See juhtus MontMartres. Ühel vaiksel pärastlõunal munakivitänaval, kus Toulouse-Lautrec, Utrillo ja Picasso kunagi askeldasid, püüdis Butte ühe vanima ja kuulsaima kunstigalerii Galerie Roussardi aknast silma õlimaal. Unenäolises restoranimaastikus olid silmapaistmatud musta värvi kelnerid, kes käisid pikkade valgete põlledega, mis möödusid punasesse riidesse tõmmatud laudade vahel, ühel pudel veini, teisel karahvin. See kutsus esile pikka aega kadunud ajastu, mis oli hetkega külmunud.
“Muljetavaldav, kas pole?” Küsimus ehmatas meid. Otsisime üles galeriiomaniku habemega, kuid nooruslik nägu Julien Roussard, kes meid siis sinna sisse kutsus. Lähedale jõudes sai maal elavaks, kelnerid sirutasid laualt lauale, kandes pot-au-feu aurutavaid kausse ja vaht-kana kana. Lõua alla torgatud salvrätik purustas söögikoht lahti, mis nägi välja homaar. Teise laua taga hoidsid mees ja naine kätt, nende toitu ei võetud nende ees oleval laual.
Roussard märkis, et "Bouillon Chartier" on endiselt töötav restoran, "avati esmakordselt 1896. aastal ja see on nüüd mälestusmärgi ajalooline klassifikatsioon . "Viimase saja aasta jooksul pole seal midagi muutunud ja järgmise saja jooksul tõenäoliselt midagi ei muutu."
Serbia kunstniku Marko Stupari maal viis meid tagasi nendele põnevatele päevadele 1978. aasta sügisel, kui jõudsime esimest korda Pariisi ja Don asus tööle CBS Newsi väliskorrespondendina. Miski ei valmistanud meile siis pettumust: Eiffeli torn, paadid ja praamid Seine'i jõel, Notre Dame'i katedraal ja majesteetlik Champs-Élysées olid täpselt sellised, nagu olime ette kujutanud. Kuid just restoranid pimesdasid meid tõeliselt. Prantsuse köögi hiilgusest olime muidugi nii palju kuulnud, kuid miski polnud meid elamuse jaoks ette valmistanud. Sukeldusime lõpmatu isuga söögimajja, kummardades sellistes haute cuisine templites nagu La Tour d'Argent, Ledoyen ja Taillevent, unustamata samas ka austust väiksematele, tagasihoidlikumatele kohvikutele ja restoranidele. Me olime konksul.
Prantsusmaal on söömine olnud traditsiooniliselt midagi enamat kui näljahädade rahuldamine. „Suurte toitude ja veinide sügav armastus on alati tunginud Prantsuse ühiskonda ja riigi identiteeti, ” ütleb Alexander Lobrano, näituse „ Hungry for Paris: The City 109 parima restorani ülim juhend”, mis on üks läbimõeldumaid teatmikke, mis praegu saadaval. . „Prantsuse fraas les arts de vivre (elamiskunst) hõlmab head toiduvalmistamist ja väljendab sügavat tõsidust, millega prantslased poodivad, kokkavad ja toitu tarbivad. Nad räägivad ja mõtlevad selle peale pidevalt. ”Stupari maal liitus suurepäraselt les arts de vivre'iga. Restorani liikumine ja energia, toidu värv, maitse ja tekstuur ning hoolitsus, millega see valmistati. Söömisaktsiooni pidulikkus ja sensuaalsus.
Kuid maal tuletas meelde ka seda, kuidas Pariisi restoranid on aastate jooksul pärast meie esimest külastust muutunud. Ja paljudel juhtudel halvemaks. Kindlasti olime vanuse suhtes muutunud valivamaks, kui mitte ka peenemaks: Kui nüüd elasime paar veini käsitlevat raamatut ja linnas elasid 35-aastased veteranid, ei olnud me enam ingénues. Pariisis söömine oli meie jaoks muutunud kalliks, sageli pettumust valmistavaks katsumuseks. Olime väsinud sellest, et pidime broneeringuteks helistama juba nädalaid või kuid ette. Hinnad olid tõusnud. Väikeste hubaste kohtade omanikud, kellega saime tuttavaks heade sõpradena, olid pensionil või surnud. Ajapikku triivisime ka ära.
Kuid see Bouillon Chartieri maalimine oli meid meelitanud mõtetega kaotatud naudingutest. Kui sõber võrdles meie harjumust mitte Pariisis väljas sööma minna Louvre'i külastamisega ja mitte näha Mona Lisat, siis teadsime, et midagi peab muutuma.
Bouillon Chartieri söögituba 2013. aastal (Fred Dufour / Getty Images) Aga kust alustada? Sarnaselt esmakordse külastajaga tundsime end kadununa ja segaduses. Tolmutasime oma usaldusväärse punase Michelini maha, ehkki aegunud, kuid kuidas saaks see praegu konkureerida palju uuemate juhendite, hulga ajaveebide ja kümnete Internetis sisalduvate rahvahulgaga saitide virnaga? Otsustasime alustada mõne kohaga, mis vanast ajast meelde jäid.
Esimene peatus, Val d'Isère. Kuna esimese kohana sõime Pariisi saabudes, oli see meie sentimentaalne lemmik. Vahetult Champs-Élysées 'lähedal, Triumfikaare lähedal, võluvas vanaaegses brasserias olid seintel iidsed puusuusad koos fotodega eelmise aasta suusameistritest. Samad kelnerid teenisid ja hoolitsesid meie eest alati väga. Peale plat du reisi ei muutunud menüü kunagi. Val d'Isère tundis end igavesena.
Meie meelehärmiks tuvastasime, et see pole nii: Val d'Isère oli muudetud Aafrika-teemaliseks baariks, mille nimi on Impala Lounge. Me ei saanud sisemusse minna.
Seejärel lähenesime Jaminile, mida mäletasime lihtsa, kuid samas elegantse väikese restoranina - mitte kaugel korterist, kus me alguses elasime Place du Trocadéro lähedal -, mida hobuste armastav omanik oli kaunistanud kuulsate hobuste graveeringutega. Pärast meie esimest külastust 1978. aastal oli omandivorm muutunud ja restoranist sai ühel hetkel kuulus peakokk Joël Robuchon, kes oli seal teeninud oma kolmanda Michelini tärni.
Meie kergenduseks oli Jamin pöördunud tagasi oma tagasihoidlikumate juurte juurde kindla naabruskonna restoranina, kus pakuti maitsvat toitu rahulikus, soojas ja sõbralikus õhkkonnas. Doni delikaatselt grillitud coquilles Saint-Jacques (kammkarbid) serveeriti crème de poireaux (porrulauk) voodil, samas kui Petie cannelloni aux légumes (taimsed cannelloni) olid üllatavalt rikkalikud ja lõhnava lõhnaga.
Nüüd enesekindlamalt naastes naasisime La Tour d'Argentisse, kus olime nautinud oma elu ühte silmapaistvamat sööki. Istudes laua taga, kust avanes vaade Seine'ile ja Notre Dame'i katedraalile, olime tähistanud oma 25. aastapäeva, gurutades end foie gras'iga, trühvlitega munade munaga ja röstitud pardipoegadega, kõik pestud klaasikese šampanja ja üleva pudeli Burgundiaga.
Teel oma laua juurde andsid meile fotod patroonidest, kus olid ka kuningad, kuningannad ja filmistaarid. Miski näis olevat muutunud.
Kuid maagia oli tuhmunud. Restoran oli välja heitnud kaks oma ihaldatud kolmest Michelini tärnist ja võtnud ajakirjanduses karmi kriitika osaliseks. Lobrano usub, et paljud tipptasemel restoranid on oma tee kaotanud ning muutunud kaugeks ja patroneerivaks. "Traditsioonilise kolme tärni söögikordade riitused ja reeglid ei teinud inimesi enam õnnelikuks, " rääkis ta meile. "Hinnad olid muutunud astronoomiliseks ja kõik oli liiga ametlik."
Kunagi La Tour d'Argentis töötanud kokk oli nõus. “Enne praegusi probleeme olid gastronoomiarestoranid elavad kohad, joviaalsed kohad, kus ennast nautida. Kuid siis lõime muuseumid - just see läks valesti - raske atmosfääriga muuseumid. Inimesed tahavad soojust. Peame tegema kõik kergema, sealhulgas arve. "
Vaatamata neile kohutavatele tähelepanekutele pole Pariisis kunagi olnud paremat ega põnevamat aega söömiseks. "Viimase kümne aasta jooksul on Pariisi maastik päris tähelepanuväärselt uuenenud, " ütleb Lobrano, kes on söönud rohkem Pariisi restoranides kui praktiliselt keegi teine. „Uue põlvkonna tõeliselt andekad noored kokad on loonud uut tüüpi bistroo. Seal on täna Pariisis parim söömine. ”
Pariisilased nimetavad seda bistronoomiks, alates bistroo ja gastronoomia kokkusulamisest . Kui bistroodes olid traditsiooniliselt piiratud menüüd ja juhuslik söögikeskkond, siis bistronoomides pakutakse hulgaliselt rikkamaid, leidlikke roogasid, mis sageli kajastavad globaliseeruvaid jõude. Uusi kokkasid on pärit Hispaaniast, Skandinaaviast, Jaapanist, Austraaliast ja USA-st. Altoceni restoranis kolm tärni teeninud ja nüüd Mon Vieil Ami juhi Antoine Westermann võttis bistromaailma kokku, öeldes meile: „Minu eesmärk pole mitte muljet avaldada, vaid emotsiooni esiletoomine, nagu kena supp, tõeliselt tore supp, nii mõnus, et ei mäleta, millal viimati sama oli. ”
Neli aastat tagasi avasid Ameerika paar Braden Perkins ja Laura Adrian Pariisi südames Palais-Royali lähedal restorani ja veinibaari Verjus. “Põnev on olnud esimest korda avastada prantsuse tooteid ja koos nendega süüa teha, ” ütleb Perkins. "Köögis olla on põnev."
Kuid see ei hakanud nii välja tulema. “Pariisi kesklinn ameeriklaste rünnaku all!” Karjus üks Prantsuse pealkiri. Täna on see palju erinev. Enamik Prantsuse ajakirjandusest räägib nüüd nende ja teiste välismaiste peakokkade kokkamisest.
"Pariisis on kuttide ja gal-kokkade hulgas tõeline vendlus, " ütleb Wendy Lyn, veebisaidi "The Paris Kitchen" looja, kes on tõeliseks siseringi juhendiks kulinaaria alal. "Nad on väga avatud ja sõbralikud."
Nüüd naasevad isegi prantsuse kokad, kellest paljud olid riigist lahkunud pärast seda, kui nad olid petnud traditsioonid, kuid on relvastatud uute ideede ja kogemustega. "Prantsuse kokad teevad põnevusega, et saavad jälle kodumaal süüa teha, " sõnas Perkins. "Neil on hea meel teha midagi teistmoodi."
Christian Le Squer Le Cinqis (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno Le Pavilllon Ledoyeni ees (Martini büroo, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann köögis Drouantis, ühes mitmest Pariisi juhendatavast restoranist (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe La Tour d'Argentis (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Küsisime Westermannilt, kas Pariis seisab endiselt maailmatasemel köögi keskpunktis.
"Ei, ei, " vastas ta jõuliselt. “Oli, aga praegu pole. Prantsuse köögist on suures osas saanud maailmaköök. ”Ta tegi meile väljakutse minna teise riiki, sulgeda söömise ajal silmad ja proovida tuvastada, kus me asume. "Saate muinasjutuliselt süüa nii paljudes kohtades."
Sellegipoolest tuli see šokina, kui New York Times teatas eelmisel aastal, et kopsakas protsent prantsuse restorane tugineb suurtes tööstusköökides väljastpoolt valmistoidule. “Kas keegi saab prantsuse toitu päästa?” Küsis paber.
Tundub, et peamiseks põhjuseks masstoodangust toodetud toidule tuleneb kasumimarginaalide vähenemisest, mis tuleneb uutest tööseadustest, mis vähendavad tööaega 35-ni nädalas. Artikkel tekitas sügavat hämmingut Prantsusmaa kulinaarse asutamise pärast. Varsti pärast seda asutasid ametivõimud reklaamikampaania, mis julgustas restoranides, kes valmistavad toitu ruumides, et nad näitaksid kindlat maisonit või majast valmistatud silti.
Kuid kui enamik riigi restorane programmis ninapidi üles pööras, langes valitsus selle kiiresti ära ja ütles, et proovib midagi muud. Tööstusköökide üleküllus ei ole Lebrano sõnul "mõjutanud prantsuse toidu kvaliteeti." Pariis on endiselt klassikaline söögikoht otsijate jaoks lõplik sihtkoht. "Ma ei usu, et gastronoomia valdkonnas on domineerimise üle püramiidne hegemoonia, kuid Prantsusmaa on endiselt lõplik gastronoomiline referents." Põhiliste põhjuste hulgas on riigi erakordsed tooted ja range kulinaarse hariduse süsteem, samuti toidukoolitusega üldsus, kes tunneb suurt huvi hea toidu vastu.
Siiski, küsimus, mida me kõige rohkem kardame, kui sõber Prantsusmaale tuleb, on “Kuhu ma peaksin pöörduma klassikalise prantsuse eine järele?” Viskasime selle küsimuse Lynile, kes nõustab paljusid Pariisi restorane ja juhib toidukäike professionaalidele ja eraisikutele. Ta naeris. "See kõik sõltub ootustest, " ütles ta. „Restorani soovitamine on peaaegu nagu pimekuupäeva seadmine. Loodetavasti see õnnestub. ”
Ehkki bistrod võivad praegu Pariisi köögis nõuda suurt osa leidlikust energiast, ei tohiks tippklassi restorane maha kanda. "Kolm tärni ei ole kogemus, mida inimesed otsivad viisil, nagu vanasti, " osutab Lyn. "Inimesed tabasid rahakotti liiga tugevalt, kuid ma arvan, et loovust on endiselt."
Sellistes restoranides nagu Le Cinq ja Ledoyen on ametisse asunud uued noored kokad, kes loovad kõrge köögi loominguliselt ja provokatiivselt. Ikka on võimalik tulla Pariisi ja nautida seda väljamõeldud, kord elus välja mõeldud vapustava toidu kogemust, mida pakutakse suurepärase teenindusega elegantses keskkonnas.
Sellise toidukorra jaoks meeldib meile tuntud Bristoli hotellis Epicure - šikk, diskreetne restoran, mis keskendub traditsioonilisele prantsuse haute köögile. "See on kõige raskem söögikoht, " ütleb peakokk Eric Frechon, "kuna parimal juhul peaks kogu selle keerukus olema nähtamatu."
Kuid enamasti leiame end nendel päevadel bistroodes. Meie nimekirjas on esikohal Le Grand Pan, naabruskonna kohapeal kööki reklaamiv sans chichis, lihaarmastajate paradiis. Meie imekaunist côte de boeuf pour deux'st ( ribipihvist ) piisas terve ragbimeeskonna toitmiseks.
Meile meeldib ka Mon Vieil Ami, Westermanni väike bistroo Île Saint-Louis'is. Taimetoitlased saavad seal hästi süüa (ja ka lihasööjad). Ühel meist oli paupiettes de veau fricassée de légumes (täidetud vasikaliha köögiviljafriisiga); teine tellitud velouté de potiron ja risotto aux épinards et šampinjonid (kõrvitsasupp spinati ja seene risotoga). Mõlemad toidud kutsusid esile ohkeid. Muude bistroode kohta tehtud teateid rave kohta on Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie ja Septime.
Pariisi köögi rännakul oli meil muidugi üks koht, mida pidime külastama: selle maali restoran Bouillon Chartier. Galeriiomanik Roussard tegi ettepaneku kunstnikule helistada ja korraldada seal lõunasöök. „See on parim, mida ma teha saan, sest Marko maali ei müü. Ta on otsustanud, et soovib seda endale jätta. ”
Hobusesaba ja Vandyke sportinud 79-aastane Stupar oli selle koha ilusti hõivanud - mustade vestide ja valgete põlledega kelnerite ette, kes sirgusid asjatundlikult laudade vahel, kirjutades paberlauale tellimusi. Meie lauale saabusid tasuta klaas šampanjat. Kui kelner ümber pööras, koputas ta klaasi Stupari sülle. Enne kui me vilksatama saime, istus tema ees asendusliige ja paksu vatitükiga paistis lekkima. Stupar naeris, kui ta särki krabas. “Mul on hea meel, et ma visandit ei joonistanud.” Rummuke, rõõmsad söögikohad animeeritud vestlustes, liiga kiiresti laua vahel liikuvad kelnerid olid tihedalt kokku surutud - nad kõik olid osa söögikohtadest.
Toit? Pangem see nii. Restoran on koht, kus õhkkond on tõeliselt kõik.
See artikkel on valik meie Smithsonian Journali reisikvartali söömisprobleemide atlasest
Igal kultuuril on oma köök ja igal toidul on oma salajane ajalugu. See ajalehtede erinumber annab põhjaliku ülevaate toidust ja kulinaarsest kultuurist kogu maailmas, sealhulgas põhjalikest lugudest ja lemmikretseptidest.
Osta
