Oliiviõli pole kunagi olnud minu jaoks eriline kirg, kuigi ma keedan seda peaaegu iga päev. Selle peamine atraktiivsus on kasulikkus - tekstuuri ja niiskuse loomine; pruunistumine kleepumata - rohkem kui maitse. Kuid pärast hiljutist Smithsonian Resident Associates'i Itaalia toitu käsitleval üritusel osalemist ei võta ma enam oliiviõli enesestmõistetavana.
Esineja Nancy Harmon Jenkins on uue Vahemere dieedi kokaraamatu autor, mis reklaamib ekstra neitsioliiviõli kui tervislikku monoküllastumata rasvade ja antioksüdantide allikat.
Jenkins on selline asjatundja, et ta võrdleb ekstra neitsioliiviõlisid veinidega, millel kõigil on oma peen maitseomaduste, värvi ja struktuuri keerukus, lähtudes sellistest teguritest nagu terroir, tootmismeetodid ning koristatud puuviljade tüüp ja vanus. Siiski märkis ta ühte suurt erinevust: kuigi vein paraneb vanusega, siis oliiviõli seda ei tee. See võib mõne nädalaga kaotada oma tugevaimad maitsed.
Olin üllatunud, kui sain teada, et küpsetest oliividest saab valmistada kõige maitselisemaid õlisid, ja veelgi enam jahmatavad selliste õlide fotod - selline särav, peaaegu neoonroheline! Olen alati eeldanud, et oliiviõli peaks olema kuldne, kuna just sellised näevad välja peamised supermarketi kaubamärgid, kuid nüüd mõistan, et värv peegeldab pressitud oliivide küpsust. Tumedamad õlid pärinevad tavaliselt küpsematest oliividest ja on mahedama maitsega.
Veel mõned üllatavad faktid:
- Mõisted "esimene pressimine" ja "külmpressitud" ei tähenda palju oliiviõli pudelil, millel on juba silt "neitsi". Kaasatud on ainult üks pressimine ja see toimub alati ümbritseva õhu temperatuuril, ütles Jenkins. Ehkki mõned tootjad kasutavad oliivipartiklist järelejäänud õli ekstraheerimiseks pärast esimest pressimist soojust ja kemikaale, ei saa seda sekundaarset õli nimetada "neitsi" ja seda müüakse tavaliselt kütuse või loomasöödana. Erinevus "neitsi" ja "ekstra neitsi" vahel on lubatud happesuse protsent (vastavalt Rahvusvahelise oliivinõukogu andmetel vastavalt kuni 2 protsenti ja 0, 8 protsenti).
—Itaalialased tarbivad umbes 3 gallonit oliiviõli inimese kohta aastas, kuid kreeklased tarbivad kõige rohkem maailmas - umbes 5 gallonit inimese kohta aastas!
—Oliiviõli läheb valguse ja kuumusega kokkupuutel kiiresti rääsunud, nii et kuigi eredalt valgustatud vitriinides või päikesepaistelistel vaateakendel näeb see kena välja, ei tohiks te neid pudeleid osta (ja peaksite oma poemüüjat õli kahjustamise pärast karjuma, Jenkins ütleb). . Kodus hoidke enamikku oma õlist keldris ja hoidke igapäevaseks kasutamiseks leti peal vaid väikest anumat. Enne iga kord korduvat täitmist puhastage see anum kindlasti, nii et te ei hakka lõpuks rääsunud jääkidele head õli lisama.
Esitluse degustatsiooniosa eest sai igaüks meist viis plastikklaasi, mis olid täidetud oliiviõlidega rohelise-kuldses erinevas toonis. Jenkinsi sõnul oleks autentses oliiviõli degusteerimisel olnud sinist klaasist tassi, nii et õli värv ei mõjutaks meie maitseelamusi.
Ta käskis meil hoida iga klaasi ühe käe peopesas, kattes seda teise käega, ja teha keerlevat liigutust. (Mõte oli õli pisut soojendada, kuid enamus meist laskis selle lihtsalt endale peale.) Seejärel tõstsime tema juhtimisel klaasi huultele ja üritasime õli "aspireerida", jõime ja hingates sisse, et tekitada omamoodi udu meie palatites. Selle tulemuseks oli maitsvate neitsite seas kollektiivse kakofoonia libisemine, lämbumine ja mõnulemine, millele järgnes läbimõeldud vaikus, kui üritasime sorteerida maitseid, mida Jenkins kirjeldas. Toscana-Riverast pärit Castello di Ama oli piprane; La Spineta Pugliast oli rohi (mandli järelmaitsega, ütles ta, kuigi ma ei saanud seda), samas kui sitsiilia Olio Verde maitses nagu toored artišokid. Viimane, Sitsiiliast pärit Monti Iblei, maitses nagu rohelised tomatid.
Kõike seda teades tunnistan, et ostan tõenäoliselt ikkagi supermarketis müügilolevat eriti neitsioliiviõli (ma ei saa endale lubada, et oleksin kõige gurmaan), aga seiklen siis, kui Olen kohanud võimalust proovida erinevaid tüüpe. Vahepeal harjutaksin parem viisakalt pürgida!
Tootmisprotsessist alates koristamisest kuni villimiseni visuaalse ülevaate saamiseks vaadake seda Flickri kasutaja fotoesseed oliivisaagist Sitsiilias või seda videot oliiviõli tootmisest Toscanas.
