedab umbes 90 protsenti oma ajast väljas, " sosistas Pichler.
Udu hõljub Wachau oru viinamarjaistanduste kohal. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Nagu kõik teisedki siin, jagunevad Mathiase viinamarjaistandused väikeste maatükkide vahel, mis tähistavad maastikku. Kollmütz oli peidetud udupilve alla, kuid selle suurem kõrgus ja päikese käes viibimine loob eriti südamlikele veinidele soodsa mikrokliima. Edasi allamäge on Kollmitz - uuem maatükk, kus on nii värskelt istutatud kui ka vanemaid viinapuid. Mõni oli maatüki endise omaniku poolt unarusse jäetud. "Vineerijana on teie viinapuud teie lapsed, " ütles ta. “Te peate neid paljude aastate jooksul kaitsma. Peate neid mõlemaid rikkuma, aga ka hästi koolitama. ”
Mathias Hirtzberger on kindlasti piirkonna uue põlvkonna esirinnas, kuid piirkonna pärand ja tema perekonna teadmised asuvad sügaval tema luudes. „Austria veinid on ausad veinid. Mänge pole, ”sõnas ta. “Me ei manipuleeri. Tegeleme siin töötavate viinamarjadega. ”
Tema filosoofia on ruudus Martin Nigli omaga. Pool põlvkonda vanem Nigl on näinud Austria viinamarjakasvatuse arengut viimase kahe aastakümne jooksul. "Austria veinid on oma koha leidnud, " ütles ta. “Kakskümmend või kolmkümmend aastat tagasi polnud see üldse nii. Kvaliteedi tõstmine oli raske töö. ”Mõlemad viinamüüjad viitavad 1985. aastal aset leidnud suurele skandaalile, kui Austria veinides leiti antifriisis kasutatavaid lisaaineid, mis viis riigi ekspordituru kokkuvarisemiseni. Hirtzberger on skandaali kogemiseks liiga noor; Nigl alustas oma äri selle pärast. "Kell oli null tundi, " ütles Nigl. Kuid skandaal viis lõpuks Austriast, eriti Wachaust, pärit eriti kvaliteetsete veinide juurde. Terviklikkust saate praktiliselt maitsta.
**********
Minu järgmisel visiidil Hofmeistereisse tõi Mathias Hirtzberger välja oma loomingu. Järjekordsest lõunast ei pääsenud. Kõigepealt harilikud veinid: Treu (tähenduses “lojaalne”, millel on silt sildil) on armas Grüner, nagu ka Stab (skepp või personal); Zier (eht) on sile Riesling. Siis tulid need, kes said oma maatüki järgi nime, sealhulgas Kollmütz (viinapuudelt, mida ma olin näinud udu varjatud), mis avanesid aeglaselt ja üllatavalt vürtsikate maitsete buketiga. See oli ideaalseks saateks krõbedale Wieneri šnitslile ja sujuvaimale, lihtsaimale ning maitsvaimale kartulisalatile, mis mul kunagi olnud on. Teenus oli ideaalselt ajastatud, kuid mitte kunagi ametlik. Alederhoseni plakeeritud Rameder võõrustas pühapäevast rahvahulka perekondi ja isegi mõnda puusa välimusega noorpaari. Kui keegi tellis suurepärase Kaiserschmarrni (pannkoogitaoline magustoit, siin pakutakse leedrikompotiga), tekkis Ramederil tainas tulemaitselise likööriga plaastrisse ning lapsed restoranis lasid rõõmuga õhku.
Vestlus pöördus selle poole, mis teeb Austria köögi eriliseks.
"Austria köögis on palju armastust, " ütles Hirtzberger.
“Armastus tähendab rasva ja võid, ” selgitas Pichler.
"Ei, see tähendab tõesti hästi ja mõistlikult söömist ning inimesed söövad siin tõesti, sest nad töötavad õues, " oli Hirtzberger vastu.
Rameder lõi sisse. “Austria toit on tõeline, seda on lihtne mõista. Kõige tähtsam on see, et see on hubane, lihtne ja… Kuidas ma saan seda öelda? See kehastab Austria sõna Wurstigkeit - see ei oma tähtsust. Kui klaas ümber kukub, ütleme: "pole nii halb". Kui peatute kella kolmeni hommikul, ootame, kuni te arve küsite. Inimesed tunnevad end mugavalt. See on viis, kuidas me teeme külalislahkust. ”
Tal on õigus. See, mis lõunaks oli mõeldud, kestis hästi õhtuni. Wachau noorem põlvkond võib katsetada traditsiooniliste koostisosadega, kergendada õrnalt pimedate võlvidega söögitubade atmosfääri ja kujundada tänapäevaseid veinisilte, kuid see ei loobu kunagi millestki, mis selles orus nii kaua töötab: puhast kohalikku toitu ja veine, mis viibige maa lähedal ja neid pakutakse vaikse uhkuse ja suure südamega.
Viini poole lahkudes järgisin pimendatud Doonau vasakpoolset kallast ja möödusin jälle Richard Lõvisüdame vanglast. Sõitsin mööda perekonna viinamarjaistandusi ja viljapuuaedu ning kohalikku veiniühistut. Võtsin sisse mäekülgede kivikalmed ja dramaatilised kivi- ja lehestiku ribad. Pidasin pausi, et kaaluda koha, vanade meetodite ja perekonna olulisust, kui me suudame õrnalt töötada ja tõeliselt mõista maa all oma jalgu ja seda, mida see võib pakkuda. Lisaks Wachau ligipääsetavale ilule ja nähtavale ajaloole peitub sügav lugupidamine looduse jõu vastu, mis on muudetud toitumiseks ja naudinguks.
Kuulsa Austria-ameeriklase sõnul tulen tagasi.
**********
Kohalikud veinikeldrid
Kontrollige veebisaite maitsmisaegade osas.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und restoran Jamek
3610 Weißenkirchen,
Johing 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(asub lähedal asuvas Kremsi orus)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
