Istudes Ristorante Umberto, mis kuulub kolmele põlvkonnale Di Porzio perekonnale ja on Itaalia lõunapoolse megaloopolise Napoli ühes vanimas ja populaarseimas pitsarestoranis, räägib Massimo Di Porzio pitsa kohta justkui inimlikust. "Tainast tuleks ettevaatlikult liigutada, " ütleb ta, "nagu oleks see laps."
Peate mõistma: Napoli on traditsiooniline pitsa kodu ja koht, kus inimesed võtavad oma toitu tõsiselt. Nii tõsiselt, et nad koostasid kolm aastat tagasi vastu võetud Itaalia seaduse, milles täpsustati, mis on päris Napoli pitsa - ja see sarnaneb vähe sellega, mida me USA-s hiilime rekordiliselt - hinnanguliselt 350 viilu sekundis, ulatudes 37 dollarini. -miljardit suurtööstustööstus. Krediitkaart on õhuke põhjas hõredate toppidega, Napoli versioon on salendava dieedi ameerika pitsa.
Kuid mitte ainult restoranipidaja, vaid ka rahvusvahelise majanduse lõpetanud Di Porzio ei tõmmata toiduvõitlusse, kumb versioon on parem, ega mõista hukka selliseid USA loominguid nagu Pizza Huti "Stuffed Crust Pizza" või Papa John "Hawaiian BBQ Chicken pitsa" . "
"Me ei ole pitsapolitseinikud, " ütleb ta, reageerides mõnele meediumikirjeldusele Itaalias 2004. aastal vastu võetud ja praegu Euroopa Liidus kaalutavast seadusest, andes kolm pitsat - Marinara (tomat, küüslauk ja pune), Margherita ja Extra Margherita (nii tomati, basiiliku kui ka mozzarellaga) - sama nimekaitse kui peenvein.
"Ma armastan igasuguseid pitsasid, " jätkab avameelne Di Porzio, kes on Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) peadirektor - veratsees tähendab tõelist - pitsavalmistajate mittetulundusühing nimega pizzaioli, mis aitas kirjutada seadus. "New Yorgis, " ütleb ta, "leidsime head pitsat, muud mitte nii head, kuid need muud pitsad on hoopis teine toode - mitte Napoli pizza."
Napoli pitsa, nagu see on seaduses määratletud, on valmistatud konkreetsest nisujahust ja pärmist, ümmarguse, kuni 14 tolli läbimõõduga ja küpsetatud puuküttega ahjus temperatuuril üle 905 Fahrenheiti. Kasutada saab ainult kõrgekvaliteedilisi koostisosi, sealhulgas kaks kohalikku maitset: San Marzano ploomtomatid ja Extra Margherita jaoks vesipühvli piimast valmistatud mozzarella, mille arv on koos juustu populaarsusega suurenenud.
Kuid alates seaduse jõustumisest ei ole kedagi kohtu poole tõmmatud selle eest, et ta ei vala eriti neitsioliiviõli ringikujuliselt keskelt alates ega sega koostisosi muus järjekorras, kui on ette nähtud valusalt üksikasjalike eeskirjadega. . Seaduse toetajad - mitte kõik Itaalia pizzaiolid pole pooldajad - väidavad, et see ei seisne mitte karistamises, vaid pigem teabes, mis puudutab nende kultuuri põhiaspekti.
Geatano di Lorenzo (hoidva pann) ja Enzo Mariniello panid viimistlema Ristorante Umberto autentset Napoli pitsa. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello lisab pirukale topsisid. Napolilasel võib kasutada ainult kõrgekvaliteedilisi koostisosi, sealhulgas kaks kohalikku maitset: San Marzano ploomtomatid ja Extra Margherita jaoks vesipühvlite piimast valmistatud mozzarella. (Dina Modianot-Fox) 
"New Yorgis, " ütleb Massimo Di Porzio, "leidsime head pitsat, muud mitte nii head, aga need muud pitsad on hoopis teine toode - mitte Napoli pizza." (Massimo Di Porzio viisakalt) 
Ristorante Umberto on Massimo Di Porzio perekonna omandis olnud juba kolm põlvkonda ning see on üks Napoli vanimaid ja populaarseimaid pizzeriaid. (Massimo Di Porzio viisakalt) Ehkki lahtiselt küpsetatud idee omistatakse kreeklastele, on pitsat sajandeid seostatud Napoli ja selle pika vaevaga. Odavalmistamine ja väheste koostisosade nõudmine oli pizza 18. sajandiks põhitoiduks, seda müüdi linnatänavatel ja serveeriti Napoli sadamast sõitvatel laevadel (nii saigi Marinara oma nime). Teise maailmasõja järgsel ajastul olid elanikud nii vaesed, et paljud ostsid pitsat krediidi eest, makstes selle eest kaheksa päeva hiljem - kui nad uue said. Seda tava, mida nimetatakse oggiaottoks, näidati 1954. aasta filmis L'Oro di Napoli ( Napoli kuld) ja see on siiani mõne pizzeria au sees.
Napoli ajalugu on täis pitsalegende. Väidetavalt valmistas kohalik pizzaiolo esimese Margherita 1889. aastal, lisades tomatitele ja basiilikule mozzarella, et saada pitsale, mida ta väidetavalt nimetas külastava Itaalia kuninganna järgi, Itaalia lipu värvid - punane, valge ja roheline.
Hilisemal ajal räägib Di Porzio "Pizzaioli dekaanist" VPN-i asutajast Vincenso Pace'ist, kes hakkas pitsasid tegema, kui ta oli kümneaastane ja oli nii osav, et muutis koostisosade osakaalu vastavalt ilmastikule - lisades näiteks rohkem soola, kui see oli kuum, vähem, kui see oli külm.
VPN on võtnud ehtsa pitsavalmistamise evangeeliumi kogu maailmas, koolitades kohalikke ja sertifitseerides restorane, eriti Jaapanis, kus Napolisse naasvad turistid on üles kutsunud huvi traditsioonilise pitsa vastu, ja USA-s, kus riigi filiaal on sertifitseerinud 16 restorani .
Alguses oli Napoli pitsa fännide võitmine "midagi ülesmäge lahingut", tunnistab VPN Americase turundusdirektor Dino Cardone. Kuid viimasel ajal on tema sõnul väljakutse olnud täita nõudlust teabe, koolituse ja sertifitseerimise järele.
Ja mis maitseb tõelisele Napoli pitsale? Kellelegi, kes on harjunud ameerika stiilis pitsadega, on see alguses väike. Kuid siis hakkate nautima koostisosade värskust ja kooriku kergust - mida rohkem seda sööte, seda parem see maitseb.
See tähendab, et ärge lootke, et see kätte toimetatakse. Seaduses on öeldud, et tegelik asi tuleks "tarbida kohe, otse ahjust välja, pitsabaasis. Kui pitsa eemaldatakse pizzeriast hiljem söömiseks, ei saa see enam tõelise Napoli pitsa sertifikaati kanda."
Dina Modianot-Fox, Smithsonian.com'i tavaline kaastöötaja, kirjutas hiljuti teemal "Vana-Rooma unustatud paradiis".
