2007. aastal nimetati Naga Bhut Joloki ehk “Ghost chile” maa kuumimaks pipraks. Siis varastas Naga Viper 2010. aastal tiitli. Ja 2012. aastal asus Trinidadi skorpion Moruga Blend juhtpositsioonile. Ja mõjuval põhjusel.
Seotud sisu
- Soole-mutrivõti teadus maailma kuumimate paprikate taga
Skorpion asub Scoville'i skaalal umbes 2 miljoni soojaühiku ringis. (Võrdluseks - tabasco kastmes on 2500–5000 Scoville'i soojusühikut ehk SHU.) Mida see täpsemalt tähendab? Kui skaala leiutas 1912. aastal apteeker Wilbur Scoville soojust tootva salvi otsimisel, põhines see inimese maitsmispungadel. Idee oli lahjendada antud pipraga tehtud alkoholipõhist ekstrakti seni, kuni see enam maitsekatsete rühmale kuumaks ei maitsenud. Lahjendusaste väljendub SHU-s. Teisisõnu, vastavalt Scoville'i skaalale vajate 1 tassi tubakakaste lahjendamiseks piisavalt 5000 tassi vett, et kuumus enam ei maitseks.
Ja kuigi Scoville'i skaalat kasutatakse endiselt laialdaselt, väidab New Mexico osariigi ülikooli aianduse professor ja mitme tšiili paprikat käsitleva raamatu autor dr Paul Bosland, ei toetu see enam inimese eksitavale maitsemeelele.
"Maitsja väsimuseks on lihtne saada, " ütleb Bosland. “Üsna pea on teie retseptorid kulunud või üle tarbitud ja te ei saa enam maitsta. Nii oleme aastate jooksul välja töötanud süsteemi, kus kasutasime nn kõrgsurvevedelikkromatograafiat. ”
Foto Wilbur Scoville'ist (Massachusettsi farmaatsia- ja terviseteaduste kolledži viisakus) See on väljamõeldud viis öelda, et teadlased on nüüd võimelised kindlaks tegema, kui palju tsooni piparis on miljon osa soojust põhjustavatest alkaloididest. Samad teadlased on ka mõelnud, et kui nad korrutavad selle arvu 16-ga, jõuavad nad pipra Scoville'i reitinguni (või „tööstusele piisavalt lähedale”, ütleb Bosland).
Ja olgem ausad, kes tahaks proovida pipra või skorpioni järgi nime saanud pipart? Või on parem küsimus, milline mõistlik inimene oleks? BBC teatas hiljuti, et esimene mees lõpetas terve osa kummitussiitidega tehtud karri, mille nimi oli “The Widower”, ja ta kannatas kuumuse tõttu tegelikke hallutsinatsioone. Bosland ütles 2007. aastal AP-le, et tema arvates on kummitus Tšiilile antud nimi “kuna tšilli on nii kuum, siis loobute kummitusest, kui seda sööte.” Kuidas see kutsumiseks on?
Kapsaitsiin, tšillides leiduv vürtsikas keemiline ühend, nõuab söögikoha tähelepanu samamoodi nagu tegelik kuumus. Ja selgub, et selle sarnasuse taga on teadus. "Sama retsept, mis ütleb teie ajule kuuma kohvi, ütleb teile ka kuuma tšilli paprikat, " ütles Bosland.
Ja kuidas on kuulujutuga, et väga kuumad paprikad võivad kahjustada meie maitsmispungi? Pole tõsi. Bosland ütleb, et peaksime mõtlema tšiili kuumusele nagu soola maitse; hetkega on lihtne üle pingutada, kuid ei kahjusta suu pikaajaliselt. Isegi kõige kuumem habanero (100 000–350 000 Scoville'i skaalal), mis võib tundideks - kui mitte päevadeks - teie suulael püsida, ei kuluta teie helgeid pungi.
(NMSU foto autor Harrison Brooks) Bosland ja tema kolleegid on jaganud tšilli paprika soojaprofiili viieks selgelt eristuvaks tunnuseks. 1) kui kuum on, 2) kui kiiresti kuumus süttib, 3) kas see püsib või hajub kiiresti, 4) kus tunnete soojust - keeleotsal, kurgu taga jne, ja 5 ) kas soojus registreerub kui “tasane” või “terav”.
See viimane omadus on põnev selle kohta, mida öeldakse tšiili pipra kultuurieelistuste kohta (öelge, et viis korda kiire). Ilmselt Aasia kultuurides kasvatatud - kus tšiili kuumust on tuhandete aastate jooksul peetud üheks kuuest põhimaitsest - eelistavad teravat kuumust, mis tundub nagu näputäis, kuid hajub kiiresti. Enamikule ameeriklastele seevastu meeldib tasane püsiv kuumus, mis tundub peaaegu nagu oleks see pintsliga maalitud.
New Mexico osariigi ülikooliga seotud Tšiili piprainstituut müüb vahvat tšiili maitsmisratast, mis kirjeldab paljude erinevate tšillide kuumuse ja maitseprofiile ning pakub nõuandeid nende küpsetamiseks.
Tšiili söömine sarnaneb veidi veini maitsmisega, ütleb Bosland. „Kui te esimest korda veini joote, märkate ainult alkoholi. Siis saate öelda, et punane on valge, ja varsti saate maitsta sortide erinevust. Lõpuks saate öelda, millisest piirkonnast vein pärineb. Nii on ka tšilli paprikatega. Alguses on ainult soojus, kuid varsti saate öelda, millised kuumuse aistingud teile kõige rohkem meeldivad. ”
