Eeldus, et kokast saaks maailmakuulus tegelane, on hiljutine nähtus, kus mitmed televõrgud loovad oma versioone reaalsuse kokandussaadetest ja võistlevatest kulinaarsetest lahingutest. Kuid kui peakokk-lebriit Mario Batali saab oma tee, astub keskmesse põllumees, inimene, kes on kriitiline teie taldrikule söögi loomise suhtes. Mario Batali paneb oma uues raamatus “ Ameerika - talust lauale ” tähelepanu keskpunkti: “seal, kus kokad kunagi laineid valitsesid, on uued rokkstaarid kohalikud väiketalunikud”. Kuulus restoran ja peakokk tegid Washington Washingtoni kirjaniku Jim Websteriga koostööd jäädvustamiseks. lugu valitud põllumeeste rühmast üle kogu maa ja looge retsepte nende spetsiaalsetest koostisosadest.
Seotud sisu
- Mario Batali: Rooma parim restoran
Nendele teenekatele tulevastele kuulsustele juurdepääsu saamiseks pöördus Batali oma peakokkide sõprade poole Maine'ist Californiani. Ta küsis Washingtoni kokad Jose Andrese käest Matt Dillonilt Seattle'is, millistest kasvatajatest nad kõige armsamad koostisosad sõltuvad; koostisosade maitse ja värskus on lõppplaadil sama olulised kui kulinaariakunst. Kokkade lemmikpõllumehed on armastatud tähelepanu pöörama detailidele, näiteks kasutatava mulla koostisele. Kasvatajad tõid välja, et veedavad mitu kuud maapinda ja poore seemnekataloogides, otsides parimaid isendeid kasvatamiseks. Nad hoolitsevad oma viljapuude ja köögiviljataimede eest just nii, nagu peakokk valmistab ette puhta koha ja orjab pliidi kohal. Kuid viimase kuue aasta jooksul on üldsus pidevalt suurendanud huvi kohapeal kasvatatud toidu vastu, põllumajandustootjate turgude arv on kasvanud 76 protsenti.
Nüüd pole paremat aega, et õppida kokkama värske talu koostisosadega ja Ameerikas - Farm To Table annab teile teada, kuidas. Selles raamatus Batali loodud retseptide valik paljastab koduse toiduvalmistamise tõelise ilu ja maitse talu värske toiduga. See kokaraamat on ideaalne kaaslane põllumehe turule sõitmiseks.
Ameerika - talust lauale: lihtsad, maitsvad retseptid, millega tähistatakse kohalikke põllumehi
Selles uues raamatus tähistab Mario Batali Ameerika põllumehi: nende kvaliteetseid tooteid ja nende kultuuri määratleb raske töö, ausus ja uhkus.
OstaSuhtlesin Bataliga tema uue raamatu " Ameerika - talust lauale" üle e-kirjaga. Retseptid raamatust leiate allpool.
Mis ajendas teid kirjutama kokaraamatut, mis tähistab kohalikke põllumehi?
Nii kaua kui olen köögis olnud, on restoranide menüüd inspireeritud värsketest toodetest: kõigest, mis on turul saadaval ja kõige maitsvam. Teisisõnu, minu toiduvalmistamine on põllumajandustootjate poolt alati inspireeritud - kui mitte dikteeritud -. Selles raamatus juhin tähelepanu nende tööle otsesõnu. Innustamaks lugejaid mõtlema erinevalt sellele, kuidas nad lähenevad kodus toiduvalmistamisele ja menüüde loomisele.
Miks valisite just need konkreetsed linnad ja kokad?
Mõned linnad on sellised, mille toitu ja kultuuri ma armastan, nagu New Orleans. Teised valiti, sest nende koduks on kokad, keda ma imetlen, nagu Jose Andres. Ja teised olid kohad, mida tahtsin uurida, näiteks Damariscotta, Maine. Ja ma sain teha koostööd Maine toiduvalmistamise kaitsepühakuga: Melissa Kellyga.
Kes on teie lemmikpõllumees?
Minu naine Susi Cahn.
Farmer Jim Crawford New Morning Farmist Hustontownis, Pennsylvanias, üks raamatus kajastatud farmeritest. (Laura Cerri) Te nimetate raamatus põllumehi rokkstaarideks. Kas oskate täpsustada?
Umbes kümmekond aastat tagasi lülitati kokad ootamatult populaarkultuuri jutustusse. Restoranid ja söögitegemine kolisid esmakordselt ning noored hakkasid kokkama. Ma arvan, et kui ameeriklased hakkavad paremini aru saama, kust nende toit pärineb - ja säästvama toidusüsteemi ülesehitust -, keskendub see põllumeestele uuesti. Täna tahavad lapsed olla Emeril Lagasse. Loodetavasti tahavad nad homme olla Rick Bishop.
Mis tähtsust omab austrite kohta terve peatükk?
Austritel on oma peatükk, sest ma armastan neid. Kuid nad on ka üks jätkusuutlikemaid mereande, sest neid saab kasvatada keskkonnale kahjustamata. Nad on ookeanisõbralikud mereannid.
Millisena näete tulevikus põllumehe ja kasvava koka suhteid?
Ma näen, et põllumehe ja koduküpsetaja suhted muutuvad sümbiootilisemaks. Kokad saavad paremini aru, mida nende kohalikus toidusüsteemis kasvatatakse, mis on hooajaline ning mis on maitsev ja mis on taskukohane. Ja nad teevad vastavalt süüa.
Milliseid tooteid soovitate kõige rohkem osta talul või põllumeeste turul? Miks?
Sõltub täielikult teie asukohast ja aastaajast, kuid võin garanteerida, et kui ostate piima ja mune kohalikust talust, paraneb teie elu tohutult.
Peedisalat beebi spinati ja kitsejuustuga ning grillitud seeliku praad kirsikastmega. (Quentin Bacon) Mario Batali retseptid AMEERIKA PÕLLUMAJAST lauale. Autoriõigused (c) 2014 autor Mario Batali. Kasutatakse Grand Central Publishingi loal. Kõik õigused kaitstud.
Peedisalat beebi spinati ja kitsejuustuga
Teenib 6
Koostis:
2 suurt kimpude peet, maitserohelisega
2 spl ekstra neitsioliiviõli
2 tassi beebi spinatit, pestud ja kedratud kuivaks
¼ tassi punase veini viinerit (retsept allpool)
Koššeri sool
8 untsi puru kitsejuustu, näiteks Coach Farm või La Tur
Juhised:
Kuumuta ahi temperatuurini 400 ° F.
Katkesta peedirohelised, jättes kummalegi ½ tolli varre, ja reserveeri need ravioolide täidiseks või suppideks. Nühkige peet, vispeldage need oliiviõliga laiali ja pange küpsetusvormi. Rösti kuni õrnalt, 50–60 minutit. Lase veidi jahtuda, seejärel hõõru nahad voolava vee all maha ja lõika varred 1–8-tollisteks tükkideks.
Lõika peet ½-tollisteks tükkideks ja aseta need tüveosadega suurde kaussi. Lisage spinat ja vispeldage täpselt nii palju vinaigretti, et see kergelt katteks jääks. Maitsesta soolaga.
Jagage salat kuue plaadi vahel, murendage igale salatile osa kitsejuustust ja serveerige.
Punase veini Vinaigrette
Teeb 1 tass
Koostis:
¼ tassi punast veiniäädikat
1 spl jäävett
1 spl teralist sinepit
½ tassi ekstra neitsioliiviõli
Koššersool ja värskelt jahvatatud must pipar
Juhised:
Klopi väikeses kausis kokku äädikas, vesi, sinep ja oliiviõli ning maitsesta soola ja pipraga. Vinaigretti saab õhukindlas anumas külmkapis hoida kuni 1 kuu.
Grillitud seeliku praad kirsikastmega
Teenib 4
Koostis:
Praad
¼ tassi värsket rosmariini lehte, peeneks hakitud, pluss 4 oksa serveerimiseks
2 spl kadakamarju, purustatud
1 hunnik värsket pune, peeneks hakitud
4 küüslauguküünt, peeneks hakitud
½ tassi ekstra neitsioliiviõli
2 naela seeliku praad, puhastatud rasvakorgist ja nõgestõvest
Grillikastme jaoks
¼ tassi ekstra neitsioliiviõli
1 keskmine sibul, hakitud
2 jalapeñot, hakitud
2 supilusikatäit anšili tšilli pulbrit
2 (6 untsi) purki tomatipasta
1 (12 untsi) saab dr Pepper
2 apelsini koor ja mahl
¼ tassi pakitud pruuni suhkrut
1 tass külmutatud hapukoore kirsse
¼ tassi punast veiniäädikat
Koostama
Koššersool ja värskelt krakitud must pipar
1 spl ancho chile pulbrit
Juhised:
Tehke praad
Ühendage 1-gallonises tõmblukuga kotis hakitud rosmariin, kadakas, pune, küüslauk ja oliiviõli, sulgege kott ja loksutage segu segamiseks korralikult. Asetage praad kotti ja masseerige ürdiseguga katmiseks. Sulgege kott ja hoidke külmkapis vähemalt 4 tundi või üleöö.
Tehke grillikastmega
Kuumutage keskmises kastrulis oliiviõli keskmisel kuumusel kuni suitsetamiseni. Lisage sibul, jalapeñod ja tšilli pulber ning keetke kuni pehmenemiseni, umbes 8 minutit. Lisage tomatipasta ja keetke 3 minutit, seejärel lisage dr pipar, apelsinikoor, apelsinimahl, suhkur ja kirsid. Segu keedetakse, vähendage seejärel kuumust, et aurustuks keedetud, ja keetke seda pidevalt segades veel 10 minutit.
Viige segu metallkettaga varustatud saumikserisse või köögikombaini, lisage äädikas ja segage segu ühtlaseks. Pange plastmahutisse ja pange see serveerimiseks valmis. (Kui te seda kohe ei kasuta, saab grillikastme külmkapis hoida kuni 2 nädalat.)
Pange roog kokku
Kuumuta grill või broiler.
Eemaldage praad marinaadist, pintseldage marinaad ära ja maitsestage agressiivselt soola ja pipraga. Asetage praad grilli kuumimale osale ja keetke 4 minutit ühel küljel, keerake siis ettevaatlikult tangidega ja keetke teisel pool 2 minutit.
Eemaldage praad grillilt ja laske 3 minutit puhata.
Asetage 2 supilusikatäit grillikastme nelja plaadi keskele. Tükeldage praad umbes ¼ tolli paksuse nurga all tera suhtes ja jagage viilud ühtlaselt taldrikute vahel väikeste vaiadena kastme peal. Piserdage iga plaati osa anššišipulbriga ja serveerige kohe, iga plaadi küljel asuva oksa rosmariiniga.
Apple Fritters kaneeli Chantillyga
Teeb 12–14 fritüüri
Koostis:
Taigna jaoks
1 tass koogijahu
½ tassi maisitärklist
1 spl küpsetuspulbrit
1 tl koššersoola
1 tass jääkülma tavalist seltzerit
1 suur muna
2 spl ekstra neitsioliiviõli
Kaneeli jaoks Chantilly
2 tassi vahukoort
¼ tassi kondiitrite suhkrut
2 tl jahvatatud kaneeli
Kaneeli-suhkru jaoks
2 tl jahvatatud kaneeli
1 tass granuleeritud suhkrut
Frittide jaoks
1 kvarts maapähkliõli praadimiseks
3 õunakoorest õunad, kooritud, südamikuga ja tükeldatud tolli paksusteks rõngasteks
Juhised:
Tehke taigen
Segage kausis kokku jahu, maisitärklis, küpsetuspulber ja sool. Vahusta eraldi kausis jahu, muna ja õli omavahel. Lisage vedelik kuivadele koostisosadele ja vahustage ühtlaseks. Taigen peaks olema kreppjahu tekstuur. Kui on liiga paks, lisage veel vett; kui on liiga õhuke, lisage veel jahu.
Tehke kaneel Chantilly
Asetage metallkauss sügavkülma jahtuma.
Pange koor jahutatud kaussi ja vahustage, kuni moodustuvad pehmed piigid, seejärel lisage kondiitrite suhkur ja kaneel ning vahustage veel 20 sekundit. Külmkapis kuni serveerimiseks valmis.
Valmista kaneeli-suhkur
Kombineerige kausis kaneel ja granuleeritud suhkur. Kõrvale panema.
Tehke Apple Fritters
Kuumutage maapähkliõli kõrgekülgses potis, kuni see registreerib deepfry termomeetril 360 ° F.
Kastke iga õunaviil taignasse. Lase liigsel taignal tilkuda ja pane õunaviil ettevaatlikult kuuma õli sisse. Prae korraga 3–4 viilu, kuni hele kuldne värvus. Nõruta korraks paberrätikutel ja seejärel süvenda kaneeli-suhkru segusse, kattes praetud õunaviilud ühtlaselt.
Serveeri kaneeliga Chantilly küljel.
