Kohandatud peakokk Craig Von Foersteri Sierra Mar kokaraamatust
Tai Gazpacho
5 küpset tomatit
1 ¼ tassi riisiäädikat
10 kaffiri laimilehte *
4 sidrunheina varre, hakitud
½ tassi laimimahla *
3 supilusikatäit kalakastet *
1 keskmine punane sibul, kuubikuteks
1 kuum majakurk, seemnetega ja kuubikuteks *
2 tassi rohelist papaiat, kooritud ja kuubikuteks *
20 piparmündilehte, julienned
20 basiilikulehte, julienned
¼ tassi koriandrilehti, julienned
2 supilusikatäit sriracha *
1 tükk galanga, pöidla suurune *
Lõika tomatid veeranditeks ja purusta saumiksriga segistis madalal 5 minutit. Pange tomatid läbi söögiveski või suruge läbi seemne ja eemaldage seemned ja koor. Mis jääb, peaks meenutama tomatimahla.
Asetage äädikas, laimi lehed ja sidrunhein keskmisel kuumusel potti, kuni keedetakse. Eemaldage kuumusest ja laske järsult. Pärast jahutamist kurna tomatiks.
Lisage ülejäänud koostisosad, välja arvatud galanga. Pange jääle ja jahutage umbes kolm tundi, lastes maitsel areneda. Enne serveerimist riivige galanga supi sisse ingveririiva või mikroplaani abil. Teenib kuut.
* Aasia turgudel hõlpsasti saadaval olevad kaubad
Heirloomi tomati ja Buffalo Mozzarella kihid
4 naela päruslõuna tomatid
1 nael pühvli mozzarella
Fleur de sel
Chianti veini vinaigrette **
Basiiliku lehed
18 blanšeeritud ja kooritud kirsstomatit
Basiilikuõli ***
Valige mitmesugused pärilikud tomatid ja viilutage tomatid ja pühvli-mozzarella umbes ¼ tolli paksuseks. Lao taldrikule viil tomatit, puista peale fleur de sel ja nirista väikese koguse Chianti veini viineriga. Ülaosaga pühvli-mozzarella viilu ja seejärel laota paar basiilikulehte igale kihile väljaulatuvate näpunäidetega. Jätkake kihti kolmest kihist moodustamiseks selles järjekorras. Top koos mõne blanšeeritud ja kooritud kirsstomatiga; tibutage basiilikuõliga. Teenib kuut.
** Chianti veini Vinaigrette
2 spl chianti äädikat
1 tl vett
2 tl šalottsibulat
¼ tl soola
6 spl ekstra neitsioliiviõli
1/8 tl värskelt jahvatatud pipart
Pange kaussi äädikas, vesi, šalottsibul ja sool; lase istuda 15 minutit. Lisage oliiviõli aeglase ühtlase vooluna, pidevalt vispeldades; lisage värskelt jahvatatud pipar. Saagis ½ tassi.
*** Basiilikuõli
1 ½ tassi pakendatud värskeid basiilikulehti
½ tassi rapsi- või riisikliideõli
Roheliste õlide (basiilik, piparmünt, petersell) õlide kogus võib sõltuvalt kasutatud segisti mahuti suurusest pisut erineda. Pidage ainult meeles, et vajate piisavalt õli, et ravimtaimed vaevu katta ja asuda segisti labade ülaosast ühtlase püree tagamiseks. Korja basiiliku lehed ja sukelda koorikuga vette. Blanšeerige 15 sekundit ja värskendage seejärel külma voolava vee all. Ringutage liigne vesi välja, tükeldage basiilik jämedalt ja pange segisti mahutisse. Lisage õli, katke ja segage 4 minutit kõrgel temperatuuril. Vala riivsaiaga vooderdatud sõelale üle bain-marie. Nõruta 2 tundi; Hoida pigistatavas pudelis ja jahutada kasutamisvalmis.
