KAS ŠAMPANJA ON IKKA ILMA MULLIDETA ŠAMPANJA?

See lugu ilmus algselt lehel Travel + Leisure.

Seotud sisu

Kuidas üks mükoloog päästis Prantsusmaa veini (muu hulgas)

“Ma ei suuda mullide seista, ” teatas Cédric Bouchard, nägus veinimeister, kes näeb pigem välja indie-rokkar kui maailma mõne kõige haruldasema šampanja produtsent. Bouchard räägib kiiresti ja tal on palju öelda - suur osa sellest väljendub uisutaja slängi prantsuse keeles. Kui me seisime tema veine proovimas tema kodu lähedal Landreville'is Lõuna-Champagne'is asuvates külmades keldrites, otsustas ta, et ühes oma eksperimentaalses kuues olev õrn pärlmutter on vachement monstre, quoi "- galli vaste" täiesti õrn ". See oli hea asi, bien sûr .

Mullid võivad olla Bouchardi lemmikloomad, kuid ta on leidnud radikaalseid viise, kuidas neid oma veinidesse diskreetselt lisada. Tema tunnusjoon on õrnalt elegantne vürtsitus, vastupidiselt Perrieri tasemel karboniseerumisele, mida leidub paljudes kaubanduslikes sädemetes.

"Suured mullid esinevad enamikus šampanjates liiga palju, " jätkas Bouchard. „Ma vihkan seda, kui saate selle laiendava jama moussega pudeli. Selle kohta pole muud sõna: ma vihkan mullide moodustamist. ”

Šampanjat, umbes poolteist tundi Pariisist ida pool asuvat suurt piirkonda, on pikka aega domineerinud rahvusvahelised luksusbrändid, mis müüvad tööstuslikult valmistatud pihla. Tegelikult on need suured majad nurga alt moodustanud enam kui 70 protsenti turust, ostes viinamarju kogu piirkonna veinivalmistajatelt. Nüüd on uue põlvkonna kercoltants-manipulandid (eraviisilised talupidajad, kes kasvatavad ja hoiavad oma viinamarju) taasavastamas piirkonna vähetuntud veinide pärandi. Nagu Bouchard, loovad ka need käsitööliste tootjad hingejõulisi, koduseid ja jah, vahel mullita šampanjasid, mille järele on üha enam nõudlust.

Vähesed inimesed väljaspool Prantsusmaad on kunagi proovinud sädemevaba veini Champagne'ist, kuid neid Cineaux Champenois'ina tuntud veine pole kohapeal raske leida. Neid saab isegi osta Autogrilli puhkepeatustes maanteelt, mis kulgeb läbi piirkonna. Kahjuks eksporditakse neid harva. Nii et minusuguste veinisõprade jaoks on osa Champagne'i külastamise võlusest võimalus proovida neid mitte mullitavaid aardeid.

Aja jooksul, mis kulus mul poole klaasi Bouchardi roosa šampanja valmistamiseks, oli selle kihisev (mis sai alguse väga peene helmena) täielikult haihtunud. “Täpselt nii!” Selgitas ta õhinal. “Mulle meeldib, kui mullid on seal alguses, peenel ja siidisel moel - ja siis, enne kui oma klaasi tühjendate, kaovad need ära! See võimaldab teil näha, et see, mida joote, on tõesti vin de Champagne : Champagne'i vein. ”

Bouchard on kindel, et tema veinid, nagu ka kõik suurepärased, suudavad edastada terroiri ja üksikute aastakäikude nüansse. See idee on otseses vastuolus sellega, kuidas suuremad kaubamärgid oma veine standardiseerivad, luues erinevatest aastatest pärit segusid, nii et nende mittevintaalsed villijad maitseksid alati ühesuguseid. Ehkki mõned luksusbrändide šampanjad on suurepärased, ei pea see tingimata kehtima nende algtaseme pakkumiste kohta, mis moodustavad suurema osa kogu maailmas tarbitud šampanjast.

Bouchardi peenemate, vähem mullitavate veinide jälitamine pärineb tegelikult varasemast veinivalmistamise ajastust Champagne'is. Tegelikult oli Louis XIV lemmikjook Champagne'i mittemousseux- vein. Mullid peeti veinide veaks kuni 18. sajandini.

Vasakult: külalistetuba hotellis Les Avisés, Selosse viinamarjaistanduses; gooti portaal Reimsi katedraalis; hõrgutisi L'Épicerie au Bon Mangeris. (Céline Clanet)

Legendi kohaselt leiutas püha Pierre d'Hautvillersi kloostri munk Dom Pérignon kogemata vahuveini. "Tulge kiiresti, ma maitsen tähti!" Hüüatas ta. Tõde on see, et Pérignon tegeles rohkem mullide moodustumise takistamisega, nagu nad kipuvad seda tegema külmas kliimas.

Šampanja on jahe koht isegi kevadel. Minu saabumisel märkasin, et kõigil olid sallid. Selle piirkonna kuulsad maa-alused keldrid, mis on nii suured, et rongidega saab sõita läbi labürindiliste tunnelite, on aastaringsed. Šampanja on ju Prantsusmaa põhjapoolseim viinamarjakasvatuspiirkond. Ja Bouchardi sõnul on härmas kelder üks peamisi tegureid ülitähtsate mullide kindlustamisel, mida ta oma veinides eelistab - lisaks madala rõhu all villimisele ja mitte suhkru lisamisega.

**********

Bérêche et Fils on Ludese alevikus mullideta Coteaux Champenois'e, aga ka vahuveini šampanjate peamine allikas. "Tahan näidata seda, et kõigepealt teeme veini ja teisel mullid - ning anda inimestele aimu meie terroirist, " selgitas Raphaël Bérêche, kui ta mu perekonna veinimajast läbi käis. Nagu Bouchard, on ka Bérêche üks piirkonna noorematest viineritest. Bérêche tegevus on suurem kui Bouchardil, kuid rõhuasetust täpsusele ja puhtusele võib näha kõigis perekonna kuvees, alates nende erinevatest suurepärastest sädemetest kuni nende punase ja valge Coteaux Champenoisini. "Väljakutse on tõestada, et vein tasub taas Šampanjas valmistada, " sõnas ta.

Tema punane Coteaux Champenois on piisavalt tõestusmaterjal, nagu avastasin, kui ta avas pudeli Ormes Rouge Les Montées'ilt. Vein on värskendavalt kerge kehaga Pinot Noir segu vürtside ja maasikate märkmetega. Tema valge Coteaux Champenois on sama hea, rohkem kui mööduva meenutusega valgele Burgundiale. Nagu maitsesime, näitas ta mulle oma perekonna 1928. ja 1929. aasta vanade reklaamide kohta vana reklaami, sealhulgas "Vin Brut de Champagne non Mousseux". See oli veel üks meeldetuletus, et veinid pole siiani uudsused.

Vasakult: Bresse kana Reini restoranis Racine; viinamarjaistandus Avize küla lähedal; külalistetuba La Maison de Rhodes, Troyes. (Céline Clanet)

Sel mittevahvatusel šampanjal on nii pikk, kui suuresti unustatud ajalugu, üks osa põhjusest, miks see piirkond oma juurte juurde naaseb. Coteaux Champenois'iga on vaid see, et seda tuleb kasvatada parimatel päikeselisematel nõlvadel - esmaklassilises kinnisvaraga. Selle tulemusel võivad veinid maksma minna sama palju kui tipptasemel mullitav šampanja. "Nende veinide jaoks pole tegelikult tohutut turgu, " tunnistas Bérêche, "kuid see pole mõte. Asi on näidata, milleks meie maastik on võimeline. Lisaks, nagu mousseux šampanja, on see toiduga ka väga hea. ”

Paljud piirkonna suurimas linnas Reimsis ja selle lähiümbruses asuvatest restoranidest on nüüd neid veine tutvustatud koos traditsiooniliste šampanjadega. Michelini kolme tärniga restoran Assiette Champenoise hotellis pakub enam kui 1000 erinevat šampanjat (igasuguse mullusega), et seostada oma eriti haute köögiga: trühvlid, langoustiinid, foie gras ja merisiil. Niisugune rikkalik toit vajab hüppeliselt happesust - mida leiate nii šampanjast kui ka Coteaux Champenoisist.

Lähedal, restoranis Racine, kus jaapani peakokk Kazuyuki Tanaka valmistab rafineeritud ja kunstlikke roogasid, soovitas sommeljee proovida klaasi Mouzon Lerouxi L'Atavique'i šampanjat koos dekonstrueeritud lille-kammkarbi-kurgiroaga, mida ma söön. Pudeli etikett selgitas selle filosoofiat: “Atavism: esivanemale kuuluvate omaduste taasilmumine järeltulijana.” See oli šampanja, mille eesmärk oli säilitada šampanja omadused minevikust - ja see sidus suurejooneliselt. hästi minu söögiga. See oli üheaegselt vanamoodne ja tulevikku suunatud, nii maapinnaline kui ka kõrgendatud.

Vasakult: St.-Pierre d'Hautvillersi klooster; Reimsi L'Épicerie au Bon Mangeri veinipood. (Céline Clanet)

"Ma ei paku siin ühtegi suurejoonelist marki, " selgitas L'Épicerie au Bon Mangeri stiilne omanik Aline Serva, viidates suurtele šampanjabrändidele. Tema toidupoes on mitu lauda, kus saab istuda ja pesta maha suitsulõhet, baski šarniiti ja jätkusuutlikult kasvatatud kaaviari pudeli Coteaux Champenois'iga tema hästi kureeritud valikust. Serva tõstab oma valikutes esile ka mitmeid naiste juhitud Champagne'i domeene - see on loomulik valik, kuna Champagne'is on tänapäeval tugev naissoost veinivalmistamine, sealhulgas sellised tootjad nagu Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin ja Marion-Bosser.

**********

Paljud noored veinivalmistajad veavad aega Troyesis Aux Crieurs de Vin'is, mis on poolteist tundi Reimsist lõunas, mitte kaugel Bouchardi viinamarjaistandustest. Kunagi piirkonna jõukas pealinn, Troyes, on ta jäänud veetult aega kinni, täis kaldseid, sajandeid vanu, poolpuidust maju, andes sellele Shakespeare'i komplekti tunde. Aux Crieurs de Vin on spetsialiseerunud luksuslike Prantsuse köökide valmistamisele kesklinna ajaloolises hoones. Esiosa on veinipood, kus saate korjata pudelit looduslikku veini, näiteks Savart või Jacques Lassaigne, et juua koos andouillette'iga või röstitud lambalihaga söögitoas.

Oma isa Georges Lavali nime all veini valmistav Vincent Laval on üks piirkonna vanemaid riigimehi. Tema perekond on siin viinamarju kasvatanud vähemalt alates 1694. aastast ja tema isa peetakse mahepõllunduse pioneeriks. Kui külastasin tema veinitehast Cumières, tervitas mind Dom Pérignoni kloostri lähedal asuv küla, habemega ja mats Laval, habemega ja mats. Ta näitas mulle meelsasti oma erinevate veinide ja šampanjade valmistamise keerukust. Ta tõi välja kahte tüüpi viinapuu juurestiku, mis olid istutatud oma keldri seintele. Ühel pool olid viinapuud, mida oli töödeldud pestitsiidide ja sünteetiliste väetistega. Nende juured olid madalad, kasvades horisontaalselt kogu mulla tipus. Nende kõrval olid orgaaniliselt kasvatatud viinapuud, mille juured kasvasid vertikaalselt, sügavale maasse, toitaineid otsides. "Selle meetodiga võib saada rohkem viinamarju, " möönis ta, osutades madalatele juurtele. "Kuid nendel viinamarjadel, " pöördus ta tagasi orgaaniliste juurte poole, "on rohkem väljendunud mineraalsus, suurem aromaatne keerukus, palju tugevam maitsesügavus."

Ta pakkus mulle mõnda selle aasta vin clair ’i, värskelt kääritatud veini, mis pidi saama šampanjaks pärast méthode champenoise’i läbimist, et lisada mullid. Need veinid erinevad Coteaux Champenois'ist selles mõttes, et need pole lõpptoode. Nad maitsesid helendavat, koos kummitava lillelõhnaga, kuskil jasmiiniõite ja looduslike iiriste vahel. Vin clair edastab Champagne'i terroiri olemuse, selgitas Laval. See on meeldetuletus, et tõeline šampanja on elementaarne asi, see on tegelike käsitööliste kallutatud mulla kingitus, mitte toode, mis on tingimata ette nähtud turustamiseks luksuskaupadena.

Nii hea kui tema vin clair oli, rõhutas Laval, et see pole valmis vein. "See on alles oma vormis, " selgitas ta. “Ja mullidega muutub see veelgi paremaks. Lõppude lõpuks on mullid sellised, nagu me oleme! ”Laval valmistab väikestes kogustes oma erinevaid veine ja šampanjasid - umbes 10 000 pudelit aastas, võrreldes 26 miljoni pudeliga, mida Moët & Chandon aastas toodab. Ja ta teeb oma punase Coteaux Champenoisi ainult teatud aastatel. See, mida mul proovida õnnestus, oli armsa, kergelt tanniinse, kirsimahla kvaliteediga.

Maaliline tänav Troyes (Céline Clanet)

Nagu Laval, on ka Domaine Jacques Selosse tuntud villijate harulduse ja kvaliteedi poolest. Seda maisonit juhib täna kuuekümne legendi Anselme Selosse, viinamarjakasvatuse revolutsiooni keskne tegelane, kelle veinid toovad märkimisväärseid summasid. Selosse teeb Avize'is oma keldris mitmesuguseid šampanjasid. (See on pereoperatsioon: tema poeg Guillaume töötab koos temaga veinitehases, samal ajal kui tema naine Corinne aitab juhtida château sees väikest elegantset hotelli.) Siin maitsmine on võimalus kogeda kõike, mida Champagne'i terroir suudab. - konkreetsed maatükid, aastakäigud, segud ja stiilid. Selosse üllatas mind mainides, et ta teeb isegi Coteaux Champenoisi, ehkki ta teeb seda nii väikeste partiidena, et annab suurema osa oma pudelitest sõpradele ja perele kingituseks.

"Meie kogu eesmärk on esile tuua, kus meie veine valmistatakse, " sõnas Selosse. “Mis on šampanja? See on šampanja vein. Peate saama maitsta, kust see pärit on, mis tähendab, et see ei tohiks olla jõuline ega neutraalne. Kui saate tehniku valmistatud vahuveini, ei saa te öelda, kus see on valmistatud. ”

Selosse oskab Šampanja keerukust lihtsate sõnadega lahti seletada. "Terroiri idee on olemas kogu planeedil, " ütles ta, kui laululinnud taustal siristasid. “Näiteks USA-s on grillikultuur. Ütlen ameeriklastele alati, et nad mõtleksid grillimisele kui viisile selgitada siin Champagne'is toimuvat. Pühapäevasel grillil on ümbritsev õhkkond, tseremoniaalne külg, viis selle teostamiseks. Kastmed, hõõrumised ja marineerimise või suitsetamise meetodid erinevad riigiti ja piirkonniti ning isegi tootjalt. Sama asi kehtib ka šampanjaga. ”

Ehkki Selosse ei müü Coteaux Champenois veine - ta ütleb, et need oleksid liiga kallid -, oli mul külastades minu ekstaatiline tema punase veini, Lubie rouge maitsmine. Niipea kui proovisin, võisin öelda, et šampanjas oli see vein, mis see oli: kuningate vein. Sellel oli sensatsiooniliselt lilleline kimp: roosi, vaarika ja litši kombinatsioon. See oli pilguheit minevikku, kuid maitstes tundus mulle ka, et võin näha tulevikku, milles mullideta šampanja võib muutuda sama oluliseks kui see kunagi oli.

“Mull on tegelikult defekt - kuid kui tähelepanuväärne defekt see on, ” tõi Selosse välja. “See on süü, mis sai lisavarustuseks. Ja nüüd on see õnnetus osa meie veinide tekstuurist. See on suus olev espuma, nagu padi, millel oma maitsepungad lamavad. See annab midagi järjekindlust. Ja tõesti, meil pole valikut: meie identiteet on mullides. ”

**********

Üksikasjad: mida teha tänapäeva šampanjas

Hotellid

Hôtel Les Avisés: renoveeritud 10-toaline château Côte des Blancsi südames. Selle restoranis pakutakse traditsioonilisi roogasid ja seal on laialdane veiniloend, mida kureerib legendaarne veinimeister Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; kahekordistub alates 268 dollarist.

La Maison de Rhodes: See hotell asub sajandivanuses arhitektuurilises imetluses ja sellel on armas keskaegne aed, vaid mõne kvartali kaugusel Troyesi katedraalist. maisonderhodes.com; kahekordistub alates 224 dollarist.

L'Assiette Champenoise: See Reimsi äärelinnas asuv vara on populaarne oma Michelini kolme tärniga restorani poolest. Tinqueux; assiettechampenoise.com; kahekordistub alates 199 dollarist.

Restoranid

Aux Crieurs de Vin: loodusliku veini baar, mis on tuntud oma fantastiliste maaköögitegemise poolest ja mida varustatakse rohke orgaaniliste šampanjade ja muude Prantsuse sordidega. Kui näete pudelit Jacques Lassaigne'i valget Coteaux Champenois'it, hankige see. Troyes; auxcrieursdevin.fr.

Liimipott: see pubi on piirkonna parimate kohtade hulgas, kus pakutakse klassikalist bistroohinda. Reims; fb.com/glue.pot; prix fixe alates 13 dollarist.

La Gare: Seda restorani, mis asub Le Mesnil-sur-Ogeri külas endises raudteejaamas, juhib veinivalmistaja Robert Moncuit. Selle bistroo küpsetamine on sama hea kui selle blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prix fixe 28 dollarit.

L'Épicerie au Bon Manger: varuge toidukaupade ja parimate käsitööšampanjadega pärast hammustust, et süüa neid Aline ja Eric Serva kaupluses. Reims; aubonmanger.fr.

Racine: Kazuyuki Tanaka hoolikalt valmistatud roogade täieliku valiku nautimiseks külastage 100-dollarist Daisuki maitsmismenüüd. racine.re; maitsmismenüüd alates 75 dollarist.

Veinid

Bérêche et Fils: Seda pereettevõtte domeeni Ludeses Montagne de Reimsi piirkonnas saab külastada kokkuleppel reedeti kell 10.30 ja 16.00 . bereche.com.

Šampanja Georges Laval: See populaarne domeen asub väikesel kõrvaltänaval Cumièreses. See toodab aastas vaid piiratud arvul Coteaux Champenoisi pudeleid, nii et veenduge, et üks neist seal viibimise ajal ka jääks. georgeslaval.fr.

Šampanja Marion-Bosser: Hautvillersis Dom Pérignoni kloostri kõrval asuvas domeenis on lihtne kahe magamistoaga korter, mida saab ööseks üürida. champagnemarionbosser.fr.

Jacques Selosse: Siin degusteerimise tegemiseks peavad külalised ööbima omaniku hotellis Les Avisés ja broneerima koha ühes Anselme Selosse VIP-degustatsioonis, mis maksab 32 dollarit inimese kohta ja mis toimub esmaspäeviti ja neljapäeviti kell 18.00 ja kell 11.00. Laupäeviti. selosse-lesavises.com.

Muud Travel + Leisure artiklid: