Võib kindlalt öelda, et vähesed inimesed teavad pitsat nagu Tony Gemignani, või saavad vähemalt pizzat aru nii, nagu ta seda teeb. 40-aastane mees on pitsat teinud viimased 22 aastat ja on nüüd seitsme pitsarestorani omanik, sealhulgas kolm San Franciscos, kus ta elab. Tal on arvukalt pitsaga seotud tunnustusi, näiteks „Parimate maailmameistrite parim / Master Pizza Maker” 2012. aasta Pizza Expo-l Las Vegases ja „World Champion Pizza Maker” 2007. aasta Itaalias Napolis, Pizza World Cupil. esimene ameeriklane ja mitte-Napolilane, kes seda tiitlit kunagi omandas. Gemignani on ka pitsaakrobaat, mida on kaks korda austatud Guinnessi maailmarekordite raamatus, üks kord suurima pitsa loomise eest ja teine kord järjest pikemate pitsa taignarullide läbiviimiseks üle õla. Kui sellest kõigest ei piisanud, nimetas Napoli linn Gemignani USA Napoli pitsa ametlikuks suursaadikuks, mis on üks pitsamajanduse hinnatumaid tiitleid. Kuid kui te pole endiselt veendunud, et Gemignani on elav ja hingav pitsa entsüklopeedia, peaks selle paljukirutud pitsavalmistaja uusim raamat The Pizza Bible tegema triki.
Seotud sisu
- Maailma pikimas pizzas oli 250 kokka, mille valmistamiseks kulus rohkem kui kuus tundi
Pitsapiibel: maailma lemmik pitsakujundusstiilid alates napolilastest, sügavatest roogadest, puuküttega, Sitsiiliast, Calzonesest ja Focacciast kuni New Yorgi, New Haveni, Detroitini ja mujal
OstaLisaks põhjalikule kokaraamatule on The Pizza Bible ka pizza piirkondlike ja globaalsete stiilide juhend ning pitsa teooria kursus. Samuti sisaldab see rohkesti ajalugu ja paljastab paljusid vähetuntud fakte, näiteks:
- See Chicago stiilis sügavroog pitsa leiutati originaalses Pizzeria Unos 1943. aastal.
- Roomas on oma pitsa stiil, mida tuntakse pizza in pala nime all . See on ristkülikukujuline pitsa, mis lõigatakse viiludeks ja mida siis müüakse massi järgi pagaritöökodades ja spetsiaalsetes toidupoodides.
- See pepperoni ei pärine üldse Itaaliast, vaid on tegelikult itaalia-ameerika leiutis, mis pärineb 1930ndatest.
Gemignani paprikab oma peatükid selliste faktide ja lugudega, andes lugejatele palju nii ülemõtlemiseks kui tegemiseks.
Gemignaniga vestlemine on veelgi rohkem haridust pakkuv, kuna ta pakub oma mõtteid kõige kohta alates pitsatoorikutest ("Mulle meeldib kasutada Peppadew'i, mis on teatud tüüpi paprika tüüp, " ütleb ta) kuni selleni, miks peaksite alati nõudma, et pizzeria teie viilu uuesti soojendaks. serveerimine (“See on see 20–30 sekundit ahjus, mis laseb viil korda teha ja praguneda, kuid ei purune - see on selline viil, millest NY pizzeriad on kuulsad.”). Suurepärase pitsa võti, ütleb Gemignani, on tasakaal: “Mõni poiss viskab lihtsalt fontina juustu ciabatta leiva peale ja nimetab seda pitsaks. Keerukus peaks olema olemas, aga kui ma kasutan suurepärast juustu ja käisin läbi vaeva seemnete eemaldamisel tomatitest ideaalse kastme saamiseks, siis ei taha ma liiga hapukat tainast tainast. See ületab muud maitsed lihtsalt. "
Detroiti punane topp (Sara Remington) 
Malmist pann (Sara Remington) 
Täidisega (Sara Remington) 
Lucca (Sara Remington) 
Campari (Sara Remington) 
Margherita (Sara Remington) 
Kolm orgaanilist juustu (Sara Remington) Gemignani sõnul on sama olulised koostisosad. "Parim juust tööstuses on Grande mozzarella, Wisconsini juust, mida kasutab 99, 9 protsenti New Yorgi pitsabaaridest, " ütleb ta. “See on juustude Ferrari.” Siis on tainas. "Tavaliselt valmistavad paljud pizzeriad oma taigna samal päeval, kui seda serveeritakse, ja see pole hea, " ütleb Gemignani. “Soovite lasta lisatud pärmil taignas kauem toituda - näiteks 36 tundi -, et aidata seedimist.” See võimaldab ka juuretisel - koostisainel, mida Gemignani soovitab suurema maitseomaduse saamiseks - kasutada oma võlu.
Suure kooriku tootmiseks rõhutab Gemignani, et te ei tohiks vett alahinnata. Sellised linnad nagu New York ja Chicago on kvaliteetse vee osas seda teinud, kuid mitte sellised kohad nagu San Diego ja Jacksonville. "Kui te ei joo oma kraanivett, miks kasutaksite seda oma taigna valmistamiseks?" Ütleb Gemignani. “Kui see peaks välja tulema kraanist maitstes halvasti ja häguseks, siis miks te seda teeksite?” Nagu Gemignani märgib, on vesi pitsa taigna suuruselt teine koostisosa jahu taga ning see mõjutab seda, kuidas tainas käsitseb, venib ja koos hoiab. . Gemignani töötab oma restoranides järjepidevuse huvides (sõna otseses mõttes) pöördosmoosi süsteemi, ehkki tema sõnul on kodus pitsavalmistajatele pudelivesi lihtne asendaja.
Gemignani mõistab, et kõigil ei pruugi olla aega ega isegi soovi oma pitsasid nullist alustada ( The Pizza Bible pakub siiski samm-sammult juhiseid). Sel juhul pakub ta leidliku soovituse: peatuge oma kohalikus pizzerias - („Veenduge, et see on ema- ja popp koht, mitte kett, ” ütleb ta) - ja küsige, kas saate osta paar üheksa-ühe- viisteist untsi taignast pallid. "Kuid kõigepealt soovite olla kindel, et teil on ahi, mida saate selles küpsetada, " ütleb ta. „Puukütte taignad küpsevad väga kuumalt (800–900 kraadi) ja seega pole puuküttega ahjudes kasutatavad taignad mõeldud kodus küpsetamiseks. [Nii et veenduge, et ema ja popp liigend, kus te käite, ei kasutaks puupliiti.] 500–600 kraadi juures küpsetavad tainad peaksid töötama. ”
Gemignani mainib variandina ka kaupleja Joe pitsatainast, viidates sellele, et ta on sellest kuulnud nii plusse kui ka miinuseid. "Plussküljest, " ütleb ta, "seda on lihtne kasutada ja see on kleepuv", mis tähendab, et kui te seda töötate, ei kleepu see kätele.
Pikaajalise Põhja-California elanikuna on Gemignanil mõtteid ka veel ühe olulise küsimuse kohta: miks maitseb keskmine pizza nii hästi, lääne pool võrreldes New Yorgi ja New Jersey stiilidega nii hästi?
"Idarannikul käivad teil kolmanda põlvkonna itaallased, kes käisid nurgapitserias, millest nende vanaisa alustas, " ütles ta, "aga paljud poisid, kes tegid siin 80ndatel ja 90ndatel pitsat, lihtsalt ei kasvanud sellega üles. Nad sattusid sinna raha eest, kuid tegelikke uuringuid polnud. Võimalik, et nad pole kasutanud õiget jahu või õiget juustu. Mõni neist ei kasutanud isegi korralikku ahju. "Gemignani väidab, et läänes on asjad kindlasti muutumas, " kuigi mõned poisid ei tea ikkagi, mis hea pitsa sisse läheb. "
Kõik, mida nad tegema peaksid, on korjata Pizza Piibli koopia , kus Gemignani mitte ainult ei sisalda soovitatud koostisosade loendit, vaid pakub ka retsepte igat tüüpi pitsa jaoks. Seal on Detroiti punane ülaosa, paks, ristkülikukujuline pizza, kus on nii cheddari kui telliskivi juustu, mis küpsevad, kuni nad on kuldpruunid; ja Honey Pie, California stiilis valge pirukas, mis on näidiseks selle pealiste jaoks, mis hõlmavad õllega segatud karamelliseeritud sibulat ja helde mett. Seal on jaotis piirkondlike itaalia pitsade kohta ja veel üks täielikult pühendatud Neopolitanile, Itaalia pitsa kullastandardile, sealhulgas autentse taigna, kastme ja juustu retseptid. Gemignani sisaldab isegi kaltsoonide ja piparrohu retsepte, focaccia leiba ja - üllatusena lisana - Chicago inspireeritud kokteile, mis Gemignani sõnul sobivad ideaalselt nautimiseks, kui teie sügavküpsetatud pizza kokad valmistavad.
Kõik pildid on ümber trükitud Tony Gemignani raamatu „ The Pizza Bible“ loal , autoriõigus (c) 2014. Fotograafia (c) 2014, autor Sara Remington.
