Kas teil on olnud veel võimalust Smithsoniani aprillinumbrit lugeda? Soovitan "Täiusliku pulli aretust", Jeanne Marie Laskase suurepäraselt kirjutatud karakter Texase veisekarja perekonna kohta. Lugejate vastusest lähtudes püüdis ta tõepoolest kaasaegse kauboi elustiili maitset ning selgitas veisekasvatuse teaduslikke ja praktilisi üksikasju.
Seotud sisu
- Veiseliha kasvatamine kasutab kümme korda rohkem ressursse kui linnu-, piimatooted, munad või sealiha
Selles oli üks lause, mis hämmastab mind: "Kõik lehmad söövad rohtu."
Tegin seda lugedes pausi. See pani mind kuidagi vaeva nägema, ja mitte ainult seetõttu, et see oli keskkooli bändis õpitud mnemooniline seade bassiriba tõlgendamiseks.
Olen viimasel ajal palju kuulnud rohusöödaga veiseliha kohta ning selle kohta, kuidas see on tervislikum ja maitsvam kui maisil söödakultuuris nuumatud veised ja kes teab mida veel. Aga kui Laskal on õigus - ja ta on; kuigi see võib olla ainult vasikana, söövad kõik lehmad rohtu - kas termin "rohusöödetud" tähendab tegelikult midagi?
Helistasin Artisani veiselihainstituudi asutajale Carrie Oliverile, et uurida, kas ta suudab seda pisut valgustada ja muid tingimusi, millega tarbijad veiseliha ostes kokku puutuvad. Selgub, et ma ei tea peaaegu mitte midagi veiseliha kohta - mis, arvestades minu hiljutist juttu taimetoitlusele komistamisest, ei üllata teid ilmselt! (Tõsi, ma ei ole enam taimetoitlane. Aga üldiselt ma ei söö liha, kui ma ei tea, kus ja kuidas see üles kasvatati.)
Ta hajutas mu esimese eksiarvamuse juba enne, kui me rääkisime, sildiga oma veebisaidil: Psst! Asi pole marmorjas! Niisiis, ma küsisin, mis see on? Mida peaksid tarbijad siltidelt otsima?
Oliver kasutab mõistet "käsitööline", et kirjeldada liha tarnijatelt, kes on keskendunud maitseka toidu parandamisele, selle asemel, et proovida toota "nii palju, võimalikult odavalt ja võimalikult ühtlaselt", "räägib naine. See on rohkem mõtteviis kui range määratlus.
"Suure pildi vaatepunktist on lihatööstus keskendunud tõepoolest kiirusele, saagikusele ja ühtlikkusele, " selgitab Oliver. Tema instituut keskendub erinevatele kriteeriumidele: veiseliha ei tohi sisaldada kunstlikke kasvu stimulante ega antibiootikume, seda tuleb “õrnalt käsitseda” ja tõug või ristand, millel on mõistlik kasvatamispiirkonna jaoks (näiteks tuleks lõunarannikul õitsenguks ristata musta angust millegi soojapidavamaga).
Oliver võrdleb peent veiseliha peene veiniga, sest „ainulaadsed maitsed ja omadused tulenevad tõu, kasvupiirkonna, toitumis-, loomapidamis- ja vananemistehnika mõjutustest”.
Täpselt nii, vananemisvõtted - teine asi, mida ma veiseliha kohta ei teadnud (eeldasin, et mida värskem, seda parem). Oliver selgitas, et vananemine annab intensiivsema maitse ja õrna tekstuuri, sõltuvalt kasutatavast protsessist. (See Brooklynis asuva lihuniku Tom Mylani artikkel selgitab kuiva ja märja vananemise erinevust.) Kuid suur osa sellest, mida näete supermarketis, ei vanane üldse ja ta arvab, et see on häbi.
Oliver nõustus, et mõiste "rohusöödad" võib olla segane, ehkki USDA on selle määratlenud, ja andis hiljuti välja mahepõllumajandusliku veiseliha reeglid tagamaks, et see pärineb lehmadelt, keda toidetakse vähemalt 30 protsenti rohust. Võib-olla pole olulisem küsimus mitte see, kas lehm sööb rohtu, vaid see, mida ta veel söönud on, ütleb Oliver, eriti seetõttu, et teraviljasööt sisaldab sageli ennetavaid antibiootikume, kasvuhormoone või muid lisandeid. Enne veiseliha ostmist küsib ta mitmeid küsimusi: kas seda toidetakse rohuga? Kas see on kunagi teravilja söönud? Ei? Niisiis, kas see on ainult rohi?
Nutikas lihunik on nutikas, mida tarbijad saavad teha parima lihaveise saamiseks, on Oliver. Kahjuks on seda lihtsam öelda kui teha - traditsioonilised lihunikud on tööstusriikide paljudes osades üha haruldasem tõug.
"Aga kui me kõik hakkame neid küsimusi küsima isegi supermarketis, hakkab see mõju avaldama, " lisab ta. "Mida rohkem me küsime, seda rohkem peavad nad teadma. Alustage küsimusega, millisest talust liha pärineb. Kui teil on tühi vaht, kõndige minema."
