Seotud sisu
- Kolm rahvusvahelist keerutamist BBQ-l
Lõunapoolne grill, puugravüür Horace Bradley visandilt, avaldatud Harper's Weekly juulis 1887.
Kui mõni gastronoomiline maiuspala võiks kõnekäändlikult ameerika õunakooki oma raha eest jooksma panna, võib see lihtsalt grillida. Kulinaarsed traditsioonid küpsetada liha madala ja aeglase kaudse leegi korral (grilli tegelik määratlus - petjad, kes grillivad, võtavad teadmiseks) on aastatega muutunud nii levinud, et BBQ ise esindab omamoodi popkultuuri, telesaadete kudemist, ajalooliselt keskendunud maanteeretked ja isegi termotuumatoidud, näiteks BBQ tacos. Grilli võime peegeldada kõike, mis sel ajal kuum võib olla (alates televiisorist kuni takohulluseni), pole uus; Tegelikult on grillil pikk läbilaskmise ajalugu, mida võib-olla kõige paremini tunnevad lõuna poole vaevavad jätkuvad grillimised. Atlandi ookeanist lahte, mis piirneb Texase ja Kansas City läänepoolsete eelpostidega, Ameerika Ühendriikide „grillivööna“ tuntud piirkonnas on neli erinevat grillimistraditsiooni - Carolina, Texas, Memphis ja Kansas City. Kust need traditsioonid pärit on ja kuidas need suhteliselt väikeses piirkonnas on sellised erinevaid teid edasi arendanud? Ameerika grillimise ajalugu on sama mitmekesine kui variatsioonid ise, kaardistades Hispaania vallutajate poolt põhja poolt viidud Kariibi mere toiduvalmistamise stiili, asunike poolt läände liikunud ja Euroopa kultuuride maitsetega maitsestatud.
Esimesed põlised hõimud Christopher Columbus, keda ta nimetas Hispaniola saarel, olid välja töötanud ainulaadse meetodi liha kaudse leegi kohal küpsetamiseks, mis loodi rohelise puidu abil, et toit (ja puit) ei põleks. Aruannete kohaselt nimetasid hispaanlased seda uut toiduvalmistamisviisi kui barbacoat: algset grilli. Kuna Columbust jälginud Hispaania maadeavastajad pöörasid oma ekspeditsioone põhja poole, tõid nad toiduvalmistamise tehnika kaasa. 1540. aastal küpsetas Chicksawi hõim tänapäeva Tupelo lähedal Mississippi osariigis maadeavastaja Hernando de Soto juuresolekul barbakoa kohal seapraad. Lõpuks jõudis tehnika teed kolooniateni, rännates Virginiast kaugemale põhja poole.
Grillivööde elanikud väidavad, et Texase veiselihapõhine BBQ või Kentuckist leitud lambapõhine BBQ ei kujuta endast autentset grilli. Tõeliseks grillimiseks väidavad sellised puristid nagu Põhja-Carolina põliselanik Jim Villas (esmakordselt Esquire'is ilmunud artikli autor pealkirjaga “Minu siga peksab teie lehma”), et liha peab olema eranditult siga, kuna selle liha algsed BBQ-id lõunapoolsed kolooniad sõltusid seakasvatuse odavusest, vähese hooldusega. Erinevalt lehmadest, kes vajasid suures koguses sööta ja suletud ruume, võidi sead sead metsadesse lahti süüa, kui toiduvarud olid tühjad. Looduses enda eest võitlemiseks jäetud sead olid tapmisel palju kõhnad, mistõttu lõunamaalased kasutasid liha pehmendamiseks grilli aeglast ja madalat olemust. Ja seda nad ka tegid. Kodusõja-eelsetel aastatel sõid lõunamaalased keskmiselt viis naela sealiha iga ühe naela kohta. Nende sõltuvus sellest odavast toiduvarust sai lõpuks patriotismi punkti ja lõunamaalased hoolitsesid oma sigade kasvatamise eest ettevaatlikumalt, keeldudes oma liha põhjaosariikidesse eksportimast. Selleks ajaks oli grilli ja sealiha suhe aga sügavalt võltsitud.
Kuid lõunamaalaste sealihahimu lugu seletab vähe nende grillistiilide erinevusi. Selleks tuleb vaadata kaugemale Ameerika piiridest, mõjule, mida koloniaalimmigrandid avaldasid liha maitsele ja valmistamisele. Arvatakse, et algsed grillimisstiilid pärinevad kõige idapoolsematest kolooniatest, nagu näiteks Virginiast ja Põhja-Carolinas leiduvad äädikapõhised „terve õuna“ grillid. Kastme lisamiseks lihale selle küpsetamise ajal tulid välja Suurbritannia kolonistid, kes ühendasid küpsetamise idee liha mahlade säilitamiseks Kariibi mere grillitehnikaga. Põhja-Carolina äädikapõhised kastmed on jäänuk ka nende brittide meelsusest hapukastme järele. Lõuna-Carolinas, kus elas suur prantsuse ja saksa sisserändajate elanikkond, sündis sinepipõhine kaste, mis on jällegi sisserändajate elanike traditsiooniliste eelistuste peegeldus. Sinep on pikka aega olnud mõlema riigi köögis: mõelge kuulsale Prantsusmaal asuvale Dijonile (mida kasutatakse kõiges alates tarte aux moutardest kuni kõikjaloleva bistroo salatikastmeni) või Sakslased soovivad magusate ja vürtsikate sinepide lisamiseks oma lemmikvilladele.
Carolina grillist liikus trend läände, jõudes lõpuks Texasesse. Saksa sisserändajatel Texases oli maa kariloomade kasvatamiseks, ja kaua aega enne seda, kui Texans rakendas Carolina tehnikaid täielikult teistsuguse looma suhtes. Memphises sündis piirkondlikult ainulaadne magus tomatipõhine grillikaste, mis oli pärit linnast kui Mississippi jõe ääres populaarseks sadamast. Memphise elanikud said hõlpsasti mitmesuguseid kaupu, sealhulgas melassi, mis andsid piirkonna magusa grillimaitse. Memphise grilligeenidest sündis Ameerika nelja peamise grillimisstiili - Kansas City grill - viimane. 1900. aastate alguses asus Memphises sündinud mees nimega Henry Perry Kansas Citysse ja avas grillrestorani. Restoranis, mida Doug Worgul oma Kansas City grilli ajalugu käsitlevas raamatus peetakse linna konkreetse grillimisstiili alguseks, järgis Perry oma Memphise juurte stiili, kasutades magusat ja vürtsikat grillikastme. Ta ei järginud siiski rangeid nõudeid, mis nõudsid ainult sealihast grillimisstiili kasutamist ning lubasid müüa ka veiseliha ja muud liha. Asjatundja Dotty Griffith viitab Kansas City grilli kui ida ja lääne (Texas) grilli ülimale ühinemisele.
Kuid ajalugu võib nii kaugele jõuda ainult selleks, et selgitada naudingut, mis tekib siis, kui liha tabab suitsu (ja vahel ka kastet). Ameerika nelja grillimisstiili eripäraseid maitseid maitsvad grillisõbrad pole üksi; tegelikult on grillivöö sireenikõne pannud paljud sellesse piirkonda palverännaku tegema. Reisimarsruute on soovijatele, kes soovivad maitsta vähese ja aeglase lihaga liha, proovida, kuid neile, kes soovivad oma grilliteadmisi veelgi laiendada, tutvuge Daily Meali hiljuti avaldatud 2013. aasta juhendiga „Ultimate BBQ Road Trip”, mis ulatub üle 5120 miili ja sisaldab 60 riigi parimat näidet grillimisest.
