Märtsi vihmasel õhtul hilisõhtul täitis musta kampsuniga rahvahulk New Yorgi kulinaariahariduse instituudi esikuid. Hilines, sest just siis tulid paljud restoraniköökides vaeva näinud külalised töölt minema. Nad kandsid musta, sest see on kultuurilise avangardi kostüüm - liikumine, mille juhtimine on kunstnike, heliloojate ja kirjanike poolt ebatõenäoliselt loovutanud inimestele, kes lõikavad kanu. Professionaalsed kokad, keda on pikka aega peetud kodanluse kõige usaldusväärsemateks akolüütideks - miks muidu tõmmatakse neid Las Vegasesse? - on võtnud revolutsiooni esirinnas ja viivad selle ellu, ühe hobuse korraga. Praegu on tegelikult pool kümme tosinat neist konspiratiivselt küürus salapäraste valgete helveste kausside kohal, paigutades need hunnikutes lusikatele, mida kelnerid peaksid mööda saatma.
Sellest loost
[×] SULETUD
Vaadake sütt süttimist ja jälgige, mis juhtub, kui tasasele pinnale kukub želatiin
Video: toiduteadus aegluubis
[×] SULETUD
Shanghai pelmeenisupp sisaldab geelipallikesi, mis hoiavad sealiha-krabipuljongit ja krabi, ülaosas ürdinuudlid. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Tilgumised on grillitud toidu ainulaadse maitse tõeline saladus, " nõuab Nathan Myhrvold. Tema kirg läbilõikefotode vastu põhjustas paljude tulekahju. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Kokk Ferran Adrià on inspireerinud uut tüüpi eksperimentaalset toiduvalmistamist. (Mark Von Holden / Rahvusvahelise kulinaariakeskuse Getty Images) 
Kaasautorid Chris Young, Maxime Bilet ja Myhrvold oma Seattle'i laboris. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Noor, WC ja Myhrvoldi Kanpachi sashimi tsitrusvahu ja viilutatud kumkvatidega. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Kui arvate, et modernistlikus köögis pakutavad leidlikud kulinaarsed vaated pole just tavalise koka jaoks, võib teil olla õigus. Siin on toodud peakokk Grant Crilly kastmissegis, millele on pritsitud hernepüree. (Cooking Lab, LLC) 
Teaduslikult meelestatud kokad loovad "maailma, kus teie intuitsioon teid alt veab", ütleb Myhrvold. Siin näidatakse tema laboris kiiret videot munadest läbistavast kuulist. (Cooking Lab, LLC) 
Pildigalerii
“Kas on mingeid näpunäiteid, kuidas seda süüa?” Küsisin noorelt naiselt, kes on toiduvalmistamise ajakirja toidustööstur.
"Ära hinga välja, " soovitas ta.
Köhisin ja saatsin pulbriga valge pulberkärbi oma särgi esiosale. Ülejäänud õhtu kandsin koobasel eliidi tolmutamist, Mehhiko tänavatoidu suupisteid maisist. Välja arvatud see, et eliit dekonstrueeriti, kujundati ümber ja muudeti maitseainete abstraktsiooniks, pruuni või pulbri, külmkuivatatud maisituumade ja pulbristatud lubiõli kubisti koostiseks. Maisi ja või maitsed puhkesid hetkega mu keelele ja kadusid sama kiiresti.
"See on maitsev, kas pole?" Ütles naine.
"Jah, ja väga, uh ..."
"Valgus?"
"Tegelikult mõtlesin, et see püsib lusika peal paremini, kui see on raskem."
See pidu tähistab hetke, mil revolutsioon on oodanud: modernistliku köögi väljaanne, liikumise manifest, entsüklopeedia ja summa gastronomica, 2438 lehekülge kokandusajalugu, teooriat, keemiat ja mikrobioloogiat viies ülisuuruses, ülimaitsvalt illustreeritud köites ning spiraalselt köidetud raamat retseptide arv veekindlal paberil, mis kaaluvad 43 naela. Rohkem kui kolm aastat ja umbes viie tonni toiduvalmistamise ajal on see restorani giidi asutaja Tim Zagati arvates "kulinaarse kunsti kõige olulisem raamat" alates Escoffierist - monument obsessiivse koka visioonile, geniaalne teadlane ja ettevõtja, kes on ka mugav, äärmiselt rikas. Peaautor Nathan Myhrvold, „kui neil oleks üks Nobeli gastronoomiapreemia, võiks olla kuulsuste toidukirjutaja Padma Lakshmi, tutvustades Myhrvoldit kaks ööd varem New Yorgi teaduste akadeemia sümpoosionil. Ta on “üks huvitavamaid mehi, keda ma oma elus kohanud olen”, lisas naine - suure kiituse, arvestades, et võistlusel osaleb ka Lakshmi endine abikaasa Salman Rushdie.
Myhrvoldi ümarat roosat nägu raamib blond läikiv hallikas habe ning seda sageli kortsutab lõbusa muigamisega - väljendi, mille ta teenis 14-aastaselt, kui ta UCLA-sse vastu võeti. 23. eluaastaks oli ta omandanud kõrgema kraadi matemaatikafüüsikas, matemaatikaökonoomikas ja geofüüsikas ning oli teel Cambridge'i, et Stephen Hawkingi käe all kvantgravitatsiooni uurida. Tal on teadlase meelsus analüütiliste, meeleheitlike harjumuste osas; kui keegi tema vestluse kuulajatest küsib tema arvamust kannibalismi kohta, vastab Myhrvold, et see on teile tõenäoliselt halb, sest inimesed sisaldavad tõenäolisemalt kui teised lihaliigid parasiite, mis inimesi vaevavad.
Pärast Cambridge'i aitas Myhrvold leida Microsofti omandatud tarkvaraettevõtte - koos Myhrvoldiga, kes tõusis enne 1999. aastal pensionile minekut tehnoloogiadirektori ametikohale. Täna juhib ta väljaspool Seattle'i asuvat ettevõtet, mida nimetatakse intellektuaalomandi mõttekojaks Intellektualventures. selliste leiutiste jaoks nagu lasersüsteem lennus sääskede tuvastamiseks, jälgimiseks ja tuhastamiseks. IV, nagu seda firmat nimetatakse, on olnud ka Myhrvoldi kulinaarsete katsete alus. Teda valmistati toiduvalmistamiseks juba varasest noorusest peale ja isegi tarkvarajuhina veetis ta nädala nädalas Tony Seattle'i restoranis köögivilja lõigates ja parte konditustades. Ta võitis lisaks konkureerivale grillimisele ka olulisi auhindu, enne kui langes metsikult loova ja tunnustatud Hispaania koka Ferran Adrià loitsu alla, kellele anti pähe toiduvalmistamisstiili leiutamine, mida Toiduvõrgustikku jälgiv avalikkus tunneb kui “molekulaarset gastronoomiat”.
Myhrvold, Adrià ja teised kokad lükkavad selle sildi ebatäpseks. Pealegi, fraasina restoraniklientide meelitamiseks pole see täpselt Steak Fritesega üleval. Kuid ma arvan, et see haarab Adrià ainulaadset vaatenurka, tema võimet ületada köögiviljade ja lihalõikude loomupäraseid omadusi. Suurema osa inimkonna ajaloost võtsid kokad oma toored koostisosad kohe, kui nad tulid. Porgand oli alati ja igavesti porgand, sõltumata sellest, kas seda keedeti pannil võiga või ahjus oliiviõliga või potis veiseliha ja kastmega. Modernistlik toiduvalmistamine, kasutades Myhrvoldi mõistet, dekonstrueerib porgandi ning või, oliiviõli ja veiseliha nende olulisteks omadusteks - maitseks, tekstuuriks, värviks, kujuks, isegi valmistoidu temperatuuriks - ja koondab need viisil pole kunagi varem maitsnud ega ette kujutanud. See loob, ütleb Myhrvold, „maailma, kus su intuitsioon nurjub sind täielikult”, kus toit ei näe välja selline, nagu see on, või ilmtingimata nagu toit. Üks selle uhkemaid saavutusi on kuum ja külm tee - tass Earl Grey'd, mis mõne keemilise maagia järgi on ühel pool kuum ja teiselt poolt külm. "See on väga veider tunne, " ütleb üks Myhrvoldi kahest kaasautorist, peakokk nimega Chris Young. "Omamoodi paneb karvad pea taga püsti tõusma."
Seda ütlesid nad ka Picasso kohta ja modernistlik keetmine kujutab endast kubismi leiutisega võrreldava kujutlusvõime hüpet, mis võimaldas kunstnikel esmalt kujutada looduslikku maailma mitmest vaatenurgast samal lõuendil. See läbimurre andis maailmale Les Demoiselles d'Avignoni ; see on inimkonnale pärandanud rooga nimega Everything Bagel, suitsulõhe niidid, krõbedad toorjuustud, mis olid mul osa WD-50 maitsmismenüüst, Wylie Dufresne'i tunnustatud modernistlikust restoranist Manhattanil. „Kõik bagel” oli tegelikult veerandi suurune bagelimaitselise jäätise ring, mis illustreerib veel ühte mõtet, milles „selle molekulaarset” võiks selle keetmisstiili jaoks rakendada: portsjoni suurused, ehkki kui aus olla, eine võib koosneda kolmest tosinast kursusest.
“Molekulaarne” väljendab ka modernistliku köögi võlga keemiale ja füüsikale, kust tulevad tehnikad ja koostisosad, mis loovad selle intuitsiooni purustava efekti. Keerutatud tsentrifuugides Maa gravitatsiooni 25 000-kordselt, vedelas lämmastikus temperatuuril miinus 321 kraadi Fahrenheiti ja keevitaja tõrvikuga suletud, saadakse toidust vahu nukkudeks, geeli täpikesteks või värisevateks poolläbipaistvateks keradeks. Myhrvold nimetas oma köögi toidulaboriks ja varustas selle vaakumpumpade, autoklaavide, puhumisjahutite, külmkuivatitega, ultraheli homogenisaatorite ja tööstuslike tsentrifuugidega. Laborikvaliteediga digitaalsed termomeetrid ja kaalud annavad näidu 10. kraadini ja 100 grammini. Küpsetamine ja röstimine toimub professionaalsetes kombiahjudes, mis kontrollivad nii niiskust kui ka temperatuuri. Sahvri riiulid on täidetud purkidega, mis on märgistatud metotseeli ja kaltsiumlaktaadiga, samuti kaneeli ja muskaatpähklitega - Myhrvold leiab, et inimeste eristamine keemilistest ja looduslikest koostisosadest on sentimentaalse jamana. See on peaaegu üllatus, kui näete valmistoitu tegevat noaga porgandit söömas. (Nad kaalusid köögiviljade lõikamist laseritega, kuid laserid kippusid suhkruid põletama, ütles Maxhr Bilet, teine Myhrvoldi kaasautor.) Üks asi, mida modernism ei mässa, on toidu industrialiseerimine. Kui Adrià maailmakuulsa restorani El Bulli söögikoht sisaldas koostisosade loetelu, võivad külalised olla üllatunud, kui nägid, et sellel on Pop Rocksi kommipakiga rohkem ühist kui midagi, mida nad võib-olla näiteks Pariisis söönud olid. restoran La Tour d'Argent.
Kui soovite, nimetage seda hingetuks - te ei riku Myhrvoldi tundeid, sest ta teab, et suurem osa sellest, mida te kokkamise kohta usute, on ekslik. Ahjus maitsva maitsev aroom, mis on kodukokkade meeleheide? Maitsemolekulide täielik raiskamine, hajub potis kontsentreerimise asemel õhus laiali; tema eksperimentaalköök on sama lõhnatu kui steriilne kolb. Kas otsite liha kuumal pannil või grillil kiiresti mahladesse sulgemiseks, nagu kokaraamatute kirjutajad on põlvedele soovitanud? Noh, te olete müüdis: vaevarikkad katsed on näidanud just vastupidist efekti. Kuidas seostate praadi paksust või kalkuni kaalu toiduvalmistamiseks kuluva ajaga? Toetudes 1984. aasta klassika "Toit ja keetmine" autori Harold McGee teedrajavale tööle, annab Myhrvold teile vajalikud valemid: praadide jaoks kuluv aeg suureneb paksuse ruuduga - kahe tolline praad võtab neli korda kauem kui sama suur ühetolline praad - röstimisaeg on võrdeline selle massi 2/3 võimsusega. Kas me mainisime Picasso? Myhrvoldi eelistatud võrdlus on Galileoga, kes näitas muu hulgas, et erineva massiga võrreldavad objektid langevad tänu gravitatsioonile sama kiirusega. "See on, " ütleb ta, "nagu paradigmamuutus, mis tuli sisse Galileoga. Enne Galileot arvasid inimesed, et raskemad objektid kukuvad kiiremini alla. Toidumaailm on seni elanud Galilea-eelse universumi tingimustes. ”
Myhrvoldi huvi modernistliku toiduvalmistamise vastu sai alguse siis, kui ta hammustas lihatüki, mille oli valmistanud tehnika, mida tuntakse sous vide nime all . See hõlmab toortoidu sulgemist vaakumkotti ja selle sukeldamist ringlevasse soojaveevanni, kuni see on läbi küpsetatud. Sous vide lahendab probleemi, millega kokad on tulekahju leiutamisest alates kokku puutunud - nimelt kuidas saavutada terve lihatükiga ühtlane temperatuur. Prae küpsetamiseks temperatuurini 130 kraadi viskame selle 500-kraadisele grillile ja ootame, kuni kuumus tungib keskele. Lihtne on eksida - selle eemaldamise ajaaken võib olla sekundite küsimus. "Kui te läheksite täna praadi restorani kööki, " ütleb Myhrvold Maniletani restoranis Galilea-eelse vasikaliha põskede ja polenta lõuna ajal ", siis näeksite 20 praadiga grillkokki ja ta katsetaks igaüks neist pidevalt teada täpset hetke, et see kuumuselt maha võtta. Selgub, et inimestel pole selles väga hea olla. ”
Selle asemel miks mitte valida soovitud temperatuur lihtsalt sous-vide-masinas ja oodata, kuni liha on läbi küpsetatud ühtlaseks, täpselt kontrollitavaks õrnuseks? Noh, üks põhjus on see, et protsess võib võtta kaua aega; Myhrvoldil on üks okstaili retsept, mis nõuab 100 tundi keetmist. Teine põhjus on see, et inimesed eelistavad üldiselt praade ja pruunistunud kanafilee, kuigi seda probleemi saab keevituspõleti abil hõlpsalt lahendada. Saadud veiseliha värvus, äärtest servani püsivalt ühtlane maroon ja tekstuur, mis sarnaneb pigem väga kindlale tofule kui millelegi, mis kord nelja jala peal kõndisid, võib veidi harjuda. Kuid tehnika loogika ja täpsus meeldis Myhrvoldile palju rohkem kui mao, kes kokkab särtsakuse ja intuitsiooni järgi, reaktsiooniline ideaal. Ta hakkas otsima lisateavet, kuid vaevalt leidus seda; peaaegu keegi polnud sous videist kirjutanud, vähemalt mitte inglise keeles.
Nii hakkas Myhrvold kodus oma katseid korraldama ja tulemusi veebis postitama. Sellest kasvas välja idee raamatu järele ja meeskonna palkamine koos noorte, WC ja paljude abistajatega. Projekt kasvas. Sous videist ei saa rääkida, mõistis Myhrvold, selgitamata, miks 72 tundi soojaveevannis veetnud lihatüki söömine ei vii teid otse traumapunkti. (Võti on temperatuuri hoidmine piisavalt kuum, et tappa toidust levivaid baktereid - midagi, märgib ta, et enamik munitsipaaltervishoiu osakondi keeldus uskumast, kui nad oma jurisdiktsiooni all asuvas köögis esimest korda seda kohtasid.) Nii lisati mikrobioloogiat käsitlev peatükk, milles Myhrvold teatab lugejatele, et nad on muretsenud kõigi valede asjade pärast, tuhastades sealiha tükeldades parasiidi, mis põhjustab trihhinoosi - praktiliselt olematu ohu tänapäeval arenenud riikides -, jättes samal ajal tähelepanuta palju suurem oht värsketel köögiviljadel, mis on saastunud E. coli bakterite patogeensete tüvedega. Lisaks nõuaks sous vide'i kontekstisse panemine terve raamatu ekvivalenti tavapärasest kokandusest, nii et ta otsustas selle kirjutada. Ilusaid pilte soovides tunnistas Myhrvold, et kuuma veega vannis olevad kilekotid muudavad ainulaadse ebahuvitava laua. Oma käsutuses oleva masinakaupluse abil lõikas ta kausid, potte ja muid köögitarbeid keskelt keskele, et saada oma kireks läbilõikefotode järele. Poole woki sees süüa teha pole lihtne ja tema katsetel oli häiriv kalduvus leekidesse puhuda, kui õli põles põlema - kuid nagu Myhrvold rahustas oma fotograafi Ryan Matthew Smithi, on fotograafia suurepärane asi ainult see, et et tuhat sekundit hea välja näha.
Ja siis hakkas Myhrvold tundma huvi geelide, vahude ja kerakeste vastu, millega modernistlikel kokkadel on sügav, seletamatu kiindumus. Ainete hulgas, mida Myhrvold soovitab sfäärimiseks, on melonimahl, kapparid, rannakarbid, Gruyère'i juust ja oliivid. Kellelegi, keda pole modernistlikust esteetikast üle tõmmatud, ei pruugi olla ilmne, miks peaksite püreema partii oliive ja järgima 20-astmelist retsepti, milles nõutakse ksantaankummi ja naatriumalginaati, et saada sisuliselt see, millega alustasite - ümar objekt, mis maitseb oliiv.
Selle teadasaamine hõlmaks reisi El Bullisse, kuid restoran sai eelmisel aastal umbes kaks miljonit õhtusöögitaotlust ühes oma 15 lauast ja see on kavas sulgeda alaliselt järgmisel kuul, nii et võiksite proovida Myhrvoldi juhendis leiduvaid juhiseid raamat. Kui teil on tööstuslik tsentrifuug ja kui te ei lahku sellest, kui see töötab, köögist tund aega lahkuda, kui see väikse pommi jõul laiali lendab, näete, mis välja tuleb, kui keerutate külmutatud rohelisi herneid 40 000 korda Maa peal gravitatsioonijõud. Altpoolt leiate tärkliserikka hallikas-rohelise sette, peal selge herneste mahla ja nende vahel õhukese kihi rikkaliku, võise, hiilgavalt rohelise hernemaitselise aine, mida saab kreekeril laiali laotada, et saada peen kanap . Ja järgmine asi, mida teate, keedate riivitud Parmesani juustu ja vett, surute selle läbi sõela ja pritsite plasttorudesse, et saada Parmesani nuudleid. Kui olete tõesti modernismile pühendunud, võiksite pasta külmutada-kuivatada ja riivida selle peale.
Teile võis juhtuda, et selline toiduvalmistamine on täpselt vastupidine söögitegemise dominantsele suundumusele, autentsuse otsingule, traditsioonilistele valmististele ja kohalikele koostisosadele, mis mõnikord kannavad nimetust “aeglane toit”. Selle kõige kõnekamate pooldajate hulgas on autor Michael Pollan ( toidu kaitsmisel ), kelle moto on: „ära söö midagi, mida su vanaema toiduna ei tunneks.” Kuid isegi Pollani võitis tema lõuna toidulaboris, hääldades sous-vide lühikese ribiga pastrami, allkirjaroog, “päris uskumatu. See on eksperimenteerimise ja avangardkunsti valdkond. Seal on kunst, mis on minu arvates uskumatult stimuleeriv, kuid ma ei tahaks seda tingimata oma elutoa seinale. ”Omalt poolt suhtub Myhrvold Pollani kergesse järeleandmisse, osutades, et ta pole suutnud läbi mõelda oma filosoofiat. "Kui kõik oleks järginud tema reeglit vanaemade kohta, tagasiulatuvalt tagasi ajalukku, poleks keegi kunagi midagi uut proovinud, " ütleb Myhrvold. „Paljud asjad, mida aeglane toit inimestele austab, olid ajaloolise aja uuendused. Keegi pidi olema esimene tomati söönud eurooplane. ”
Jah, ja keegi pidi olema esimene, kes tegi kuue jala pikkuse Parmesani nuudli ja kuna ma olin saanud Myhrvoldi raamatu ühe esimestest eksemplaridest, arvasin, et see peaks olema mina. Oleksin nuudlirooga saatnud, otsustasin koos Myhrvoldi retseptiga sfäärilise tomativee basiilikuõliga. Fotodel olid need säravad, läbipaistvad sfäärid, millest igaüks lõikas selle sisse helerohelise vedela pestokera. Vaevalt oskasin oodata, millal ühte proovida saan.
Kuid kohe nahkhiirt pidi seisma kodukokana oma piirangute ees. Kuna retsept nõuab värvitu tomatimaitselise vedeliku tootmiseks tsentrifuugi, pidin toetuma suhteliselt toorele vaakumfiltrimise tehnikale. Mitte, et mul oleks selleks ka masin, aga mul õnnestus seda meditsiinilise imemisseadme ja kohvifiltriga improviseerida, mis tekitas kiirusega umbes kolm tilka minutis väikese koguse häguse roosa värvi vedelikku . Samuti täpsustab agarbränd Myhrvold, et nuudleid müüakse poole kilogrammi eest koguni 108 dollarit, mis tundus ekstravagantne, kuna retsept nõudis vaid 2, 1 grammi. Isegi see summa teeks 90 sirget jalga nuudlit. Lõikasin retsepti kolme neljandiku võrra ja segude kastrulitesse sisse ja välja valades ning tassidesse mõõtes, kurnates ja sõeludes jäi üks kohutav partii maha. Lõpuks õnnestus mul täita vaid poolteist kuue jalga pikkune veerandtollise läbimõõduga plasttoru, mis tuli kaheks minutiks sukeldada jäävette ja kinnitada ühe otsaga kiiresti sooda-sifoonile. Seejärel tulistas sisu ühe kiire süsinikdioksiidipurskega välja kuulsusrikastes, läikivates hunnikutes, mis teenisid kuut inimest, niikaua kuni neil oli kolm suutäit. Pidasin seda võidukäiguks, eriti võrreldes tomatisfääridega, mis muutusid vormituiks, tilgutavateks plekideks, mis lagunesid kohe, kui ma neid Myhrvoldi retseptis täpsustatud kolmesse jäävee kaussi uputasin.
Kuid kõik olid tasuta ja mul on hea meel, et sain mängida oma osa selles suures kulinaarses revolutsioonis. Adrià ise oleks mõistnud minu impulssi keeta siis üles suur potitäis spagette ja sulatada anum marinarakastet, mis oli augustist sügavkülmas olnud. Nagu teatab tema biograaf Colman Andrews, kui Adrià sööma läheb, on tema lemmiktoiduks praetud calamari, pruunistatud seepia küüslaugu ja peterselliga ning riis mereandidega. Teisisõnu, ta sööb seda, mida tema vanaema tunneks ära.
Jerry Adler kirjutas viimati Smithsoniani jaoks depressiooniajastu kunstist. Ta ütleb, et sööb kõike, mis talle ette pannakse.
