"Autentne ekstra-neitsioliiviõli on maitset täis, nagu peen vein, " ütleb Tonio Creanza, kelle pere on kuue põlvkonna jooksul oliive koristanud oliive Lõuna-Itaalia Puglia piirkonnas - kus toodetakse rohkem oliiviõli kui mujal Itaalias - . Igal novembris kogub Creanza vabatahtlikke kogu maailmast, et aidata koristada oma pere 700 oliivipuud ja osaleda sellega kaasneval pidustusel. Tema perekodus Altamuras, Puglia Murge platool asuvas väikeses iidses linnas, kus oliivipuud kasvavad pealtnäha tuhandete kaupa, on Famiglia Creanza oliiviõliga täidetud klaaspurkides omatehtud orecchiette pasta kausside ja rõõmsameelsete värskete viilude kõrval peamine köögikinnisvara. leib. See on nii raske töö tulemus kui ka suure uhkuse sümbol, nagu see peaks olema. Kui näete, mis läheb autentse ekstra-neitsioliiviõli pudeli tootmiseks - ja siis maitske tulemusi -, ei saa seda enam tagasi.
Oliivide koristamine on murranguline töö. Creanza ja tema vabatahtlikud tõusevad koidikul viljapuuaedadesse välja sõitmiseks, pannes igaühe alla massiivsed võrgud, et oliive enne nende eemaldamist pneumaatiliste rehadega ja käsitsi eemaldada. Nad liiguvad hoolikalt iga viljapuuaia sageli valesti paigutatud ridadest allapoole, vältides ettevaatlikkust, et mitte astuda ühegi langenud oliivi peale, eemaldades igast võrgust võimalikult palju varred, lehed ja oksad, enne kui need kokku korjata ja valasid kastidesse valada. Kui päike loojub ja enamus aedikuid on täis, on see oliiviõli ekstraheerimiseks ajakirjanduses.
Creanza on asutaja Messorsile, organisatsioonile, mis korraldab seminare muu hulgas Itaalia Puglia piirkonna kulinaarsetes imedes. Ta on teinud sellest osa oma missioonist aidata teisi harida ekstra neitsioliiviõli tarbimise eelistest. Ehkki ta pole teadlane, on Creanza nende eeliste kohta palju uurinud ja töötab rohkem kui neli aastakümmet valdkondades.
"Autentne EVOO, " ütleb ta, "on tehtud ilma kemikaalide ja tööstusliku rafineerimiseta. Seetõttu mõjutavad õli üldist kvaliteeti ja maitset oliivisordid, nende terroir, kus nad kasvavad, ja loendamatud otsused ja pühendunud tootja tootmispraktikad. ”Famiglia Creanza jaoks tähendab see ekstra neitsioliiviõli vihjetega granaatõunale, küdoonia, viigimarjad ja roheline õun. Creanza sõnul peaks iga ilma veadeta oliiviõli maitsma näiteks rohtu, puuvilju ja mandlit.
"Üldise maitsekombinatsiooni tõttu võite mõnikord ka vanilli lõhna tunda, " ütleb ta. Siiski, kui jalutate lihtsalt supermarketisse ja valite riiulilt odavaima oliiviõli pudeli, on tõenäoline, et kõnnite minema õrna ja õpetusega õli, millel pole ühtegi omadust - näiteks antioksüdante (äratuntav põletava mõju tõttu kõri, kui seda maitstakse korralikult) - seda pakub tõeline EVOO.
"Oliiviõli maailmas on paljud sildid eksitavad, " ütleb Creanza, kes viib läbi oliiviõli tüüpide nimekirja, et näidata seal olevat suurt valikut: näiteks puhas oliiviõli, "kerge oliiviõli, "ja" esmapressi oliiviõli ". Kuigi mõned neist on turundustrikkid ("Oliiviõlis ei ole" teist pressi ", " ütleb ta), on teised - näiteks "kerge oliiviõli" - lihtsalt ebamäärased terminid, mis viitavad õli äärmiselt filtreeritud, maitseta kvaliteedile, selle asemel, et õli selle üldine rasvasisaldus (mis jääb samaks). Mida soovite otsida, on ekstra-neitsioliiviõli, mis Rahvusvahelise oliiviõlinõukogu (IOOC) kohaselt - mis on enamiku oliiviõlitootmise juhtorgan maailmas - on lihtsalt oliivide purustamiseks ja nende mahla ekstraheerimiseks. See on oliiviõli kõige puhtamal kujul, kirjutab Creanza. Ka neitsioliiviõliga on kõik korras, kuid ta soovitab otsida sellist, mis maitseks tihedaks ja rohuks ning mille happesus ei ületaks kahte protsenti, kuna miski kõrgem kahjustab õli maitset tõsiselt.
Ehkki, möönab ta, pole palju oliiviõlisid, mis väidavad end olevat ekstra neitsi, sest ametlikku määrust neil pole. "Paljud korrumpeerunud ettevõtted segavad oma oliiviõli selliste asjadega nagu rapsiõli, taimepõhine õli, mis kunagi oli aurumasinate määrdeaine, " ütleb Creanza. “Nad kutsuvad seda siis ekstra-neitsiks. Need ettevõtted teenivad inimeste elus palju raha, vähendades ausate põllumeeste ja pühendunud vabatahtlike panuse rasket tööd. ”
Creanza pakub paar soovitust, et kinnitada, et te järgmine kord sisseoste tehes ei uimane. Esiteks tehke oma uurimistöö. "Valige EVOO, mis pakub täpsemaid andmeid õli tootmise ja selle villimise kohta, " ütleb ta. "Üldised etiketid, nagu näiteks" imporditud "sellise ja sellise koha" ja sildiga "levitatud teise poolt", tähendavad, et teie oliiviõli on jälitamatu ja miski liiga üldine on hea märk selle võltsimisest. "
Järgmisena vali külmpressitud EVOO, mis tähendab, et õli töötlemise ajal on temperatuur olnud alla 80 kraadi Fahrenheiti. See aitab tagada, et see on säilitanud kõik oma maitse- ja toitumisalased eelised (“Plus”, ütleb Creanza, “kuumusega ekstraheeritud õlid või keemiliste lahustite kasutamine võivad teie tervisele olla väga halvad.”) Võtke arvesse ka pudel. Vältige plastikut, kuna õli võib lekkida plastist kahjulikke aineid, nagu PVC või polüvinüülkloriid. Nagu õlu, soovite EVOO-d, mis on villitud tumedasse klaasanumasse, nii et see ei lase palju valgust, mis võib kiiresti muuta õli rääsunud. Üldine rusikareegel on, et oliiviõli säilib pressimisest kuni 18 kuud kuni kaks aastat, seega olge kindel ja otsige etiketilt koristuskuupäev (parimad EVOO-d koristatakse ja pressitakse 24 tunni jooksul) . Pärast pudeli avamist peaksite õli (Creanza sõnul heldelt!) Kasutama umbes kahe kuu jooksul.
"Lõppkokkuvõttes on natuke rohkem makstud, kuid see muudab maailma erinevaks, " ütleb ta.
Veel mõned mõtted:
- Pole vahet, kus teie EVOO pärit on: Kui rääkida Itaalia oliiviõlidest võrreldes California või Kreeka oliiviõlidega, siis Creanza usub, et maal, kus seda toodetakse, on EVOO maitseprofiiliga väga vähe pistmist. "Mõisted nagu" Itaalia oliiviõli "või" Hispaania oliiviõli "on nii laiad, " ütleb ta. “Ma ei usu, et oliiviõli on kindla piirkonna järgi võimalik kindlaks teha, sest mängu tulevad nii paljud muud tegurid: oliivisordid, õli ekstraheerimise meetod jne.” Põhimõtteliselt on kaks Itaalia oliiviõli võivad maitsta üksteisest sama erinevalt nagu Hispaania oliiviõli ja Kreeka oliiviõli - samamoodi maitseb üks California pinot teisega.
- Maitsestatud oliiviõlides pole midagi halba: “Maitsestatud oliiviõlid on lihtsalt oliiviõlid, millele on sisse lisatud ürte, tšilli, trühvleid ... mida iganes, ” ütleb Creanza. “Pidage siiski meeles, et selline oliiviõli maitse maskeerimine muudab võimatuks öelda, kas õli on ekstra neitsi. St ainult siis, kui teete ise infundeerimise. "
- Näpunäited oliiviõliga toiduvalmistamiseks: Creanza ütleb, et oliiviõliga küpsetades peaks see alati olema madalal kuumusel, kuna sellel on madalam suitsupunkt (temperatuur, mille juures õli hakkab lagunema, tekitades suitsu) kui paljudel teistel õlidel - üldiselt vahemikus 365-410 kraadi Fahrenheiti järgi, kuigi madala kvaliteediga oliiviõlid võivad oma suitsupunkti jõuda temperatuurini 325 kraadi Fahrenheiti. Kui kavatsete sellega praadida, soovitavad sellised veebisaidid nagu The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) pannil kasutada odavamat õli, lisades seejärel lauale ühe oma parema EVOO. Valige näiteks kala jaoks kergem, mahedam oliiviõli või tugevam EVOO südamlikumate roogade jaoks, näiteks hautis ja punane liha.
- EVOO ostmine: ülikerge oliiviõli ostmisel, mida kasutatakse kastmiseks, soovitab Creanza leida ühe, mis oleks nii puuviljane kui ka piprane. Lõppkokkuvõttes taandub see kõik isiklikele eelistustele. "Oliiviõli, nagu paljusid toite, ei tohiks müüa supermarketis, kus loogika on" pikk säilivusaeg ", " ütleb ta. Otsige spetsiaalseid poode, kus pakutakse degusteerimist. "Valite nii oma paleti kui ka tervise pärast, " ütleb Creanza.
