Selle tormise, kiusliku ja kihutava linna Chicago inimesed teavad kindlasti, kuidas söödakotti siduda. Kas mõni teine Ameerika linn on patenteerinud nii palju signatuurtoite? Seal on sügavroog pitsa, suitsused poola vorstid, itaalia loomaliha võileivad au jus ja muidugi klassikaline Chicago stiilis hot dog: puhas Viini veiseliha soojas mooniseemnekuubil sinepiga, maitsed, marineeritud paprikad, sibul, tomat viilud, neljandik tilli hapukurk ja kriips sellersoola. Muutke valemit (või küsige ketšupit) ja võite suuna tagasi tagasi Coney saarele, sõber. Parem või halvem, see oli Chicago, mis muutis Midwesti tohutu teravilja-, looma- ja piimatoodete pearaha Krafti juustu, Cracker Jacki ja Oscar Mayeri veinimaailmaks. Ja viimastel aastatel, tulles oma rollist massidena vagunina, laskis Chicago lõpuks teed haute köögi pühitsetud piirkondadesse, mida juhtisid tunnustatud kokad Charlie Trotter, Rick Bayless ja Grant Achatz, kes on üks liikumise eelkäijaid. tuntud kui molekulaarne gastronoomia. "Nad vihkavad seda terminit, kuid inimesed viitavad sellele sellele, " ütleb nädalalehe Chicago Reader toidukolumnist Mike Sula. "Neile meeldib seda nimetada" tehno-emotsionaalseks köögiks "." "Kuid kas see maitseb hästi? "Oh jaa, " ütleb ta.
Sellest loost
[×] SULETUD
Maxwelli tänavaturg asub Pilseni lähedal, kus elab hispaanlastest kultuuridest inspireeritud välikunst. (Tim Klein) 
Valdavalt Mehhiko Pilseni naabruskond oli kunagi valdavalt Tšehhi. Kogu maailmas, ütles Juana Guzman Pilseni Mehhiko kunstimuuseumist, "toit on oluline kultuuriline ankur". (Tim Klein) 
Maxwelli tänavaturg 1925. aastal (Hulton-Deutsch Collection / Corbis) 
Pärast seda, kui Maxwelli tänavaturg kolis 1994. aastal paar kvartali, asus silt. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Taco on allkirjade pakkumine Maxwelli tänava turul. (Dan S. Tong) 
Omanik George Koril teenib Assüüria roogasid George Side Kababi grillil North Side'i Albany pargis. Tema nõbu Kamel Botres on üks seitsmest vennast, kes kõik kirjutavad oma perekonnanime erinevalt. (Brian Smale) 
Terves linnas pakuvad mitmesugused toidud maitset linna mitmekesisusest (karritud säga George Kababi grillil). (Brian Smale) 
India baklažaan vürtsikas kastmes Bhabi köögis. (Brian Smale) 
Chicagos kirjutab autor, et "toit on võimas ühiste traditsioonide anum, otsene torujuhe kogukonna hinge." (valtsitud täidisega sealiha, Poola maiuspala Podhalankas) (Brian Smale) 
Linnas, kus elab Poola suurim elanikkond väljaspool Varssavi, loob Helena Madej (Podhalanka juures) traditsiooniliste retseptide järgi roogasid, sealhulgas valget borši. Tema sõnul õppis ta suppi valmistama "minu vanaemalt". (Brian Smale) 
Izola White on 52 aastat olnud oma South Side'i hingetoidu restorani juhataja. Pensionärist politseinik Bill Humphrey armastab White'i hommikusööki ja "sõprust, sõpruskonda. See on nagu kodu kodust eemal. (Brian Smale) 
Pildigalerii
Sula täitis mind pühapäevahommikuse jalutuskäigu kaudu ajaloolisel Maxwelli tänavaturul (nüüd siirdatud Desplainesi tänavale) West Side'i külje all. Me ei olnud seal tipptasemel köök, vaid midagi palju vanemat ja põhjapanevamat. Nimetage seda tänavatoiduks, talupoegade toiduks, kodu maitseks - ükskõik millise nime all on Maxwelli tänav seda juba pikka aega teeninud. Seega oli mõistlik kaasata turg minu uurimustesse, mis võivad olla Chicago kulinaarsete rikkuste rikkaimad: autentsed vanade riikide söögikohad, mis on hajutatud linna etnilistesse naabruskondadesse.
Aastal 1951 kirjutas autor Nelson Algren Chicago tänavatest "kus kõrtsi ja kiriku vari moodustavad ühe pimeda ja kaheseinalise ummikseisu". Kuid president Barack Obama kodulinn on ka lootuste linn. Nägemused, reformaatorid, luuletajad ja kirjanikud alates Theodore Dreiserist ja Carl Sandburgist kuni Richard Wrighti, Saul Bellow ja Stuart Dybekini on siit inspiratsiooni leidnud ning Chicago on kutsunud üles erakordset hulka inimesi - saksa, iiri, kreeka, rootsi, hiina, Araabia, Korea ja Ida-Aafrika, paljude hulgas, paljude teiste seas. Igaühe jaoks on toit võimas ühiste traditsioonide anum, otsene gaasijuhe kogukonna hinge. Valides vaid mõne, on tegemist juhusliku avastusega.
__________________________
Maxwelli tänav on pikka aega hõivanud sisserändajate õpetuses erilise koha. Aastakümneid oli piirkond valdavalt juudi maitsega; jazzman Benny Goodman, ülemkohtu kohtunik Arthur Goldberg, poksitšempion ja II maailmasõja kangelane Barney Ross, rääkimata Oswaldi palgamõrvarist Jack Rubyst, kasvasid kõik läheduses. Infomercial kuningas Ron Popeil ("Aga oodake, seal on veel midagi!") Hakkasid siin haukama vidinaid. Aafrika-ameeriklased on ka tänava ajaloos silmapaistval kohal, kõige meeldejäävamalt selliste bluusimeeste etenduste kaudu nagu Muddy Waters, Big Bill Broonzy ja Junior Wells. Täna turgutab Mehhiko energiat ja Oaxaca ning Aguascalientes'i ahvatlevaid aroome. "Seal on suur valik Mehhiko piirkondlikke toite, enamasti antojitosid või vähe suupisteid, " ütles Sula. "Saate churrosid, omamoodi pressitud, suhkruga, praetud taigna, otse õlist, värsked - nad pole enam istunud. Ja champurrado, paks maisipõhine šokolaadijook, mis sobib suurepäraselt külmaks päevaks."
Kirbuturgude lähenedes on Maxwelli tänav vähem Londoni Portobello maantee kui midagi Vittorio De Sica jalgrattavargust, kus on kasutatud rehvide, elektritööriistade, pakiruumi videod, lapsevankrid, torusokid ja mutrivõtmed - vaese mehe Wal-Mart. Müüja, hüüdnimega Vincent the Tape Man, pakub igas kirjelduses pakkematerjale alates väikestest elektrilindi hokikeredest kuni jumbo-rullideni, mis võivad kahekordistuda kui barbeellkaalud.
Sula ja mina proovisime mõned huaraches'id, õhukesed käsitsi valmistatud tortiljad, mis olid kaetud kartuli-chorizo seguga, uuesti küpsetatud oad, riivitud cotija juust ja seeneline huitlacoche, tuntud ka kui maisimutt või Mehhiko trühvlid - sõltuvalt sellest, kas peate seda tindset seeni lehemädanikuks või rõõmsaks. Sula ütles, et tal on kahju, et me ei suutnud leida midagi transtsendentsemat.
"Tavaliselt on seal Oaxacani tamalede stend, kus neil on tavalised maisikoore aurutatud taimesed, lisaks veel lamedam, suurem versioon, mis on pakitud banaanilehte - need on fantastilised, " ütles ta. "Teine asi, mida ma pettunud ei näe täna, on nn machitos, selline Mehhiko haggis . See on vorst, sealiha või talleliha, tehtud sea kõhus."
Sula ei narri.
____________________________________________________
Chicago laialdaselt hajunud Mehhiko kogukonna kultuuriline süda on Pilsen, Maxwelli tänava lähedal asuv vanem naabruskond, kus kunagi domineerisid tsehhid, kes töötasid linna veskites ja poodides. Paljud selle kindlad, kunstiliselt kaunistatud ehitised näevad välja nii, nagu oleks neid vanast Böömimaast telliskividega veetud, kuid piirkonna raevukalt värvitud seinamaalingud on eksimatult Mehhiko kultuurilise uhkuse ja poliitilise teadvuse deklaratsioon.
"Pilsenil on pikk propageerimise ajalugu, " ütles Mehhiko kunstimuuseumi asepresident Juana Guzman, kui möödusime 1877. aastal 16. tänava viaduktist - politsei ja streikivate raudteetöötajate surmavate kokkupõrgete kohast - ka muuseum., peab end aktivistiks. "Jah, me oleme huvitatud kunsti programmeerimisest ja kunstilistest väljapanekutest, kuid oleme huvitatud ka laua taga olemisest, kui meie kogukonda mõjutavad kriitilised probleemid, näiteks gentrifikatsioon, " ütles Guzman. "Mis meid muidugi kokku ühendab, on kunst ja kultuur - ja suur osa sellest on toit."
Sõitsime La Condesa restorani, Lõuna-Ashlandi avenüüle, White Soxi palliplatsi lähedale. Mida tähendab White Soxi ja poegade toetamine, küsisin. "Sõda!" Guzman laskis naerdes tagasi. "Soxi fännid on sinikraed, Cubsi fännid on jupid." Ja La Condesa oli tõeline tehing, lubas ta. "See on koht, kus kogukond ja poliitikud kohtuvad: vabrikutes töötavad inimesed, ärimehed, alder. See on pigem täisteenus kui palju kohti - neil on parkimine, nad võtavad krediitkaarte. Kuid nad muudavad kogu nende toidu värskeks ja see on hästi tehtud. "
Tõsi, õppisin kiiresti. Tortillalaastud olid ahjust otse välja. Guajaamoolil oli kreemjas võine tekstuur. Nuku salsat ja paar tilka lubi oli see sügav kogemus. Guzman on rohkem purist. "Minu jaoks pole miski imelisem kui Mehhiko avokaado loomulik olek, " sõnas naine. "Natuke soola ja sa oled taevas."
Rohelise teele astudes tuli välja tohutu kauss ceviche ' t - tsitruselisega marineeritud krevetid kergelt kuuma punase kastmega värske cilantroga. See muutus tõsiseks.
Ma nikerdasin mahlasesse tsecina estilo guerrero viilu - marineeritud seeliku praad, mis oli väga õhuke - ja Guzmanil oli pollo en mole negro, kana kaetud moolikastmega - keeruline, magus-suitsune segu punasest ancho-tšillist, šokolaadist ja püreestatud pähklitest ning vürtsid - kõik pesta maha horchata ( riisipiim ) kõrge purskkaevuklaasi ja agua de jamaica, jõhvikalaadse jääteega, mis on valmistatud hibiskilillede seemnetest. Buen tõestisündinud! Või nagu öeldakse teist moodi - bon appétit!
Popviktoriin: Milline järgmistest iidsetest rahvastest pole mitte ainult väljasurnud, vaid hõlmab tänapäeval ülemaailmset kogukonda, mis on 3, 5 miljonit, koos umbes 400 000 USA-s ja umbes 80 000-ga Chicago piirkonnas?
a) hetiidid
b) foiniiklased
c) assüürlased
d) babüloonlased
Kui mõtlete selle küsimuse üle, võtke arvesse asjaolu, et mitte ükski mu hästi informeeritud New Yorgi sõber ei vastanud õigesti (c) - assüürlased, uhked järeltulijad nendest inimestest, kes kirjutasid oma toiduprogrammid õdusalt. Pärast oma kodus Iraagis maailmasõdade vahel toimunud korduvaid veresaunaid põgenesid selle kristliku vähemuse paljud liikmed, kes räägivad jätkuvalt piibliajal juurdunud aramea keelt, Ameerika Ühendriikidesse.
Ma sattusin nulli asüüria restoranis Mataam al-Mataam Albany pargis Põhjaküljel. Minu juures olid Evelyn Thompson, kes oli tuntud oma Chicagos toimuvate etniliste toidureiside tõttu, ning tema võrdselt toitu armastav abikaasa, fotograaf Dan Tong, endine neuroteadlane. Kohale jõudes saime teada, et Mataam oli just ümber kolinud ja polnud veel ametlikult avatud, kuid see oli täidetud meestega, kes jõid kohvi ja tõmbasid toole üles, et vaadata hiiglaslikul lameekraaniga televiisoril Oscar De La Hoya keeravat kaalu. Omanik Kamel Botres tervitas meid soojalt, rääkis paar lugu - ta on üks seitsmest vennast, kes kõik kirjutavad perekonnanime erinevalt - ja soovitas meil einestada tema nõbu kohas George'i Kababi grillil.
Seal maitsesime värske baba ghanouj'ga mustade oliivide ja paprikaga; taldrik torshi või marineeritud köögivilju; kaks suppi - valge laimimahl ja okra-tomat; söestunud lambaliha šašika kebab ja vürtsitatud jahvatatud veiseliha kefta kebab, mis puistatakse (mitte-mürgise) sumakiga, millele lisandub hunnik suurepäraselt valmistatud basmati riisi peterselli ja sidruniga - ja mis kõige parem - masgouf, tomatitesse maitsestatud karri-maitseline grillitud säga ja sibulad.
Samal ajal jätkas omanik George Koril hõivatud värske shawarma sigurati konstrueerimisega, laotades õhukese viilutatud toore veiseliha tahvlid vertikaalsele süljele, mille kattis küps tomat. Minu jaoks nägi see välja nagu Paabeli torn.
____________________________________________________
Varem tol õhtul juhendas Evelyn Thompson mind õiglaselt proovides etnilisi toidukaupu, mis on tema leib ja või. Kusagil pole Chicago mitmekesisus ilmsem kui West Devoni avenüül, mis on muutunud Lõuna-Aasia kogukonna peamiseks teekonnaks. Devon on Indias nii tuntud, et Gujarati äärealade külaelanikud tunnevad seda nime ära.
Kuid see pole kõik India ja Pakistani kohta. Neoonvalgustusega Devon on restoranide, turgude ja poodide täis ning kutsub esile teatud etnilise vertiigo. Seal on kuubalaste asutatud La Unica turg, mis nüüd spordib Colombia värve; Tai restoran Zapp, mis varem oli koššer-hiina koht; Maroko juudi restorani Hashalom kõrval asuv halalilihaturg Zabiha. Seal on Devoni turg, kus pakutakse Türgi, Balkani ja Bulgaaria toite; marineeritud Bosnia kapsad; veinid Ungarist, Gruusiast ja Saksamaalt; ja värsked viigimarjad, rohelised mandlid, granaatõunad, datlid ja kaktused. Ja lõpetuseks - Patel Brothers - 41 India toidukaupade kogu lipulaev, sealhulgas filiaalid Mississippis, Utahis ja Oregonis - koos 20 sordi riisi, värske chutney baari ja sadade kuubikutega, mis on täidetud iga inimkonnale tuntud vürtsiga. Patel Brothers oli esimene India kauplus Devonil 1974. aastal ja kaasasutaja Tulsi Patel patrullib endiselt vahekäikudes. "Ta on väga ligipääsetav tüüp ja nii tema kui ka vend Mafat on olnud filantroopiliselt väga aktiivsed, " ütles läheduses elav India toidukultuuri autor Colleen Taylor Sen.
Colleen ja tema abikaasa, erru läinud professor ja valitsuse ametnik Ashish saatsid mind Bhabi kööki, kohutavasse kohta otse Devoni külje all. "Sellel on mõned toidud, mida te teistest India restoranidest ei leia, " ütles Colleen.
"Ma olen pärit Hyderabadist, India lõunaosast, " ütles Bhabi omanik Qudratullah Syed. "Siin on esindatud nii Põhja-India köögid kui ka minu kodulinn." Eriti uhke on ta oma traditsiooniliste India saiade üle - menüüs on 20 sorti, mis on valmistatud kuue erineva jahuga. "Sorgo ja hirss on täiesti gluteenivabad, tärkliseta. Võib-olla te neid leibasid ei leia, isegi Indias, " ütles ta.
Kuud hiljem ihkan ma endiselt tema pistaatsiapähklit, mis on valmistatud kuivatatud puuviljadest ja kondiitrite suhkru tolmust.
__________________________
Räägime poliitikast ja toidust. Täpsemalt, millised on president Obama lemmik Chicago kummitavad? Mul oli mõni aasta tagasi võimalus temalt selle kohta küsida ja eesnimi, mis välja hüpanud, oli peen mehhiko restoran, nüüd suletud, nimega Chilpancingo. Teda on nähtud ka Rick Baylessi 'Topolobampo's ja Spiaggia's, kus ta tähistab koos Michelle'iga romantilisi verstaposte. Obamad on ustavad ka õhukese koorega pirukatele Itaalia Fiesta Pizzerias Hyde pargis. Ja president oli korrapärane Valoisi kohvikus 53. tänaval. "Valimistele järgneval päeval pakkusid nad tasuta hommikusööki, " ütles mu sõber Marcia Lovett, kes elab läheduses Michigani ülikooli Põhja-Michiganis. "Liin läks nurga alt mööda."
Ja kuidas oleks hingetoiduga, selle Chicago musta kogukonna traditsioonilise klambriga? Selle eest ütles Obama, et tema lemmikuks on West Side'is asuv MacArthur. Siiski on mitmeid Aafrika-Ameerika restorane, mis võivad Obama vahevööle mingid väited esitada. Ja mina suundusime Lovettiga ühe tuntuma, Izola, lõunaküljele. Meiega ühines Chicago linnaliiga kommunikatsioonidirektor Roderick Hawkins.
Izola peamine söögituba seisab silmitsi suurte fotodega endise Chicago linnapea Harold Washingtoni, USA esindaja Charles Hayesi ja teiste kohalike valgustitest. Kongressi liige Washington otsustas siis 1983. aastal linnapeaks kandideerida, kui ta söödi Hayesi juures lauas 14, ütles Izola White, kes on tema restorani 52 aastat juhatanud. "Harold helistas mulle, ta ütles:" Tule siia "" meenutas Valge. "Nii et ma tulen kohale ja ta ütles:" Charlie võtab mu koha ja ma hakkan linnapeaks kandideerima. " Nii see oligi. "
Seal on kindel klubimaja tunne ja suur jukebox ei tee kunagi haiget - kogumikplaadil pealkirjaga "Izola lemmikud" esinevad Dizzy Gillespie, Alicia Keys ja koorikiriku esimene kirik. Küsimusele, mis teda siin tõmbab, vastas pensionile jäänud politseinik Bill Humphrey: "Sõprus, sõpruskond. See on nagu kodu kodust eemal." Ja oh jah, söök. "Minu lemmik on hommikusöök - munakollased kuuma lingi vorstiga, mida te kuskilt mujalt ei saa, " ütles ta. "Ja ma armastan Izola lämmatatud seapraad ja lühikesi ribisid. Kui te seda menüüst ei näe, saate seda igatahes 24 tunni jooksul tellida. Midagi, ta teenib seda."
Hawkins andis pöidlad hautatud kana ja pelmeenide juurde ("Mulle meeldib see!"), Seapraad ("Maitsestamine on täiuslik") ja leivapuding ("See on maitsev - väga magus, rohke võiga") ). Lovett hääletas praetud kana ("Mitte liiga rasvane, lihtsalt väga hea") ja roheliste ("Täiuslikult tasakaalustatud, mitte liiga hapu") poolt. Mõlemal mu kaaslasel on lõunamaised juured, ehkki Louisiana pärit Hawkins ei ole nostalgiline kõige kodu lähedal: "Ma mäletan oma vanaema köögis keetvate chitlinide lõhna, " rääkis ta. "See oli jube! Ma vihkasin seda! Me jookseksime toast välja."
Seinal on Obama elusuurune väljalõige. Ta on mitu korda Izola söönud ja käinud ka White'i kodus. "Ta on kena noormees, " vabatahtlik White. "Kena perekond."
__________________________
Püha Graali - reisi maitsvaima toidu - leidsin siis, kui seda kõige vähem ootasin. See asus Podhalankas, vaikses restoranis West Division Streetil, Poola Broadwayna tuntud peatänavas - linnas, kus on suurim Varssavis asuv Poola elanikkond. Ehkki mu enda vanaema Ottillie oli sündinud Poolas ja suurepärane kokk, oli mulle kuidagi jäänud mulje, et Poola köök oli üldiselt õrn, rasvane ja raske. Podhalanka seadis mind otse.
JR Nelson elab lähedal Ukraina külas ja töötab Myopic Booksis, mis on kohalik kirjanduslik vaatamisväärsus. Ta on Chicago pärimuse üliõpilane ja minu sõbra Jessica Hopperi sõber, muusikakriitik ja autor, kes sündis Cole Porteri kodulinnas Peruus, Indiana osariigis. Tema sõnul teadis JR suurepärast Poola kohta, nii et me kõik kohtusime seal üleval. Kui me menüüd üle vaatasime, rääkisid nad mulle, et vana naabruskond oli kaotanud selle toreduse, mis tal oli, kui Nelson Algren seda piirkonda proovis. "Kakskümmend aastat tagasi oli see karedam ja trügiv, " ütles JR vabandaval toonil.
Podhalanka ei suutnud välja näha õhem - palju kunsttelliseid ja linoleumi, paavst Johannes Paulus II ja printsess Diana plakatid - ja nagu Jessica mulle ütles: "Sa vaatad lihtsalt aknast ja see on nagu ilmselt, ma lähen söö seal. "
Ma ei maini igat rooga, ainult peamisi sündmusi: alustage suppidest: hakitud kapsas tomatipõhjas; oder selleri, porgandi ja tilliga; ja imemaitsev valge borš - õrn, sidrunine, õhukeste suitsuvorsti viilude ja kõvaks keedetud muna tükkidega, mis on kuidagi siidiseks muutunud. (See oli 3, 20 dollarit, sealhulgas värske rukkileib ja või.) Kuid oodake, seal on veel midagi.
Pièce de résistance oli zrazy wieprzowe zawijane - porgandite ja selleriga täidetud rullitud sealiha -, mis oli õrn, mahlane ja peenelt piprane. Kaasas keedetud kartul, hõõrutud ideaalse kerge kastmega ja peale värske till. Kurk, kapsas ja peedijuur mädarõika salatitega olid suurepäraseks täienduseks, nagu ka roosi puusade tee.
Helena Madej avas restorani 1981. aastal pärast Krakovis saabumist 28-aastaselt. Ta rääkis meile, et tema vanaisa tuli esmakordselt Chicagosse 1906. aastal, kuid naasis Poolasse 1932. Madeji inglise keel on grammatiliselt raputav, kuid täiesti selge.
"Kõik on värske, " ütles naine. "Me küpsetame kõike. Ja valge borš, see on minu vanaema retsept. Olen suurest perest pärit, sest mul on neli venda ja kolm õde. See oli raske aeg, pärast sõda pole tal palju raha. Lihtsalt valge borš ja leib ning andke kõigile paar tükki ja me läheme kooli. "
Ta naeris õnnelikult mälestuse üle.
Kirjanik Jamie Katz, kes tegeleb kunsti ja kultuuriga, elab New Yorgis. Fotograaf Brian Smale kodubaasiks on Seattle.
