2004. aasta väljaanne Super Size Me - dokumentalist Morgan Spurlocki kehakaalu suurenemisest ja tervise langusest kuu pikkuse McDonald'si ajal - ning muud viimase kümnendi raamatud ja ekspositsioonid on selles osas kahjustanud kiirtoidu mainet. ja muud töödeldud toidud.
Aga mis siis, kui toit, mida Spurlock keti ääres sõi, oli tervislikum? Mis saab siis, kui ta sööb populaarsetest lemmikutest madalama kalorsusega ja madalama rasvasisaldusega toite söödes 30 päeva jooksul kaalu, mitte ei võta seda juurde?
Ajakirjanik David Freedman esitas juhtumi - et kiirtoit ja töödeldud toit võivad tõepoolest aidata rasvumise vastu võitlemisel, selle asemel, et seda takistada - Atlandi ookeani suvises artiklis. Ajal, mil kõige valjem ja selgeim sõnum on süüa värsket, kohapeal kasvatatud mahepõllumajanduslikku toitu, kutsus see tükk toidu- ja tervisemaailmas teadlaste ja ajakirjanike kaasabil esile mitmesuguseid reaktsioone.
Lühidalt, kas saate selgitada oma suurt ideed?
Suur osa rasvunud on rohkem või vähem seotud rasvase, suhkrustatud ja töödeldud toiduga ning me näeme selle muutmise suhtes abitu. Aidates USA 100 miljonil rasvunud inimesel süüa vähem rämpstoitu ja töötlemata "terveid" toite, oleks abi rasvumise epideemia tõusulaine muutmiseks - kuid töötlemata toidud on suuresti liiga kallid ja raskesti ligipääsetavad suurele hulgale vaene rasvunud. Mida me toidutehnoloogia abil praegu teha saame, on luua madalama kalorsusega, madalama rasvasisaldusega ja madalama suhkrusisaldusega töödeldud toidud, mis pakuvad samasuguseid ergutavaid tundeid nagu rämedam kraam, kuid aitavad rasvunud muuta nende toitumine üldiselt tervislikumaks. Peame kiirendama kiirtoidu- ja töödeldud toidutööstust, et liikuda nende tervislikumate versioonide poole.
Nii et oodake - kas Twinkies võiks tegelikult aidata inimestel kaalust alla võtta?
Jah, Twinkies võiks tegelikult aidata inimestel kaalust alla võtta, kui nende seas oleks madalama kalorsusega, kuid siiski maitsvaid versioone. Kuid avaldus vajab teatud kvalifikatsiooni. See pole ideaalne viis kaalu langetamiseks; on mõistlik ainult siis, kui tervislikuma dieedi pidamine pole mingil põhjusel kaardil. See on vastus inimesele, kes kavatseb Twinkiesit edaspidi süüa, olenemata sellest, kas on olemas madala kalorsusega versioone või mitte. Selle inimese jaoks on madalama kalorsusega Twinkie potentsiaalselt samm õiges suunas. Ja muide, teadlased on tõestanud, et tegelikult võivad inimesed kaotada kaalu dieedil, mis pole ainult suupistekoogid, ehkki keegi seda ei soovita.
Kuidas teid see teema huvitas?
Kuus aastat tagasi võitlesin arsti korraldusel 20 kilo kaotamisega. See pani mind imestama rasvumisteaduse üle üldiselt ja eriti muutuma käitumise probleem. Rasvumine on suunatud täna elavate ameeriklaste röövimisele, kelle elu on kokku miljard aastat.
Minu kolleegid teadusajakirjanikud propageerivad vastuolulisi teooriaid ja nõuandeid. Vähendage rasva, kuid sööge palju süsivesikuid. Vähendage süsivesikuid, kuid sööge palju rasva. Kalorid on kõik või kalorid ei oma üldse tähtsust. Treening on võtmeks, mitte dieediks. Dieet on võtmeks, mitte treeninguks. Peaaegu võimatu on kaotatud kaalu eemal hoida. See kõik on geenides. See kõik on teie soolestiku bakterites ja edasi ja edasi.
Olen reisinud USA-st ja kogu maailmast, küsitledes väga mandaadiga rasvumise eksperte ja jälgides nende kaalukaotusprogramme. Teadlased ei vaidle selle üle, mis töötab, ja seda on toetanud sajad uuringud. Mis toimib, viib inimesed järk-järgult madalama kalorsusega, vähem rasvaste ja vähem suhkrurikaste toitude juurde ning paneb neid rohkem liikuma, pakkudes mitmesuguseid käitumisharjumusi, et nad jääksid sellest igavesti kinni. Silmapaistvate ajakirjanike väited võlukunstilahenduste kohta, nagu hulgimüügi vahetamine looduslike toitude või ülimadala süsivesinike sisaldusega dieedi vastu, põhjustavad enamikule rasvumisega seotud asjatundjatele pettumust pähe, ehkki avalikkus sööb neid ära.
Hästi loetud võhikud näisid peamiselt papagoiajakirjaniku Michael Pollani teadusevaba avaldust, mille kohaselt töödeldud toitudega raputamine võib lahendada rasvumise ja kõik muud toiduga seotud terviseprobleemid, ehkki töötlemine iseenesest on ülekaalulisuse seisukohast täiesti ebaoluline. Loendada on kaloreid, rasva ja suhkrut, milles töödeldud toitu võib olla vähe, ja töötlemata toidus võib olla palju.
Mesi ja puuviljamoos kohe taluhoone riiulilt on suhkrurikkad kaloraažid ning kohapeal kasvatatud vabapidamisega antibiootikumidevabade sigade kõhud on rasvaste kalorite õudusunenägu. Kuid McDonaldsi munavalge hommikusöögivõileib, ehkki töödeldud, on suhteliselt madala kalorsusega maitsev roog, mis on suurepärane lahja valgu allikas ja milles on täisteratooteid, mis mõlemad on võtmetähtsusega, pakkudes sihttoitu inimestele, kes soovivad kaalu hoida. väljas.
Mis on see kõikehõlmav sõnum, et kõik töödeldud toidud on halvad, mõjutades ameeriklaste võimet kaalust alla võtta?
Mõistsin seda tohutut väärarusaama - absurdne unistus saada talus värskeid toite kümnete miljonite vaeste, rasvunud inimeste rämpstoitudele taldrikutele - seisis teel sellele, mis võiks olla rasvumise rünnakuks toimiv lahendus: saada toiduainetööstusele, et luua oma populaarsetest toitudest tervislikumad versioonid, mida need inimesed tegelikult sööksid. Vajame madalama rasvasisaldusega liha, eriti veiseliha; kommide, kookide ja muude maiustuste vähendatud suhkrusisaldusega versioonid; rasvaste toitude väherasvased asendajad, näiteks salatikastmed; täisterajahud jahuse toiduga nagu valge leib. Kuid meil on vaja neid tervislikumaid versioone, et maitsta ja välja näha täpselt nagu originaalid, vastasel juhul enamik inimesi ei vaheta neid.
Millised väljakutsed teevad madala kalorsusega, madala rasvasisaldusega ja madala suhkrusisaldusega alternatiivide maitsvaks muutmise?
Populaarsest töödeldud toidust tervislikuma versiooni valmistamisel on vähe tõsiseid tehnilisi või tootmistõkkeid. Toiduteadlased teavad, kuidas toidus sisalduvat rasva ja suhkrut asendada tervislikumate alternatiividega, mis maitsevad peaaegu sama. See pole veel täiuslik kunst, kuid jõuab sinna kiiresti. Suurem väljakutse on panna suured toidukompaniid seda asja tõukama, arvestades seda, et üldsus kipub olema tervislikumate alternatiivide suhtes ettevaatlik ja tervisliku toidu edendajad mõistavad need pingutused hukka, mitte aplodeerides. Mis on nende ettevõtete stiimul tervislikuma toidu valmistamiseks? Ma pooldan selle sundimist, et nad teeksid seda regulatsiooni kaudu, kuid Ameerika avalikkus vihkab sellist regulatsiooni, nii et seda ei juhtu.
Liitprobleemiks on järeleandmatu kriitika, mille kohaselt kõigi töödeldud toitude petlikud, valesti informeeritud ja pimedad vihkajad on suunatud Big Foodi ettevõtetele, kes üritavad isegi tervislikumaid asju välja tuua. Tervisetoidu propageerijad on ajakirjanduses väitnud, et Burger Kingi rahulolu ja McDonaldsi munavalge McMuffin ei ole tõeliselt tervislikud toidud - ärge kunagi unustage, et need toidud on suured sammud õiges suunas. See on absurdne ja katastroofiliselt kahjulik.
Mis muudab teie lähenemisviisi realistlikumaks kui üleminek tervetele töötlemata toitudele majanduslikust aspektist?
Keegi - mitte keegi - pole välja töötanud selget plaani selle kohta, kuidas me järgmise 50 aasta jooksul suudame kogu elanikkonnale, kes elab tänapäeval enamasti töödeldud toitu, piisavalt tervet toitu kasvatada, saata ja müüa. Lisage sellele lihtsale tõsiasjale, et see liikumine soovib kaotada hiiglaslikud farmid, toidutehased ja toiduainete kaugel vedamise. Seejärel lisage sellele, et kui oleks mõni imepärane viis selle ärakasutamiseks, oleksid toiduhinnad töödeldud toitudega võrreldes kellegi arvates astronoomilised. See on armas idee - hei, mulle meeldiks selles maailmas elada -, aga see on ju absurdne unenägu. Samal ajal loobub inimkond rasvumisest miljard aastat elukvaliteeti ja halvendab keskmiselt nende eluaastate kvaliteeti, mis meil on.
Selles Knight Science Journalismi kriitikas teie kirjutise kohta kirjutab autor:
Üks viis, kuidas Freedman oma võlukunsti töötab, on segamini ajada „töötlemata toidud” ja „tervislikud toidud”. Enamik tema töötlemata toitudest on asjad, mis tema sõnul on kohandatud väikese eliitvähemuse kahtlastele tervisefantaasiatele. ”... Rohuga söödetud veiseliha võib olla liiga kallis ja masside jaoks liiga keeruline. Aga sojaoad, täisteratooted, puuviljad ja köögiviljad? Need on kaubad, odavad ja neid on palju.
Milline on teie vastus sellele?
See on hingematvalt võhiklik ja kahjuks tüüpiline paljudele valjudele, ülbetele häältele, kes minu artiklile vastu olid. Ehkki kindel olla, olid mõned vastuväited minu artiklile läbimõeldumad ja paremini informeeritud. Need inimesed on selgelt elanud kergemeelseid elusid ja peavad välja selgitama, kuidas elab suurem osa riigist ja maailmast. Olen elanud ka õrna elu, kuid enne selle teema suu avamist läksin välja ja veetsin palju-palju tunde kõndides erinevates ebasoodsas olukorras linnaosades üle kogu maa ja planeedi: vesteldes nende kogukondade lugematute inimestega nende dieedid ja sisseostud, kaupluste külastamine ning teadlaste ja arstide küsitlemine, kes töötavad otseselt ülekaaluliste elanikkonnaga. Las ma ütlen teile, see ei muutu lihtsamaks ega tõesemaks: Töödeldud toit on kõigile peale geograafiliselt kõige isoleeritumate kogukondade odavam, mugavam ja hõlpsamini juurdepääsetav. Veelgi enam, see vajutab inimeste maitsetundlikkuse nuppe. Me oleme juba ligi sajandi rääkinud maailmale, et söö rohkem köögivilju. Kuidas see trenni läheb? See kaaslane võib saada kõik oma nupud, mida saab talle hõlpsalt juurdepääsetav ja taskukohane (ja muide, ka mina) brokkoli, kuid asjaolu, et tema arvates kehtib see muu maailma ja eriti rasvunud maailma jaoks, ja eriti vaese ja haavatava rasvunud elanikkonna jaoks, on hea märk sellest, kui vaesed on ajakirjanikud selle teema uurimisel enne selle üle mõtisklemist teinud.
Igal suurel mõtlejal on eelkäijad, kelle töö oli tema avastuse jaoks ülioluline. Kes andis teile aluse oma idee üles ehitamiseks?
BF Skinner, Harvardi käitumisteadlane ja sotsiaalfilosoof, on minu raamatus käitumise muutmise teaduse kaitsepühak. Ta viis meid sinna 90 protsenti teest ja kõik on sellest ajast peale olnud vales suunas või võitlevad selle nimel, et ülejäänud 10 protsenti välja töötada. Skinner demonstreeris silmatorkava selgusega, kuidas kõik organismid, sealhulgas inimesed, kipuvad tegema seda, mida neil on au teha. See on tõesti nii lihtne. Keeruline osa on mõnikord välja selgitada, mis kasu teatud käitumise taga on, kuid rasvumise korral on see üsna ilmne: inimesed saavad tohutut sensuaalset tasu kõrge kalorsusega, magusate ja rasvaste toitude söömise ning tagumiku peal istumise eest. Need hüved on petlikult võimsad, enamikul meist enam kui ülesöömise ja vähese treenimise negatiivsed tagajärjed, tagajärjed, mis kipuvad meile ette tulema märkamatult, võrreldes tohutu kohese kiirustamisega, mille söömisest tuleme. Seega peame probleemi lahendamiseks tagama, et inimesed saavad tervislikumate toitude söömisest sama võimsat kasu. Sarnaseid sensatsioone pakkuvate rämpstoitude tervislikumate versioonide kättesaadavaks tegemine on suurepärane viis selleks.
Keda see idee kõige rohkem mõjutab?
Olen otseselt ja kaudselt kuulnud, et artikkel on avaldanud suurt mõju töödeldud toiduainetööstusele, eriti kiirtoidufirmades.
Kuidas nii?
Mitmed suuremad toidukompaniid on mulle öelnud, et artikkel on viinud vestluste voogudeni selle kohta, kuidas nad võiksid liikuda tervislikumate toitude poole. Olen kuulnud ka mitmelt toiduainetööstuse kontsernilt, kes palusid mul konverentsidel sõna võtta.
Enamik avalikkust, nagu ka poliitika ja enamiku muu puhul, on selle teema osas juba meelt avaldanud ja minu artikkel ei hakka seda kõigutama. Kuid tundub, et väike, avatum üldsuse osa on leidnud artikli silmaringi avavaks. Ma julgustan selles palju.
Kuidas see võib muuta elu, nagu me seda teame?
Oleks suurepärane, kui artikkel läheks vähemalt väga väikesele poole, et töödeldud toiduainetega tegelevatel ettevõtetel oleks lihtsam oma toodete tervislikumaid versioone välja tuua, ilma et pollaniidid neid maha peaksid. Burger King tõi oma väiksema kalorsusega ja madalama rasvasisaldusega "Rahuldab" umbes kuu aega pärast artikli ilmumist. Ma arvan, et see on täiesti juhus, kuid hei, ajakirjanik oskab unistada.
Millistele küsimustele jäetakse vastuseta?
Nii palju! Kas Big Food toob tegelikult tervislikumaid tooteid välja? Kui nad seda teevad, kas rasvunud avalikkus on valmis proovima neid omaks võtta? Kui nad liiguvad nende toodete juurde, kas see aitab neil kaalust alla võtta ja kaalust alla saada? Kas valitsus saaks kasutada regulatsiooni või selle ohtu, et kiirendada tervislikumate töödeldud toitude juurde liikumist?
Mis on teie jaoks järgmine?
Ma kõhklen isegi, et mainin seda, millega ma töötan, sest see uurib argumenti, mis kipub tekitama enamiku inimeste intensiivset negatiivset reaktsiooni. Kuid see järgib minu püüdlust juhtida tähelepanu sellele, kuidas mõnikord on haritud, üldiselt jõukad avalikkuse mõjutajad, kes näevad end kõigi jaoks kasulike muutuste eestvõitlejana, tegelikult kinni pidama arusaamadest, et lõppkokkuvõttes on neile hea, aga üldiselt halb vaeste ja haavatavate jaoks.