Ma õppisin sel nädalavahetusel midagi potentsiaalselt ohtlikku: juust, eriti värske (mitte laagerdunud) juust, on üllatavalt kiire ja lihtne valmistada.
Rühm minu piirkonnas keskkonnast muret tundvaid inimesi on korraldanud „kadunud kunsti“ töötubade teemasid nagu hapukapsaste valmistamine ja leivaküpsetamine. Selle nädalavahetuse juustu- ja jogurtitootmise töötuba oli esimene, kus osalesin. Vähem kui kahe tunni jooksul valmistasid tehnikat demonstreerivad naised värske mozzarellapalli, partii ricottat ja esimene etapp, mis pärast 8-tunnist istumist muutuks jogurtiks.
Jogurti valmistamine on kolmest ilmselt kõige lihtsam. Vaja on vaid piima, kaetud anumat, mikrolaineahju või pliiti ja märgutulega või ahjuvalgustusega ahju. Jah, ja natuke jogurtit. Nagu raha, kulub jogurti valmistamiseks ka jogurt. Tl tavalist, poest ostetud või omatehtud jogurtit sisaldab protsessi alustamiseks piisavalt aktiivseid kultuure (kui te siiski kasutate poest ostetud kultuure, siis veenduge, et konteineris oleks märge aktiivsete kultuuride kohta).
Kuid kõigepealt peate piima viima lihtsalt keemistemperatuurini, kas mikrolaineahjus või pliidil. Selle seminari osa läbi viinud naine rääkis meile, et igasuguse rasvasisaldusega piim (sh koor) valmistab jogurtit, kuid mida vähem rasva on, seda tihedam ta on. Kui piim hakkab keema, eemaldage see tulelt ja laske sellel jahtuda umbes temperatuurini, mida soovite beebipudelilt, umbes 110 kraadi. Segatakse teelusikatäis jogurtit kvartsi piima kohta, seejärel asetatakse segu suletud anumasse ja pannakse tulega jahedasse ahju, nii et see oleks mustanditest eemal ja püsiks ühtlasel, veidi soojal temperatuuril. Umbes 7 või 8 tunni jooksul on teil partii tavalist jogurtit. Kui salvestate teelusikatäie ja korrate seda protseduuri umbes iga päev, on teil palju vähem plastpakendeid, millega hakkama saada. Muidugi võite osta ka jogurtimasinat, kuid pärast nägemist, kui lihtne on ilma üheta valmistada, ei tundu see vajalik.
Peaaegu sama lihtne ja palju kiirem on mozzarella valmistamine. Kogu protsess alates piima kuumutamisest kuni juustu palliks moodustamiseni võtab umbes pool tundi. See ei vaja erivarustust ja ainult paar koostisosa, mida teil tõenäoliselt sahvris pole, näiteks sidrunhape ja laap. Itaalias, kust pärit oli mozzarella, valmistatakse seda tavaliselt pühvlipiimast. Enamikul ameeriklastest pole aga pühvlipiimale juurdepääsu, nii et lehmapiima saab asendada (siiski ei tohi seda ülipastöriseerida, sest see protsess muudab valku ega anna soovitud tulemust). Vedel segu (piim pluss 2–3 muud koostisosa) kuumutatakse pliidil, kus see jaguneb vastavalt kastruliseks kohupiimiks ja vedelaks vadakuks ehk kaseiiniks ja valguks. Seejärel sõtkutakse kohupiim kokku ja vormitakse palliks. Tulemus on nagu värske mozzarella, mida saate poest osta - see ei sula nagu vananenud mozzarella, mida kasutatakse pitsas, kuid see oleks ideaalne viilutatud heade tomatite ja basiilikuga, mis on tilgutatud oliiviõliga.
Kollakat vedelikku võib vadakut süüa tuffetil istudes või reserveerida ricotta valmistamiseks - ainus aeganõudev osa on juustul mitu tundi juustutoas nõrutada. Jätsime selle sammu töökojas vahele ja tulemus oli ikkagi maitsev, ehkki poest ostetud ricotta kreemja tekstuuriga võrreldes pisut nätske. Ma ei tea, kas see oli tingitud meie kasutatud koostisosadest või mõnest muust muutujast - mõned katsetused on ilmselt korras, mida ma võiksin teha vaid siis, kui tunnen end sel talvel püüdlikult (ja igavalt).
Saidil www.cheesemaking.com on olemas täielikud fotode juhised mozzarella, ricotta, jogurti ja laagerdatud juustude valmistamiseks.
