Viil. Rabas wasabi. Õrn vajutus ja klapp, millele järgneb aeglane, kindel pigistamine, kuna kala ja riis koosnevad nigirizushi tükist . Sõna „ nigiri“ tähendab nigirizushi keeles „haaramist“, „haaramist“ või „hoidmist“. Sushi käes hoidva koka kaunid käed kiirgavad enesekindlust ja liiguvad armu ja täpsusega. Nad on üle elanud jaotustükid ja põletused. Tundidepikkune järeleandmatu kordus on puurinud ja löönud taktiilsed mälestused kalast ja riisist iga sõrmeotsa närviotsa. Neisse kätesse on sisse seatud teadmised, oskused ja intuitsioon, koka kõige väärtuslikumad tööriistad ja tema loovuse keskkond.
Seotud sisu
- Jaapan austab California rulli loojat
- Kassitoidust sushi-leti juurde: hariliku tuuni kummaline tõus
- Sushi kodus
Aasta alguses kehtima hakanud California toiduohutuse seadus vaigistas sushi kokkade käed tegelikult, nõudes toidutöötajatelt „valmistoidu” käitlemisel kindaid. Kuni California osariigi senati kinnituse saamiseni see seadusesäte tunnistatakse kehtetuks, kutsudes nii sushi kokad kui ka sushi aficionadosid esile suure kergenduse. Toiduga levivate haiguste leviku tõkestamiseks mõeldud seadus tekitas sushi kokkade rutiinides suuri häireid. See muutis viisi, kuidas nad noad käes hoidsid, fileerisid oma kala ja valmistasid ette iga kalatüki. Paljud Los Angelese sushirestoranide peakokad tundsid, nagu oleks nad oma hääle kaotanud, sest nad suhtlesid oma kaladega ning lõpuks näljaste ja püsiklientidega nende käte kaudu. Isegi Tokyos - linnas, mida ma nüüd oma koduks nimetan - sushi-kokad olid selle uudise üle kurvad.
Sushi on lihtne mõiste - kala ja riis. Kuid see on ka ajalugu, anatoomia ja antropoloogia kulinaarsel kujul. Iga suurepäraselt konstrueeritud teos räägib ainulaadse loo. Läbipaistev lestaviil loksutatakse õrnalt üle maitsestatud riisiga ja esitatakse lakitud taldrikule. See lest, mis on külmadel talvemeredel reisides omandanud paar kilo rasva, libiseb teie keele kohal nagu satiin ja avab elegantsete maitsete kimbu.
Sirgjooneliselt püütud mereharja kõveruselt näevad sushi peakokk sõrmeotstes kõike: rasvajaotust, veesisaldust, lihaste paksust. Sõltuvalt sellest, mida ta tunneb, võib ta otsustada lasta kaladel paar päeva vananeda, lasta maitsetel ellu tulla ja tekstuuridel küpseda. Ta võib ravida kala kahe kombu riba vahel, kasutades pruunvetikat, et meelitada liha lihast välja, samal ajal infundeerides seda umamiga. Need sõrmeotsad saavad täpselt teada minutist, millal kala on laagerdunud või täiuslikuks töödeldud - mitte rohkem ega vähem.
Kawahiki ( naha eemaldamine) , oroshi ( fileerimine) , honenuki (luude eemaldamine) , sujime (marineerimine äädikas). Iga vaevarikas ettevalmistusetapp annab tunnistust koka täpsusest ja tähelepanust. Ükski ese ei pane koka oskusi proovile läbipaistvamalt kui kohada - gizzard shad. See väike hõbedane kala peab olema kiiresti fileeritud, konditustatud, soolaga kuivatatud ja seejärel äädikas marineeritud. Marineerige seda liiga kaua ja äädikas kallab kala üle, nahk kaotab hõbedase läike ja viljaliha laguneb laiali. Pole piisavalt marinaadi ega soolakõvendajat ning peene kala rikub koheselt ja kaotab oma võlu. Iga samm on hoolikalt kvaliteedikontrollitud ja koka käeulatuses arvutatud - ta tunneb erilist põrutust ja annab selle tekstuuri - ning seda tuleb kohandada ka selle päeva niiskuse ja temperatuuriga.
Kuid tõeline sushi proov on šari - riis. Kokad ja söögikohad on kõik nõus, et suurema osa maitsest määravad šari ja ülejäänud kala. Kui peakokk nigiri valmistab, kaalub ta sõrmeotstega iga tüki jaoks optimaalse koguse riisi - pisut vähem kalmaari ja kammkarbi jaoks ning pisut rohkem tugevama maitseprofiiliga isikutele, näiteks kohada.
Kogenud peakokk manipuleerib nigiri tegemisel isegi riisiterade orientatsiooni ja asetusega ning võib-olla oskab ta isegi öelda täpset riisiterade arvu tema käes. Kui õhutaskud jagunevad ühtlaselt ühtlaselt jaotunud tera vahel, sulavad riis ja kala omavahel ideaalselt tekstuuri ja maitse tasakaalu.
Sushi lihtsus muudab iga detaili haavatavaks isegi kõige väiksemate muudatuste ja väiksemate erinevuste suhtes. Meie emotsionaalsed ja füüsilised seisundid mõjutavad seda, kuidas tunneme end sõrmeotstega, väljendame käte kaudu ja seome oma keskkonnaga. Nende käte kinnastega katmine - olgu need skulptorile, tantsijale, viiuldajale või sushi-kokale - tähendab ära võtta armastuse, jumaldamise ja käsitöö vastu lugupidamise viis. Võib-olla võtab see ära isegi nende kunstnike olemasolu põhjuse. Mul on hea meel, et California otsustas, et see kogemus on väärt säästmist.
Tomoko Kurokawa on arst, toidukirjutaja ja maailmarändur, kes elab Jaapanis Tokyos teise koduga Los Angeleses. Ta kirjutas selle Zocalo avaliku väljaku jaoks.
