Suurim probleem oli nuputamine, kus süüa.
Sellest loost
[×] SULETUD
Michael Pollan ja Ruth Reichl einestavad Bell & Anchor'is Suur-Barringtonis, Massachusettsis. (Illustratsioon Lara Tomlin) 
"Arvan, et toiduliikumise järgmine peatükk pöörab suuremat tähelepanu toiduahela töötajatele - farmis, pakkimisettevõtetes ja restoranides." - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
"Minu jaoks sibula tükeldamine, või sisse panemine, lõhnad tulevad peale, see on kõik täiesti sensuaalne, täiesti võrgutav. Ja tõeliselt tseremoniaalne, parimal viisil." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Üheksakümmend protsenti Bell & Anchori söögikohtadele pakutavast on pärit farmidest, mis kuuluvad omanikule Mark Firthile ja tema naabritele. (Landon Nordeman) 
Õige Firth peatus Reichli ja Pollaniga nende söögi alguse üle vesteldes - rüvetatud munad pärinesid Füürti kanadest ja lihatoiduplaat tema talu sigadelt. (Landon Nordeman) 
Pildigalerii
Seotud sisu
- Süüvaba liha söömise strateegia: jahti sissetungivaid liike
- Julia lapse retsept põhjalikult kaasaegsest abielust
Kui elate riigi vastaskülgedel ja teil on metsikult vastuolulised ajakavad, on restorani valimine teie jaoks kõige vähem probleeme. Michael Pollan ja ma ei suutnud isegi aru saada, millisel rannikul me einestada tahtsime. Asusime lõpuks ida poole, kuid see jättis ikkagi linna valiku. Erinevatel (mitte eriti huvitavatel) põhjustel sattusime Massachusettsi osariiki Great Barringtoni.
Pärast seda oli lihtne; Bell & Anchor oli ilmne valik. Omanik Mark Firth lahkus Brooklynist (kus ta oli restoranide pioneer koos Dineri ja Marlow & Poegadega), et saada põllumeheks Berkshires. Kuid ta on järeleandmatult külalislahke kaaslane ja avas eelmisel aastal selle pingevaba ja maalähedase restorani, et teenida seda, mida tema ja ta naabrid tõstavad. Restoranist on saanud kohalik hangout inimestele, kes tunnevad kirglikult söömiseetikat. Kõik, mida Miikael ja mina sõime, oli jätkusuutlikult ja inimlikult üles kasvatatud ning suur osa sellest tuli mõne miili kaugusel sellest, kus me istusime. Kui arutasime kulinaarset revolutsiooni, toidu tulevikku ja tema uut raamatut Keedetud, sõime sõna otseses mõttes oma sõnu. —RR
Ruth Reichl: Nii veider on see, et olete justkui muutunud ameeriklaste toiduhääleks, kuid te ei hakanud kokana tööle.
Michael Pollan: Üldse mitte. Kogu minu huvi toidu vastu kasvas minu huvist aedade vastu ja küsimusest, kuidas me loodusmaailmaga suhelda oskame. Veel kaugemale minemiseks tekkis mul huvi aedade vastu, sest mind huvitasid loodus ja kõrbes ning Thoreau ja Emerson. Viisin kogu nende intellektuaalse pagasi siia New Yorgi aeda ja leidsin, et see ei õnnestunud eriti hästi, sest lõpuks piirdus Thoreau ja Emersoni armastus looduse vastu ainult looduses. Nad ei mõelnud meile muud rolli looduses kui austaja ja pealtvaatajana ... mis on probleemiks, kui metssiga sööb kõik teie seemikud. Mida sa teed?
Kelner pakub veini.
R: Oh! See meenutab mulle ühte neist amforaveinidest! Nad on omapärased. Tundub, et Kreeka veinid pidid seda maitsma nagu 1000 aastat tagasi. See on kõik, mis ameeriklastele ei meeldi. See pole absoluutselt võluv.
P: See pole kindlasti võluv. See nõuab teil tähelepanu pööramist. Kus ma olin? Niisiis kasvas suur osa minu tööst sellest imelisest ameerika looduse kirjutamise traditsioonist, mille mind süvendas ülikoolis ja magistriõppes. Esimene minu kirjutatud toidulugu kandis pealkirja “Vooruse kultiveerimine: kompost ja selle kõlbelised imperatiivid”, mis puudutab ameerika suhtumist aiandusse, mis on ainulaadselt moraalne. Sellest sai esimene esseesarjadest, mis vaatlesid ameeriklaste ja looduse koosmõju kohas, mis polnud mets, mitte metsik. Sellest ajast peale olen mind huvitanud nendest räpakatest kohtadest, kus loodus ja kultuur peavad seda segama. Ja muidugi toit - taldrik - on kõige olulisem koht. Kuigi ma ei taibanud seda toona. Esiteks olid aiad ja siis viis aed põllumajanduse juurde ja põllumajandus viis mind toidu juurde.
R: Aga see peab olema raske. See koormus on nüüd teie õlul. Olete mingil moel vastutav kogu Ameerika toidu eest.
P: Ma teen päris halba tööd, kui olen.
R: Sa teed hämmastavat tööd. Enne Omnivore'i dilemmat [2006. aastal] palusin ma inimestel sellele asjale tähelepanu pöörata. Tegelikult armastasin ma teie raamatu vastu nii väga, et te ütlesite: „Me teeme parem, kui me kokkame.“ Ja seda me kõik 70ndatel tundsime. Mine tagasi kööki. See on üks koht, kus saate oma elu kontrollida.
P: Vestlus toidust algab tegelikult 70ndatest. Inimesed ei taipa seda. Nad arvavad, et toiduliikumine sai alguse minust või Eric Schlosserist [kes kirjutas 2001. aastal Kiirtoit Nationi ].
R: Minu jaoks sai see alguse Frankie Lappé'st. Muutsin oma elu. Dieet väikesele planeedile, 1971.
P: Ma ei lugenud seda siis, vaid imbusin sellest, mis sellest välja tuli. Ta oli esimene inimene, kes ühendas täpid teie söömisviisi ja keskkonna ning Aafrika inimeste saatuse vahel. See oli mõtlemapanev raamat.
R: Ma lihtsalt ütlesin : “Mu jumal, peaaegu 20 kilo loomasööta, et teha kilo praadi. See on meeletu! ”Kõik, keda ma teadsin, hakkasid mõtlema:“ Siin võtame kontrolli enda kätte. See on meie jaoks järgmine võitlus. ”Hulk radikaale vaatas ringi ja ütles:“ Mida te teete pärast Vietnami sõja lõppu? ” Elasin põhimõtteliselt kommuunis. Küpsetasime koos ja proovisime ise oma toitu kasvatada. Ja dumpsteri sukeldumine.
P: Kas teil on aianduse näpunäiteid?
R: Ma polnud aednik.
P: Aga sul oli maad?
R: Meil oli suur tagaaed. Saate tagaaias palju kasvada.
P: Ma tean. Teen seda praegu oma esihoovis, mis on postmark. Ja siis olid seal Wendell Berry ja tema " The Unsettling of America" . Ja Barry Commoner kirjutas ka põllumajandusest ja energiast, mis läks toidu kasvatamiseks. See oli millegi algus, toiduliikumise piirjooned - ja siis tehti seda 1980ndatel.
R: Ma arvan, et Berkeleys see muutus äkki ja see saab maitsvaks.
P: Kas seda tegi Alice Watersi [Chez Panisse'ist]?
R: Ma arvan, et seda tegid kõik. Kui lähete 50ndate ja 60ndate tööstuslikust toidust välja ja mõtlete äkki toiduvalmistamisele tõsisemalt ning hakkate mõtlema: „Kuidas seda paremaks muuta? Võib-olla saan ise vorsti teha. ”Suur osa sellest energiast nihkus lihtsalt toiduvalmistamise õppimisele.
P: See sai käsitööst. Ja poliitikat ei rõhutatud.
R : Ja sinna tuli rahavõrrand. Ühtäkki olid aedasid kasvatavad hipid edukad.
P: Varase toiduliikumise juured olid 60ndate kultuuris. 80ndatel juhtunu oli igas mõttes reaktsioon 60ndate kultuuri vastu.
R: Oh kindlasti. Minu jaoks see oli.
P: Ma arvan, et paljude inimeste jaoks. Meil oli Reagani aastatel see tohutu tagasilöök 60ndate aastate kultuurile ja vähemalt riiklikult läks toiduliikumine mõneks ajaks ära. Ja siis taaselustati 90ndate alguses. Alari episood oli tsinkiv hetk. Kas mäletate seda? 1989 avas telesaade “60 minutit” üleujutusväravad, rääkis Meryl Streep ja Newsweekis oli suur kaanelugu. Inimesed said jahmunud tavadest pihustada seda kasvuregulaatorit õuntele, mis EPA sõnul oli tõenäoliselt kantserogeen. Emad lõpetasid õunte korraga ostmise või nõudsid orgaaniliste toodete ostmist. Siis hakkas orgaaniliselt omamoodi riiklikult startima. Kirjutasin palju mahetööstuse ajaloost ajakirjas The Omnivore's Dilemma ja eksperdid märgivad selle algust selle hetkeni. Siis saaksite äkki raha teenida mahetoidu müümisega riiklikul tasandil. Ja siis oli teil 90ndatel muid toiduraha, mis aitasid kaasa. Mis aastal on hirm hullu lehma haiguse pärast? 1990. aastate keskpaik? Kas mäletate?
R: Kindlasti on 90ndate keskpaik. Olin LA Timesi toidutoimetaja, kuid peatusin '93 ja hull lehm oli kindlasti pärast '93, sest meil oleks olnud selle kõige peal. [See oli 1996.]
P: Nii et see oli veel üks suur episood, kuigi see piirdus enamasti Euroopaga. Me ei teadnud, kas see siia tuleb, ja õppisime kõiki neid õudusttekitavaid asju veiseliha tootmise kohta ja see tekitas ka toiduainesüsteemis suurt huvi ning see oli tõenäoliselt üks põhjuseid, miks Eric [Schlosser] kirjutas Kiire Toidurahvas .
R: Inimesed ei keskendunud tegelikult sellele, mis tegelikult toimus. Kuni kiirtoidurahvuseni polnud see nagu The Jungle .
P: Ta tõmbas selle kõik kokku: see, mida teile pakuti kiirtoidurestoranis, põllumehed ja karjakasvatajad, restorani töötajad ja siis kõik, mis selle taga seisis. See oli tõeliselt oluline raamat inimeste ärkveloleku osas nende asjade varjatud reaalsusele, mida nad iga päev söövad.
R: Absoluutselt. Kuigi lihapakendamise tingimused pole üldse muutunud.
P: See pole päris tõsi. Teil on kogu Temple Grandini projekt, mille eesmärk on muuta tapamajad inimlikumaks. [Temple Grandin on disainer, kes kasutab kariloomade juhtimisel käitumispõhimõtteid.]
R: Jah, see oli suur hetk, kui McDonald's palkas selle geniaalse autistliku naise, et parandada veiste tapmist. Loomade tingimused on paranenud. Õige. Nüüd arvame, et nende elu parim päev on päev, mil nad surevad. Kuid töötajate tingimused, see on osa, mis ... Põllutöölised, lihatöötajad, supermarketite töötajad. Need tööd on kohutavad.
P: Arvan, et toiduliikumise järgmine peatükk pöörab suuremat tähelepanu toiduahela töötajatele - talus, pakkimisettevõtetes ja restoranides. Paljudele inimestele, kes hoolivad toidust, on kõik need inimesed nähtamatud, kuid see hakkab lõpuks muutuma. Ma arvan, et Immokalee töötajate koalitsiooni kampaania Floridas tomatikorjajate töötasu parandamiseks on olnud huvitav ja edukas võitlus, seda toetas suur osa toiduliikumisest.
R: Tahaksin arvata, et meil Gourmetis [kus Reichl oli peatoimetaja aastatel 1999–2009] oli selles oma käsi. Saatsin Barry Estabrooki alla Floridasse, et kirjutada virtuaalses orjuses elavate tomatikorjajate tingimustest. Nad olid ebaõnnestunult võidelnud, et saada kasvatajatelt penni naela kohta. Pärast artikli ilmumist kohtus kuberner nendega ja nad võitsid oma võitluse.
Ettekandja saabub.
P: Oh, me peame natuke tööd tegema. Andke meile minut. Kas teil on mingeid eripakkumisi, millest peame teadma?
Ettekandja: Ei, kõik menüüs on eriline, kuna menüü muutub iga päev.
P: Nii et sealiha on see, mida nad ise tegid. Hea küll, ma lähen sellega.
R: Ma mäletan, et nende kana oli tõesti väga maitsev. Ma armastan, et neil on veiseliha süda. Mitte et ma seda tahaksin, aga ma armastan, et neil see olemas on.
P: Keegi peab selle siiski tellima.
R: Ma sõin Berkeleys palju veiseliha südameid. See oli nii odav. Sõime palju igasuguseid südameid, sest sa võid neid ilma asjata hankida.
P: suurepärane menüü.
R: hautatud sealiha farroga. See kõlab maitsvalt.
P: Ma pean proovima kikerhernesuppi, sest ma pean selle nädala valmistama.
R: Neil on oma kanad. Võib-olla on meil vaja nende rüvetatud mune. Mul on muna ja kana.
Ettekandja : OK, tänan.
P: kus me siis olime? Nii et jah, ma arvan, et Schlosseri raamat on suur asi ja tegelikult viis see mind selleni, et kirjutasin nendest teemadest, kuna ajakirja New York Times toimetajad nägid seda täiesti üllatunud bestsellerit ja ütlesid: “Me tahame liha jaoks suurt kaanelugu. "Ja ma olen nagu:" Mis saab lihast? "Ja nad ütlesid:" Me ei tea, minge otsige lihast lugu. "Ja ma läksin välja ja tegin selle loo, millest sai" Power Steer ".
R: See tükk oli nii hämmastav, sest teil õnnestus tõesti panna meid tundma neid inimesi, kes tegid nii kohutavaid asju.
P: Minu toimetaja väärib sel juhul palju tunnustust, kuna olin selles tükis täiesti kadunud. Ma sukeldusin kõigisse veiselihatootmisega seotud erinevatesse probleemidesse alates feedlot'i reostusest hormoonide ja antibiootikumideni kuni maisini. Uppusin hämmastavast teabest. Minu toimetaja viis mind lõunale ja ma tegin andmete prügi ja ta hakkab üle glasuurima. Siis ta ütleb: “Miks sa ei tee lihtsalt ühe lehma elulugu?” See oli suurepärane. Nägin kohe, kuidas saate punkte ühendada. Ja ma nägin, kuidas sa võisid kohata inimesi täpselt seal, kus nad asuvad - söövad nende praade või burgereid - ja neid reisile viia. Olin väga ettevaatlik, et selle loo alguses inimestele öelda, et ma sõin liha ja et ma tahtsin liha edasi süüa. Muidu poleks inimesed minuga reisile läinud.
R: Ja teine asi, mida sa nii nutikalt tegid, oli see, et ranturid suhtuksid mõistvalt. Sest nad on. Nad on püütud kalju ja raske koha vahele.
P: Nad müüvad monopoliks. See on kohutav katsumus ja nad pahaks panevad seda. Nad ajavad asju nii, nagu nad on alati teinud, ainult turg on kontsentreeritum ja nad on tohutu surve all. Ma suhtusin nendesse väga mõistvalt, kuigi nad polnud loost rahul.
R: Aga just siis oled sa päriselt edukas. Kui inimestele, kellest kirjutate, meeldib see liiga palju, pole te tõenäoliselt õigesti teinud. Kuid ma arvan, et Omnivore'i dilemma oli tõesti suur hetk. Jällegi üllatusmüüja. Kes oleks võinud arvata?
P: Ma ei teinud seda. Olin šokeeritud, sest kõigepealt mõtlesin: “Ma olen sellega hiljaks jäänud, see teema on jõudnud tippu.” Kuid ma mäletan hetke, kus ma tajusin, et midagi toimub. See oli Elliott Bay raamatufirmas Seattle'is, tuuri alguses 2006. aasta kevadel. Käisin seal otsimas tohutut rahvahulka, kes rippusid sarikate kohal ja karjusid, nagu oleks see poliitiline ralli. Seal oli see energia erinevalt kõigest, mida ma autorina kunagi kogesin. Ma võisin selle raamatutuuri ajal tunda, et kultuur oli selle vestluse alguseks.
R: Gourmetis rääkisime kõik sellest, aga me polnud seda rahuldavasse paketti kokku pannud. Ja nii, mis Frankie Lappé minu jaoks oli, Omnivore'i dilemma oli minu [kolledži vanuse] poja Nicki jaoks. See pole sügavalt poliitiline põlvkond, nii et see andis neile midagi.
P: Toit on selle põlvkonna jaoks kindlasti üks määravaid teemasid.
R: See on põhjus, miks tema põlvkond võib end hästi tunda. Ma ütleksin, et pooled Nicki sõpradest on eetilistel põhjustel taimetoitlased ja veerand neist veganid ning ma arvan, et see pole haruldane.
P: Nende toiduvalik on nende identiteedi keskne. Ja nad on fanaatilisemad kui vanemad põlvkonnad. Kohtun nendega alati ja olen nagu: „Vau, sa oled tõesti purist.“
R: Sellest on saanud identiteediküsimus.
P: See on neile volitamine - kõigile. Toiduvalikud on midagi fundamentaalset, mida saate enda suhtes kontrollida: mida oma kehasse võtate. Kui nii palju muid asju on kontrolli alt väljas ja teie mõju kliimamuutustele - kõik need palju suuremad teemad - on väga raske tulemusi näha ega mingeid edusamme teha. Kuid kõik näevad edusamme toidu osas. Nad näevad, et uued turud tõusevad, nad näevad idealistlikke noori, kes hakkavad põllumajandusele. See on väga lootusrikas areng mitte eriti lootusrikkal ajal.
R: Ja see on midagi, mida me kõik teeme. Me kõik oleme pikka aega karjunud: “Hääled oma dollaritega.” Ja tundub, et kui õigesti poes käia, poed oma kogukonnas, on sul isiklik mõju.
P: Ja nad näevad mõju, sest turud kasvavad. Seal on see elavus põllumehe turul ja ka see kogukonnatunne. Mida muidugi on toit teinud tuhandeid aastaid.
R: Kuid polnud Ameerikas pikka aega käinud. See tuli taasavastada.
P: Niisiis, kui hakkasite Gourmetis põllumajanduse ja keskkonna kohta lugusid juhtima, kuidas see üle läks? See oli ajakiri, mis oli rääkinud puhtast tarbimisest.
R: Ma läksin sisse ja küsisin töötajatelt: “Mida me peaksime tegema?” Ja nad kõik ütlesid: “Me peaksime tootmist käsitleva teema tegema. Peame tähelepanu pöörama farmides toimuvale. ”Ja ma olin põnevil, sest arvasin, et pean neid kõiki veenma ja nad olid minust palju ees. See on 2000. Ja mu kirjastaja oli tõesti jahmunud. See pole seksikas. Talupidamises polnud midagi seksikat. Ehkki nüüd on just ilmunud ajakiri nimega Modern Farmer .
P: Ma tean! Ma pole seda veel näinud.
R: Ajakirjades proovimise suur probleem on peaaegu iga lugu, mille tegin, mille üle ma tõesti uhke olin, kirjastajal oli probleem. Tegime seda lugu sellest, kuidas transrasvade toiduainetööstus moodustas rakkerühma, et hävitada iga teadlane, kes töötas 30 aastat transrasvade kallal. Nad teadsid 30 aastat, kui halb see värk oli, ja nad olid läinud meditsiiniajakirjadesse ja peatanud kõik, mida suutsid. See oli uskumatu lugu.
P: See on paralleelne ilmselt tubakafirmadega. Kui nad paljastusid oma toodete valetamise pärast, sattusid nad siis tõepoolest hätta. See seisukoht, et “Me konkureerime lihtsalt turuosa pärast, me ei stimuleeri tegelikult inimesi suitsetama ega üle sööma.” Te ei kuluta miljardeid dollareid turundusele, kui see ei toimi. Ja nad mõistavad, et soodajooja topelttarbimiseks on kasulikum kui uue soodajooja loomine, seega on keskendumine rasket alkoholitarbijale nende ärimudeli osa. Need ilmutused on olnud väga kahjulikud.
R: Sooda on minu jaoks põnev, kuna minu arvates on see absoluutselt omandatud maitse. Keegi ei meeldi sooda loomulikult. Kunagi juua sooja Coca-Colat? See on kõige vastikum asi, mis teil kunagi suus on olnud. Arvan, et peate õppima seda kraami meeldima. Ma ei teinud seda kunagi.
P: Lapsena tegin - ma armastasin seda. Pole siiski soe. Hästi jahutatud.
R: Sa ei tohiks lasta supil külmaks minna. See lõhnab hästi.
P: Ja kuidas on lugejatega? Kas võiksite öelda, et nad reageerisid?
R: Meie lugejad armastasid seda kraami. See oli asi. Arvan, et oma teises numbris tegime Thomas Kelleri profiili. See on nagu '99. Kas soovite rüvetatud muna? See on maitsev.
P: Jah, proovige seda suppi.
R: Nii et seal on see stseen, kus ... on veel üks muna ... kus Keller tahtis küülikuid teha ja neid ise tappa. Ja ta teeb tõesti saamatut tööd. Tal õnnestub see küüliku jalg murda, kui ta üritab seda tappa, ja tema sõnul karjuvad küülikud tõesti valjusti. See on õudne. Ja mõtlesime pikalt ja kõvasti, kas me kavatseme selle loo sisse panna. Ja ma ütlesin: “See läheb sisse, sest ta järeldab, et kui ta on köögis üksi ja tapab selle jänese lõpuks ära, on see parim küülik, keda keegi eales söönud, sest ta sai selle karjuva jänesega köögis lõpuks aru, et liha on elu ise. ”Ja ma ütlesin, et ei saa kuidagi jätta seda tükki. Nii et minu kirjastaja vaatab seda ja läheb hulluks.
P: Ma räägin oma uues raamatus oma lemmiklooma siga Kosheri lugu. Mu isa andis ta mulle ja pani talle nime. Igatahes, Kosher armastas grillilõhna ja pääses ühel päeval sel suvel oma pastakaga, viis tee Martha viinamarjaistanduse randa üles, leidis ühe mehe, kes grillis oma tekil praadi ja kiirustas mees nagu meeskond, grillima, selle peale. ja jooksis koos mehe pihviga minema. Minu õnneks oli mehel huumorimeel.
R: Mis siis Kosheriga juhtus?
P: Noh, ta kasvas ja kasvas ja kasvas. Suve lõpus läksin riigimessile ja sisenesin Kosherisse ning ta võitis sinise lindi.
R: Kas olete parim siga?
P: Klassi parim siga, keda on külvatud alla ühe aasta - ta oli oma klassi ainus siga. Ei olnud raske! Kuid ta oli ilus - täiesti valge Yorkshire'i siga. Ja sellel messil kohtusin James Tayloriga. Ma võitsin “külvata alla ühe aasta” ja ta võitis “külvata üle ühe aasta”. Ja tal oli kuulus siga nimega Mona. Nii et kui suvi läbi sai, võtsin temaga ühendust, et uurida, kas ta paneb mu sea talveks pardale.
R: Nii et olete 16?
P: Ma olen 16. Jah.
R: Kell 16 on see üsna julge.
P: Mul oli kriis. Me sõitsime augusti lõpus tagasi Manhattanile ja mu isa polnud veel nii kaugele arvanud. Nüüd oli meil 200-naeline siga, nii et ma pidin sellega enne suve lõppu hakkama saama. Muidu tuleb see siga tagasi Park Avenüüsse, kus me elasime. Co-op juhatus ei kavatsenud rahule jääda.
R: Park Avenue siga.
P: Õige! Nii sain kuidagi ühendust James Tayloriga. Ja ta ütles: „Jah, ma hoolitsen teie sea eest. Tooge see üle. ”Ja sõitsin oma VW Squarebackiga üle. Ja panime kaks siga samasse aedikusse. Ja ma ei teadnud, et küpsed sead, kes seisavad silmitsi beebiga, kes pole nende oma, ahistavad seda.
R: Ja ega ta ka ilmselgelt ei teinud.
P: Ei, ta teadis sigadest nii vähe kui mina. Ja ta oli 500 naela. Enamik sigu tapetakse enne nende täismassi saavutamist ja harva näeme, kui suureks nad saavad. Niisiis jälitab Mona Kosherit ringi ja ringi ja see hakkab juba pisut muretsema, nagu Kosher higistab ja on stressis ning see, mis nägi välja nende nokkimisjärjekorra välja töötades, hakkas pisut teistmoodi tunduma. Niisiis otsustasime, et peame nad eraldama. Ja James Taylor oli just juhtunud õnnetusega, oli käe tõsiselt lõiganud, nii et ta ei saanud seda kasutada. Tegelikult tühistas ta tuuri selle tagajärjel. Nii et ma pidin ehitama veel ühe pliiatsi, metsa. Panin lihtsalt mõned lauad nelja puu vahele. Ja ta püüdis mind aidata. Ja selleks ajaks, kui meil see valmis oli ja läksime tagasi Kosherit saama, oli Kosher surnud. Mona oli Kosheri tapnud. Tõenäoliselt just talle südameinfarkt andnud - ma ei tea. Ei olnud verd ega midagi. See oli jube ja ta tundis kohutavat. Siin oli see poiss, see 16-aastane poiss, ja tema siga oli just tapnud selle lapse sea.
R: Niisiis sa sõid Kosherit?
P: Ei, ma ei saanud. Oleksin võinud nüüd teistsuguse otsuse teha. Aga kes siis teab, mida infarkt liha maitsele avaldab?
R: adrenaliin. Ta oli juba mõnda aega ringi jooksnud, ilmselt ei maitsenud ta liiga hästi.
P: Stress enne tapmist, seal saavad need “tumedad lõikurid”, nagu neid veiseliha tootmisel kutsutakse - see tume muskaalne liha, mida mõnikord saadate stressis loomadelt. Selle asemel kaevasin ma lihtsalt augu sinna otse ja matsime ta sinise lindiga, mille ma rippusin oma auto tahavaatepeeglist ...
R: Kas te ei hoidnud paela?
P: Ei, ma oleksin ilmselt pidanud paela hoidma.
R: See on väga kurb lugu. Teie isa ei võtnud selle eest üldse vastutust?
P: Ta arvas, et see on lahe idee, nii et ta andis mulle sea ja siis olin ma omaette. Ma arvan, et see oli hea õppetund. Õppisin midagi vastutuse kohta. Ja et sead ei tee häid lemmikloomi. Ma mõtlen, et Kosher ajas mind hulluks. Enne seda hammustas ta mu õdesid, põgenedes kogu aeg.
R: Lihasöömise juures on see huvitav asi. Millisel hetkel lõpetate elu pärast muretsemise?
P: Loomade vabastaja Peter Singer söödi tavaliselt ainult näota loomi. Kuid siis lõpetas ta ka selle tegemise.
R: Inimesed tõmbavad jooni väga erineval viisil.
P: Ma arvan, et nüüd võiksin ma siga üles kasvatada ja selle söömiseks tappa. Ma ei tundnud kiindumustunnet. On selge, et siga on väga intelligentne loom, kuid ma arvan, et võiksin seda ilmselt teha. Ma kasvatasin kanu ja olin mures, et ma ei suuda neid tappa, kuid selleks ajaks, kui nad olid küpsed, ei osanud ma neid oodata. Nad rikkusid mu aeda, kuritarvitasid üksteist, tekitades tohutu jama. Liha linnud pole nagu kanad. Nende ajud on neist otse aretatud, nad on tõesti vastikud ja rumalad. Ja iga teine miilide eest kritiseerija tuli neile järele. Kaotasin nädala jooksul ühe kähriku, ühe rebase, ühe öökulli jaoks. Lõpuks ei osanud ma oodata, et saaksin akti teha, sest muidu pidi keegi teine liha saama.
R: Siin umbes tean, et nii paljud inimesed kasvatavad kanu ja vähemalt pooled neist lähevad rebaste juurde.
P: Kõik armastavad kana! [Naer]
R: Kas soovite veel kuradima muna?
P: Mul on hea, mul on palju toitu tulemas, aitäh.
R: Oma uues raamatus Cooked ütlesite: „Köögiviljal köögiviljade tükeldamisel pole midagi tseremoniaalset.” Ma pean teile ütlema, et ma ei nõustu teiega. Minu jaoks sibula tükeldamine, või sisse panemine, lõhnad tulevad peale, see on kõik täiesti sensuaalne, täiesti võrgutav. Ja tõeliselt tseremoniaalne, parimal viisil. Ehitasin köögi, et inimesed saaksid seista ringi ja vaadata, kuidas ma kokan.
P: Minu jaoks on sibul köögipeksmise metafoor. Nende lõikamiseks on raske hästi hakkama saada ja nad võitlevad kogu teiega. Kuid ma töötasin selle nimel pikka aega, õppisin sibulate kohta kõike, mida ma suutsin - miks nad panevad meid nutma, kuidas seda ära hoida, miks nad on kogu maailmas nii suur osa köögist ja mis on nende panus rooga. Lõpuks sain teada selle olulise vaimse tõe, mis on suurem kui sibul: „Sibula tükeldamisel lihtsalt tükeldage sibul.” Kui lõpuks sattusin sibulate tükeldamise zenisse, liikusin üle teise kohta. Osa vastupidavust köögitööle nagu tükeldamine on macho asi. Meestele meeldib grillimise suur avalik tehing, loomade ja tulega seotud tseremooniad, kus naised liiguvad taimede ja pottide poole.
R: Tükeldamine on nagu meditatsioon.
P: zeni tava, olen nõus. Ma õppisin seda oma toiduvalmistamise õpetajalt Samin Nosratalt, kes on jooga tõsine õpilane. Ta rääkis minuga kannatlikkusest, kohalolekust ja praktikast. Ta arvas, et need rakenduvad võrdselt hästi toiduvalmistamisele ja joogale. Ja nad teevad. Need on väga head sõnad, mida meeles pidada. Olen üldiselt kärsitu, tegelen materiaalse maailmaga ja ta on keegi, kes higistab sibulat kauem kui keegi teine, mida ma kunagi näinud olen ja nad saavad nii palju paremaks. Retsept ütleb 10 minutit, et ta arvab “ei, me teeme 45.” Ja see on kindlasti parem.
R: Kõiki retsepte kiirendatakse, sest nüüd, kui me panime neile korda ...
P: Täpselt.
R: Gurmeetoomis ütlete kellelegi, et nõude valmistamiseks kulub poolteist tundi ...
P: ... ja nad ei loeks seda! Ma tean. Vaatasin täna mõnda retsepti ja see oli “Ei, ei, ei ... oi, 20 minutit? OK. ”See on tõeline probleem. Kulutate tunni paljudele asjadele ja ärge unustage aega investeerimast - seda, kuidas te seda sööma hakkate. Tihti tunneme, nagu peaksime tegema midagi muud, midagi olulisemat. Ma arvan, et inimeste kokkamisega on suur probleem.
R: Mis on su lemmik? Mis sulle kokkamisest kõige rohkem meeldib?
P: Mulle meeldib bravuurikat teha. Ma armastan liha pruunistamist, kogu sibula või sireli tegemise süntaksi ja nuputamist, millist vedelikku te kavatsete kasutada. See on nii lihtne ja selline maagiline muundumine. Ja ma armastan, kuidas see maitseb.
Toit toimetatakse lauale.
R: Ma armastan kõike köögis - isegi nõusid pestes. Kuid see osa teie raamatust, mis minu jaoks kõige põnevamaks pidas, on kääritatud toitu käsitlev osa. Mind paelutavad inimesed lummavad.
P: See on lõbus. Peitsimise ümber on nii palju meelsust, paljudel inimestel läheb sellega väga hästi, tõeliselt heade käsitööliste korjajatega.
R: Samuti on hämmastav, selline muutus "oh, marineerimine tähendab lihtsalt äädika valamist millegi peale", et "marineerimine tähendab kääritamist.
P: Piimhappe õige kääritamine. Ümberringi on veel palju korjajaid, kes ei erista seda üldse. Kuid oma toiduvalmistamise teekonnal oli mul kõige lõbusam, kui jõudsin kääritamise mikrobioloogia juurde, õppides, et saate mikroorganismide abil ilma kuumuseta süüa teha - see on omamoodi meelt lahutav. See on täiesti teistsugune toiduvalmistamine - parimal juhul on teie kontroll osaline. Kääritamine on “loodus omandatud ebatäiuslikult”, nagu üks minu õpetaja seda mulle ütles. Need kultuurid, neil on oma elu. Mõnes mõttes on see nagu aiandus. Ma arvan, et see on üks põhjusi, miks sellele reageerisin. See viib teid vestlusse looduse, teiste liikidega. Te ei saa kõiki kaadreid helistada.
R: Te helistate kõigile neile mikroobidele.
P: Jah, proovite luua tingimusi, mis muudavad nad õnnelikuks. Seal on nii palju salapära, sest nad on nähtamatud. Küpsetasin koos Chad Robertsoniga San Franciscos, kes on minu arvates riigi parim pagar. Tegin punkti, et raputan ta kätt nii mitu korda kui suutsin oma starteri ehitamisel. Ma arvasin: “Ma tahan mõnda tema viga. Tal on fantastiline starter. ”Ma oleksin võinud temalt seda küsida, aga ma kartsin, et võib-olla on natuke liiga ettepoole suunatud, et kelleltki natukene oma alustajalt paluda. Ma ei tea, kas ta oleks selle mulle andnud.
R: See on huvitav asi.
P: Ma ei tea, mis eeskuju on starterite ümber. Kuid enamik pagarid ei jaga neid. Nad tunnevad, et nende starter on osa nende identiteedist. Ta on oma starteri suhtes vähem müstiline kui paljude pagarite suhtes, sest on selle paar korda kaotanud ja suutis selle üsna hõlpsalt taaskäivitada.
R: Noh, ta on San Franciscos, mis on nende inimeste jaoks nagu nullpunkt.
P: Tegelikult on see natuke müüt. Kõik arvasid, et San Francisco hapukapsa põhjuseks oli see üks konkreetne mikroob, mis avastati 70ndatel. Lactobacillus sanfranciscensis on nimi, millele see lõpuks anti.
R: Ma tean, et see esimene artikkel, mis ma kunagi tegin, oli 1977. aastal San Francisco ainulaadsete toitude kohta, ma ei tea?
P: See on üsna varsti pärast selle uurimistöö tegemist. Sellest ajast alates on seda aga leitud kogu maailmast. See on Belgias, Moskvas. Keegi ei saa sellest aru, sest seda pole kusagilt leida, välja arvatud hapu juuretis - nende elupaik on hapu juuretis ja mitte midagi muud. Nad ei leia seda nisult, nad ei leia seda kehalt. Mingil viisil saab neid ühelt teisele edastada, kuid nad pole seda veel välja mõelnud.
R: Kas inimesed töötavad selle kallal?
P: On olemas uus sekveneerimistehnoloogia, mis võimaldab võtta mis tahes biomassi proove ja aru saada, mis selles täpselt on. Arvatavasti avastavad teadlased, kust L. sanfranciscensis pärineb ja kuidas see ümber saab, kuid nad pole seda veel teinud. Neil on mikrobioloogias ütlus: “Kõik on igal pool, aga keskkond valib ise.” Nii et kui luua sobivad tingimused, on igal pool igal ajal ja igal ajal - õhus, nahal, igal pool - nii palju baktereid, et nad leidke see üles ja koloniseerige elupaik. Ma läksin sügavale mikrobioloogia küüliku auku toidus ja meie kehas, sest marineerimispurgis või juustuga toimuva kääritamise ja teie kehas toimuva kääritamise vahel on olemas tõelised seosed. Need ei ole samad, kuid neil on sarnasusi ja üks mõjutab teist.
Nii on näiteks pestud kooritud juustu Brevibacterium voodipesu või B. voodipesu apelsinibakterid väga sarnased teie kehal ja konkreetselt kaenlaalustega, mis tekitab inimese lõhna, käärides meie higi. Sellel on põhjus, miks see meile meeldib, ja miks see meile samas vastik on.
R: See lõhnab nagu higi.
P: vana higi. Sellel serval räägin ajakirjas Cooked vastikust tekitavast erootikast, mis on kangete juustude ja muude kääritatud toitude tõeliseks elemendiks. Selgub, et peaaegu igas kultuuris on toit, mida teised kultuurid peavad vastikuks. Räägite aasialasega juustust ja nad on täiesti välja arvestatud.
R: Teisest küljest rääkige ameeriklasega natto kohta.
P: Või haisev tofu! Hiinas arvatakse, et see on selline “puhas” maitse. Ei, minu jaoks lõhnab see prügi järele.
R: See on nagu proovida seksist aru saada. Kes sellest aru saab?
P: Ma tean. Kuid seda on lõbus proovida.
R: Aga see on täiesti ... sa tunned, et see on sinu dinosaurus.
P: See värk on. Lõhn on tõesti sügav.
R: Mitte mingil juhul ei saa te seda oma mõistusega mõista. Kogu nauding / valu, vastik / põnev ...
P: Huvitav on ka see, et juustuvalmistajatel pole sõnavara sellest rääkida. Saad aru, miks sa ei taha toitu müües vastikust rääkida. Leidsin sellest maailmast paar inimest, kes olid tõesti liigendatud, kuigi eriti see ekstsentriline tüüp Prantsusmaal nimega Jim Stillwaggon. Ameeriklane Prantsusmaal, juustuvalmistaja ja filosoof. Tal oli veebisait nimega “Juust, seks, surm ja hullumeelsus”, mis seal tõesti on. Ta on hull ja kartmatu kirjutades sellest piirist, mis jääb külgetõmbe ja tõrjumise vahele.
R: kus ta on?
P: Ta on Prantsusmaal. Kuid veebisaidil, kus viimati kontrollisin, oli link katki. Ma kirjutan sellest raamatus. Ma kuulsin temast õde Noëlla käest, Connecticuti juustuvalmistaja juurest. [Ta on nüüd andnud juustuvalmistamise kohustused üle ka teistele abataaris.] Ta oli nõus minuga sinna minema ja nendel teemadel rääkima. Mis on tõesti huvitav. Ta usub, et juustu tuleks armulauale lisada, et see on veelgi parem sümbol kui leib, sest see tuletab meile meelde meie suremust. Loodan, et ta ei saa paavstiga selle ketserluse pärast hätta!
Naer.
R: Võib-olla viimane paavst. See, see on ilmselt OK.
P: Kõigist möödasõitudest, kuhu ma alla läksin, oli see ehk kõige toredam. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
R: Jah, ta on põnev tüüp, psühholoogiaprofessor, kes keskendub maitsele. Mul oli temaga eelmisel aastal Rubini kunstimuuseumis tõeliselt huvitav lavaarutelu. Rääkisime toidust ja mälust, mis said toidu ümber kiiresti valu ja naudingu. Arvan, et oleksime võinud terve öö rääkida.
P: See sealiha on tõesti hea, ma annan teile tüki.
R: kana on ka hea, kas soovite tükki? Ma eeldan, et teil oleks pigem tume liha kui valge liha?
P: Jah. Aitäh. Uues raamatus merevetikate kohta on lahe väike riff. Jaapanlastel on ühes tavalises soolebakteris geen, mida meil ülejäänud pole, mis võimaldab neil merevetikaid seedida. See avastati alles hiljuti. Nagu sageli, toitudel on mikroobid, mis on kohandatud nende lagundamiseks - nad ootavad vaid surma. Hapukapsast paneb käima sama asi - igal kapsa lehel on laktobatsill, mis ootab, et see hakkaks sinikama. Igatahes, seal oli merebakter, unustasin selle nime, mis leiti merevetikatest ja jaapanlased puutusid selle vastu piisavalt pika aasta jooksul kokku, et soolebakterid hankisid sellelt geeni, mida bakterid teevadki. Nad lihtsalt korjavad geene, nagu nad vajavad, nagu tööriistad. See sattus Jaapani mikrobiomi ja võimaldab neil nüüd merevetikaid seedida, mida enamik meist ei saa.
Arvasin, et hästi, saame selle üsna varsti, aga tegelikult me seda ei tee. Nad polnud harjunud oma merevetikaid röstima. Me röstsime oma; see on keedetud ja steriliseeritud, nii et me tapame bakterid.
R: Jaapani heas sushibaaris juhiksid nad seda leegiga. Nad teevad seda seni, kuni nad selle krõbedaks teevad, nii et kui saate, on sellel tõesti rammus merevetika leht, sooja riisi ümber on soojust.
P: Nad peavad mitu aastat toorelt sööma. Võib-olla on nad merevetikaid söönud ka teistes roogades. See on supis.
R: Nii et me ei saa seda metaboliseerida?
P: Ei. Me ei saa sellest midagi peale maitse keelel. See on häbi, kas pole, sest ma armastan merevetikaid. Igatahes teaduse liik imetles mind selles projektis.
R: Kust sa selle õppisid?
P: Rääkisin paljude [UC] Davise mikrobioloogidega, kes töötavad hapukapsaste ja muude kääritatud toitudega, püüdes aru saada, kuidas see juhtub ja mida see meie kehale teeb. See on järelkasv nagu iga teine ökosüsteem. Üks liik alustab kääritamist ja see on üsna hapet taluv ning see hapestab keskkonda teatud määral. Siis tuleb kaasa veel üks happetolerantsem mikroob ja nii edasi, kuni jõuate L. plantarumini, mis on hapukapsas ökosüsteemi ehk haripunkti liikide happe armastav tamm. Ja siis see on tehtud.
Üks järgmise laua suurde rühma kuuluv naine peatub väljapääsu juures, et öelda, kui palju Michael tema jaoks tähendab. Tema raamaturühm kohtub kord kuus Bell & Anchor; kuulutab ta uhkusega, et Omnivore'i dilemmat tuleb lugeda tema poja keskkoolis. Michael tundub kergelt valus.
P: Mulle tundub, et [mu raamat] on tehtud paljudele lastele.
R: Mida sa kavatsed järgmisena teha?
P: Kirjutasin just ühe loo mikrobioomist. Mul oli keha järjestatud, nii et ma tean, milliseid baktereid ma kannan, mida need minu heaolu jaoks tähendavad, mida me teame, mida me ei tea. Olen olnud üllatunud, et sain teada kõik seosed mikroobide tervise ja meie üldise tervise vahel. Kõik algas fermentatsiooni mõistmisest. Kääritamine väljaspool keha ja selle seos kehas toimuva kääritamisega. Selgub, et tervise võti on kääritamine.
R: Kas tõesti?
P: On väga võimalik, et kroonilise haiguse avamise põhivõtmeks osutub teie soolestiku mikrobiota tervis ja koostis. Kuid me oleme seda ökoloogilist kogukonda kuritarvitanud - antibiootikumide, oma dieedi ja liiga paljude „heade” sanitaartingimustega.
Ettekandja: Vabandust, et katkestasin. Kas soovite magustoitu?
P: Mul on väga hea meel vaadata, kuidas mu kaaslasel on magustoit.
R: Mul tuleb jogurti sidrunivaht. Kui te ei arva, et mul peaks midagi olema?
Ettekandja: teile meeldib sidrun.
R: Olen sidruniinimene.
P: ka mina olen. Laadisin just teie veebisaidilt selle sidrunisupi retsepti. Kuidas sa seda hääldad?
R: Avgolemeno.
P: Jah, ma pean seda proovima. Mul on Meyeri sidrunitega ülepakkumine, nagu teate, Berkeley linnas juhtub.
R: Oh, ma ei ole Meyeri sidruniinimene.
P: Kas pole? Meyeri sidrunid sulle ei meeldi? Pole piisavalt hapukas?
R: Ei. Tead, nad on apelsiniga ristatud sidrun. Miks sa seda teha tahaksid? Mulle meeldib hape.
P: Millised sidrunid sulle meeldivad? Tavalised sidrunid? Nii hapu kui saate neid seista, eks?
R: Teate, Sorrento sidrunid on tõesti head. Tunnen seda ka sibulate suhtes. Nii raske on sibulat saada, mis paneb ikka nutma.
P: Kõik on suunatud magusaisu poole.
R: Nad on vaigistatud. Ma vihkan seda, et kõik armastavad Meyeri sidruneid. Ma lihtsalt vihkan seda.
Lõpuks sõi Michael pool minu magustoidust. Valmisime veini. Ja siis tõusis vastumeelselt lahkuda; meil mõlemal oli pikk sõit ees. Välja minnes peatas meid baaris istuv rühm noori lihunikke, kes arutasid liha moraali. Omanik Mark Firth tuli vestlusega liituma ja oma sigadest uhkusega rääkima. See oli 2013, ühes Massachusettsi maalinnas ja mul oli hetk puhast rõõmu. 1970. aastal, kui ma esimest korda muretsesin toidu tuleviku pärast, poleks ma osanud seda hetke ette kujutada. Isegi alles 2006. aastal, kui Michael tuli välja The Omnivore'i dilemmaga, oleks olnud rumal loota, et see teoks saab.
Vaatasime teineteisele otsa. Me naeratasime.
