Hiljutisel reisil Vietnami kohvitu meelega pealinna Hanoisse manitses üks kohalik sõber mind otsima tassi kohvi- kohupiima - seda, mida ta krüptiliselt nimetas "nirukohviks".
Olles rõõmsalt kogu linna kohvikutes tarbinud erinevaid Vietnami javasid, sealhulgas ka ülevat ca phe sua da-d, magustatud kondenspiimaga segatud jäätunud espressot, ootasin huviga veel ühte suurepärase maitsega elamust. Siis ma Google'i ca phe lõigatud chon.
Lõigatud koon on vietnami neetikassõnniku jaoks.
Neitsi kass, mitte kass, kuid mongoosi sugulane, on Kagu-Aasia džunglites levinud. Millalgi pärast seda, kui Prantsuse kolonistid 19. sajandi keskpaigas Vietnamisse robustakohvi tutvustasid, leidsid kohvikasvatajad, et looduslike sipelgate söödud ja eritunud oad andsid rikkalikuma, mahedama joogi kui lihtsalt põldudelt korjatud oad. (Praktika algas väidetavalt siis, kui Euroopa kolonistid ei jaganud põliselanikega kohviube, kes tahtsid jooki proovida ja leidsid oad energiliselt neetikõnnist.)
Paljud kohvitootjad kasutavad tänapäeval vangistusega neete, kuid protsess jääb samaks. Civetsidele söödetakse kohvi taime vilja robusta kohvikirsse. Neibi seedeensüümid kääritavad osaliselt puuviljakive - kohvioad - ja eemaldavad suure osa nende karmidest maitsetest. (Mõrumaitseline robusta, araabika odavam, kiiremini kasvav nõbu, on Vietnamis üldlevinud. Seetõttu on magustatud kondenspiim Vietnami musta kohvi pidev kaaslane.) Pärast põhjalikku pesemist röstitakse “sõnniku” oad ja need on valmis pruulimine.
Kõik see kõlas natuke ebameeldivalt, kuid sõber ja mina rajasime julguse maitsta ca phe cut chon'i ühel palav pärastlõunal kohvikus Mai, Hanoi asutuses, mis on kuulus oma joogiversiooni poolest. Istudes rõdul vaatega mootorrattaga täidetud tänavale, tellisime kaks kohvi. Lauale jõudsid väikesed valged tassid, mille peal olid torud kuumade metallist tilkuvate kohvifiltritega. Kui kohv oli valmis, eemaldasime filtrid, uurisime tumedat keedut ja võtsime lonksu.
Ma valmistasin end teravate, mullaste maitsete järele. Selle asemel oli kohv sile ja rikkalik, kõik soolane karamell ja mõrkjasmagus šokolaad. See terav hammustus, mis mul oli tulnud Vietnami kohviga seostada, oli olematu. "See maitseb nagu 99% kakao, " ütles mu sõber õhinal.
Viibisime mõnda aega jookide kallal ja nõudisime siis arve esitamist - 55 000 Vietnami dongi ehk 2, 70 dollari juures oli see kallim kui tüüpiline Hanoi tass, kuid väärt maitsesuhet.
Alles hiljem mõistsin, et olime järsult alamakstud. Selgub, et sertifitseeritud neetidega kääritatud kohvi, mida toodetakse ka Indoneesias ja Filipiinidel, saab müüa kuni 600 dollarit naela kohta. Hiljuti Londoni kaubamajas maksis ühe tassi hind 50 naela ehk 80 dollarit.
Niisiis, kuidas Café Mai hoiab hinda madalal? Nad on lõiganud tsüstid tootmisprotsessist välja. Kunstlikke kääritamismeetodeid kasutades on Café Mai koos teiste Vietnami röstritega, nagu Trung Nguyen, toonud massidesse lõigatud kooni maitset.
Kas traditsiooniliselt kääritatud kohv maitseb tõepoolest erinevalt, ei oska ma ilmselt öelda. Kuid kui teil on 600 dollarit rahakotis auk põlemas, tellige mõni ja andke Food & Thinkile teada.
- Jon Brand, Texases Austinis asuv kirjanik. Tema loomingust saate rohkem lugeda veebisaidilt www.jonbrandwrites.com.
