Ei, kokumi sensatsioon pole Jaapani popgrupp, mis oleks olnud minu arvamine. Kas olete umamist kuulnud, eks? See on viies põhimaitse, lisaks soolane, magus, hapu ja mõrkjas. Jaapani keelest tõlgituna "soolaseks" või "nukraks" on umami läänes alles suhteliselt hiljuti tunnustatud.
Noh, kokumi on veel üks jaapanlaste tuvastatud toiduomadus. Mõnikord tõlgitakse seda kui "südamlikkust" või "suupärasust" ja see kirjeldab toidus leiduvaid ühendeid, millel pole küll oma maitset, kuid mis suurendavad maitset, millega need on kombineeritud. Nende ühendite hulka kuuluvad kaltsium, protamiin (leidub jahukogus või kalade spermas, mida süüakse Jaapanis ja Venemaal), L-histidiin (aminohape) ja glutatioon (leidub pärmiekstraktis).
Toiduteadlased on kokumiühendeid uurinud lootuses kasutada nende lisaomadusi, et luua tervislikumaid, madalama soolasisaldusega või suhkruga versioone toitudest, mis maitsevad endiselt hästi. Kuid kõigepealt peavad nad välja mõtlema, kuidas see mehhanism töötab - mida nad on nüüd teinud lähemale. Jaapani teadlased avaldasid ajakirja Journal of Biological Chemistry jaanuarinumbris uuringu tulemused, mis näitasid, et kokumiühendite sihtmärgid on keele kaltsiumikanalid.
Vean kihla, et te ei teadnud, et teil on kaltsiumikanalid teie keelel - ja kuni 2008. aastani ei teinud seda ka teadlased. Ajakirja pressiteate kohaselt "need kanalid tunnetavad ja reguleerivad kehas kaltsiumi taset ... märkisid, et kaltsiumikanalid on tihedalt seotud retseptoritega, mis tunnetavad magusat ja umami (soolast) maitset, ning et glutatioon (ühine kokumi maitse) element) on teada, et interakteerub kaltsiumikanalitega. "
Teadlased viisid maitsmisteste läbi vabatahtlike paneelil, kes olid koolitatud maitset eristama, ja leidsid, et ühendid - sealhulgas glutatioon ja kaltsium -, mis aktiveerisid kaltsiumiretseptorites kõige tugevama reaktsiooni, andsid samuti kõige maitset parandavat toimet.
Kas see tähendab kaltsiumilisandi lisamist dieettoitudele, et need muutuksid maitsvamaks (suurendades samal ajal vajaliku mineraalaine sisaldust)? See pole nii lihtne. 2008. aastal uuringus, mis avastas keele kaltsiumiretseptorid, märgiti ka, et paljudel inimestel ilmneb kaltsium ebameeldiva maitsena, välja arvatud toitudes nagu piim ja juust, kus see seob rasva. Nagu Paula Deen kinnitaks, on rasv (eriti või) ülim maitsetugevdaja, kuid mitte just dieettoit.
