Kõigi alandlike vihkamisviisidega on mul alates 1953. aastast olnud 49 49 riigis tehtud 21 170 restoranitoidu jooksul õnne, tõeliselt valgustavate ja transtsendentsete elamuste juhtumid on olnud sama haruldased kui tennisepalli suurune must trühvel. Kuid aeg-ajalt on mind uimastatud mõni erakordne koostisosa, roog, söögikord või seade, mis on muutumas, muutes täielikult minu vaadet toidule või toiduvalmistamise tehnikale või isegi esitluse vaimule. Siin on kõige meeldejäävam sellistest gastronoomilistest tähtpäevadest:
Sellest loost
[×] SULETUD
1. Küünlaõhtusöök Skandinaavias (fotod Aaron Graubart; toidu kujundaja: Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Itaalia Senigallia linnas puu otsast noppitud roheline viigimari. (Aaron Graubarti fotod; Victoria Granofi toidustiil / Stockland Martel) 
3. Hiiglaslik Süüria tomat (fotode autor Aaron Graubart; toidu kujundaja: Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Aaron Graubarti fotod; Victoria Granofi toidustiil / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Aaron Graubarti fotod; Victoria Granofi toidustiil / Stockland Martel) 
6. Kaaviar (Aaron Graubarti fotod; Victoria Granofi toidustilist / Stockland Martel) 
7. Trühvel (Aaron Graubarti fotod; Victoria Granofi toidustiil / Stockland Martel) 
8. Pekingi part (Aaron Graubarti fotod; Victoria Granofi toidustiil / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Aaron Graubarti fotod; Victoria Granofi toidustilist / Stockland Martel) 
10. Õhtusöök L'Ami Louis'is Pariisis, Prantsusmaal (fotod: Aaron Graubart; toidu kujundaja: Victoria Granof / Stockland Martel) 
Pildigalerii
Seotud sisu
- Soolade maitsmise ringreis kogu maailmas
- Otsitakse Hanoi ülimat Pho-d
1. Põhjamaade tuled. Harmoonilise ümbruse tungiv mõju söögikohtadele sai ilmsiks 1950ndatel, kui kirjutasin kodusisustusest ja käisin regulaarselt Skandinaavias, mis oli siis moodsa disaini keskus. Õnneks, kui mind kutsuti õhtusööki mitmesse Taani ja Rootsi kodusse, tutvustati mulle kohaliku õhtusöögi kommet küünlavalgel, mis oli ainus valgustus toas kogu söögikorra vältel. Mind lummab soe, päikeseline küünlate hõõglamp lauadel, manteldel ja seinakappidel, heites valgust laitmatult valmistatud toitudele, enamasti kohalikele ja paljude söödaga toitudele. Lihtsamad ettevalmistused - või või läikimine või pisut mädarõikakreemi - tugevdasid metsaseente ja pisikesi uusi punaseid kartuleid, lisaks tillilõhnalist soolatud lõhet, pisikesi merevärskeid krevette ja vähke, mida kõik panid alustuseks puhas maitse. köömnemaitseline akvaviit. Küünlavalgel oli vaikne mõju, kuna hääled langesid intiimsele tasemele ja lauda tungis peaaegu vaimne aura, kuid õnneks ei välista see vallatu sardoonilist põhjamaist huumorit.
2. Itaalia aias puu otsast noppitud roheline viigimari. Kuni ühe septembri varahommikuni, ammu, kuivatati ainsaid viigimarju, mis mulle väga meeldisid ja mis mulle väga meeldisid: kuldpruunid, kleepuvad ja nätske, põletatud magususega, millele oli lisatud pisikeste täpsete seemnete intrigeerivat mõra. Kuid saatuslikul hommikul Aadria mere ääres Senigallias Marche linnas maitsesin aiast puu otsast kitkutud väikest jama rohelist viigimarja. Kastega sätendades andis päikese soojendatud ja seemisnaha sarnane nahk öise jahutusega meega keskmesse - puhas ekstaas viljas, mis sarnanes kuivatatud versiooniga. Mul on olnud palju värskendatavaid värskeid rohelisi viigimarju, kuid mitte ühtegi, mis oleks originaaliga võrreldes võrreldav - olgu siis söödud käest kätte või jaotatud taldrikule ja niisutatud kreemi-keerise keeruga või tugeva magusa koorega -.
3. Hiiglaslik Süüria tomat. Olles õnnistatud paljude suurepäraste tomatite, näiteks Itaalia San Marzano, meie enda New Jersesi beefsteakide ja Louisiana hõõguvate magusalt roosade kreoolide nautimisega, tabas mind mõni aasta tagasi Forna Pruuni aias Napa linnas Calistogas täiesti valveta. Selles talus, mis pakub Napa oru ja selle lähiümbruse eliitrestoranidele suurepäraseid orgaanilisi pärandköögivilju ja ürte, anti mulle lõigatud pool äsja tähistatud tomatist, hiiglaslikust Süüriast, teise nimega Lyco persicon esculentum . Ümar ja ploomipunane, väheste seemnetega, see rõõmus puuviljahiiglane, üsna mahlaka ja verise rikkalikkusega, ning lihav essents oli nii täielik, et ma ei mõelnud korrakski soola juurde. Süüria hiiglasega kohtumiseks peab asuma talu lähedal, kus seda kasvatatakse, või istutama selle seemned koduaeda. Luban endale lubada võimalust oma päikselises Greenwich Village'i aias seemnetega, mida saan tellida järgmistest allikatest:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 või reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Õnneks võib üks nendest pärismajja seemnesäästjatest viia mind New Yorki lähemate kasvatajate juurde juhuks, kui mu enda põllumajandustegevus ebaõnnestub.
4. Bucatini aglio olio. See Rooma elementaarne eripära on väljakutse ning rõõm ja rõõmus meel minu lemmikpastaks koos keeksivalgega koos valge meigikastmega. Väljakutse on kerida kahvli ümber paksud bucatini nöörid (õhukese keskjoonega väljapressitud spagetilaadne pasta) ja viia need suhu, ilma et neid pritsiks küüslaugu ( aglio ) lõhnav kuum kuldne oliiviõli ( olio ). . Roomas hilisõhtuseks pohmelusena ennetava varuna pakuvad paksud bukatiinid sensuaalselt nätskeid rahulolusid, mis on kõrgendatud pähklise küüslaugupalaga, peterselli pisikeste hakklihamassidega ja suulae vapra jaoks kuivatatud tšilli peperoncini tulised punased tükid. (Pole vaja juustu, palun.) Täiuslikkuse saavutamiseks peaks pasta olema itaaliapärane - valmistatud kõvast nisujahust ja vormitud messingvormiga. Seda tuleks keeta vaid pisut den dente, nii et see pole tuule käes liiga jäik, kuid pole veel lihaseline ja selle keeduvesi peab olema hästi soolatud. Küüslaugu tükid tuleb kõige paremas neitsioliiviõlis pruunistada kuni kõige kergema ja päikselisema kullani ning lamedad itaalia petersellilehed (ilma varteta) tuleb värskelt hakkida ja piserdada vahetult enne serveerimist, õnnega soojas laia kaussi. . Nii lihtsal roogil pole vea piirid, see on meeldetuletus vanast manitsusest: "Ärge kunagi usaldage tavalist toitu tavalisele toiduvalmistamisele."
5. Radis au beurre à la NoMad. Ehkki prantsuse kööki peetakse üldiselt keerukaks, olen selle kõige lihtsamate omaduste järgi kõige enam hindama hakanud. See ilmutus jõudis minuni lõunasöögi ajal töömehe bistroos portselani tootvas linnas Limogeses. Mind hakkas huvitama see, kuidas mõned teksadega plakeeritud töötajad alustasid sööki radis au beurre'iga - ilmekalt jäised, piparrohelised redised, mis on õrnalt jahutatud jaheda võiga ja jämeda soolaga purustatud. Mind paelus see, kuidas nad koostisainetega ümber käisid: Iga redis lõigati pooleks õhukese terava noaga, hoides otsa pehme võiga, mis jäi redise ülaosale nuga eemaldamisel, siis kasteti kõik soola sisse. Harva võimeline seda manööverdust graatsiliselt teostama, leidsin radis au beurre taeva eelmisel aastal Daniel Hummi inspireeritud versioonist tema hitt-New Yorgi restoranis NoMad. Seal on iga valge valge otsaga roosa prantsuse redis vormitud eraldi väikesesse ümmargusse tassi magusat võid. Kõik, mis on vajalik täieliku õndsuse jaoks, on mõned meresoola terad. Tõestus selle kohta, et liilia võib olla tõesti rõõmsalt kullatud.
NoMad hotell, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. kaaviar. Püristide jaoks (nagu mina) tähendaks see ainult vene keelt, teiseks valikuks iraanlane, mitte sellepärast, et tuura erinevad Kaspia linnast, vaid sellepärast, et venelased oskavad hinnalist kalamarja paremini töödelda. Veider arvata, et kui lapsena kaaviari maitsesin, tundus see õudne: kõik see õline kalameelsus hüppas keelele! Ja siis ühel päeval, kui olin umbes 20-aastane, proovisin uuesti ja ei suutnud uskuda, et ma polnud seda alguses maitsnud. See, mis tundus järsku kalane, peeti seda ahvatlevaks süvamere maitsena, siidise libiseva tekstuuriga ja küpse maapinna tihendava, keelt painutava äärega, mis rääkis vastupidavusest ja kvaliteedist ning arengust. Maitide kasvatamise ja küpsemise õppetund? Järk-järgult õppisin valima iga hooaja parimate põllukultuuride hulgast, mis mõnikord tähendab pruunikas-kuldset osetrat või väiksemat teralist hallikas-musta sevrugat, millel võib olla parem maitse isegi kui lopsaka satiiniga kõige kõrgema hinnanguga beluga, ehkki nüüd ka ohustatud kalamari. hiiglaslik tuur on keelatud. Mis tahes kaaviari ostmisel peab ostmiseelne aroomi kontroll olema (särav ja värske, mitte kunagi kalaline) ja terade (terved ja läikivad, mitte kunagi võrtsunud ja mitte hõõrutud ning nende vahel ei tohi lekkida vedelikku). Räägi lihtsast täiuslikkusest! Suur kaaviar ei vaja midagi muud kui iseennast, võib-olla ainult aeg-ajalt värske röstsaiaga, et värskendada jääkülma viina maitset ja lonksu, mis tõstab kaaviari eristamatu võlu esile tõhusamalt kui šampanja. Ainuke asi, mis jääb õppimiseks, on see, kust saate raha vene sevruga ja osetra eest tasumiseks - kui leiate isegi neid.
7. Üks täiuslik trühvel. Oma paljudest armastatud mustadest Périgordi trühvlitest tsiteeriti Colette'i öeldes: “Sa määrid seda foie grasiga, matad seda rasvaga koormatud kodulindudesse, tükeldad selle ja uputad pruuni kastmesse .... Õrnade viiludega põrgusse., trühvlite ribad, kaunistused ja koorid! Kas pole võimalik neile endale meeldida? ”Mitte ainult võimalik, vaid ka hädavajalik. Ainus viis trühvli musta maagia maitsest ja peenelt üleküpsenud, ebamääraselt kurjast aroomist tõeliselt aru saada ja meelde jätta on vähemalt üks kord hammustada ühte ilma igasuguse lisaseadmeta, välja arvatud või või peekoni ja brändi suudlus, mis pintslile pandi enne trühvli mähkimist. pärgamendis ja asetatud valgesse tuha alla röstitavasse metallpannile, klassikaline trühvlid, mida nimetatakse sous la cendre - tuha all. See on võrgutamine, mida kogesin esmakordselt Rôtisserie Périgourdine'il Pariisi Püha Micheli platsil. Noor ja hoolimatu, sirutasin põhiroogade all loetletud trühvlit ja olin uimastatud, et saaksin vastu võtta ainult ühe süsi tumeda lõhnava trühvli, mis oli pestud lillesega volditud tärkliserikka valge salvrätiku keskele ja asetatud väikesele hõbedasele alusele. Kuna see oli pisut väiksem kui golfipall, kartsin ülejäänud õhtuks nälga jäämist, kuid üllatusin, et teda maitsestatakse võikindla interjööri uimastamise lagritsa säraga, aga ka tugeva aroomi ja maitsega. sügislehed, külm metsamaa õhk, salapära, maapealsus ja uskumatu tasakaal mõrkjas, magus ja soolane. Ainus trühvel, mida tuleb rakendada, on maailma kõige elegantsem mugula melanosporum . Ärge kunagi pange kõhtu, niinimetatud suviseid trühvleid või Itaalia valgeid Alba trühvleid, taevalikke, kuna need on omal moel, kuid väga erineval viisil.
8. Pekingi part Pekingis. Paljud suurepärased toidud on nimetatud nende loojate järgi, kuid kummalisel kombel ei austata kedagi Pekingi pardi, mis on võib-olla kõigi suurim kulinaarne leiutis. Kujutage ette, mis selle tassi arengusse läks: teadmine, et tapetud lind õhuga õhku täis puhuda ja seda 24 tunniks riputada vabastab naha viljalihast, kuna rasv tilgub aeglaselt. Seejärel mõelge välja maitsev glasuur riisiäädikat, mett, ploomi-hoisin-kastet, ingverit, seesamiõli ja näputäis kuuma tšillipipart. Seejärel seatakse lind vertikaalselt ahju püstikule ja harjatakse röstimise ajal katkendlikult kastmega. Ja kui kõige autentsemalt serveerida, võiks kõigepealt mõelda kuumadesse õhukestesse kreppidesse mähitud nahka, mis oli maitsestatud hoisiniga, kammkarpide ja kurgilõikude harjadega, millele järgnes liha ja lõpuks pardi rümba kontidega hautatud kapsasupp. (Vähem traditsiooniliselt ja vähem eeterlikult pakitakse nahk ja liha mõnikord kokku.) Pekingi parti tihti peesitades peksti mind mitu aastat tagasi Pekingi Da Dong Pekingi pardirestoranis, kus esimesena serveeriti laua taga olevaid naisi kroovitud naha kiht väikeste jämedateralise rombjast kristallsuhkruga, millele puistata. Mulle öeldi, et kaua aega tagasi hiina keisrinna pidas maitseaineid õrnade naiselike maitsete jaoks liiga tugevaks ja arvas, et suhkur on sobivam. Kindlasti tegi see selle naiseliku suulae rõõmu, kuna krõmpsuv magus suhkur pehmendas naha naha õlisust.
Da Dong Pekingi röstitud pardirestoran, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki tähendab grilli ja tori tähendab lindu ning riputab seeläbi loo sellest, mis peab olema grillitud kana mahlakas apoteoos. Esimesel proovivõtmisel Tokyos Ginza tänaval Torichos vaimustasid mind täielikult siin-seal pisikese niiske tükikese tumeda kanaliha tükid, mille sisse oli pandud kammkarp või täring rohelist pipart või tükike seeni, kõik jooksen pisikestel bambuskeppidel ja grillisin söe kohal kümnekohalise leti taga ja minu silme ees. Maksimaalse värske värskuse saamiseks serveeriti tuppe ükshaaval koos vaheldumisi krõbedalt grillitud kananaha mõradega, väikeste jahvatatud valge liha pallikestega ning linnulihamaksa, tõkkepuude ja südamepaladega. Marineeritud mahedalt magusa mirini veini, kivisuhkru ja vananenud sojakastmete seguga said kodulinnud maitsestatud mõrkjamagusa maitse ja glasuuriga, mis kaitses lihamahlasid, kõik selleks, et aromaatsetesse kastmetesse lisades soojust juurde. sansho piprapulber või vürtsikam segu, shichimi. Mitte ainult Toricho toit registreerus mulle nii tugevalt. Veel rohkem avaldas mulle muljet selles aastakümneid vanas restoranis pühendumine kvaliteedile. Uskudes, et jahutamine hävitab kana maitse, sulgesid Toricho omanikud juulis ja augustis, kui jahutamata kana võib rikkuda.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori tänav, Tokyo. Tel: 81-3-3571-4650.
10. Minu elu ainus parim söögikord - siiani. 1979. aastaks oli minu esimesest ja ainsast Chez L'Ami Louis külastusest möödunud 15 aastat, mis oli Pariisi 3. linnaosas alati ülikõrgelt kallis, ülimaitsev ja veetlev bistroo. Sel aastal tegin kahe ja poole nädala pikkuse reisi läbi Prantsusmaa, et anda teada tollasest nouvelle-köögist, mille olid loonud kokad, keda kirjeldati kui “noori türklasi.” Naastes Pariisi ja kurnatud uue nutikust, otsisin linna vanim kokk. Natuke uurimistööd näitasid Antoine Magnini, kes oli siis väidetavalt 80 aastat vana, ja kokandus L'Ami Louis'is alates selle avamisest 1924. Neljakesi oli meil õhtusöök seal nii uimastav ja hing, kes seda rahuldas, pühkis mälestused uuest peaaegu täielikult. Ja tõepoolest, seda võrreldamatult kreemjat ja dekadentlikku foie grat, mida serveeritakse lihtsalt puupõlengu kohal röstitud saiatükkidega, hiiglaslike hiiglaslike tigude, roosiküüslaugu ja tüümiani lõhnaga lambalihaga, legendaarse röstitud Bresse kanalihaga, veripunase entrecôte'iga ja pragunevaga röstitud neerud jätkavad seda, mida ma pean Louis'iks, isegi kui enamus nouvelle loomingust on kadunud, ehkki nende meloodiad püsivad. Minu konto osutus metsikult populaarseks artikliks ja professionaalselt väärt õppetunniks: Kui kõik vaatavad paremale (või uuele), parem vaadata vasakult (või vanalt).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Pariis. Tel: 01-48-87-77-48.
