Püha Patricku päeva lähenedes valmistuvad Ameerika Ühendriikide ja kogu maailma paljastajad pidustusteks. See hõlmab palju rohelisi värvaineid jõgedes, õlles või piimas, riietel või isegi toitudes. Toidupoodides müüakse “iiri soodaleiba” ja jahutatud liha vahekäigud on täis soolatud veiseliha, mis tegelikult pole isegi iiri keel. Mis siis tegelikult on Iiri toit?
Seotud sisu
- Washingtoni armee tähistas talvebluusi ravimiseks Püha Patricku päeva
- Kuidas Guinnessist sai Aafrika lemmik
Riigiga, mis on põhimõtteliselt kõik „talust lauale“, on Iirimaal kindlasti maitsvat toitu, mis alles ootab tunnustamist. Kuid enamikul meist pole aimugi, mis see on. Oma debüüdi kokaraamatu Minu iiri laud: kodumaa ja restorani Eve retseptid kaudu avab James Beardi kandidaat Cathal Armstrong koos peakoka ja toiduajakirjaniku David Hagedorniga meile ukse Iirimaa Eedeni. Selles raamatus viib peakokk Armstrong meid rännakule oma lapsepõlvest Iirimaal Dublinist Washingtoni DC-sse. Isiklike lugude ja retseptide kaudu jäädvustab ta Iiri elu olemuse ja sellest areneva toidu. "Kui me esimese koopia postis kätte saime, viis see mind tõesti koju ja pani mind mõtlema nendele aegadele, kui ma käiksin külmal vihmasel talvisel ööl kiiruga matši mängimas, " räägib Armstrong. "Asjad, mida mu ema küpsetas või isa keetsid, võivad peaaegu lõhna tunda." Iirlastel on jutuvestmise viis ja Armstrong teeb seda koos toiduga.
Iiri köögile tähelepanu pööramiseks pole parem aeg kui Püha Patricku päeva paiku. Puhkuse ja Iiri kulinaarsete traditsioonide uurimiseks istusime koos peakokk Armstrongiga.
Mis innustas sind kokaks saama?
Algselt oli see õnnetus, mida teate? Ja enamasti lihtsalt midagi teha, kuni üritasin aru saada, mis mu tegeliku elu eesmärk oli. Meie majapidamises oli alati toitu. Meie elustiil keerles väga toidu ümber. Ma arvan, et see oli omamoodi saatus kui miski muu.
Läksin ülikooli õppima arvutiprogrammeerimist ja vihkasin seda. See oli nii igav. Mul oli töö restoranis nõude pesemisel ja üks laps haigestus köögis, nii et ta palus mul ära tulla, kui ta oli eemal. Ja ta ei tulnud kunagi tagasi. Lõpetasin seal korraks kokkamise. Püüdes restoraniettevõttest põgeneda, tulin Ameerikasse suvetööle, et proovida natuke raha teenida, et siis ülikooli tagasi minna. Kuid see lihtsalt ei õnnestunud kunagi. Tõenäoliselt pärast kaks või kolm aastat Ameerikas viibimist hakkasin kasutama karjäärivõimalusi selles valdkonnas. Ja see on tõesti olnud lugu sellest, kuidas üks asi viis teiseni rohkem kui miski muu.
Olete sündinud Iirimaal, saanud väljaõppe prantsuse kokana ja elanud USA-s üle 20 aasta. Miks valisite oma esimese kokaraamatu jaoks Iiri toidud?
Arvan, et esimese raamatu puhul on kõige huvitavam osa see, kuidas minust sai see, kes ma olen, ja ajalugu, mis sellega on seotud. Iirimaa on pisike riik ja õpid olema oma kodu ja kasvatuse suhtes väga isamaaline ja kirglik. Restoran Eve arendamise aastate jooksul ütlesid inimesed iga kord, kui me midagi iiri mainisid, öelda: "Mis siis? Sellist asja pole." Inimesed ei tea Iiri toidust midagi. Tahtsin illustreerida, et isegi Iirimaa talurahva traditsioonilises toiduvalmistamises 1600. ja 1700. aastatest oli traditsioon ja kirg toidu vastu, ehkki see ei pruukinud kujuneda klassikaliseks suurepäraseks toiduks. Niisiis tahtsin näidata, milleks Iirimaa on võimeline, ja olen selle üle uhke.
Kuidas määratleksite Iiri kööki?
Iirimaa köök on endiselt alles arenemisjärgus ja tal oli esimene tõeline võimalus õitsema 1980ndatel. Enamasti oli see selle ajaloo tõttu. Iirimaad valitses Inglismaa umbes 400 aastat ja tegelikult polnud võimalust [iseseisva köögi kujunemiseks]. Iirlastel ei olnud lubatud kasutada saadaolevaid koostisosi, välja arvatud kartul. Pärast 1916. aasta ülestõusmispüha ja 1921. aastal lõppenud Vabadussõda läks Iirimaa sellesse pikka aega, kus tal oli esimest korda 100 aasta pärast oma vabadus. See hakkas arendama oma majandust ja oma struktuuri, oma identiteeti vaba riigina.
Köögil pole kunagi olnud võimalust areneda, sest nende aastakümnete jooksul oli nii palju vaesust. 70ndate lõpus, 80ndatel ja 90ndatel hakkasime nägema mõne inimese ajendatud muutust. Selle ristiemadeks peaksid olema Darina Allen ja Myrtle Allen kuulsast Ballymaloe majast, samuti Monica Sheridan, kes neil päevil oli televiisori isiksus. Siis plahvatas Iirimaa majandus 90ndatel. Keldi tiigriga hakkasime nägema inimesi naasmas mandrilt ja USA-st. Samuti hakkasid mõned kokad Iirimaale tagasi tulema ja nad töötasid välja uue moodsa Iiri köögi, kasutades saare põlisosasid, mis on väga ohtralt.
Iirimaa peale ei mõtle sageli nii. Geograafilise asukoha tõttu on sellel sama laiuskraad kui Alaska lõunaosas. Võite oodata väga külmi talvesid ja väga karme kasvutingimusi. Kuid Mehhiko lahest pärit ojavool ületab Atlandi ookeani ja hoiab mere talvel külmumast. Nii saab Iirimaa aastaringselt mõõduka parasvöötme kliima. Sellel on rohi aastaringselt, mis sobib ideaalselt lihaveiste karjatamiseks, lammaste kasvatamiseks ja siis on neil rohu tõttu see uskumatu juurdepääs piimatoodetele. Kui saate aastaringselt õues tooteid kasvatada, on teil kõik võimalused kasvatada kõike, mida soovite. Seal näete selliseid asju nagu kapsas, idud, porrulauk ja kõik need asjad, mis talvekuudel kasvavad.
Ja siis on see pisike saar. Me teame, et pisikesi saari ümbritsevad austrid, homaarid, rannakarbid, langoustiinid, Dublini lahe krevetid ja Shannoni jõest üles ujuv lõhe. Kõik toorained on olemas uskumatu köögi jaoks. Sellel õitsengul polnud kunagi olnud võimalust. Ja ma arvan, et oleme viimase 20 aasta jooksul selles muutust näinud rohkem kui kunagi varem ja ees on veel palju.
Kuidas näete, kuidas Iiri toit areneb?
Nagu kogu muu maailm, on Iirimaad tabanud majanduskriis, nii et seal on toimunud väike seisak, mis on minu arust okei. Ma loodan, et näete Iiri kööki, mis on sellesse tõeliselt modernsesse stiili sattunud, mõelge end ümber ja muutuge rohkem sellest, mida ootate - see on külalislahke, soe ja tervitatav. Mõned toidud, mille me raamatusse oleme lisanud, on ilmsemad, kuna need on suurepärased lihtsad maalähedased küpsetised, mida ma arvan, et maailm vajab nüüd rohkem kui kunagi varem.
Millised on teie arvates peamised erinevused Püha Patricku päeva vahel USA-s ja Iirimaal?
Iirimaa püha Patricku päev on tänupühadele lähemal kui Ameerikas. Me ei joo rohelist õlut. Me ei värvi jõgesid roheliseks. See pole tegelikult purjus festivalipäev. See on rohkem usupüha. Tähistame seda, et püha Patrick tutvustas Iirimaal kristlust 4. sajandil. See on perepäev, kus küpsetame kodus traditsioonilist kevadist sööki. Keegi ei tee soolaliha ja kapsast. Lambaliha on peaaegu kõigi laual.
Kindlasti on traditsioon, et peate kandma midagi rohelist või näpistama, nii et kõik kannavad midagi rohelist. Me kanname võrokesi. Igas linnas on suur paraad, mis sarnaneb tänupühade paraadiga New Yorgis ujukite ja kõigi abil, kuid see on ilmselt palju vaiksem. Kui ma olin laps, olid pühapäeva Patricku päeval kõik pubid suletud, nii et siin ei olnud sellist joomist. Mitte, et see halb oleks.
Raamatust valisite Püha Patricku päevaks röstitud lambaliha au jus ürdipestoga [retsept allpool]. Miks just lambaliha?
Püha Patricku päev langeb alati kuskil paastuajal. Kuna Iirimaa on 95 protsenti katoliiklane, on see lihavõttepühadeks valmistudes kõigile oluline aastaaeg. Üldiselt on see väga vaikne aeg aastas. Inimesed paastuvad ja valmistuvad lihavõttepühadeks, kuid kuna Püha Patricku päev langeb sinna, on see eriline Rooma väljasõidupäev, kus teil on lubatud tähistada. Kevadine talleliha saab olema see, mida tavaliselt igal laual leidub.
Kas teil on selle valmistamiseks näpunäiteid?
Prae valmistamisel on kõige olulisem teada, mis see on. Sõltuvalt sellest, kui keedetud liha soovite, soovite umbes 15-20 minutit naela kohta. Mulle meeldib, et see on umbes keskmise pikkusega, nii et hakkan umbes poolteist tundi küpsetama umbes 9 naela rösti. Ja see annab teile kena roosa värvi. Mulle ei meeldi, kui see on lambaliha jaoks liiga haruldane, kuna sellel on selline kõva tekstuur. Hea termomeeter on kasulik; tabas lambaliha keskel umbes 135 kraadi Fahrenheiti järgi.
Mis on küljed, mis tallaga hästi kaasas käiks?
Asjad, mis lähevad hooajaga lambalihaga samal ajal, toimivad tõesti hästi. Me ütleme alati, et koos kasvavad asjad käivad koos. Hooajal asjad lähevad loomulikuks, varsti hakkavad tulema sellised fenomenaalsed saated nagu porgand, pastinaak, morels, herned ja spargel.
Olen tegelikult tohutu kartuligratiini fänn ja raamatus [allpool] on selle kohta väga lahe retsept. Ja see mõnus kreemjas kreemjas lopsakad lambalihaga ja see pesto on tõesti kõik, mida vajate. Ma ei tee enam isegi kastmeid.
"Ja see mõnus kreemjas lopsakus mõne lambalihaga ja see pesto on tõesti kõik, mida vaja." (Scott Suchman © 2014) Kui te pole veel kindel, mida sellest Püha Patricku päevast teha, proovige sukelduda Iirimaa kulinaarsetesse traditsioonidesse ja valmistage peakokk Armstrongi küpsetatud Lamb au Jus'i ürt koos herb Pesto, kartuligratiini ja glasuuritud porganditega.
Lambaliha röstitud jalg ürdi Pestoga
Lambaliha, välja arvatud odavamad jaotustükid, nagu varred, sääreluud või kaelaliha, oli minu peres eriline liha, mis oli ette nähtud sellisteks päevadeks nagu lihavõtted ja Püha Patricku päev. Üks eredaimaid mälestusi, mis mul täiskasvanuks saamisest on, on istumine ovaalse laua taga minu Nana elutoas koos tema ja meie pere kaheksakesi Grandaga ning kellelgi teisel, kellel on õnne, et mind kutsuti pühapäevasele õhtusöögile talleliha.
Vahel tulen kuskile välja ja püüan lambaliha röstida ja see viib mu koheselt tagasi mu kohta selle laua taha muul ajal. Liiga halb, kui tahan sellega midagi ette võtta; Meshelle [Armstrongi naine] vihkab talle. Ta ei lase mul kunagi seda kodus valmistada, kuid talleliha on üks minu eelistatud lihatoite.
Teenib 8-10
1 (9-naeline) kondiga lambaliha, lihunik eemaldab H-luu
2 spl ekstra neitsioliiviõli
2 tl koššersoola
1 tass lambaliha demi-glasuuri (lk 244)
Ürdi pesto
1/2 tassi ekstra neitsioliiviõli
6 küüslauguküünt, purustatud
1 tass värskeid basiilikulehti
2 spl hakitud värskeid tüümianilehti
2 spl hakitud värskeid rosmariini lehti
1/2 tl koššersoola
Rösti lambaliha: Kuumuta ahi 350 ° F-ni. Asetage jalarasvakülg ülespoole tulekindlasse röstimisnõusse. Hõõru see õliga ja maitsesta soolaga. Röstige 11/2 tundi, kuni lambaliha paksemasse ossa (kuid mitte luud puutumata) sisestatud lihatermomeeter registreerib keskmise harva temperatuuri 135 ° F.
Valmista pesto: Vahepeal pane õli ja küüslauk köögikombaini või saumikseri kaussi ja pulseeri korraks. Lisage basiilikut ja töödelge, kuni moodustub jäme püree. Lisage tüümian, rosmariin ja sool ning töödelge korraks kuni segamiseni.
Lisage pesto tallele: viige lambaliha lõikelauale ja jagage selle peale 4 supilusikatäit ürdi pesto. Kata jalg lõdvalt alumiiniumfooliumiga ja lase 15 minutit puhata.
Tehke jus: tehke rasv röstimispannilt ja visake see ära. Lisage pannile demi-glasuur ja asetage keskmisel-kõrgel kuumusel. Kõigi pruunide bittide kaapimiseks panni põhjast kraapige üles klappitud puust spaatlit.
Nõu esitlemine: valame jussi väikesesse kannu või kastmepaati. Lusikaga ülejäänud pesto lusikaga väikesesse serveerimiskaussi. Lambaliha viige serveerimisvaagenile ja nikerdage seda laua taga. Umbes jala keskosast lõigake nikerdusnoa abil horisontaalne kiil jala laiuseks ja umbes 2 tolli laiuseks, lõigates mõlemalt küljelt 45 ° nurga all, kuni lööte luu. Seejärel lõigake kiilu mõlemalt küljelt õhukesed viilud. Kui olete nikerdanud nii palju liha kui võimalik, võtke luust kinni ja seiske ühe käega selle otsas, teise käega lõigake viilud jalast. Lusikaga iga serveeringu kohta pisut jusu ja asetage küljele veidi pesto. Serveeri valitud lisanditega.
Vasikaliha või lamba demi-glasuur
Demi-glasuur on lihakastmete selgroog. Ilma selleta oleks teil suuri raskusi sügava, kestva ja keeruka maitse loomisega, mis teeb roogi tõeliselt suurepäraseks. Kui vanasti oli glasuuri tegemisel kontide röstimine tomatipastaga ja jahu lisamine protsessi, siis paljud tänapäevased kokad, nende hulgas ka mina, eelistavad kasutada lihtsat varude vähendamist, kuna tulemus on sirgem.
Valmistatakse umbes 7 tassi
3 1/2 veerand vasikaliha või talleliha, rasvata
Vähendage varusid: laske mass keema suures kastrulis kõrgel kuumusel. Langetage temperatuur madalamale või, kui see on vajalik keetmiseks, ja keetke, kuni varu on poole võrra vähenenud, 1 1/2 kuni 2 tundi, sageli koorides.
Tühjendage ja jahutage poolglasuur: kurnake mahutisse läbi peene silmaga sõela või chinoise. Jahutage demi-glasuur nagu sa seda tegid. Demiglace võib hoida külmkapis kuni 2 päeva ja külmutada kuni 3 kuud.
Kartuligratin
Gratini kartulid on rikkalikud ja kreemjad ning tervitatakse alati erilistel õhtusöökidel. Ärge minge muskaatpähkliga üle parda. Nagu Little Washingtoni peakokk Patrick O'Connell meeldib öelda: “Kui saate maitsta muskaatpähklit, olete seda liiga palju kasutanud.” Selle ettevalmistamiseks on oluline teada kaks asja: ärge alustage kõigi kartulite viilutamisega korraga ja leotades neid vees; nad kaotavad oma tärklise. Selle asemel viilutage ja lisage need kreemile ükshaaval. Ja te ei saa seda roogi enne tähtaega valmistada, sest või rasv eraldub uuesti kuumutamisel.
Teenib 6 kuni 8
1 küüslauguküünt, poolitatud risti
3 tassi rasket koort
1 tl koššersoola
Näputäis värskelt riivitud muskaatpähklit
6 russet-kartulit, kooritud ja asetatud tervena külma vette
Valmista koorisegu: Kuumuta ahi temperatuurini 325 ° F. Hõõruge 2-kvartrise gratini tassi sisemus ühe küüslaugupoolega. Hõõruge suure, raske kaldega küljega pruunistatud panni sisemus teise küüslaugupoolega ja lisage koor, sool ja muskaatpähkel; laske keskmisel-kõrgel kuumusel keema tõusta.
Kartulite ettevalmistamine: Mandoliini, jaapani viilutaja või väga terava noa abil viilutage 1 kartul risti 1/4-tollisteks ketasteks. Lisage need viilud kooreseguga pannile, kattes need nagu katusesindlid. See aitab luua kihilise efekti ja hoiab neid virnades kokku kleepumast. Korrake seda ülejäänud 5 kartuliga, raputades panni kogu aeg õrnalt piidelt edasi-tagasi. Niipea kui kõik kartulid on lisatud, lülitage kuumus välja ja lusikaga viilutatud kartulid valage ettevalmistatud gratini tassi, säilitades kattuvad viilud nii hästi kui võimalik. Vala ülejäänud koor kartulite peale.
Küpsetage gratin: vooderdage ääristatud küpsetusplaat alumiiniumfooliumiga ja asetage gratini roog selle peale juhuks, kui kreem keeb. Küpsetage 45 minutit, kuni gratin on kuldpruun ja vahune ning terav nuga on hõlpsalt kartuliviilude keskele sisestatud. Serveeri kuumalt.
Glasuuritud beebiporgandid
Restoranis Eve küpsetame enamikku juurvilju, sealhulgas porgandeid, sous-vide (keedetud aeglaselt vaakumiga suletud kottides veevannis). Selle protsessi käigus küpsetatakse köögiviljad omas looduslikus suhkrus ja vees, kontsentreerides seeläbi nende maitset. Kuna enamikul majapidamistel pole nii palju võimalusi, pakun seda klaasimismeetodit, lisades keeduvette suhkrut, mis asendab väljavoolanud looduslikku suhkrut, ja rikastades glasuuri võiga. Võite porgandid blanšeerida eelmisel päeval, kuid valmistage roog valmis, kui see on serveerimiseks valmis.
Teenib 4
24 beebiporgandit, tükeldatud ja kooritud
1 spl koššersoola
3 supilusikatäit suhkrut
2 supilusikatäit soolamata võid
Keetke porgandid: pange porgandid, sool ja suhkur raskesse kastrulisse. Lisage vett, et porgandid vaevu kata, ja kuumutage kõrge kuumusega keemiseni. Laske kuumus keskmisele temperatuurile ja hautage kuni porgandid on umbes 5 minutit pehmed, kuid siiski tugevad. Pange pann kraanikaussi ja laske sellel umbes 6 minutit õhukese vooga külma veega, et küpsetusprotsess aeglaselt peatada ja porgandid täielikult jahutada.
Tehke võivõi glasuur: nõrutage porgandid nii, et need säilitaksid veel natuke vett, ja pange need tagasi kastrulisse. Segage tugeval kuumusel võid, kuni see täielikult sulab, ja laske seejärel kuumust keskmisele tasemele. Idee on luua emulsioon, lastes võil järelejäänud suhkrust vett pakseneda ja porgandid katma; lõpetage keetmine niipea, kui see juhtub, nii et kate ei eralduks. Soovi korral lisage veel soola ja serveerige kohe.
Cathal Armstrongi loal My Irish Table on kordustrükk, autoriõigused © 2014. Avaldanud Ten Speed Press, Penguin Random House, Inc. jaoskond
