Trinidadis Gran Couvas tihedast kakaopuust kõndides purustab toidutehnoloog Darin Sukha ühes peopesas kuivatatud kakaolehte ja teises värsket. Ta hingab sügavalt sisse, tõstab siis lehed mu nina poole ja küsib: "Mida sa siit leiad?"
Sukha uurib lõhna ja maitse nüansse kakaotaimes, mille viljalihaga kaetud seemned, pärast töötlemist, muutuvad kakaoks ja šokolaadiks. Ta soovib mõista mitte ainult taime bioloogilisi omadusi, vaid ka sensoorseid - ja vahendada seda šokolaadisööjatele. Need viited aitavad valgustada mitmesuguseid kakaole omaseid maitseid, mis õigesti turustades kanduvad lõpptootesse edasi.
Kuivatatud lehe lõhn sisaldab jäljendatud heina, värske aga pakub erksaid ja taimseid aroome. Mõlemaid võib leida šokolaadist. Pidevalt rohkemate maitseelamuste poole püüdledes võime Sukha sõnul leida šokolaadis sügavamat sügavust - ainet, mis on palju keerukam, kui enamik inimesi aru saab. “Hea tükk šokolaadi on nagu hea muusikapala. See sisaldab midagi meeldejäävat, mis jääb kogu päevaks meelde. ”
Darin Sukha arutas kakaosortide üle. (Darin Sukha viisakalt) Enamik meist ei tunne seda nüanssi ära, sest oleme üles kasvanud konfektidel, mida iseloomustab magusus ja üks domineeriv šokolaadine noot - järjekindlus, mida me ootame Hershey või peotäie M & M-de järele jõudes. Kakaoubades on aga maitsete sümfoonia, röstitud sarapuupähklitest ja värsketest violetsetest hapukirside ja roheliste õunteni. Need vihjed on olemas teataval määral kogu kakaos, kuid neid rõhutatakse spetsiaalsemates käsitööšokolaadides.
Nendes batoonides leiduvad maitsed on mitmesuguste tegurite tagajärg, alates pinnasest ja kliimast kuni mikroobide aktiivsuseni kääritamisprotsessi ajal. Need elemendid koos moodustavad šokolaadi terroiri, mida Sukha on uurinud juba ligi veerand sajandit.
See kohamaitse on rajatud kakao - kaunakujulisele puuviljale, mida kodustati 3600 aastat tagasi - põhikomponendiks. Suurema osa oma ajaloost jaotati taim ajalooliste ja visuaalsete omaduste põhjal lõdvalt kolme kategooriasse, kuid 2008. aastal laiendas geneetikute meeskond kakao rühmi 10-ni. “Ja igal ühel neist kakaoubadest on geneetiline maitse potentsiaal, ”ütleb Sukha.
Pärast koristamist fermenteeritakse viljalihaga kaetud kakaoseemned. Enne seda protsessi on seemned kibedad ega maitse midagi nagu šokolaad. Nagu ma kirjeldan jaotises Leib, vein, šokolaad: Armastatud toitude aeglane kaotus :
Cacao käärimisproovid kestusega kolm kuni kaheksa päeva, tavaliselt kuhjates banaanilehtede või džuudikottide alla või suletud puukarpidesse ja -alustesse või korvikestesse. Oad on põhiliselt toiduvalmistamine, kuna seemnete ümber olev viljaliha saab õhus ja pinnal, millega viljaliha kokku puutub, pärmseened. [Nad] muudavad kakaomassi suhkru etanooliks, samal ajal kui bakterid tekitavad piimhapet (piima söödav hape) ja äädikhapet (see, mis muudab viinamarjamahla veiniks, seejärel äädikaks). Eesmärk on tagada, et kakao oleks täielikult keedetud, nii et piim- ja äädikhapete moodustumisel tekkivad ahenemis- ja kõrvalmaitsed oleksid välistatud.
Leib, vein, šokolaad: armastatud toitude aeglane kaotus
Auhinnatud ajakirjanik Simran Sethi uurib meie kõige armsamate maitsete ajalugu ja kultuurilist tähtsust, austades neid koostisosi, mis pakuvad meile igapäevast naudingut, pakkudes samal ajal läbimõeldud äratusmeest homogeniseerimisele, mis ohustab meie toiduga varustatuse mitmekesisust.
OstaKäärimise kaudu muutub seemne rakustruktuur ja arenema hakkavad aroomiühendid. Sukha sõnul on see protsess suurim maitsenüanss. "See on nagu lapse adopteerimine, kus saate geneetilise potentsiaali avaldumisele [suurt] mõju avaldada." Kuid selleks ajaks, kui šokolaaditootja saab kakaoube, "võib seda võrrelda teismelise adopteerimisega, kus isiksus on olnud väljendatud juba. Kõik, mida saate muudatuste tegemiseks ära teha, on väikeste näpunäidete tegemine. ”
Need "näpunäited" röstivad, jahvatavad ja lisavad kakaomassile koostisosi, näiteks suhkrut ja piimapulbrit.
Darin Sukha selgitab kääritamist. (Darin Sukha viisakalt) “Kasutagem näide oast, millel on väga delikaatne lilleline noot. Kui see on geneetiline maitsepotentsiaal ja ma ei käärita neid ube õigesti [õie kvaliteedi] paljastamiseks, siis seda ei väljendata kunagi. … Peate hakkama saama kakaoga, mõistmaks, mis on olemas. ”
Sukha oli 2014. aasta artikli „Töötlemise asukoha ja kasvukeskkonna mõju kakao maitsele” juhtiv autor. See on esimene uuring, mille eesmärk on süstemaatiliselt uurida, kuidas terroir mõjutab šokolaadi maitset. Aastaid kestnud uurimistöö käigus avastas sensatsiooniteadlane, et kakao ja šokolaadi puuviljamaitsed on tugevalt seotud ubade kääritamisega, samal ajal kui õie maitsed on tihedamalt seotud põllukultuuri geneetikaga.
Trinidadis St. Augustine'is asuva Lääne-India indiaanlaste ülikooli kakaouuringute keskuse (CRC) teadurina pole Sukha mitte ainult šokolaadiekspert, vaid ka üks tema elurikkuse kaitsjaid. CRC, kus Sukha on maitse- ja kvaliteediosakonna juhataja, jälgib maailma suurimat ja mitmekesiseimat kakaotaimede kollektsiooni. Sorte, mis pärinevad Amazonase ülemisest osast, kust saak pärineb, kogu ekvatoriaalse riba kaudu, kus taimed õitsevad, kasvatatakse kõik põllujaamas, mida tuntakse rahvusvahelise kakaogeneeni keskpanga nime all.
Kakao on kasvatatud kakao uurimiskeskuse kollektsiooni osana. (Simran Sethi) CRC hooldatav kollektsioon ei sisalda mitte ainult lõputuid maitsmisvõimalusi, vaid mis veelgi olulisem - saagi potentsiaalsete lahenduste aare. Haigus ja kliimamuutused suurendavad majanduslikke raskusi, mis seisavad silmitsi kuue miljoni inimesega, kelleks on enamasti väiketalupidajad, kelle elatusvahendid sõltuvad kakaost. Laia CRC-s kasvatatavate puude hulgas on sorte, mis võivad olla põua suhtes tolerantsemad või kindla kahjuri suhtes vastupidavad. Need annavad teadlastele võimaluse põllukultuuride omadusi aretada, et tulla toime põllumajanduse väljakutsetega täna või tulevikus.
Sukha on ka osa valitud globaalsest meeskonnast, kes töötab välja kakao kvaliteedi ja sensoorse analüüsi rahvusvahelised standardid. Need kakaosordid, mida see grupp esile tõstab, on määratletud kui „peened või maitsed” - need on esile toodud geneetilise mitmekesisuse tõttu ja maitsed, mis on mõeldud kakaost välja tõmmata ja šokolaadis esile tõsta.
Ecuadori kakaofarm Alberto Bautista. (Simran Sethi) Sukha sõnul peame šokolaadi tuleviku ülalpidamiseks paremini väärtustama inimesi, kes seda loovad. „Meie töö peab tagasi jõudma selleni, mida saaksime teha kakaotootjate volituste suurendamiseks, kes ärkavad igal hommikul üles ja lähevad oma põldudele.“ Vastasel juhul pöörduvad need põllumehed - kellest paljud elavad äärmises vaesuses - teiste põllukultuuride kasuks või leiavad alternatiivseid võimalusi elatist teenida.
Ja see oleks maailmale gastronoomiline kaotus. “Hea šokolaaditüki taga on nii palju, ” ütleb Sukha. "Seal on seljataga ... geneetika, koha tunne, terroir, traditsioonid, kultuur ja ajalugu."
Pärast seda, kui neid lugusid “räägitakse, mõistetakse ja tähistatakse”, loodab ta mitmekesisemate šokolaaditurgude kasvu - baari taga olevad põllumehed saavad "täieliku tunnustuse ja preemia". Ilma selle kompensatsiooni ja toetuseta on hämmastavad maitsed, mida me " re: lihtsalt avastamine võib kaduda.
