Seda nimetatakse "viiendaks maitseks" ning seda armastatakse, kardetakse ja süütult puistatakse toidu peale kogu maailmas, ehkki paljud inimesed usuvad, et see on Aasia toidu eripära. Ma räägin umamist, merevetikate, kuivatatud kala, seente, pärmi, liha, juustu, tomatite ja paljudest muudest maitseainetest.
Ja vaatamata sellele, et see on üldlevinud, kulus kahekümnenda sajandi alguseni, kui Jaapani keemik umami isoleeris ja tunnistas selle viiendaks põhiliseks inimese maitseks - liitumisel valitud, magusa, hapu, soolase ja mõrkja seltskonnaga. Armastavast teadusajaloost nimetas avastaja Kikunae Ikeda ainet umami - jaapani keeles "jama".
Võite maitset paremini tunda kui naatriumglutamaat (MSG), kurikuulus sünteetiline vorm glutamaat, keemiline aine, mis vastutab suuresti umami maitse eest. Glutamaat on aminohape, mis esineb paljude valkude ehitusplokina (see on tegelikult üks levinumaid neurotransmitterid inimkehas). Kuid see käivitab umami maitse alles siis, kui see jõuab keelele vabas olekus, seondumata teiste molekulidega.
Sel nädalal on Riikliku Teaduste Akadeemia Toimetistes kirjutavad teadlased hämmingus, kuidas glutamaat aktiveerib keele närve. Leiud aitavad selgitada, miks umami maitset saab rõhutada kahe teise ühendi lisamisega: inosinaat (leidub liha) või guanülaat (leidub seentes).
Teadlased nimetavad umami maitsmise ajal toimuvat mehhanismi "Veenuse kärbseseen": Glutamaat maandub teie keelele ja pesitseb umami retseptori glutamaadi kujuliseks depressiooniks. Kokkupuutel retseptor - tohutu volditud valk - muudab kuju ja haarab glutamaadi. See kuju muutus aktiveerib ka neuroni, mis ütleb teie ajule, et maitsed umamit.
Teadlased said ka teada, et inosinaat ja guanülaat võivad seonduda umami retseptori eraldi osaga. Pärast seostumist pingutavad nad retseptori haarde glutamaadi suhtes, suurendades selle võimet glutamaati "maitsta" kuni 15-kordselt, enne kui retseptor leevendab haarduvust. Leide selgitab ehk, miks sisaldab hea Jaapani puljong nii glutamaadirikkaid merevetikaid kui ka inosinaadirikkaid kuivatatud kalahelbeid.
MSG - ja laiemalt ka umami - on halvasti räppinud seoses teadetega, et pärast söödalisandit sisaldavate toitude söömist on inimestel peas ja kaelas peavalu või kipitustunne. Kuid FDA ei ole suutnud tuvastada MSG-d selliste sümptomite (nn "Hiina restoranisündroom") põhjustajana.
Veelgi rahustavam kui FDA kuhjaga ebaselgeid meditsiinilisi uuringuid on leegionid inimestest, kes söövad kogu maailmas glutamaate hüdrolüüsitud sojavalgu ja pärmiekstraktide näol iga päev. Korralikult üles kasvanud pooleldi inglise keele lapsena laotasin röstsaiale glutamaate iga kord, kui naudin mõnda maitsvat Marmite'i. Kui asun vaatama, kes valib Doctor Who'i korduse, on soolase-juustumaitseline toidupärm, mille ma oma popkorni peale puistan, glutamaadi keskne koht.
Ja see pole ainult nišitoidud. Kas olete kunagi mõelnud, mis sunnib teid sööma terve koti Doritoseid üksinda? Need ei pruugi sisaldada MSG-d, kuid need on pakitud viiest eraldi glutamaadi allikast.
Minge üle Umami Martile, et leida selle suurepärase maitse kohta veel näiteid. (Star UM -er Kayoko on Jaapanis juba mitu nädalat umamis joomas ja olen jõudnud sinnamaale, et olen liiga kade, et tema postitusi lugeda.)
