Bagelkvaliteedi suures heirarchias näib New York City valitsevat ülimaitsvat. Kuid miks just Big Apple valitseb kõrgeimana, on vaidluse küsimus, nagu jutustaja Noel Waghorn nendib Ameerika keemiaühingu viimases ülaltoodud videofilmis. Juba aastaid on mõned New Yorgi elanikud rääkinud linnaveest, mis on nende bageli edu peamine allikas. Ja see on tõsi, vesi teeb selle vahe sisse. Kuid see ei ole ainus asi, mis maitset mõjutab, väidab Waghorn.
Seotud sisu
- Bagelid ja Lox on ainulaadselt ameerikalik looming
- Bageli lühiajalugu
New Yorgi vesi, mis voolab Catskilli mäestikust, on eriti pehme ja sellel on madal kaltsiumi ja magneesiumi sisaldus. Nende mineraalide suhted vees mõjutavad bageli taignas sisalduvat gluteeni. Kõva vesi rikastab gluteeni, proteiini, mis vastutab kangekaalu eest bagelites. Ülimalt pehmet vett kasutades muutub taigna seegiseks. New Yorgi vesi sarnaneb veidi bageli veekeemia Goldilocksiga: just õige pehmus, luues saadud bagelites just paraja õrnuse ja õrnuse.
See tähendab ka, et nende jaoks, kes pole linnast väljas, ei ole kõik kadunud. Isegi kui teil pole New Yorgi vett, saate seda videolõigu kohaselt uuesti luua, taigna keemia täpsustades või oma veeallikat filtreerides.
Kuid kraanivesi on hulgaliselt vaid üks tegur, mis mõjutab bageli kvaliteeti. Taigna kõrvale panemisel ja külmkapis istumisel lastakse ka pärmil käärida, vabastades lenduvad maitseühendid. Enne ahju keetes bagelid veevannis (ja söögisoodas) keevad veemolekulid taigna tärkliseks. Seda keetmisetappi nimetatakse salaküttimiseks ja see loob klassikalise bageli krõmpsuva välimuse ja nätske. NYC bagel-poed harjutavad rutiinselt mõlemat bagel-prep meetodit, samas kui mõned teised piirkonnad seda ei tee - seega ei valmista bagel mitte ainult vesi.
