Mark Twainile oli San Francisco kohv Vaikse ookeani ääres asuvas hotellis ja restoranis Ocean House kohvi värske koorega. Samuti oli ta otsustanud kiindumuse aurutatud rannakarpide ja šampanja järele. Kuid ennekõike olid San Francisco austrid - austrid habeme ääres Occidentali hotellis, kus päev võis alata lõhe ja praetud austritega ning jõuda kulinaarsesse haripunkti kell 9 õhtul, kui Twain 1864. aastal kirjutas, tundis ta, et on sunnitud liikuge õhtusöögi kallale ja hävitage austrid, mis on tehtud igasuguste võrgutavate stiilidega ”kuni südaööni, et ta ei saaks mõisnikku solvata. Iga viide sellele, et tema suhted mõisnikuga olid suurepärased.
Sellest loost
[×] SULETUD
Mis pisikestel karpidel pole suurust, see korvab maitse. Tutvuge põllumajandustootjatega, kes loodavad Olympia eduleVideo, fotode ja heli Benjamin Drummond ja Sara Joy Steele
Video: Olümpia austrite tagasi toomine
[×] SULETUD
Mark Twainis San Franciscos elades guristas ta 1867. aastal Olympia austritesse „igasuguste võrgutavate stiilidena“ (Kongressi Raamatukogu). 
Taldrik assortii austreid Swan Oyster Depotis San Franciscos. (Mark Richards) 
Kliendid söövad austrid Swan Oyster Depot'is. (Mark Richards) 
Swan Oyster Depot kaasomanik Tom Sancimino austrid raputades. (Mark Richards) 
Pisikesi selliseid on harva. (Mark Richards) 
Mehed veavad Olympiat Taylori koorikloomade vooditest Sheltoni lähedal Washingtonis. Kohaliku toiduguru Jon Rowley sõnul on austrid “magusad ja ülemeelikud” (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Oma perekonna karpideäris kasvatab Bill Taylor Olympiat. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olümpose värske saak. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olysi kasvatamine vastsetest, mis on siin pildil, võtab kuni neli aastat. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Sellistele toidetakse vetikamahutis enne siirdamist merepõhja, kus austrid küpsevad. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Pildigalerii
Twain, kes oli 1861. aastal hüljanud Mississippi jõepaatide kartuses, et neid arvatakse liitu või Konföderatsiooni armeesse, oli Twain põlenud läänes, kus kaevandas Washoes (tänapäeva Nevada) hõbedat ja killustikku ning asus tööle reporterina Virginia linna territoriaalne ettevõte . Aastal 1864 jõudis kuulsuse äärel olev 29-aastane kirjanik San Franciscosse, linna, mida ta nimetas „kõige südamlikumaks ja seltskondlikumaks liidus“, ning viis ööbimiskohaid Occidentalisse, kus ta elaks mitu kuud - pikki nippe (tõenäoliselt nii palju, kui ta endale lubada võiks) järgmise kahe aasta jooksul. Hotelli köök oli suur atraktsioon ja ta teatas peagi, et “kristlasele, kes on pühkinud kuude ja kuude jooksul Washoes räsitud kristlast, kelle hinge on kookitud leelistolmu tsement ... [kelle] meeletu süda leiab rõõmu ja rahu ainult Limburgeri juust ja lagerõlu - sellisele kristlasele on tõepoolest, et Occidentali hotell on taevas poolkoori peal. ”
Twaini seisukohti sellistes küsimustes tasub võtta tõsiselt; ta oli mees, kes oskas ja armastas Ameerika toite. Mitu aastat tagasi esitasin tema lemmikroogade otsingul raamatu " Twaini pidu": Ameerika kadunud toitu otsides Samuel Clemensi jälgedes . Mind inspireeris omamoodi fantaasiamenüü, mille suur autor kirjutas 1897. aastal pika Euroopa turnee lõpu poole, kui ta tundis tõenäoliselt koduigatsust, kui mitte nälga. Twain loetles muu hulgas Missouri pudru, Connecticuti varjukülgi, Baltimore'i lõunapoisi pardi, värsked võioad, lõunamaise stiili kerge leiva ja tuhaga röstitud kartulid. Mulle juhtus, et paljud ameeriklaste toidud, mida Twain armastas - näiteks Tahoe järve Lahontani lõikajaforell ja Illinoisi preeriakanad - olid juba ammu kadunud ja et nende lood olid lugu kaduvast maastikust, tema nooruse tormavatest vetest ja suurtest rohumaadest. kustutatud tammide ja adra rünnaku tagajärjel. Aga austrid, mida ta San Franciscos nii nautis?
Kõik ei oleks pidanud austriaalade austrid taevalikuks toiduks. Nagu kõik värsked austrid San Franciscos sel ajal, olid ka juhuslikud olümpialased, tõelised lääneranniku põliselanikud. Ida-austrid, olgu need siis harilikud Long Islandi või magusad Texase sordid, kuuluvad ühte liiki ( Crassostrea virginica ) ja on tavaliselt suured ja lihavad. Võrdluseks - Olympias ( Ostrea conchaphila ) on väikesed ja nende liha maroonne või isegi lilla, andes suulaele eristatava metalli- või võrapärase noodi. Paljud lihavõtted olid raevukad. "Kas me võiksime veel kord istuda ühe peenikese roa värskete, rasvade" Shrewsbury "austrite, " siniste näpunäidete ", " Veski tiigi ", " Barrataria "või" Kassi saarlaste "alla, " oigas anonüümne ajakirjanik, "me peaksime olge valmis kahetsema kõiki oma patte. ”
Kuid ka teised linna uustulnukad, sealhulgas Twain, otse Nevada kõrbest oma marineeritud austrite ja õõvastava kohviasendajaga, keda ta hüüdis “Slumgullioniks”, arendasid maitset pisikesele, võimas olümpiale. Oly, nagu seda kutsuti, oli klassikaline kullavärvi austri, pidulike ja igapäevaste söögikordade kogum San Francisco restoranides ja austrisalongides. Sellised ilmusid austrisuppi ja hautisse, täidiseks metslindudeks ja muidugi tooreks. Võib-olla kõige erilisem kohalik roog oli austrite, peekoni ja munade „Hangtowni prae”.
Minu otsimine Olysi järele viib auväärsesse Swan Oysteri depoo, mis kolis oma praegusesse Polk Streeti asukohta alles kuus aastat pärast Twaini lemmikhotelli Occidental lagunemist killustikuna 1906. aasta suures maavärinas. Swansi siseseinal, fotode ja visandid, mis näivad olevat kõik meres olevad kalad, riputab 19. sajandi raamitud reklaami, mis on pimendatud ja tuhmunud peaaegu loetamatuks: "Oh sõber, sa saad kätte / me teenime neid / Olympia austrid."
Tegelikult on Olys tänapäeval San Franciscos üsna haruldane, isegi Swansi juures. Nagu kaasomanik Tom Sancimino selgitab, on austrid nii väikesed kui ka eriti aeglaselt kasvavad, muutes nad talupidamiseks suhteliselt kahjumlikuks. Mõnikord tellib ta neile erilisi; ta tegi seda hiljuti tavakliendi 90. sünnipäevaks. “Meil on tõeline vana aja kliendibaas, ” ütleb ta. "Meie kliendid teavad, mis Olys on."
Twaini ajal koristati San Francisco lahes mõnda Olyt. Kuid isegi siis, enne Sierras asuva hüdroskulda kaevandamise setteid, ladestati lahte, et matta ja hävitada valdav osa looduslike austrite voodikohtadest, saabus enamik Olysi Shoalwater Bay, mida nüüd nimetatakse Willapa laheks, palju produktiivsematest loodemaadest Lõuna-Washingtoni osariik. Tänapäeval peavad Swani või mis tahes San Francisco austririba, mis soovib teenida Twaini hinnatud austreid, vaatama veel kaugemale põhja poole, Puget Soundi lahtedesse ja sisselaskeavadele.
Isegi Taylor Shellfishis, pereettevõttes Sheltonis, Washingtonis, mis asutati Olysi 19. sajandi kõrgpunktis, pole väheoluliste kodumaiste austrite jaoks tohutut turgu. Ettevõtte töötlemiskeskuses puhastatakse, sorteeritakse ja loksutatakse lugematu arv rannakarpe, karpe ja muid austrisorte - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Vaikse ookeani piirkonnas. Koopakambri tagaosa taga ootab tapmist vaid paar Olysi mustade silmadega kotti. Kunagi ainus Taylori koristatud toode, läheneb Oly nüüd armastuse vaevale, mida kasvatatakse Taylori 9000 aakri suuruse puget Soundi viiel viiel korral.
Seltsid vajavad koristatava suuruse saavutamiseks kolm või neli aastat, isegi ideaalsetes tingimustes tehistingimustes kasvatatud austrite jaoks. Taylori haudejaamas ujuvad Oly vastsed puhtas vees, mis pumbatakse lähedalasuvast sisselaskeavast, toitudes silindrilistes paakides kasvatatud vetikatest. Pärast kiire kasvuperioodi FLUPSY (ujuva ülespuhuja süsteemis), kus hiiglaslikud alumiiniumist aerud pakuvad pidevat hapniku ja toitainete juurdevoolu, paigutatakse austrid Totteni sisselaskeavas, mis asub puhta avavee ühinemiskohas, küpsuse saavutamiseks polüetüleenkottidesse. ja toitainerikas lõhejooks.
Kogu see keerukas varustus on muidugi suhteliselt uus. 1800. aastate lõpust kuni 20. sajandi keskpaigani kasutasid austrikasvatajad lihtsamat tehnoloogiat; nad ehitasid korteritesse madalad puidust tammid, et mõõna ajal paar tolli vett lõksu püüda ja austrid soojustada. Puget Soundi Oly-i tootmise suured aastad hakkasid tuisuma II maailmasõjas, kus kvalifitseeritud Jaapani tööjõud kaotasid internetilaagrid, mis suurendas ajendit Olysi asendamiseks kiiremini kasvava Vaikse ookeani piirkonnaga. Siis tulid paberivabrikud. 1950. aastate uudistekontod dokumenteerivad virtuaalset poliitilist sõda austrite ja veskide vahel, mis viisid voodeid hävitanud kemikaalid minema. Lõpuks vähendasid kohtuasjad ja määrused saastet. Kuid kahju tehti: ärilises mõttes ajendati Olysi peaaegu väljasuremisele.
Oly oli taaselustada aidanud Jon Rowley, end kirjeldav professionaalne unistaja ja Vaikse ookeani loodeosa restoranide konsultant, keda piirkonnas tuntakse kohaliku traditsioonilise toidu silmapaistva propageerijana. 1980. aastate alguseks, meenutab Rowley, ei pidanud Olympiat olema isegi kohalikes restoranides. "See oli midagi, millest inimesed võisid kuulda, " ütleb ta, "kuid mitte midagi, mida nad tegelikult sõid." Nii läks Rowley Sheltoni auväärsesse austrite äri, mida seejärel juhendas Justin Taylor (suri eelmisel aastal 90-aastaselt).
Taylori perekonna sidemed kohalike austritega on pärit 19. sajandi lõpust, kui esivanem JY Waldrip sai 300 aakri suuruse loodemaa tiitli. Arvestades Twaini piirialade spekulantide traditsiooni, oli Waldrip töötanud Alaskas proviisori, sepa, kullakaevuri (või mängumehe) ja Alberta armeehobuste kasvatajana, enne kui ta lõpuks austrite kasvatamise juurde asus. Isegi neil aastatel, kui olümpiamängud olid soosimisest langenud, jätkasid tayloreid mõnede kasvatamine, peamiselt (kuna Twaini õppimine võis olla üllatav) California nišituru jaoks, mida pakkus Swan Depot ja käputäis muid restorane.
Pöördpunkt karpide kohalikul hindamisel - ja Rowley koostöö Justin Tayloriga kulminatsioon - saabus ühel õhtul 1983. aastal Seattle'is Ray Boathouse'i restoranis. “Me tahtsime tähistada seda, mida me nimetasime“ Olympia austri tagasitulekuks ”. '' Meenutab Rowley. Sada kakskümmend külalist einesid ühel kursusel - toorel Olimpial - vahuveiniga. Enamiku jaoks oli maitse täiesti uus; Rowley juurde tähendas see hetk pärandimaitse tagasitulekut. „Alguses on teil selline magus, pähkline maitse ja siis närides saate maitsekihid - need lõppevad lõpuks selle metallilise, vürtsika maitsega. See karjub puhta ja karge viimistlusega valge veini järele. ”
Ma kahtlen, kas Olysi maitsmiseks on parem viis kui Taylori Totten Inleti kaldal, Jon Rowley seltsis hallil pärastlõunal. Rowley sallid lõid värskelt varjatud isendid maha sellise vaimuga, mille Twain oleks ülesandele viinud. "Avage üks üles ja lükake see alla, " juhendab ta. Närin aeglaselt, et vabaneda sügavast mineraalmaitsest. "Neil pole midagi, " ütleb Rowley. “Nad on iseenesest nii head.” Isegi Luikede hämmastav aura näib olevat suhteliselt rõve ja kodustatud võrreldes kogemustega, kui söödi Olysi otse külmast veest, mis värskendas sel hommikul lumesadu. Siin nad kuuluvad; siin nad on ideaalsed.
Oma suure kahetsuse pärast ei naasnud Twain kunagi pärast 1865. aastat San Franciscosse. Kui ta oleks seda teinud, oleks ta leidnud, et linna austrikultuur on palju muutunud. Kuna nii paljud lihavõttepühad igatsesid hiilgavate Virginicaste järele, hakkasid kaupmehed saadetisi Californias saatma kohe pärast mandritevahelise raudtee valmimist 1869. Sama aasta oktoobris teatas Daily Alta California, et “Baltimore'i ja New Yorgi austrite esimene koorem kestades, purgid, purgid, kõik suurepärases järjekorras, on saabunud. ”Kümmekond aastat hiljem saabus San Franciscosse igal aastal 100 kaubiautot austriaseemnega, toetades idapoolsete austrite kasvatamist lahes.
Sellegipoolest jäävad Olys aastaid San Francisco köögi eripäraseks elemendiks; 1877. aastal kuulutas Scribneri ajakiri, et „San Franciscos võidate kalifornlase usalduse, kiites tema väikseid koplisid ja öeldes, et põliselanike tõeline maitse omandatakse ainult vetes, kus vase on üleliigne vedrustus. ”
Nendel päevadel, kui Olysi hakatakse pidama Swan's (praegune turuhind on 2 dollarit tükk), serveeritakse neid enamasti kokteilina. "Need on suurepärased söögikord, " ütleb Tom Sancimino, andes mulle poolkestale Oly, kes on riides värske tomatikastmega, mida on tugevdatud mõne tilga sidruni, mädarõika ja Tabascoga. See on palju teravat, happelist maitset; ometi tuleb läbi omanäoline metallik Oly. Ma kahtlustan, et Twain oleks tahtnud mitukümmend. "Ma ei näinud kunagi rohkem harjunud, näljasemat meest kui Clemens, " kirjutas Atlandi ookeani legendaarne 19. sajandi toimetaja William Dean Howells kunagi Twainist. "See oli midagi hirmuäratavat, kui ta nägi söövat austreid."
Twaini viimane võimalus Olysi proovide võtmiseks tuli tõenäoliselt 1895. aastal, kui ümbermaailmne loengureis viis ta Washingtoni Olympiasse. Me ei tea täpselt, milliseid roogi ta seal peatumise ajal enne Austraaliasse asumist nautis. Kuid Twaini kohalike austrite sisse torkamise kujutist on lihtne välja mõelda. Mulle meeldib mõelda, et selle Ameerika klassiku maitse, mis räägib tõepoolest kohast, kutsus esile mälestusi tema San Francisco aastatest; Ma kujutan ette, et kui tema aurik merele pani, vedades teda läänerannikult, mida ta enam kunagi ei näeks, unistas Twain austritest.
Mark Richards asub Californias Mill Valley's. Benjamin Drummond elab Washingtoni Põhja-Kaskaadi mägedes.
