Ameerika kokk Lars Williams töötab laevaga Kopenhaageni sadamas, mis on koduks Põhjamaade toidulaborile ja maailma ühe kuulsaima köögi prooviplatsile. Tema ja ta kolleegid on asunud intrigeerivale püüdlusele leida uusi maitseid traditsiooniliste tehnikate ja Skandinaavia toodete abil. Sel eesmärgil on ta käärinud heeringat ja makrelli. "Proovisime midagi väga lihtsat - soola, kala ja jätsime sooja kohta - ning saime puhta, soolase kala maitse, " räägib ta. "Proovime teada saada, kuidas on võimalik seda umamirikkust rohkem ja vähem kalasid saada."
Seotud sisu
- Muutunud ökosüsteemidel võib olla võimatu kella keerata
Enne lõunaeine kaotamist mõelge järgmisele: kääritatud kalakaste pole vaevalt uus idee ja see on muudetud isegi tuttavaks maitseainena, mille olete tõenäoliselt burgerite ja friikartulitega maitsestanud.
Kalakaste sai alguse arvatavasti juhuslikult: kaljubasseinis püütud kala hakkas sisuliselt ennast seedima. Inimesed õppisid lõpuks kasutama soolalahuse kääritamise ja ensümaatilise autolüüsi kahetist toimet. Kaasaegsed teadlased pole suutnud lõplikult kindlaks teha Kreeka garosid (γάρον) - väikseid kalu, millest tõenäoliselt tekkis garum - kääritatud kalakaste, mis levis kogu muistses Vahemere maailmas. "Täpselt sellele, kui vanale garumile on võimalik vastata, " ütles muistse toidutehnoloogia ekspert Robert I. Curtis mulle, "kuid see pärineb kindlasti vähemalt 7. sajandist eKr". Roomlased kokkasid garumit tavalise ja taskukohane maitseaine, samamoodi kui mõnikord ketšupit - muidu maskeerivate toitude maitsete varjamiseks.
Tomatikaste, mida me praegu nimetame ketšupiks, saabus ringkäigult Indoneesia kaudu, kus keecapid - kääritatud kala ja sojakastmed - tervitasid XVII sajandil inglise meremehi. Nuoc mam, burong-isda ja muud kääritatud kalakastmed jäävad kogu Kagu-Aasias põhimaitseainena, läänepoolne kalakastmest sai aga tomatipõhine kääritatud maisitoode, vähemalt osaliselt tänu 1957. aastal juhuslikult avastatud ensüümile, mis võis muutuda mais suure fruktoosisisaldusega maisisiirupiks.
Kalakastmes kasutatakse looduslikult esinevaid aineid kala sooltes või sisekestades; näiteks Atlandi heeringa soolestik sisaldab kümotrüpsiini (ensüüme, mida on Prantsusmaal muu hulgas kasutatud piima toidulisandina). Kombineerituna bakteritega ( Leuconostoc mesenteroides ja Lactobaccilus plantarum ), muundub kääritatud kala mitmesugusteks aminohapeteks, sealhulgas glutamiinhappeks - rikkaliku, suu katva umami maitse ja palju pahaloomulise MSG alus. Williamsi sõnul lisab ta vananemisprotsessi kiirendamiseks ka Aspergillus orzyae juuretisekultuuri, mis on Jaapani köögile omane vorm - nii nagu soovite, et lisate leivale pärmi.
Mikroorganismid annavad uskumatu valiku maitse- ja lõhnaaineid. Kui erinevad liigid tähendavad erinevaid maitseid, siis kas mikroorganismide geograafiline ulatus kajastaks ainulaadset aega ja kohta - Kopenhaageni sadamat, heeringa kõhtu või laiemalt Atlandi ookeani? Kas kääritatud kalad saaksid saada mikroobseid liike, mis on omavahel seotud nagu pärmseened San Francisco hapus ( Lactobacillus sanfranciscensis) või Seine'i jõe orus pruulitud lambalihaõlu ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto: Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton on Harvardi mikrobioloog, kes on uurinud mikroobide koostoimeid. Ta kasutab näidisorganismina kääritatud piimatooteid - juustu peamiselt laborirotina. (Rääkisin temaga peatsest loost ajakirjas Wired .) "Suurem osa viimase 100 aasta jooksul tehtud mikrobioloogilistest uuringutest on mõjuval põhjusel keskendunud haigustele, " sõnas naine. “Kuid mikroobigruppides on palju mitmekesisust. Näiteks leidub stafi juustudes ja kuivatatud soolatud salaamides ning need pole patogeenid. Valdav enamus mikroobidest ei kahjusta inimesi, vaid see protsent, millel see potentsiaal on. See on probleem. Kui rääkida nendes toitudes toimuvast teadusest, siis kuidas teha seda nii, et inimesed ei kardaks teadust? ”
Teine kokkade rühm, keda juhtis New York Citys Daniel Felder, viitavad sellele, et seene- ja bakterikultuurid võiksid olla meie suhte loodusega taastekkevõimalused. “Suures linnakeskkonnas, näiteks New Yorgis, võõrandunud loodusmaailmast, on kerge lahku minna looduskeskkonna kasutamise ja hooldamise kontseptsioonidest.” Võib-olla võiks uuenenud kääritamise entusiasm olla tee - omamoodi - Kalakastme, vanandatud lehmapiimajuustu või isegi ajalooliselt täpse iidse inglise ketsupi valmistamine. Kääritamine võib vastu astuda meie liialdatud mikroobiriski tajumisele, mis on viinud antiseptilise status quo-ni, kus vohavad Purell®, hüpoallergeensed kassid ja antimikroobsed omadused.
Sellegipoolest tuleb arvestada veel ühe koostisosaga: vastikus. “Käärimisprotsess on üks huvitavamaid kulinaarseid protsesse, ” rääkis Williams mulle. “Mikroorganismid on kaugelt üle selle, mida saate Maillardi reaktsiooniga teha, kuid inimesed ütlevad:“ Kääritamine on imelik; see on jäme või midagi, mida võite leida külmiku tagaküljest. ' Noh, juust ja vein ning õlu ja leib, need kõik on kääritatud tooted. ”
Kuna me ei suuda ohtlikke mikroorganisme hõlpsalt ega hõlpsalt tuvastada, on meil võib-olla arenenud eelsoodumus rääsunud lihast vabanemiseks. Ühiskondade keerukamaks muutudes oli vastikus sotsiaalse funktsioonina, mis võib aidata selgitada, miks kääritatud piim võib ühelt poolt kõlada maitsvalt, teiselt poolt aga kalakaste mitte.
Kuna teadlased jätkavad keerukuse ja võlujõu lahti mõtestamist - kuidas teatud soolestikubakterid sunnivad inimesi teatud toite eelistama või neid vältima -, on meil siiski võimalus lahti saada saladustest, kuidas kalakaste või tänapäevased maitseained on meid defineerinud. "Kust need organismid meie soolestikus pärinevad, kuidas nad seal elavad või kuidas toidust levivad organismid mõjutavad juba olemasolevat?" Ütleb Dutton. “Kuidas nad meid muudavad? Me ei tea veel seda. ”
Märkused:
Teadlased eristuvad küsimuses, kas suured ahvid sõid kala või selles osas kääritatud kala. Stephen Cunnane väidab, et karbides, konnades ja kalades saadaolevad aminohapped ajendasid hominiini entsefaliseerimist. Katharine Milton seda ei osta. „Kui see on rohkem varane inimene, kes elas mere ääres ja pöördus mereressursside poole, siis võiks omamoodi asju vaadata ja ennäe, kui nende aju suuremaks saab - võite selle kaalutud kotti toppida ja visata sügavsinisesse merre. Ajud jooksevad glükoositasemel! ”
Muistsed inimesed suutsid seda protsessi kasutada, lisades kemikaale ja ensüüme, hoolimata mikroorganismide kohta käivate teadmiste puudumisest - mida ei ilmne enne, kui Antony van Leeuwenhoek piilus 1665 oma kodusesse mikroskoopi ja pani elusatele loomadele silma.
Oma igapäevase kasutamise tõestuseks on tänapäevased arheoloogid isegi Garumit kasutanud garumi määramiseks, millal Vesuvius purskas, lähtudes merelõhe hooajalisest ilmumisest, mille Linnaeus hiljem klassifitseeris Boops boopsiks .
Algselt kergemeelseks peetud ajaloolane Andrew F. Smith kirjutab, et ketšupi väidetavad afrodisiaakumid - mida on mainitud Henry Stubbesi 1682. aasta raamatus - aitasid kahtlemata kaasa nende vohamisele.
