Kui rääkida loomsest valgust, puudub saksa keeles eufemism. Liha on "liha", hamburger on "häkitud liha", sealiha on "sea liha" ja kuumtöötlemata peekon on "kõhu liha", nagu on kirjas: "Kas te saaksite palun anda mulle veel ühe viilu liha sea kõhtu?"
Sellest loost
[×] SULETUD
Ettevõtte Simply Sausage asutaja Stanley Feder tutvustab meile, mida on vaja tõeliselt silmapaistvate linkide loomiseks
Video: vorstitegemise kunst
Laste lemmiktoitu, bolognat meenutavat lõunamaist liha, nimetatakse kurioosse nimetuse all „lihavorst“. Ükski pereliiklus lihaletis ei ole täielik, kui tasuta viil „lihavorsti” pole kokku keeratud ja naeratavale noorele üle antud. jalutuskäru. Mõned asjad panevad mind meeleheitlikku meeleolu nagu kuulsin, kuidas mu tütar hüüab rõõmuga: “Liha, papa! Ma tahan rohkem Fleischit! ”
Ehkki olen pärast mõneaastast siin elamist harjunud saksa keele kulinaarse nürimeelsusega, tuksun ikkagi köögi enda jämeduse üle. Leian, et teatud traditsioonilisi liharoogasid on raske mao jaoks, näiteks Eisbein, keedetud sea nugis, mis on väikese meteoriidi suurune ja mida pakutakse paksu rasvase kihiga kummise naha ja väljaulatuva sääreluuga. Või Saumagen, endise kantsleri Helmut Kohli lemmikroog, mis meenutab seda Šotimaa lemmikut, haggis. Kujutage ette igasuguseid liha ja köögivilju, mis on sea kõhtu õmmeldud ja keedetud - kui just ei soovi. Siis on roog, mis teadaolevalt põhjustab ameerika jeeni sarnast ihkamist Valge lossi burgerite järele. Seda nimetatakse Mettiks ja sakslased söövad seda raskel tööpäeval hommikusöögiks, lõunaks, pärastlõunaseks suupisteks või hilisõhtuse igatsuse rahuldamiseks.
Mett on peeneks jahvatatud toores sealiha, puistatakse soola ja pipraga, laotatakse paksult üle poolitatud rulli või Brötcheni nagu lahtise pinnaga võileib ja peal on kuubikuteks lõigatud sibul. Võin vanduda, et olen näinud, et selle peale puistatakse värsket hakkliha peterselli, kuid mu naine Erika, kes on sakslane, kinnitab, et see ei saa nii olla, sest see - see - võib olla jäme. Ta ei söö Mettit sageli - ma pole kunagi näinud, et ta seda seitsme abieluaasta jooksul tarbiks -, aga kui teema üles kerkib, olen ma kuulnud, et ta teeb ebaharilikku huulelõhnavat müra, millele järgneb „Mmm, Nami, Nami . ”
Toore sealiha tarbimine on vaevalt ette kujutatav Ameerikas, kus tavaliselt keedame eelkeedetud kuuma koeri „igaks juhuks“ ja küpsetame oma sealiha tükke kuni need on kummivad. Arvestades selle keedetud ajalugu parasiitidega, mis põhjustavad trihhinoosi, on sealiha igavesti kahtlane. USA haiguste tõrje ja ennetamise keskused soovitavad sealiha keeta sisetemperatuurini 170 kraadi; äriköögid on kohustatud.
Toore sealiha söömiseks on vaja usuhüpet, mida näeme vähestes väljaspool Saksamaad asuvates riikides, kus rahva lihuniku ametit on rohkem kui seitse sajandit kõrgelt hinnatud. Sakslased teavad, et saavad oma liha kvaliteeti usaldada.
Olen nõus, et olen kohmakas sööja. Ma eelistan liha maskeerimiseks nugadena taldrikule keelele, millel on maitsepungade paisley-keeris. Kuid ühel päeval tellisin seiklushimulises vaimus Mett Brötcheni populaarses välikohvikus, mis oli paigutatud Aacheni Kaiserdomi varju, Charlemagne'i keiserlikku katedraali, mille ta ehitas rohkem kui 1200 aastat tagasi. Läikiv roosa marmorjas liha nägi välja pisut nagu toorelt pakendatud hamburger, kuid läikivam ja õrnem, jahvatatud ingli-juuste pasta konsistentsini. Kui tõin liha suu poole, sulgesin instinktiivselt silmad, võtsin siis hammustuse ja mängisin seda julgelt keele peal. Tekstuur polnud sugugi sinine, pigem pehme, peaaegu nagu imikutoit; maitse oli otsustavalt vürtsikas ja tervitusrikas sibulaga.
Hiljem samal õhtul, uhkusest üle ujutatud, seostasin oma kangelaslikku katset kulinaarseks assimileerumiseks Erika ja tema emaga, kui me suupisteid pakkusime ja võileivale - saksa tavalisele õhtusele einele. Mu ämma silmad laienesid, kui ta huuli ajas. Siis vaikus.
“Kas te ei ostnud seda otse lihunikult?” Küsis Erika lõpuks.
"No ei, aga ma tellisin selle linna ühest parimatest kohvikutest."
Ta irvitas. "Kui sööd Mettit, ei taha sa, et seal oleks vahendajat."
Veetsin ülejäänud öö voodis, mõeldes seedimise pöördumatusele.
Ehkki Erika ja tema ema ostavad liha ainult lihunikult - ja lihunikult, kelle liha tuleb lähedalasuvast talust -, pole enamikul sakslastest enam selliseid pärssimisvõimalusi. Sügavkülmikud, mis varem olid kingakarbide suurused, kuid sobisid hästi naabruses tegutsevate lihunike ja turgude sagedaseks külastuseks, on asendatud piisavalt suurte sügavkülmikutega, et hoida mitu nädalat väärtuses Ameerika stiilis supermarketites ostetud toidukaupu. Saksamaal tähendab kohalike lihunike varjamine kultuuripärandi tagasilükkamist.
Saksa lihunikud meenutavad, et kuigi nende elukutse ei pruugi olla sama vana kui prostitutsioon, pärineb see vähemalt piibliajast, mil templipreestrid austasid tapmise ja liha lõikamise oskusi, ohverdades samal ajal loomi altari ees. Seda tunnustades oli kunagi Saksamaa lihuniku ameti embleemiks ohverdav lammas. Üks varasemaid ajaloolisi vorstide mainimisi pärineb Homerose Odüsseiast - vere ja rasvaga täidetud grillitud kitsemaost -, kuid just Saksamaa oma 1500 vorstisordi Wurstiga on maailma vorstipealinn.
Mõõduka kliima ja rikkaliku karjamaaga õnnistatud sakslased on alati söönud palju liha ja vorst on loomulik viis looma iga jäägi säilitamiseks. Frankfurter - Ameerika lemmikvorst - leiutati Frankfurdi linnas 15. sajandi lõpus. (Austria väidab praktiliselt ühesuguse Wieneri kohta, mis tähendab saksa keeles viini). Bismarck oli vorstide fänn nii suur, et hoidis neid hommikueinal laua peal. Siis, nagu praegu, pälvisid frankfurterid oma peeneks hakitud sealiha, muskaatpähkli ja - alates 19. sajandist - hapukurgi-krõbeda hammustuse, mis on austuseks lammaste sooltele.
Goethe lemmik Bratwursti võib leida vähemalt 15. sajandist, kui Bratwursti puhtuse seadus keelas rääsunud, ussi või mädanenud liha kasutamise. Nendel päevadel serveeritakse Bratwursteid tavaliselt toidukohtades, kus need tükeldatakse mehaaniliselt medaljoniteks, summutatakse magusa, roostevärviga maitsestatud karri-ketšupiks ja puistatakse maheda karripulbriga. Kui seda ei sööda kui Currywursti, pannakse pikk, lõikamata Bratwurst ülesande jaoks koomiliselt väikeseks kukliks .
Currywurst on umbes sama seikluslik kui saksa toit, vähemalt maitseainete osas, mis enamasti koosneb maitsestamise vürtsidest ja köömne seemnetest. Kõige kauem vaatasid sakslased võõrast gastronoomiat kahtluse ja kadeduse seguga. Küüslauku ei hakatud Saksamaa suulaes edukalt tutvustama alles 1970. aastatel koos külalisjõudude saabumisega ning itaalia ja muud Vahemere toidud kasvatasid populaarsust alles 80ndate lõpus. Mis puutub prantsuse köögi legendaarsesse särasse, siis on kahe rahva vaheline piir ilmselt soomustankide jaoks poorsem.
Paljuski pole saksa toit pärast Tacituse päevi, kes seda kirjeldas kui “lihtsat”, palju muutunud. Saksa köögi tuumaks on mugavustoit (tavaliselt sealiha), mis on mõeldud ribide külge kleepumiseks. Söömine pole eriti sensuaalne asi: sööki pakutakse korraga ja mitte niivõrd maitsvalt kui tarbitult. Alguses arvasin, et see on lihtsalt üks mu naise armsatest veidrustest; siis märkasin, et tema sõbrad lõpetavad sama söögikorra enne, kui ma olen oma esimese veiniklaasi tühjendanud.
Restoranist liha tellides pole minult kunagi küsitud, kuidas ma seda teeksin. Ilmselt ei ole saksakeelse vaste kohta sõnale „keskmiselt haruldane”. Enam kui üks kord olen ma oma ämma ahjust välja tõmmanud kreosootiga kooritud nahast rösti, et mul oleks ainult võimalus selle keskelt läbi viilida, et tagada see on täielikult keedetud.
Nad ütlevad, et toit avab ukse südamesse, kuid pakub ka juurdepääsu kultuurile ja, mis veelgi olulisem, selle mõistmist. See on eriti resoluutne Saksamaal, kus II maailmasõja järgsed põlvkonnad on aktiivselt loobunud oma kurikuulsa mineviku sümbolitest. Kuid kuigi kolm Reichi on tulnud ja läinud, jääb saksa toit kangekaelselt traditsiooniliseks. Selle keskmes on alati olnud lihunik.
Kui mu äratus kustub kell 3 jäisel-pimedal talvehommikul, hakkab minu varase tõusmise absurd sisse vajuma - viimati mäletan sellel kellaajal ärkamist, kui kuulsin, kuidas kari mu telgist kostab. . Kuid just siis saavad enamus lihunikud oma töö tehtud, sealhulgas 49-aastane kolmanda põlvkonna lihunik Axel Schäfer, kes tänaval meie korterist Düsseldorfis on kutsunud mind koos temaga vorstikesi tegema.
Axel, kes on juba tund aega paremalt tööl olnud, kohtub mind oma perekonna 80-aastase lihuniku sissepääsu juures, mis on riietatud tegutsemiseks raskete valgete kombinesoonide, paksu kummist põlle ja põlvekõrgete valgete kummikutega. Ehkki ta tervitab mind naeratades, on mul põlle paksus ja saapade kõrgus mõnevõrra segamatu.
Axel ei tunne mitte ainult minu ambivalentsust, vaid jagab seda ka: ta on hiljuti taimetoitluse poole pöördunud. Axel ei saa täielikult loobuda liha käitlemisest - tal on perekond, keda toetada -, kuid ta on juba lõpetanud nuustunud hanemaksadest pastatoote müümise ja pakub nüüd klientidele alternatiivi omatehtud vorstidele: lõunaeine Rootsi restorani mittekuuluvatele taimetoitlastele.
Axel komistas oma uue dieedi üle, kui 90-tunnise töönädala stress langenud turul raputas tema närve. Toitumisspetsialisti ja elutreeneri meeleheitlik visiit viis läbi tema toitumise ja elukutse uurimise, mis oli tema arvates tema pere poolt osaliselt vastu suunatud. “Tundsin, et suren, ” ütleb Axel. "Surve tappis mind."
Alguses ei suutnud ta end isegi köögivilju sööma viia - liiga võõrad -, nii et tema toitumisspetsialist soovitas tal proovida köögiviljamahla. “Ainus viis, kuidas ma seda jooma sain, oli teesklemine, et see on supp, ” räägib Axel. “Panin selle purki ja soojendasin koos vorstidega veekeetjasse. Kuid mida rohkem köögivilju sõin, seda paremini tundsin ma seda. Ma ei tunne end liha söömise ajal enam hästi. ”Axel kaotas 45 kilo, andes talle trimmi välimuse, isegi kui kaalulangus rõhutas tema niigi elastseid, kurbade koerte põski.
Tema kummikud kisendavad, kui astume üle plaaditud läve, eraldades poe esikülge “džunglist” kaugemale. Ma loodan, et töötajad näevad eesootavat tööd oodates loomaliha külje peal, kuid Axel töötab üksi. Automatiseerimine teeb selle võimalikuks, kuid selles on midagi enamat.
“Minu vanaisa ajal oli see tuba pakitud tosina töötaja ja õpipoisiga, ” selgitab Axel. „Ma teen ainult murdosa ettevõttest, mida ta tegi. Düsseldorfi 40 lihunikust teenivad ehk 7 head raha. Lihunikud lähevad kogu aeg äritegevusest välja. Mul on sõber, kes teenib gurmeekoeraküpsiste küpsetamisega rohkem raha. ”
Juba aastakümneid tagasi oleks olnud mõeldamatu näha lihunikku Saksamaal võitlemas, rääkimata taimetoitlusele üleminekust. Kui Axeli isa kaalus meditsiinikooli, ehmatas Axeli vanaisa ideed: arsti sissetulek oli vähem usaldusväärne. Kuid tööstuse statistika kajastab Axeli sünget väljaütlemist. 1970. aastatel oli Saksamaal 70 000 lihunikku; nüüd on neid 17 000, igal aastal langeb välja või läheb pensionile 300–400.
Isegi kui Axel saaks töötajatele lubada, oleks neil raske tulla, kui võtta arvesse kurnavaid tunde, füüsiliselt nõudlikku ja räpast tööd ning ettevõtluse langust. Axeli enda kahel lapsel pole isa ameti järgimise vastu vähe huvi. Lihunikupoodid, mis kunagi olid naabruskonna sisustus, võtavad nüüd aknad sisse ja lähevad kinni. Teine demoraliseeriv areng on üha suurem määruste arv Euroopa Liidus lihavalmistamise kohta, mis soosivad suuri toiminguid.
Samuti ei aita see, et sakslased söövad vähem punast liha. Lihatarbimine inimese kohta on 20 aastaga langenud 20 naela, ulatudes pisut üle 100 naela, kusjuures Prantsusmaa, Hispaania ja isegi Luksemburgi kodanikud söövad nüüd rohkem liha inimese kohta kui sakslased. Ehkki Hitler oli selle kuulsaim pooldaja, kasvab taimetoitluse populaarsus jätkuvalt.
Saabume hoone kaugemas otsas asuvasse akendeta valgesse ruumi, mis on täidetud mitmete suurte roostevabast terasest masinate, ettevalmistamislaudade ja padaga, kus Axel kord oma köögiviljamahla kuumutas. Üks ettevalmistamislauadest on rahvarohke Fleischkäse kuumtöötlemata saiadega täidetud saiapurkidega - liha- ja juustugoogi roosa püreega, mis valmides meenutab omamoodi lihapuru.
Ta siseneb sissepuhkejahutisse ja naaseb meiereist viis-gallonisesse teraskonteinerisse.
“Mis see on?” Küsin.
"Veri."
Axel alustab koostisosade söötmist vorsti segamismasina sõõrikujulisse küna. Esiteks on esiküljelt järelejäänud külmlõiked. Seejärel kallab ta kotist, mis sisaldab kaks korda rohkem kogust, kümme kilo tooreid maksa ja libistab need lohku. Ta tõmbab veekeetja juurest suure keedetud seakatkudega täidetud aurusoolaja ja kallab kahvatu želatiinse massi (mida kasutatakse koostisosade sidumiseks) nõusse. Ta piserdab kaussi hakitud seapeki, kui masin pöörleb ja tükeldab selle sisu. Axel jookseb oma masinaga madalamal, vaiksemal kiirusel, austades oma naabreid, kellest paljud on vähem kui põnevil, et elavad Sweeney Toddi kõrval. Hetk hiljem on segu pudruks päikesekuivatatud tomatite värvi.
Axel kallutab vereämbrit künale, kuni see on peaaegu ääreni täidetud. Elav, pöörlev punane mass kloppib jätkuvalt; aroom on mullane ja magus, nagu küps kompost. Tagasilükatud pilguga lisab ta maitsetugevdajaid naatriumnitraati ja naatriumglutamaati, mis muudavad segu kiiresti heledaks punaseks. "Proovisin vorstikestest eraldada MSG-d ja toiduvärve, kuid need polnud eriti populaarsed, " räägib ta. "Ilma meigita Claudia Schiffer ei müü."
Segu valmis, Axel kasutab kannu ja hiljem kaabitsa, et seda valgesse vanni tõmmata. "Võite seda maitsta, kui soovite, " pakub ta ning uputab sõrme taignasse ja paneb selle suhu. Ma keeldun. "Me müüme rohkem Blutwursti kui midagi muud, " räägib Axel. “Oleme selle poolest tuntud.” Düsseldorfi lemmikhommik Himmel und Ähd (taevas ja maa) koosneb pannil praetud verivorstist, mille peal on kartulipüree, õunakaste ja praetud sibul.
Axel painutab 15 jalga lehma libedast soolemembraanist ettevalmistuslaua kohale ja kallab seejärel vorstisegu masina lehtrisse, mis surub seeni pedaali abil läbi koonusotsiku. Ta täidab korraga kaks jalga soolestikku, keerab selle keskele nagu kloun, sidudes õhupalli, siis viib kaks otsa kokku ja kinnitab membraani kuumtihendusmasinaga, nii et vorst moodustab klassikalise rõnga, millel on kaks lüli . Ta sukeldus vorsti suurde kannu keetma. Axel töötab korduva täpsusega, mis piirneb automatiseeritud täpsusega: pedaal, prits, keerd, tihend, kinnitus. Järgmine.
Axel seob viimase vorstirõnga kokku ja viskab selle veekeetjasse, seejärel desinfitseerib köögi pihustusvahuga. Ta peatub vorstipesa ees. "Kui mõtlema hakata, on selles masinas olnud palju surma, " ütleb ta. “Selliseid tundeid pole siin tegelikult lubatud. Kui ma lubaksin endal lüliti sisse lülitada ja kõike korraga näha, võiksin sama hästi püstoli pähe panna. Kuid valutab ikka väga, kui näen väga väikest maksa, sest ma tean, et see oli pärit imiloomast. ”Axeli silmad muutuvad punaseks ja vesiseks. “Võib öelda, et see on naeruväärne - lihunik, kes nutab maksa silmist.” Seejärel parafraseerib kirjanik Paulo Coelho rida: “Kui me seda kõige vähem ootame, seab elu meile väljakutse proovile panna oma julgus ja valmisolek muutusteks. ”
Kui viimane verejälg kanalisatsiooni kanalisse voolas, leebus Axeli tuju. Ta paneb riidest põlle, jõuab jahedasse ja tõmbab tänase pajaroa jaoks välja porgandid, kartulid, kapsad ja mitu pakki tofut. Teritame noad ja ründame kõigepealt porgandeid.
"Inimesed võivad arvata, et lihuniku jaoks on taimetoitlane naljakas, eriti Saksamaal, kus kõik on nii ränk, " ütleb ta. “Kuid me elame tänapäevases maailmas ja meil on varasemast rohkem võimalusi. Minu jaoks on see sallivuse küsimus. See pole olnud mu naise Dagmari ja minu jaoks kerge üleminek. Oleme nagu Hansel ja Gretel, kes hoiavad metsas kätt. ”
Axel kõnnib tagasi külmkapi juurde ja tõmbab eilsest taimetoidust järelejäänud toidud: suvikõrvits, porru ja tomatikõik. „Õpetan end taimetoitlaseks. See kõik on õppimine tehes. ”
Ta annab mulle lusikatäie quiche'i. See on maitsev.
Kiigutan kiirrongis stuttgarti poole koos Gero Jentzschiga, kes on 36-aastane Saksamaa lihunike liidu pressiesindaja. “Kui vaadata lihunike arvu, kes lahkuvad sellest elukutsest igal aastal, on see justkui loendus, mida ei saa peatada, ” räägib Gero mulle laitmatult inglise keeles. „Ma kujutan ette, et verejooks peatub, kui järele on jäänud 8000–10 000 ja kutseala taasavastab oma positsiooni turul. Kus mujale kavatsete minna kvaliteetset liha ja käsitöövorsti? ”
Olin kaks nädalat varem Geroga telefonitsi rääkinud, püüdes panna Axeli võitlus ja Saksamaa kõige ikoonilisema elukutse kiire allakäik konteksti. “Taimetoitlane, eh?” Oli Gero öelnud. „Noh, see on huvitav ärimudel keerukaks ajaks. Enamik lihunikke hargneb toitlustamiseks, kohvikuteks või mahetoodeteks - nn roheliseks lihaks. Kõik peavad spetsialiseeruma, kui tahavad ellu jääda. Ma arvan, et köögiviljade müümine on üks viis selleks. Me kõik võiksime oma dieedis rohkem tasakaalu kasutada ja ma tean palju ülekaalulisi lihunikke, kellele võiks olla kasulik rohkem köögivilju süüa. Kuid mul on tunne, et see tähendab, et oleme kaotanud veel ühe lihuniku. ”
Kutseajaloo paremaks mõistmiseks soovitas Gero külastada Stuttgarti lähedal asuvas külas asuvat Saksa lihunike muuseumi. Tulihingeline keskaeglane, kes veedab nädalavahetused kunstlikult kohandatud perioodi kostüümides riietunud lossides, räägib Gero põnevusega muuseumi ehitud aardekirstude kollektsioonist, millel oli keskaegsete lihunike salajastel ja väga rituaalsetel küünlavalgustusega kogunemistel silmapaistev roll. gildid.
“Raske on liialt rõhutada lihuniku rolli Saksamaa kultuuripärandis, ” räägib ta mulle. „Prantsusmaal on oma juust ja juustuvalmistajad; Saksamaal on oma vorstid ja vorstitootjad. ”
Kogu meie vestluse ajal teeb Gero vahet liha ja vorsti vahel, mida ma olin alati pidanud üheks ja samaks. "Liha on liha, " selgitab Gero, "aga vorst kannab endas kultuuri."
Vorst läbistab saksa kultuuri peaaegu igal tasandil, sarnaselt riisiga Hiinas. Saksa keel on täidetud vorstisõnadega, näiteks Es ist mir Wurst - „Mulle on see vorst.“ („Minuga on kõik sama.“) Ja kuigi Richard Wagner töötas oma dramaatilistes ooperites kirglikult müütiliste germaani arhetüüpidega, Keskmine sakslane tunneb vähem tõenäolist seost Lohengrini, Siegfriedi või Brunhildiga kui palju populaarsema teatrilegendi: Hans Wurst, pükstelangus, kes kunagi domineeris sadu saksa näidendeid.
“Vorstid on retseptid ja need retseptid kajastavad seda, kes me oleme, ” lisab Gero. “Põhjas on [inimesed] alati olnud merega tihedalt seotud, nii et pole üllatav, et nad söövad sardiinivorste.” Baieri on alati olnud konservatiivne piirkond, mis on selle maaga tugevalt seotud. Nad kipuvad sööma väga traditsioonilisi vorsti, milles kasutatakse rohkem looma osi. Näiteks Sülze, sea peast marineeritud hapukurgi ja lihaga valmistatud tarretatud vorst, millel on karge, hapu maitse.
“Kuid tänapäeval on traditsioonidel vähem tähtsust kui välimusel. Peamiselt pensionärid jätkavad vorsti ostmist lihunikult, mitte supermarketist, sest nad teavad erinevust; nooremad inimesed ei õppinud seda harjumust kunagi. Tänapäeval eelistavad lapsed naeratavate nägudega vorste või loomalikke kujundusi - midagi sellist ei saa ükski Saksa lihunik käsitööliselt teha.
Traditsioonilised lihunikud hoolitsevad vorstide välimuse eest väga hoolikalt. Igal vorstil on oma traditsiooniline suurus ja kuju ning lihunikud valmistavad erilistel puhkudel ka fännisemustriga vorsti. Keeleviilud võiksid olla paigutatud tähe- või ristikamustrisse, näiteks kaevu veripunase taustaga verd, mis puistatakse seejärel pisikeste valgete seapeki kuubikutega, tekitades omamoodi tähistaeva efekti. Kuid selline käsitöö on tänapäeval populaarsemaks massiliselt toodetud kahetooniliste vorstide väljapressimisel ja vormimisel käppade ja naerunägude abil loomakujulisteks vormideks. Üks lemmik - “väike karude vorst” - sisaldab isegi lasteraamatuid ja lauamänge.
Gerot ja mind võtab Stuttgarti rongijaamas vastu silmapaistva välimusega härrasmees nimega Hans-Peter de Longueville, kes on lihunike liidu kohalik esindaja. Ta ajab meid orust välja ja kaugematesse küngastesse, kus peagi jõuame väikesesse Böblingeni külla, mis asub Mercedes-Benzi maailma peakorteri kõrval.
Mantlit ja lipsu kandev eakas dotsent tervitab meid 16. sajandil asutatud Tudori stiilis hoone ees, kus asub lihunike muuseum. Ta raputab mu kätt ja seisab tähelepanu ees, oodates suunda Herr de Longueville'ilt. Ma tunnen, et minu visiit on süttinud teatava põnevuse. See, et keegi, rääkimata ameeriklasest kirjanikust, tahaks nii sügavalt lihatöösse süveneda, on selgelt äratanud teatava uhkuse. Kõigil kolmel mehel on laialdased teadmised lihuniku alal, kuid vähesed väljaspool tööstust on huvitatud sellest, mida nad ütlevad. Ma olen see punane liha, mida nad on oodanud.
Mind juhatatakse sisse esimesse näitusesaali, mis on täis ajaloolisi seadmeid, mis on korraldatud uskuda-pidavate lihunike poodidesse alates keskajast kuni 20. sajandi alguseni. Ilmselt oli varane lihunik suunatud gigantismi vormi poole. Kõik on tohutu: noad on mõõgad, kaalud on Lady Justice'i enda mõõdus ja kassaaparaadid kaaluvad sadu naelu.
19. sajandi väljapaneku ees on kopsakas lihunikuplokk, mis näib tugevalt väändunud. Selle ülaosas asetseb tööriist, millel on kolm poolkuu kujuga tera, mida kasutatakse liha hakkimiseks kahe mehe abiga. Dotsent haarab ühest otsast ja demonstreerib oma nähtavat liikumist. Lihatöötajad laulsid hakkimise ajal laule ja tantsisid omamoodi žigi, nagu purjetajad tõstsid purjelaeval purjekaid. Kui liitun hakklihamasina teises otsas oleva dotsendiga, imestab mind tööriista kaal, mis selgitab laua sügavalt ebaühtlast pinda. Selleks kulus tööstusrevolutsiooni alguses vorsti või hamburgeri liha hakkimiseks.
Talupojad hakkasid linnadesse lendama tuhat aastat tagasi. Linnastumine nõudis spetsialiseerumist, mis viis nelja peamise gildi - lihunike, pagarite, kingseppade ja riidevalmistajate - moodustamiseni ning kodanlusliku alguse, mis ühel päeval ohustaks monarhilist valitsemist. Kaupmeeste seas pidas lihunik aukohta. Kõige raskem on ka liha, mida hinnatakse toiduainetest.
Sellise vastutustaseme ning põhjalike teadmiste tõttu teravatest ja surmavatest asjadest - lihunikud olid tuntud kui Knochenhauer või luu häkkerid - anti neile luba mõõkade kandmiseks ja nad vastutasid sageli linna kaitsemeetmete eest. Samuti käisid nad sageli kariloomade ostmiseks maale, toimetades mõnikord tasulisel teel kirjalikku kirjavahetust, mis viis lõpuks Saksamaa esimese postiteenuse, mida kutsuti Metzgerpostiks, või lihunikuposti moodustamiseni.
Kuni 1869. aasta seadusega gildide süsteemi nõrgestati, kontrollis lihunike gild täielikku kontrolli selle kutseala üle - näiteks otsustati, kellest võib lihunik saada ja mida võib nõuda liha või vorsti tükeldamise eest. Gildi vastuvõtmine oli tehismeheks saamise keskaegne vaste. See kutseala elas üle tööstusrevolutsiooni ja ehkki tal on olnud oma osa raskustest - kui Weimari vabariigi ajal kulus reibamärkide käru leivapätsi ostmiseks, kujutage ette, kui palju kulus rösti ostmiseks - alles siis, kui supermarketite esiletõus 1980ndate alguses, et see elukutse läks sabatahvliks.
Herr de Longueville on korraldanud lähedal asuvas Glasbrenneri lihunikus spetsiaalse lõunasöögi, kus pakutakse perenaise poolt valmistatud kohalikke vorstikesi. Pärast istudes seab Herr de Longueville vorsti kolme peamist kategooriat: “keedetud” (mõelge kuumadele koertele), “toores” (suitsutatud või õhu käes kuivatatud, nagu salamis) ja “keedetud”. Viimane on natuke raskemini seletatav, kuid see on põhimõtteliselt vorst, mis sisaldab juba küpsetatud liha. Ehkki mul on selliste vorstidega vähe kogemusi, võib öelda, et just selliste nimedega nagu "peavalu" on need sellised, mille korpused on täidetud selliste asjadega, mida minust õrn sööja väldib.
Vahetult hiljem jõuab lihuniku naine meie laua juurde “tapuplaati” - minu jaoks nautimiseks ja redigeerimiseks valitud külmlõikudega ülepakutud taldriku asetamiseks - ja asetab selle otse minu ette. Dotsent ja lihuniku naine Herr de Longueville vaatasid mind ootusärevalt. Minu kulinaarsest pelglikkusest teadlik Gero naeratab kõhklevalt.
Ma ei tunne ühtegi vorsti. Vähemalt pole mingit maksapuru, mille lõhn mind pahandab. Mulle öeldakse, et minu ees olevad želatiinsed täpilised vorstiviilud sisaldavad järgmisi koostisosi: veri, pea liha, želatiin, seapekk, keel, kõõlus (elastsuse tagamiseks), nahk ja midagi sellist, mida minu peremeestel on raske tõlkida. Lõpuks arveldavad nad vereplasmas.
"Oi, sa oled seda kõike varem söönud - sa lihtsalt ei teadnud seda, " ütleb Gero. "Kui järele mõelda, on praad lihtsalt tükk lehma pepu."
Mu kurgu ümbritsevad lihased tunnevad puudutust. “Kas on sinepit?” Küsin.
Kui ma olen iga vorsti proovid võtnud, eemaldatakse tapaplaat. Mõni hetk hiljem naaseb lihuniku naine teise vaageniga, mis on täidetud tosina sorti maksarohuga. Pühin viisakalt ära nüüd mu ülahuulele moodustuva higiraku.
Järgmisena tulevad Maultascheni kihilised pelmeenid, mis meenutavad just seda Saksamaa piirkonda ja mis meenutavad kokkusurutud lasanjet, millele järgnevad liha kotletid heledas puljongis.
“Mis see on?” Küsin.
Dotsent koputab oma lõualuud. Gero selgitab: "Kastreeritud härg põsed."
Düsseldorfis tagasi ootavad mu naabrid vaikse ootusega, et meie kohalik supermarket avataks pärast kuu pikkust ümberehitust. Kui see õnnestub, kõnnin tütrega üle, et vaadata, mis mures on. Uute riiulite ja erksama valgustuse kõrval märkan esimese asjana laiendatud lihaosa. Jahutatud riiulid on täis laiemat valikut massiliselt toodetavaid vorsti, lisaks traditsioonilisematele tüüpidele, näiteks keelevorst, mis on mõeldud vanematele, lihunikele lojaalsetele põlvkondadele. Seal on orgaaniline liha ja vorstikesed erkrohelises pakendis, aga ka kaalujälgijate vorstireklaam, mis reklaamib “vähendatud rasvasisaldust!”. Seal on isegi lämmastikuga pakendatud Mett, millel on üks nädal kehtivusaega.
Mu tütart köidab karukujuline vorst, kuid ma keeldun seda ostmast, kuna me kipume seda tüüpi asju mitte sööma. Ostame mitu korda nädalas värsket toitu, ostame pagaritööstuses leiba, lihuniku liha ning puu- ja köögivilju köögiviljatootjalt või nädalavahetuse põllumeeste turult. Erika on kvaliteedi suhtes nii nõudlik, et tunnen end muude toodete kui paberitoodete või konservide jaoks supermarketisse sisenemisel kohmakalt.
Samuti on laiendatud lihunikuleti ja vitriin, kus saab tellida liha viiludeks. Ehkki pärast lõunareisi pole mul vaevalt kõhtu rohkem vorsti jaoks vaja, sunnib ajakirjanduslik kohus mind proovima, nii et palun maitsta “majasalamit”. See näeb välja nagu lihuniku salaam, aga kui ma sinna sisse hammustan, on see rasvane ja õrn. . Küsin leti taga seisvalt naiselt, kes selle tegi. Ta ei tea. "Kas te oskate öelda, kus see on tehtud?" Ta ei saa.
See on nähtus, millega olen USA-s harjunud: toit, mis näeb välja nagu toit, kuid millel puudub maitse. Ja kuigi lihunik teab täpselt, kust tema liha pärineb, rändab Saksamaa supermarketite liha nüüd kogu Ida-Euroopa tööstusfarmidest ja tapamajadest. Lõpuks seisab lihunik uhkelt oma kvaliteedi taga; supermarketi töötaja võib oma töö üle uhkust tunda, rääkimata sellest, et meistril on sellest teadmisi. Lihaleti taga olev töötaja võiks sama lihtsalt olla riiulite varumine.
Siiski unustavad sakslased üldiselt oma allesjäänud lihunikud. Nüüd on terveid sakslaste põlvkondi, kes ei saa maitsta erinevust käsitöövorsti ja masstootmise vorsti vahel.
Veider võib tunduda, et naeruvääristav välismaalane peaks Saksamaa lihunike pärast kurvastama. Kuid minu jaoks on tegemist kvaliteetse käsitöö kaotamisega. Kahjuks ei saa lihunikud abi isegi kohalikul tasandil. Düsseldorfi linn sulges hiljuti oma tapamaja, kuna seda peeti meeletuks, otsustades selle asendada luksusliku eluasemega. Nüüd saadetakse liha piirkondlike tarnijate lihunikele.
Mul on vähe huvi oma tütre jaoks supermarketist “lihavorsti” osta, seetõttu kõnnin hoopis Axeli juurde. Liha ostmisest on möödunud paar nädalat ja minu üllatuseks on Axeli pood keset omaenda makeoveri. Elusuuruste põllumajandusloomade suur hambumus, mis aastakümneid poe telki kaunistasid, on kadunud. Ühel Axeli ülakorruse aknal ripub Tiibeti lipp, mis annab kolledži ühiselamu õhku muidu rõveda hoone. Esiku sisemuses asetsevad Paulo Coelho raamatute pintsakute raamitud koopiad ja brošüüridega täidetud tass reklaamib Axeli uusimat kirge: shiatsu massaaži. Brošüürides on foto Axelist, kes on riietatud valgesse kombinesooni, kuid millest on lahutatud kummist põll ja saapad, rõhutades kõhuli inimese kuju.
Axel tervitab meid lihaletti tagant, kuid juhatab meid õrnalt vorstide (mida ta enam ei valmista, vaid ostab lähedalasuvalt lihunikult) juurest tänava taimetoitlusega täidetud aurusauna poole: pasta seentega, läätsesupp, spinat quiche ja pajaroog aurutatud köögiviljade ja suitsutatud tofuga. Axel annab mu tütrele lusikatäie pada. Talle meeldib.
"Mul on hea meel, et teile meeldib, " ütleb ta naeratades. "See on sulle hea."
Ta osutab aurusahtlile. “Tofu, papa!” Nõuab ta. "Ma tahan rohkem tofut!"
Andrew D. Blechmani uusim raamat Leisureville räägib vanuse järgi eraldatud utoopilistest kogukondadest. Andreas Teichmann on auhinnatud fotograaf, kes asub Saksamaal Essenis.
"Liha on liha, " ütleb Gero Jentzsch Saksamaa lihunike ühingust, "kuid vorst kannab kultuuri." (Andreas Teichmann) 
Jentzsch märgib, et lihunikud peavad ellujäämiseks oma äritegevust laiendama - näiteks toitlustamise või kohvikute avamisega. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf valmib suitsetajatele Stuttgarti lähedal asuvas Glasbrenner Butchery kaupluses, mis kuulub ühele kahanevale arvule lihunikele Saksamaal. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, saksa keeles tuntud kui Hackfleisch, tuleb veskist välja. (Andreas Teichmann) 
Vorstiliha pakitakse looduslikesse kestadesse Glasbrenneri lihuniku juures. (Andreas Teichmann) 
Glasbrenner Butchery esindaja Otto Wolf näitab suitsuvorsti. (Andreas Teichmann) 
Glasbrenneri lihatööstuses kehtib traditsioon: töötaja Markus Wold jagab veiseliha. (Andreas Teichmann) 
Kolmanda põlvkonna lihunik Axel Schäfer on hiljuti taimetoitluse juurde pöördunud, kes valmistab endiselt oma Düsseldorfi kaupluses liha. (Andreas Teichmann) 
Nendel päevadel hõlmab Schäferi köögikohustuste hulka köögiviljasuppide valmistamine, mis sisalduvad tema lõunamenüüs. (Andreas Teichmann) 
Schäfer komistas oma uue dieedi üle, kui 90-tunnise töönädala stress langenud turul raputas tema närve. Toitumisspetsialisti ja elutreeneri meeleheitlik visiit viis läbi tema toitumise ja elukutse uurimise. (Andreas Teichmann)
