Esimene kord, kui ma maitsesin akutuqi ( gutturaalselt hääldatud AUK-goo-part ), oli jää peal väljas, kui elasin põhjapoolse ringi kohal. Minu vanemad õpetasid kooli enne II maailmasõja puhkemist väikeses Eskimo külas Shungnakis, 150 miili Kobuki jõe kohal. Tol ajal polnud mul aimugi, et sajandeid vana roog on kogu Alaska lemmik või et sellel on arvukalt variatsioone ja elupäästvaid omadusi. See oli lihtsalt maiuspala.
Kaugetes külades polnud siis elektrit, jooksvat vett, kanalisatsioonisüsteemi ega isegi kauplust. Peaaegu kõigil oli koertekoer. Meie külas domineeris kiriku torn ümberkaudsete tahvliplaatide konstruktsioonide üle. Kõige kõrgemal koplis seisis koolimaja, kust avanes vaade Shungnaki jõele ja kaugematele mägedele. Seal me elasime, teisel korrusel. Mu vanemad õpetasid esimesel korrusel 1. – 8. Klassi, samal ajal kui lapsehoidjad õpetasid mulle põnevaid mänge, marjakorjamist ja hellitasid looduslike toitudega.
Minu lemmikjaht oli jõe ääres, et vaadata, kuidas mehed kalavõrkudest läbi jää veavad, saates siiga lehvitama nagu hull üle jäätunud pinna. Kui mind nägi, naabrinaine nimega Vana Jim irvitas laialt ja karjus akutoq !, kui ta seisis kala korjamas. Hoides seda kõht üleval, painutas ta seda seni, kuni nahk klõpsatas lahti ja munad hüppasid jääle välja. Jim puruks munamembraanid kiiresti kiviga. Pihustatud sõrmedega segas ta kiiremini ja kiiremini, tõmmates massi vähe peotäisi lund. Kümne minuti jooksul saaks kuju pilvelaadne partii külmutatud akutuqist. Me söösime selle ära kohapeal, kühveldades sõrmedega portsjoneid, maitstes iga suutäit, kui see meie keelte ümber sulas.
Vana Jimi roogi versioon on üks paljudest ja võib-olla kõige põhilisem. Akutuq tähendab segamist - roogi sobiv nimi, mis hõlmab loomsete rasvade käsitsi piitsutamist. Veel hiljuti, sajand tagasi, valmistasid kokad suured akutuq-i partiid ja panid neid pere igikeltsa keldrisse seisma, kuni need olid külmunud, valmis igapäevaseks söögiks või sisselangevateks külalisteks. Tänapäeval vahustatakse seda sageli, kuni maht suureneb kuus korda, ja sellest valmistatakse kohev ja pidulik magustoit. Autsaiderid kutsuvad seda Eskimo jäätiseks nii välimuse kui tekstuuri ja maitse poolest.
Akutuqi koostisosad on väga erinevad. Klassikaliste Alaska põhjaosa koostisosade hulka kuuluvad kõva rasv (karibou, karu, muskox), mereimetajate õli (hüljes, vaal) ja lõhna- ja maitseained (kas taimestikust või loomastikust). Mujal osariigis kohandasid kokad oma retsepte kohalike toiduallikatega. Caribou ja mageveekalad õitsevad sisemaal. Merekalad ja hüljes elavad rannikualadel. Anchorage'i all, Alaska edelaosas, kasutavad kohalikud kokad eulachoni, paremini tuntud kui küünlakala, segatuna õli ja lumega. Erinevalt põhjamaiste Inupiaqi eskimode naiste karibourasvaga tehtud tugevast afäärist on roog lühike. Mõne minuti jooksul kukub see pudiks.
Kui akutuqi kaks lemmikversiooni on mustikas ja lõhemari, siis roa erinevad variatsioonid sõltuvad ainult koka kujutlusvõimest, sügavkülmiku sisust või sellest, mis parasjagu hooajal on. Kuivatatud liha asendamisel puuviljadega saadakse valgurikas jahu, mis säilitab mehed pikkadel jahiretkedel külmumistemperatuurides. (Ash Adams) 
Yup'iku kokk Martina Landlord väldib akutuqi tegemisel elektrisegisti kasutamist, eelistades pigem käte kasutamist, nii nagu ema ja vanaema õpetasid teda lapsena Yukoni jõe äärses Yup'iku äärses mägikülas. "Ma ei mõõda midagi, " ütleb naine. "Mul on see lihtsalt silmamuna." (Ash Adams) 
Mõisnik alustab kaasaegses stiilis akutuqi partiid kõigepealt keetmise, kuivatamise ja lambaliha purustamisega. (Ash Adams) 
Pärast õli segamist lühendavas ja tihendis lisab ta suhkrut. (Ash Adams) 
Seejärel tükeldab ta mustikad pooleks taignaks, jättes ülejäänud osa lõhemarjadele. (Ash Adams) 
Viimase sammuna surub ta akutuq serveerimiseks anumasse. (Ash Adams) Vahetult enne II maailmasõja väljakuulutamist kolis mu pere Oregoni, lootes leida turvalisem maa. Kuid need lapsepõlve toidumälestused jäid mulle alati. Teadmata päriselt, miks, õppisin kolledžis sotsioloogiat ja antropoloogiat ning õppisin siis kokana enne kolme aastakümmet kokanduskooli pidamist. Need distsipliinid sundisid mind vältimatult koju naasma, aidates mul mõista arktiliste toitude ajalugu ja muid keerukusi.
Selleks ajaks, kui ma 1995. aastal Alaskasse naasin, oli enamikes ääremaades asuvates külades elekter ja voolav vesi. Mootorsaanid, neljarattalised ja pikapid olid kõikjal. Igas külas oli kauplus, kus konservid olid hõredalt riiulitel. Köögiviljade jaoks oli reserveeritud väike jahuti, sageli tühi.
Sewardi poolsaare mõnes osas seisid tühjad hülgekuivatusrestid nagu kummituslikud valvurid vee ääres. 20 hõivatud laagri asemel tegutses mitte rohkem kui neli ning sealsed töötajad olid vanemad. Noored naised eelistasid kontoritöökohti, õppe- või meditsiinialaseid ametikohti - mitte traditsioonilist igapäevast järeltööd, mille eesmärk oli ugruki (habemega hülge) nahkadest õlitatud plekk õlitada, mis tarnis hülgeõli, mis on Arktika dieedi oluline koostisosa. Köök oli ohus - ka kultuur.
Kuna olin oma poole sajandi jooksul väljastpoolt koolitatud sotsiaalteadlaseks ja kokaks, tahtsin teada, kuidas toit kujundas Inupiaqi naiste elu. Pidasin meeles vana kõnekäändu: „Kui vanem sureb, põleb raamatukogu.” Nii otsisin ma vanemaid, kes jagaksid oma teadmisi ajaloost ja traditsioonilistest kokandustehnikatest. Õnneks kohtasin Estherit, tuntud Inupiaqi kokka, kes oli pärit sealsest poolsaare Walesi iidsest rannikukülast. Kui ta kutsus mind oma kalalaagrisse ööbima, võtsin ma innukalt vastu. Järgmise 15 aasta jooksul õpetas ta mulle eskimote toitu elatise valmistamiseks, seda lihtsalt tehes.
Ühel juuli pärastlõunal olin tunnistajaks hülgeõli lekkele - õuduseks neile, kes näevad vaeva loodusest toidu kogumiseks ja ettevalmistamiseks. Pisikesest plastmahuti august väljuvast tihendamisruumi vineerist põrandale oli välja tulnud gallon õli, raiskamata töötunde ja kaotatud oluline maitsestamine; Nagu sool ja pipar autsaiderite jaoks, kasutatakse hülgeõli peaaegu kõigi looduslike toitude täiustamiseks. “Hullem kui Valdezi leke, ” naljatas Estheri õde, kellel olid pisarad silmis, väärtusliku kaotuse kohta, lootes, et naer pehmendab haiget. Siis ütles Esther, kes võib-olla lootis kõigi meeleolu üles ehitada: "Me teeme homme akutuqi."
Järgmisel päeval oma köögipõrandal istudes monteeris Esther pere lemmikmagustoiduks karibou rasva ja hülgeõli. Kasutades suhteid sajanditevanustest retseptidest - sama põhimõttelist mõõtesüsteemi, mida õpetati ka tänapäevastes kulinaariakoolides -, jagas ta koostisosad: ühe osa kõva rasva, ühe osa hülgeõli, ühe osa vee ja nelja osa taimse või valgu materjali.
Akutuq on lihtne roog, kuid lihtsaid nõusid on sageli kõige raskem toota. Iga samm nõuab täpset täitmist. Koostis ei ole hõlpsasti saadav. Isaseid jahimehi on vaja karibou tapmiseks. Naisi on vaja vere ja liha plekist voldimiseks ja hoolikalt eemaldamiseks, mida hoitakse ideaaljuhul 50 ° Fahrenheiti kraadi juures päikese ja kuumuse eest, et vältida riknemist. Kuna rasvased tükid istuvad puust või plastmahutitest, imbub polüküllastumata õli õisikust. Õli sulatamisel - ilma vere ja rasvata - sarnaneb õli tamme chardonnay veinile: kuldne ja selge.
See artikkel on valik Smithsonian Journali reisikvartali Alaska väljaandest
Avastage selle kauge piiri kultuur, ajalugu ja hingemattev geograafia ning see, mida see 21. sajandi Ameerika kohta näitab
OstaAkutuqi jaoks eelistab Esther caribou peensoole ümbritsevat valget vistseraalset rasva. Pärast pisikesteks tükkideks lõikamist purustab ta, pehmendades ja soojendades seda sõrmedega. Sajand tagasi kiirustasid naised seda protsessi rasva närimisega, kuid meetod andis roogile ebameeldiva maitse, kui kokk oli torusuitsutaja. Esther viskus ära kõik siinuse- ja pisikesed tükid, segati rasv kiiresti laialivalguvate sõrmedega, kuni see muutus valgeks, siledaks ja kolmekordseks. Ta lisas hülgeõli, supilusikatäis korraga, seejärel veidi vett, et suurendada kohevust. 45 minuti pärast nägi segu välja nagu läikiv valge jäätumine, mis oli valmis koogi katmiseks. Sisse käisid lõhemarjad ja mustikad - ning natuke suhkrut - koostisosa, mille vaalapüügimehed tutvustasid 1800. aastate keskel. Maitse oli õrn, kergelt magus ja puuviljane. Tekstuur oli sile ja siidine, Prantsuse võikreemi sensuaalse tundega. Jäägid läksid sügavkülma.
Kui Esther lisas akutuqile marju, selgitas ta, et puuviljadele kuivatatud liha asendades saadakse tihe, kõrge rasvasisaldusega ja valgurikas roog, mis hoiab mehi pikkadel jahiretkedel külmumistemperatuurides. Kokad sulatasid rasva ja kondiga rasva kuumas vees, jahutasid seda, segasid ja lisasid liha. Tulemus oli jäme ja raske - sarnaselt Prantsuse maade pastaga. Pärast külmutamist lõigati (ja on siiani) suure energiatarbega segu võimsusriba suuruseks pemmicaniks. Arktika jahimeeste juhtimisel kasutasid admiral Peary ja dr Frederick Cook põhjapoolusele trekkida samu kõrge rasvasisaldusega sätteid. Mõni aasta hiljem tegi 1912 Austraalia Antarktika ekspeditsioon sama.
Millal akutuq pärit oli? Keegi ei tea. See võis Beringiaga kokku puutuda, kui inimene esimest korda Põhja-Ameerika pinnasesse asus. Ilma kirjakeeleta andsid Inupiaq Eskimod lastele nende ajaloo ja kombed lastele toimingute ja lugude kaudu - lood, mida räägiti päevadel, mis olid sama pimedad kui ööd. Aastad olid ebaolulised. Õppimine, kuidas ellu jääda, oli õppetund.
Põhjapoolsete akutuqi traditsiooniliste koostisosade saamine pole kunagi olnud lihtne. Sajandeid kuni 1900. aastate alguseni rändasid Inupiaq ja Yup'ik Eskimos jalgsi, paadiga kuni 600 miili ja käisid koertega, et osaleda rannikul või jõgede ühinemiskohtadel toimuvatel messidel, lootes vahetada hülgeõli karibou rasva vastu ja vastupidi. . Toit mängis iga-aastastel messidel tohutut rolli nii majanduslikult kui ka sotsiaalselt.
1842 kogunemise ajal Yukoni jõe ääres toimus akutuqi kokandusvõistlus. Sel ajal, kui naised meeletult oma roogasid segasid, hüüdsid abikaasad, surudes abikaasasid üles uute leidlike retseptide loomiseks. Segusse läksid veri, kobras, saarmas, karibou-mao sisu, kuivatatud kala, kalamari, linnumunad ja marjad - mida veidramad, seda parem.
Ehkki Alaska põliselanikud armastavad akutuqi, valmistavad roa üha vähem naisi. 2007. aastal osalesin vanemate konverentsil Nomis, kus korraldati klasse gümnaasiumiõpilastele traditsiooniliste kommete õpetamiseks. Akutuq seanss köitis mu huvi. Mitte ükski õpilane ei käinud, kuid 40 vanemat naist istusid vägivaldse tähelepanu all. Kui juht küsis: “Kes teab, kuidas akutuqi teha?”, Oli mu käsi ainus õhus. Eelmisel aastal olin ette valmistanud akutuq 200 inimesele, kes käivad mälestusteenistusel. Aga ma pettisin. Ma kasutasin tugevat elektrisegisti - ja palvetasin, et Esther ei kuuleks minu salajast otseteedest.
Modernsus on mõjutanud kogu Alaskat. Alaska põliselanike kultuuriline stabilisaator, eriti kaugetes põhjapoolsetes külades, on olnud toit. Murettekitav on aga see, et kui noortel tekib söögiisu isu, võivad nad unustada oma traditsioonilised toidud.
Paljud edela koolijuhid ja elanikud valmistavad iidseid kombeid elus hoidma oma lastele ja õpilastele Alaska põliselanike hinnalise roogi. Nad ajakohastavad seda muidugi kasutades Crisco ja oliiviõli ning segades koostisosi elektrilise mikseriga. Lastele meeldivad rikkalikud marja- ja suhkrulisandid. Nad jumaldavad siidist, kohevat tekstuuri. Roogi kohta on vähe traditsioone. Kuid õppus on midagi enamat kui kulinaarne maiuspala. See loob sideme minevikuga, inspireerib uhkust ja kuuluvustunnet ning õhutab dialoogi muistsete inimeste tähelepanuväärse võime üle elada.
