Natuke leibkonnateadmisi on sel nädalal New York Timesis murdnud mu aastakümnetepikkune lugupidamine malmist pannile. See on suure toidupreemia-keemiku ja raamatu On On Food and Cooking autori Harold McGee köögi andmetel - raamat, mis on teie köögi jaoks peaaegu sama oluline kui korraliku koka nuga.
McGee otsustas lahendada küsimuse, millele ma arvasin, et tean vastust: Milline materjal pannides kuumuse käes kõige paremini toime tuleb? Ta katsetas viit keeduklaasi, mille hind ulatub usaldusväärse 25-dollarilisest malmist kuni erinevate keskmise klassi alumiiniumisortideni kuni teraskattega vasest pannini, mille ülaosa oli 400 dollarit.
Nüüd olen alati oma 15-aastaseks saava usaldusväärse malmist pannil küpsetades tundnud mingisugust mullast vagadust. Ükskõik, kas see on grillitud juustu peeneks krõbistamine või suitsuandurite sisselülitamine pimendatud lõhe kohal, olen alati end õnnitlenud selle vanamoodsa, ühtlase kuumutamise täiuslikkusega silmitsi seistes tänapäevase vastupidavuse, metallurgilise trikituse ja võluvate pastelsete emailidega.
Kujutage siis ette minu üllatust. McGee termomeeter "point and shoot" (unustage uued pannid, ma tahan ühte neist) näitas, et malmist pann oli selle servades 100 kraadi jahedam kui keskel. Päris palju kuumutati iga teist pannikujundit ühtlasemalt (ja kõige kiiremini) kui malmi. Alguses ei tahtnud ma uskuda, kuid kaasas olevad fotod röstitud pärgamendist olid laastavad.
Umbes nii, et McGee avastas, miks või teeb toidu kleepumise takistamiseks paremini kui õli, ning töötas välja põhimõtte nimega Bénard-Margoni konvektsioon, et selgitada kuumas õlis tekkivaid kortsusid, mis näevad välja nagu veini "jalad" klaas.
Kolmel McGee skille'il olid mittenakkuvad katted - midagi, mille ma olen vannunud. Nad on tüütuste Catch-22: esiteks kleepub toit alati kleepuvatesse katetesse. Ja teiseks, peate ülejäänud õhtu veetma probleemse probleemiga jämeda plastkoorija vehkimisel, kartdes veelgi kahjustada katet, mis kõigepealt ei tööta. (Muidugi, McGee nägi, et tema katsetuste ajal ilmusid kahe panni mittemõõdulises raudrüüs nikid.)
Mis jätab minu ainsaks uhkuseks malmist: kui põletate lootusetult quesadilla, frittata või korma panni põhja, võite seda vähemalt rünnata terasvilla ja küünarliigese määrdega.
