On põhjust, et kallimaad ei anna üksteisele sõbrapäevaks karbitäisi radicchio-sid, ja see on seotud põhjusega, miks me ei nimeta armastajaid kibedamaks: inimestel, nagu enamikul loomadel, on pehme koht asjade jaoks, mis maitsevad magusalt.
Kuidas me suhkrute kiindumuse välja kujundasime ja kuidas suhkrud alguse said, on täna õhtul Albany New Yorgi osariigi muuseumis evolutsioonibioloog Jason Cryani loengu teema. Loeng ja toiduvalmistamise demonstratsioon on osa muuseumi populaarsest sarjast Cooking the Tree of Life, mis algas möödunud aasta veebruaris Charles Darwini sünniaastapäeva tähistamiseks. Palusin dr Cryanil anda meile ülevaade tema ettekandest.
F&T: Kui kaugele tagasi evolutsioonis läheb "magus hammas"?
JC: See sõltub! Mõned katsed on näidanud, et liikuvad bakterid orienteeruvad magusamate lahenduste poole, nii et üks järeldus on, et "magus hammas" läheb TAGASI kaugele! Kui piirdume primaatidest rääkimisega, siis näitavad uuringud, et meil (primaatidel) on selge eelistus küpsemate ja mitteküpsenud puuviljade suhtes; arvatakse, et see on vastus tõsiasjale, et taimed laadivad viljad valmimise järel suhkruga suhkru sisse pärast seda, kui viljas olevad seemned on piisavalt küpsed, et ellu jääda, et neid hiljem söödaks ja seedesüsteemi kaudu hajutada (seega on kahesuunaline suhe mis on arenenud puuviljatootvate taimede ja seemnepuistajate vahel, kumbki saab suhtest seda, mida nad tahavad). Kuna paljud looduslikud suhkrud, millest me räägime, on taimse päritoluga, siis on tõenäoliselt õiglane öelda, et suhkrud on olnud juba sama kaua kui taimed (kuigi ma ei oska täpselt öelda, kui kaua see on olnud!).
Magushamba evolutsiooniline seletus keerles selle mõtte ümber, et me oleme füsioloogiliselt seostanud magusat maitset kõrge energiasisaldusega toitudega, mis oleks aidanud meie varasematel esivanematel oma keskkonnas paremini ellu jääda (saades rohkem varju). ..Kui inimene peab kulutama aega ja vaeva toidu otsimiseks, on parem hankida energiatihedaid toiduaineid kui energiavaesed toiduained). Kui arvestada oma maitseomadustega, siis on võime tajuda "magusat" suhteliselt nõrgalt, samas kui "mõru" tajumise võimet peetakse üldiselt palju tugevamaks (tegelikult on see meie maitsetundlikkuse keskmiselt tugevaim). Mõiste "kibe" tajumine on evolutsioonistrateegia, mis võimaldab kiiresti tuvastada taimi, mis sisaldavad potentsiaalselt kahjulikke toksiine (toodetud sekundaarsete taimeühenditena). Seega oleks madal tolerants "kibedate" suhtes ja kõrge tolerantsus "magusa" suhtes võinud meie esivanemaid aktiivselt magusate maitsega toitu otsida.
F&T: Kas kõigile loomadele meeldivad maiustused?
JC: Minu teada testiti kõiki loomi nagu maiustusi, välja arvatud kassid (ka kõike alates kodukassidest kuni lõvide ja tiigriteni). See muutub keerukaks, kuid põhimõtteliselt sõltub maiustuste tuvastamise võime kahe valgu interaktsioonist maitsenuppudesse, mida kodeerivad loomade genoomis kaks eraldi geeni. On olemas eksperimentaalseid tõendeid selle kohta, et kassid on kaotanud funktsiooni ühes neist geenidest ja sellest tulenevalt kaotanud võime maitsta "magusat"; evolutsiooniliselt võib see kaotus olla tingitud asjaolust, et kassid on välja töötanud eranditult lihasööjad ja seetõttu ei oleks mutatsioon, mis takistab nende võimet tuvastada "magusaid" taimseid saadusi, nende kasulikkust kahjustada.
F&T: Kas mõnele loomale meeldivad maiustused rohkem kui teistele?
JC: Ma ei tea, et me teame piisavalt erinevate liikide eelistustest; kuid on ilmne, et üksikute inimeste erinevused tajudes maiustusi on erinevad. Tõenäoliselt olete kuulnud nn supertastritest. Põhimõtteliselt on inimestel väga palju varieeruvust, kui palju on meie keeltel esinevaid maitseretseptoreid (maitsepunga) (umbes 500-10 000!). Tihedamate (või arvukamate?) Maitseretseptoritega inimesed tuvastavad erinevaid maitseid tavaliselt oluliselt madalama läve juures kui need, kellel on vähem maitsenippe. See maitsete tuvastamise võime erinevus paneb mõned inimesed arvama, et suur tükk šokolaadikooki on lihtsalt "liiga magus", teised aga arvavad, et see on "just õige"!
Suur osa ülejäänud ettekandest kirjeldab loodusliku valiku ja kunstliku valiku erinevust ning seda, kuidas meil (inimestel) on mitmesuguseid põllukultuure kodustatud, valides teatud taimeomaduste maksimeerimiseks (spetsiaalselt selle loengu jaoks "magusus"); see on põhjustanud ülimagusate heintaimede (st suhkruroo sortide) ja kultiveeritud puuviljade hullumeelse, "äärmusliku" evolutsiooni, mis sisaldavad koguni 10 korda rohkem suhkrut kui nende metsikud sugulased (ja sageli ilma seemneteta ning taime kiudainete olulise vähenemisega ... kuidas see on äärmuslikuks evolutsiooniks!).
