Ketšup on vaieldamatult Ameerika Ühendriikide kõige levinum maitseaine. 97 protsendil ameeriklastest on külmkapis ketšupipudel, tavaliselt Heinzis, ja me ostame umbes 10 miljardit untsi punast kraami aastas - peaaegu kolm pudelit inimese kohta aastas. Väidetavalt kulutame salsale rohkem raha, kuid kõige suurema koguse osas tuleb välja ketšup.
Värvuselt erkpunane, tangene, magus, soolane ja maitselt tomati-ey umami hitiga ketšup pakub värvi- ja maitseaineid ning lõhna ja tekstuuri, mis on tuttav ja lohutav. See on täiuslik täiendus ameeriklaste dieedile: vastandades soolaseid ja rasvaseid maitseid, suurendades samal ajal meie kõige populaarsemate toitude magusaid noote. Ja kuigi me arvame, et see on lihtsalt "maitseaine" selle jaoks, mida me tegelikult sööme, on see aidanud revolutsiooniliselt muuta seda, kuidas toitu kasvatatakse, töödeldakse ja reguleeritakse.
Kallame ketšupit friikartulitele, hamburgeritele ja kuumadele koertele (kuigi viimasega ketšup on paljude jaoks anteem). Valame selle munadele, mac'ile ja juustule, riivitud ja praetud merekarpidele ning kana sõrmedele. Me kasutame seda kastmete ja vormiroogade koostisosana. 1980. aastatel arutasid poliitikud ja aktivistid isegi koolilõunates selle köögivilja staatuse küsitavust, ehkki hilisematel aastakümnetel tegi ketšupi kauge nõbu salsa, nagu ka pitsa tomatikaste.
Ketšup on eeskuju uutest maailmatasemel tööstuslikest toitudest, mille eripärane magus ja tange maitse on masstoodangu käes. Põhimõtteliselt ameerikalik ketšup on sujuvalt standardiseeritud ja masstoodanguna toodetud - koos puhtuse ja odavate omadustega, mida ameeriklased on oma toidus traditsiooniliselt hinnanud, sageli maitse arvelt. Riiuli stabiilsus lõi sisuliselt selle, mida me nimetame „ameerikalikuks maitseks”.
Ketšupit ei leiutatud USA-s. See sai alguse Hiinas kääritatud kalakastmest - sans-tomatitest. Briti meremehed ostsid kastme, mida 17. sajandi Hiina ja Indoneesia kaupmehed nimetasid ke-tsiapiks või ke-tchupiks, et leevendada laeva pardal söödud kuiva ja ilmalikku kõvakapsast ja soolast sealiha. Järgmise paari sajandi jooksul levis ketšup kogu Briti impeeriumis, reisides mereväe abil maailmas ringi. Inglismaale tagasi naastes püüdsid meremehed ja teised ketšupit reprodutseerida, et elavdada tavalisi, tüütuid liha- ja kartuliroogasid või hautatud kalu või maitset ja puljone maitsestada. Retseptikirjutajad ja väiketootjad tegid katsetusi kastme keerukate maitsete taastamiseks, asendades kaladele pähkleid, seeni või šalottsibulat. Enamik 19. sajandi alguse kokaraamatuid sisaldas mõnda retsepti erinevat tüüpi ketšupi valmistamiseks.
Kuid ketšupist sai tõeliselt ameeriklane, kui see tomatiga segati ja tööstuslikult villiti. Kui Suurbritannias ilmus 1817. aastal varajane ketšupiretsept tomatitega, milles kutsuti üles "gallonit peeneid, punaseid ja täisküpset tomatit" ning ka anšooviseid, šalotti, soola ja mitmesuguseid vürtse, olid ameeriklased need, kes tõesti leiutas tomati ketšup.
Ameerika tomat, mille päritolu on nüüd Mehhikos ja Lõuna-Ameerikas, tutvustasid Hispaania vallutajad eurooplastele ja põhja-ameeriklastele ning 19. sajandist oli neist saanud kõikjal leviv aiataim. (Varem oli seda peetud ebatervislikuks ja isegi mürgiseks.) Tomatitest sai paljude kastmete või hautiste alus ning enne villimist hakati neid kontsentreeritud, kääritatud ketšupidena, äädika ja vürtsidega konserveerima, samamoodi, nagu koduperenaised seene ketšupit valmistaksid.
Kuid nagu ajaloolane Andrew Smith märgib, sai tomatite ketšup metsikult populaarseks, selle kasutamine levis kiiresti kõikides Ameerika Ühendriikide piirkondades. Ameerika toidud koosnesid 19. sajandil sarnaselt tollase briti dieediga hautistest, suppidest, liha, köögiviljade ja puuviljade jämedatest jaotustükkidest hooajal ning leivast, leivast ja muust. Tomati ketšupi maitse ja värvus vürtsitasid sõna otseses mõttes mõnda üsna monotoonset valkude ja terade kombinatsiooni.
USA tootjad alustasid tomatit ketšupi masstootmist 19. sajandi lõpus - see töötlemine kujundas maitseaine erilise maitseprofiili. Varakult villitud ketšupid käärisid või riknesid suhteliselt kiiresti, kuid tööstustootjad leidsid, et lisaäädika lisamine aitas neid säilitada. Aja jooksul lisasid nad üha rohkem äädikat ja siis hakkasid nad lisama ka suhkrut, et tasakaalustada äädika hapukust. Ketšup muutus magusamaks ja hapukamaks, kui see algselt olnud oli. Ameeriklased harjusid selle kaubandusliku ketšupi erilise maitseprofiiliga - see erines kodukokkade toodetavatest ketšupitest. See oli tekstuurilt paksem, valmistatud rohkem suhkrut ja sellel oli heledam, meeldivam punane värv (tänu lisanditele ja säilitusmeetoditele) kui omatehtud. Tööstuslikult valmistatud ketšup hakkas mõjutama teisi Ameerika toite. USA linnade kasvades kasvas ka söögikohtade, hamburgeriliikide ja kanatükkide arv - sageli rasvase toidukorra tarnijad, mis sobisid tomati ketšupiga väga hästi.
Pittsburghis asuva HJ Heinzi ettevõtte toiduteadlased tabasid lõpuks magusa, soolase, hapu ja umami täiusliku tasakaalu, luues täpselt kalibreeritud toote, mida teistel oli keeruline korrata - “ketšupi platooniline ideaal”, nagu kirjutas kirjanik Malcolm Gladwell. on märkinud. Heinzi ettevõte esitas oma tooteid rahvusvahelistel näitustel, levitades ketšupi evangeeliumi kogu Põhja-Ameerikas, Briti saartel ja mujal.
Õigustatud retsepti tugevuse, aga ka selle haardeulatuvuse ja ülemaailmsete püüdluste tõttu sai Heinz kiiresti juhtivaks Ameerika ketšupitootjaks, kes müüs 1900. aastate alguseks 5 miljonit pudelit aastas.
Lisaks oma tööstuslikele retseptidele oli Heinz abiks ka sanitaartehnikate arendamisel, täiustamisel ja reklaamimisel mitte ainult ketšupi, vaid ka kümnete toodetud toodete jaoks. Ettevõte aitas pudeleid standardiseerida ja neid saab steriliseerida, nõudis, et töötajad järgiksid rangeid puhtuseeskirju, ja isegi nõudis sanitaartoidu töötlemise seadusandlust. Heinzi eeskuju järgisid ka teised suured köögikombainid. Ettevõte valmistas ketšupit ja seejärel mõjus ketšup kõige muu töötlemise viisile.
Võib-olla pole liiga kaugele jõudnud väita, et pärast sajandi ameeriklaste toidu maitsmise ja reguleerimise muutmist aitas ketšup muuta ka selle kasvatamise viisi. Uuendused tomatikasvatuses ja mehaanilises kombainitehnoloogias, mida tingis osaliselt maitseainete nõudlus, aitasid määratleda tänapäevast tööstuspõllumajandust. 1960. aastatel töötasid UC Davise teadlased välja mehaanilise tomatikombaini. Umbes samal ajal täiustasid taimegeneetikud paksu naha ja ümara kujuga tomati, mis taluks masinakoristust ja veoautode vedu. See uus tomat oli vaieldamatult lühikese maitsega, kuid sellest välja arenenud täiuslik aretus- ja koristustehnoloogia torm võimaldas ühtlast tomatit, mis hoidis villijaid ja konservikarpe äris. Peaaegu kõik kastmete ja ketšupi jaoks toodetud tomatid on selle hetke tooted - nagu ka paljud teised USA-s toodetud puu- ja köögiviljad
Kuulutus Heinzile kulinaaria- ja kodumajanduse majandusajakirja Bostoni Cooking School 1896. aastast (Wikimedia Commonsi pilt viisakalt) Varakult toimis ketšup suurepärase ekvalaiserina, millel oli „eriline ja enneolematu võime pakkuda kõigile midagi.“ Tomati ketšup sai „juurdunud maitsestatud kastmete peamiseks ja populaarsemaks, selle veetlus ameeriklastele oli sügav ja laialt levinud“, kirjutas toit ajaloolane Elizabeth Rozin, kes kutsus seda “köögi esperantoks”. Ketšup toimis klassitasemena. Olenemata sissetulekust või haridusest, võiksid ameeriklased kukkuda teeäärsesse söögikohta või grillimajja. Kõigile taskukohane oli ketšupiga vürtsitatud burger ja friikartulid demokraatlik, maitsev madalaima ühise nimetaja söögikord. Täna on ketšupi kaebus osaliselt seetõttu, et see kehastab ameeriklaste auhinnatud põhimõtteid, sealhulgas järjekindlust, väärtust ja puhtust. Veelgi enam, ketšupi kasutamist, nagu märkis Rozin, kujundasid toidud ja toidud, mida nende valmistamisel ja esitlemisel peetakse „ameerikalikuks”: mõelge hamburgeritele ja friikartulitele, „ballparki” toitudele, üldiselt kiirtoidule.
Ka muu maailm peab ketšupit paremaks või halvemaks ka USA köögi sümboliks - ja maitseaine kujundab toitu jätkuvalt kõikjal, kuhu see läheb. Jaapanis armastavad inimesed yoshoku nime kandvat kööki, mida nad mõnikord kutsuvad ka “Western Foodiks ”. Yoshoku restoranides kasutatakse palju ketšupit. Nad pakuvad rooga nimega naporitan, mis on valmistatud keedetud spagettidest, mida loputatakse külmas vees ja seejärel praetud köögiviljadega ketšupis. Omu riis on omlett, mis asub ühe künka peal ketšupimaitselise riisiga. Hambaagu on jaapanikeelne versioon hamburgerikoogist, mida tavaliselt pakutakse banaanideta. Rootslased armastavad „depressioonispagette” - tšatšup valati kastmeks pasta peale, nagu paljud ameeriklased tegid 1930ndatel ja arvatavasti teevad seda siiani.
Täna näeme käsitöönduslike ketšupite kasvu, mis võib lõpuks hävitada osa Heinzi turuosast, mis on osa suuremast suundumusest spetsialiseeritud toodete järele, mis sisaldavad orgaanilisi koostisosi, vähem kunstlikke lisaaineid või madalamat suhkrut. Kuid erkpunase värvuse, äädika ja magusa maitsega ning paksu tekstuuriga, mis sobib suurepäraselt tärkliste ja valkudega, tööstuslik ketšup jääb armsaks ja üldlevinud maitseaineks, mõjutades ameeriklaste söömist - ja üha enam ka toitu ja toiduvalmistamist mujal. ka maailm.
