Tundub, et oleme toidust kui spordist kinnisideeks viimasel ajal: Raudkokk . Toidusõjad . Viskamine Bobby Flayga . Lisage kõik televiisorita toiduvalmistamise võistlused ning ajakirjade ja ajaveebide loendid, mis kuulutavad parimat grilli, parimat pitsat, parimat sõõrikut ja võite arvata, et maitsvust võiks objektiivselt mõõta.
Kuid me muidugi teame, et maitse on väga subjektiivne ja üha enam uurivad teadlased teaduslikke aluseid erinevustele, kuidas me toite tajume.
Viimane on Philadelphias asuva Monell Chemical Sense Centeri teadlaste uuring, mis näitas, et ensüümi hulk inimese süljes mõjutas dramaatiliselt seda, kuidas inimene tajub tärkliserikka toidu tekstuuri. Aruanne ilmus eile ajakirjas PLoS ONE .
"Tärklise tajumise erinevused mõjutavad tõenäoliselt inimesi meeldima tärklise ja tärklisega paksendatud toitudele ning tarbivad neid ja mõjutavad seega nende toiteväärtust, " ütles Monelli toitumisteadlane Abigail Mandel pressiteates.
Amülaas on ensüüm, mis moodustab inimese süljes kuni pool valgust ja mis alustab toidutärklise suhkruteks lagundamist. Amülaasi kogust indiviidil mõjutab geneetiliselt ja see varieerub suuresti, sõltuvalt inimese päritud geeni koopiate arvust. Muud tegurid võivad mõjutada nii ensüümi kogust kui ka aktiivsust, sealhulgas stress ja ööpäevased rütmid ("keha sisemine kell", mis annab teada, millal on aeg magada, süüa jne). Samuti on tõendeid selle kohta, et dieet, milles on palju tärklist, võib kehale märku anda amülaasi suurenemisest.
Monelli teadlased testisid, kuidas erinevas kontsentratsioonis amülaasiga sülg katseklaasis segades tärklisel töötas, samuti seda, kuidas katseisikud tajusid tärkliserikka toidu viskoossust pärast selle segamist suus 60 sekundi jooksul. Nad leidsid, et subjektid, kellel oli kõrgem ensüümi tase, tajusid tärklise kiiremat ja dramaatilist vedeldamist kui need, kellel oli madal.
"See tähendab, et inimesed tajuvad erineva tärklisesisaldusega toitu sõltuvalt sellest, kui palju sülje amülaasi nad toodavad. See, mis võib mõnele tunduda paks ja vastupidav puding või tärkliserikas toit, võib teiste suus märgatavalt õhuke olla, "ütles Monelli tajugeneetik vanem autor Paul AS Breslin.
Aruandes märgiti varasemat uurimistööd, mis leidis, et ajalooliselt kõrge tärklisesisaldusega dieediga populatsioonidel oli rohkem AMY1 geeni koopiaid, mis määravad amülaasi koguse süljes, kui kõrge valgusisaldusega dieediga populatsioonidel. Monelli teadlased väitsid, et see võib aidata tugevdada tärkliserikka toidu eelistamist nendes populatsioonides, kuna amülaasi aktiivsus mõjutab nii toidu kreemituse tajumist kui ka maitseühendite vabanemist. Anekdotiliselt on see minu jaoks mõistlik - mu Ida-Euroopa esivanemad torkasid kõiksugu nuudlite, pelmeenide ja saiakeste juurde, toidud, millele mul on ka raske vastu panna.
Teadlased püstitasid ka oletuse, et inimese süljeerituse amülaasi hulk mõjutab tema tärklise seedimist ja ainevahetust. Kui edasised uuringud seda hüpoteesi kinnitavad, tähendaks see, et kõrge amülaasisisaldusega inimestel tekiks pärast kõrge tärklisesisaldusega sööki suurenenud glükeemiline koormus, sest nad lagundavad tärklise kiiresti väiksemateks glükoosimolekulideks. See võib aidata selgitada, miks mõnel inimesel tekivad metaboolsed haigused nagu diabeet, teistel aga mitte.
"Tänapäeva toidu liigse tarbimise ja suure tärklise allaneelamise korral on võimalik, et süljes sisalduva amülaasi kõrge tase suurendab insuliiniresistentsuse ja insuliinisõltumatu diabeedi riski, " ütles Mandel.
