Toidumaailm näib tänapäeval sageli nii hullumeelselt polariseeritud kui palju muud meie elus: olete kas gluteenivaba, süsivesikutevastane, jätkusuutlik ja puurivabade munade ning nitraadivaba peekonitarbija või muidu olete ka teie läbisõiduraja, sügavkülmiku ja Crock-Pot'i pühendunu.
Sellest loost
Jacques Pépin Süda ja hing köögis
OstaSeotud sisu
- Rick Bayless kuulutab Mehhiko moodsa köögi evangeeliumi
- Dokumendi sügav sukeldamine: isegi Julia laps kasutas retsepti
- Julia lapse potid ja pannid on taas tema köögis
Ehkki kesktee leidmine võib tunduda keeruline, võib kokad ja sööjad kõikjal leida meeleolu saare peakokk Jacques Pépini isikus, kes tähistab sel aastal oma 80. sünnipäeva uue kokaraamatu, Heart & Soul, väljaandmisega. Köök.
Pépin on küpsetanud, maitsnud ja näksinud rohkem kui kahe tosina kokaraamatu ja lugematute telesaadete kaudu ning üks armastatumaid oli „Julia ja Jacques kodus kokkamine“ koos lohutamatu madame lapsega. Ta lõi Julia ikoonilises köögis lugematuid roogasid, mille veetlevalt anakronistlikud tugitahvlid ja kaunid vasest potid on nüüd näitusel Ameerika Ühendriikide ajaloo muuseumis Washingtonis
Duo otsekohene kerge südamega peksmine sai nende koostöö kirevaks osaks. Olgu see siis arutelu selle üle, kas kanatoidu keetmise alustamise õige viis on lind pesta või mitte. Või kas spinatist vesi välja pigistada või mitte. Need väikesed lahkarvamused said nende allkirja. (Rekordina rõhutas Julia kindlalt, et Jacques'i keedetud ja pigistatava spinati meetod andis “kerge kibeduse”.)
“Inimesed rääkisid alati sellest, kuidas Julia ja mina saates vaidleksime, ” meenutab Pépin. “Talle meeldis valge pipar; Mulle meeldis must pipar. Mulle meeldis koššersool, ta ei teinud seda. Aga tõesti, teate, need olid väikesed erinevused, lihtsalt lõbu pärast. Leppisime kokku selles, mis on oluline: retsepti jagav pere, parimate võimalike koostisosade väärtus, rõhuasetus rohkem maitsel kui esitlemisel. ”
Pika seotuse tõttu Juliaga sobib vaid see, et Pépinile antakse au esmakordne Julia lapse auhind, mille annab talle Ameerika ajaloomuuseumis üle maailmakuulus peakokk Daniel Boulud 22. oktoobril pidulikul õhtusöögil. .
Autasu direktor Tanya Wenman Steel selgitas, et kui võimalike autasude lühike nimekiri kokku pandi, koondus see tema ümber kiiresti. „Ta näitab kõiki auhinna saamise kriteeriume: koolitaja, mentor, sillaehitaja, tohutu ausus, suurepärane suhtleja. Tal on kõik suurepärased omadused, mis Julial olid. ”
Südames & Soul, mis on tõenäoliselt pika karjääri võidukäik, näitab peakokk, et suudab minna mõlemat pidi: prantsuse ja globaalset, traditsioonilist ja kaasaegset. Kokaraamatus on esitatud lihtsad, hõlpsasti mõistetavad retseptid sellistele klassikutele nagu lõhemagustoit, pardimaksavaht ja juustukook, kuid need Prantsuse köögi tunnusjooned segavad seda Mehhiko sahvrist tõstetud tostade ja tortiljadega ning kana kanaversiooniga pho, Vietnami imeliselt aromaatne supp.
Ja ehkki Pépinil võib olla tugevaid tundeid selle kohta, milline pipar on parim või kui tähtis on valida hea nuga, ärge eksitage selles: ta ei ole toidusnob. Ja pealegi on ta naljakas! Ta kirjutab ajakirjas Heart & Soul sellistest väikestest kaladest nagu sardiinid ja anšoovised: “Õlise kala söömise oomega-3 tervislikest eelistest on palju kasu. Ma olen kokk, mitte arst. Ma söön neid, sest mulle nad meeldivad, ja kui need juhtuvad mulle hea olema, siis seda parem. ”
Ehkki ta on nüüd elanud Ameerika Ühendriikides nii palju aastaid, et ta ütleb teile, et ta on pärit Connecticutist, mitte Prantsusmaalt, säilitab ta siiski prantslaste austust teatud kulinaarsete traditsioonide vastu, nende hulgas ka toitu pakkudes. (Ka tänapäeval soovitab iga väikelinna Prantsuse apteeker seenetoidulistel teada, kas nende isendid on mürgised või mitte.) Pépin jooksis regulaarselt oma kodu lähedal metsas ja kuigi ta ei tee seda enam nii palju, läheb ta ikkagi sügisel välja ja kogub looduse halastus-kibuvitsamarju, et teha salati tarretised, võilillid.
“Sel aastal sain seeni 15 kuni 20 kilo. Ma kasutan neid igasugusteks asjadeks: hautisteks, suppideks, maitsestatud ürtidega. Panin terve hunniku sügavkülma. Puhastan need, panen nad ahju ja siis külmutan need koos vedelikuga. ”Paljud neist lähevad tänu kalmistule, mis on enamiku pühade ameeriklastest, kalkunitäiteks.
Teine prantsuse kirg, mille ta on kogu oma uue maailma elu säilitanud, on armastus oreliliha vastu. Noored kokad on viimastel aastatel toonud tagasi n-ö nina-saba söömise renessansi, mille käigus loomad armuvad lauale kõik loomad, kuid Pépin ei kaotanud kunagi vaimustust mära, keele ja neeru vastu. “Aastaid tagasi tegime neid asju kodus, ” ütleb ta. “Kuid me ei uskunud, et need on mõeldud restoranidele, vähemalt mitte Ameerikas.” Uus raamat sisaldab mitte ühte, vaid kahte keeleretsepti - üks külma lihaveise keele jaoks ravigote kastmega ja teine vasikaliha keele jaoks.
Kuid kui nina-saba-köök pole ahvatlev, siis ärge kartke - Pépin ei vaata kunagi oma nina alla teile. Tal pole muud kui kiitust tegelike koduköökide eest. „Pole midagi loovamat kui toita igal õhtul kuueliikmelist peret, ” väidab ta. „Kui olete ajaliselt piiratud, et seda tunnis teha, on see tõesti saavutus. Ja siis menüüd mitmekesistada, teha seda väikese eelarvega - see on tõeline loovus. ”
Kokk Daniel Boulud, kes loob auhinnaõhtusöögil Pépini auks menüüd, mäletab, et kui ta ise 1980ndate alguses USA-sse tuli, oli Pépin juba siin. "Ta oli selles riigis selline Prantsuse köögi tegelane, " räägib Boulud. „Ta oli tõesti Prantsuse köögi referents - Ameerika algajatele, isegi professionaalidele. Ta tahtis tõesti veenduda, et inimesed saavad ennekõike aru. "
Just seda võimet oma teadmisi levitada jagas Pépin Julia Childiga. „Jacques'ile meeldis alati suhtlemine - õpetamine, telesaadete tegemine, kokkamine, inspireerimine. Ja alati väga prantsuse keeles. Jacques on nii prantslane, kui paned ta kööki. Kuid ta on alati huvitatud kõigest, kõikjalt maailmast. "
Aastate jooksul on Pépin lisanud oma repertuaari koostisosi ja retsepte kogu maailmast - hoisini kaste ja nüüdseks üldlevinud Aasia sriracha kaste, sushi ja Argentina chimichurri kaste. Ta on vanast heast ameerika supermarketist pärit Wondra jahu fänn ja pole kindlasti toiduteletähe Rachael Ray toiduvalmistamise näpunäiteid korjamas (ta ei koorinud kartuleid rooga, mida nad koos tegid, ja ta otsustas oma meetodiga minna) retsepti tulevastes versioonides).
Kuid küsige temalt tema viimase õhtusöögi kohta Julia köögis ja tundub, et ta mäletab seda justkui eile.
Mõni nädal enne seda, kui Smithsoniani kuraatorid tulid pakkima kööki ja selle sisu, et see oleks aedik, ning saadeti Washingtoni DC-sse, Julia majas korraldati 15 õnnelikule hingele raha kogumise õhtusöök. Pépin, tema vana sõber Jean-Claude Szurdak, koos kümne Bostoni ülikooli kulinaariaprogrammi tudengiga (kus Pépin on õpetanud juba üle 30 aasta) lõid menüü, et Juliale meeldida vanale Garlandi pliidile, mida ta armastas.
„Uskuge või mitte, pärast 45-aastast sõprust sõin esimest korda Julia söögitoas. Enne seda oli see alati köögis - tema mina, tema abikaasa, naine -, aga alati köögis, ”mäletab Pepin. "Õhtusöögi ajal liikusin söögitoast kööki, et koos õpilastega, sõbra Jean-Claude'ist Juliani, pidevalt edasi-tagasi süüa teha."
Prantsuse menüü koosnes sel õhtul austrisupist värske maisiga, sest Julia armastas austrid, paisutatud juustukook, küüliku rilletid, raie (USA-s tavaliselt kalana tuntud kala), greibi graniit (võhikule sorbett), ja palju muud, kõik koos veinidega, mille on hoolikalt valinud Jacques ja Julia meeskond.
Pépin teatas hiljuti oma värvika kunstiteosega kaunistatud menüü annetusest Smithsonianile, nii et muuseumi töötajad saavad peagi seista, nina vastu klaasi suruda ja sülitada selle üle, mida Pépin hellitavalt mäletab. rikkuste häbistamine. ”
