Istudes kaljul, kust avaneb vaade Debedi kurule Põhja-Armeenias, on Haghpati klooster uimastatav Unesco maailmapärandi nimistus, mis on väärt juukseid tõstvat turismibussi mägiteelt üles sõitma. Ometi on kloostri iidne köök seisnud aastaid tühjana ning ainus toiduvõimalus on suupistebaar kinnistu servas.
Armen Qefilyan nägi siin võimalust. Miks mitte lõbustada neid näljaseid turismigruppe khorovatidega, mis on Armeenia lemmik liha-grill-on-stick-traditsioon?
Armeeni visiit
Qefilyan pole lihtsalt järjekordne khorovatsi harrastaja, keda Armeenias on lugematu arv. 2009. aastal krooniti ta üleriigilisel khorovatsi võistlusel meistriks. Pärast aastaid kestnud restorani pidamist lähedal asuvas vasekaevanduslinnas Alaverdis võimaldasid peakoka uustulnukad tal silma paista kõrgemal - otse mäest üles.
Me tasusime Hagpatti külastuse möödunud aasta mais Armeenia uurimisreisil meie peatselt ilmuva kokaraamatu Lavash jaoks . Reisiks kaasautorid Ara Zada, Los Angelese peakokk; John Lee, San Franciscos asuv fotograaf; ja mina, San Franciscos asuv kokaraamatute kirjutaja, tegutsesime koos Jerevanist pärit tõlgi Christine Goroyani ja hiljuti Armeeniasse kolinud Zada lapsepõlvesõbra Raffi Youredjianiga.
Youredjian oli see, kes rääkis meile Qefilyanist - ta oli kokaga kohtunud, kirjutades Tour Armeenias raamatut, mis kirjeldas tema jalgrattasõitu Armeenias. Kõik, mida Youredjian pidi ütlema, oli “khorovatsi meister” ja me teadsime, et peame peatuma Qefilyani nimekaimu restoranis Armenis.
Armen Qefilyan, kellel on sertifikaat, millega ta nimetati 2009. aastal riiklike khorovatside võistluse meistriks (foto: John Lee) Sõitsime oma tolmuse rendiautoga pikalt sõiduteelt mööda ja möödusime paarist ekskursioonibussist enne parkimist. Muidugi, itaalia turistid, keda Haghpatis nägime, olid juba istunud suures siseruumides asuvas söögisaalis. Sissepääsust paremal oli avatud köök, mille keskmes oli suur mangaal, khorovatsi stiilis grill. Suurim erinevus mangali ja ameerika stiilis grilli vahel on see, et reste pole: kokad proovitavad liha ja köögivilja pikad varred mõlemal pool grilli, riputades liha ja köögiviljad otse tuppa.
Youredjian oli ette kutsunud, et küsida spetsiaalset lauda, mis meile väljas asetseks, kuna Lori piirkonna ettearvamatu ilm näis koostööd teevat. Meie laud puu all oli vaatega kurule kaetud linadega ja vooderdatud taldrikutega. Kompoti kannud ja kohaliku viina kohvikud olid valmis selleks, et saaksime lõunasöögikohtadega oma õnnele röstima hakata. Qefilyan liitus meiega ja enne, kui esimesed khorovatide plaadid kohale jõudsid, hakkasin laskma küsida küsimusi (tõlkinud Goroyan), et õppida tema meistritehnikat.
Haghpati klooster, Armeenia (tunart / iStock) Khorovatsi võlu
Kui varrastel liha grillimine on levinud kogu maailmas, siis Armeenias võetakse seda tegevust harvaesineva kirega.
Osaliselt on põhjuseks nappus: nõukogude ajal ei olnud kunagi tagatud, et grillimiseks oleks piisavalt kvaliteetset liha. Seejärel muutus see harulduseks 1990. aastate nõukogudejärgsel perioodil, kui isegi leiba oli vähe. Nendel päevadel saadab inimeste kohale kutsumine khorovatidele signaali, et elu on hea.
Vasakul: mangali peal olevad lihakäärud tähistavad Nikol Pashinyani valimisvõitu; Paremal: Qefilyani sealiha khorovatid (foto: John Lee) Khorovatide pidulik olemus oli täies väljapanekus 8. mail, kui Nikol Pashinyan valiti peaministriks. Liiklus peatus Jerevanis, et teha ruumi ühele suurele tänavapeole. Ja toit, mis pidu pühitses? Khorovats. Parturid lohistasid söega töötavaid mangaale tänavatele ja tantsisid käes lihakoorega.
Just see teebki khorovatide meeldimise lihtsaks: seadmed on madala tehnoloogiaga, ettevalmistamine lihtne ja söest grillitud tulemuseks on usaldusväärne viis kogu selle piduliku viina leotamiseks.
Kuidas võita Khorovatsi meistrivõistlused
Mangali tänavale lohistamise, sellel liha küpsetamise ja khorovatsi meistriks saamise vahel on suur vahe.
Nagu grillihuvilised kogu Ameerikas, võtavad khorovatide konkurendid oma tehnikat tõsiselt. Kuumuse jälgimine on ülioluline. Kuigi see pole päris ameerika grillimisel eelistatav aeglane ja aeglane tehnika, rõhutas Qefilyan õrna tule olulisust. Ta ütles, et hoiab kätt mangaali kohal ja loeb kaheteistkümnele - kui tuli on tema käe jaoks liiga kuum, on see liha jaoks liiga kuum. See oli ebaharilik võrreldes khorovatidega, mida nägime mujal valmistamas, kui leegid lakkusid liha ja söestasid väliskülgi.
Küsisime Qefilyanilt, mida ta võistlusteks ette valmistas. Kui sealiha on Armeenias (nõukogude ajast üle kantud mõju) khorovatide kõige levinum liha, valis ta lambaliha, maitsestades lihatükke lihtsalt soola, paprika, musta pipra ja tüümianiga ning keerutades varrastele pisut lambaliharasva. liha vahel rikkalikkus.
Ligi nelikümmend minutit küpsetas ta liha, keerates seda sageli ühtlaseks küpsetamiseks. Suitsu parfüümiks läks ta ebatraditsiooniliselt, kandes kibuvitsa ja nelgiga maitsestatud kudoonipoolikuid rooside puuokstele. Kuna kudooniamahl tilkus söedesse, selgitas ta, maitses suits liha.
Armeenia põhjaosas Haghpatis asuvas restoranis Armen's levis khorovatsi laud. (Foto John Lee) Esitlemisel tuli ta traditsioonidesse kinni, pani lavaššilehe välja ja korraldas liha peal, seejärel kaunistas granaatõunaseemnetega. Peaauhinna ei võitnud teenetemärk - see oli maitse.
Selleks ajaks olid meie lauale hakanud saabuma khorovatide vaagnad ja pöörasime tähelepanu sealiha tükkidele, mis olid segatud viilutatud sibulaga, salatite ja juustu külgedele ning lavaši korvile. Aeg oli sisse kaevata - pärast seda, kui me oma meistri peremehe ära röhitsesime.
Kate Leahy on vabakutseline ajakirjanik, kokaraamatute autor ja retseptide arendaja. Tema järgmine raamat " Lavash" , mis on loodud koos teiste Armeenia toiduhuviliste John Lee ja Ara Zadaga, ilmub ajakirja Chronicle Books poolt sügisel 2019. See lugu ilmus algselt Smithsonian Folklife festivali ajaveebis.
