Kui kolm käsitöönduslikku juustuvalmistajat erinevates osariikides järgiksid täpselt sama retsepti ja protseduure, kas nende juustud maitseksid erinevalt?
See on nurgakivi juustu põhiküsimus. See on koostöö, mille eesmärk on väljendada Connecticutis, Vermontis ja Pennsylvanias asuva kolme kreemikoha loomulikke maitseid ja luua uus täiesti originaalne Ameerika juust.
Üks osalejaid on Pennsylvanias Chester Springsis asuvas Birchrun Hillsi talus juustuvalmistaja Sue Miller. Tema uhiuues asutuses on Ameerika Ühendriikide käsitööjuustu järgmine etapp.
Kust saab juustu - piim, sool, eluskultuurid (nagu jogurtis) ja hüübimisnimi, mida nimetatakse laabiks - isegi oma maitset? Birchrun Hillsi talus algab see karjamaalt, mille poole Milleri perekond on aastakümneid kaldunud. Mustvalged holsteiinid söövad siin oma rohutäidist ja lüpstakse laudas tagasi.
Miller näitab piima raskusjõu kaudu toru kaudu otse juustuvalmistamisvaati. See on koht, kus Miller teeb nurgakivi, nagu ka teised kaks tootjat. Iga juustu vananedes võimaldavad täpsed kliima- ja keskkonnakontrollid Milleril kohandada niiskust ja temperatuuri soovitud tasemele.
See kõik tundub väga moodne, kuid oleme endiselt töötavas talus. Miller suunab mind aknale, mille kohal on valge vööt. "Lehm sai välja ja lakkas akent, nii et mul on seda võlu, " naljatab ta.
Nurgakivi, mis loodi vaid mõne aasta jooksul selle asemel, et seda aastasadade jooksul orgaaniliselt välja arendada, on võõras. Peaaegu kõik Ameerika juustud põhinevad Euroopa juustudel, mis on tuttavad nii tootjatele kui ka tarbijatele. See kipub Ameerika juustuühingu iga-aastasel konkursil kategoorias „American Originals” pisut pettumust valmistama.
Aastal 2015 leidis Connecticuti Liibanonis asuva Mystic Cheese Co juustuvalmistaja Brian Civitello, et Vermontis asuva Parish Hill Creamery Milleri ja Peter Dixoni jaoks õllesid õlgu õhutavad. Neil kolmel oli juustuvalmistamise kogemus umbes 60 aastat. "Tegin ettepaneku, et meist kolmest - Sue, Peeter ja mina - tuleksime välja juust, mille me ise määratleme, " ütleb Civitello. Tõeliselt uus ainulaadne retsept peaks olema lihtne, eemaldades juustu olulistest elementidest. Juust näitaks ainulaadset maitset, mis on igale piimasegule omane. Civitello ja Dixon, kes mõlemad olid konsulteerinud juustuvalmistamise sajanditepikkuse traditsiooniga riikides, sealhulgas Albaanias ja Makedoonias, mõistsid, et nad teavad täpselt, kuidas seda teha.
Dixon ja tema naine Rachel Schaal tulid kiiresti välja mõned juhised ja nimega “Nurgakivi”. Reeglid: ühe lehmakarja toorpiim, traditsiooniliselt ja võimalikult kohalikul viisil toodetud soolaga, minimaalselt töödeldud loomade laap ja - oluline element - samast karjapiimast toodetud värsked juurviljad.
Alustamiseks peaksid Miller ja Mark Gillman Cato nurgafarmist - kes olid sisse toodud siis, kui Civitello laienemisplaanidest kõrvale jäid - õppima, kuidas omaenda stardikultuure luua. Nagu peaaegu kõik USA juustutootjad, olid nad harjunud külmkuivatatud kultuure ostma suurtest keemiaettevõtetest, näiteks DuPont. Pisikese harjutamise ja tõrkeotsingu abil hakkasid mõlemad puhast toorpiima sooja üleöö soojenema, kuni see seadis.
See on Euroopas tavaline tava, isegi tööstuslikus plaanis ja seda vajavad mõned tuntud klambrid, näiteks Parmigiano-Reggiano. "Külmkuivatatud kultuurid on kohutavalt mugavad ja lihtsad, " ütleb Gillman. Kuid need on hiljutised arengud, väidab ta. "Minu jaoks on tähelepanuväärne, et niimoodi valmistasid kõik juustu 40 aastat tagasi ja nüüd teevad seda väga vähesed, " ütleb ta.
Nüüd ütlevad nurgakivi esindajad, et saadaval on vähem kvaliteetseid kaubanduslikke stardikultuure. Lisaks Cornerstone'i hüperlokaalse retsepti abistamisele annavad omatehtud kultuurid tootjatele uue sõltumatuse ja iseseisvuse taseme.
"Kuna me tegime seda kõike koos, " ütleb Rachel Schaal Parish Hill Creamery juures, "on olemas see kogukonnatunne ja kollegiaalsus, kus saame omavahel rääkida, probleemidega silmitsi seista ja koos lahendusi välja mõelda."
Samuti on oluline proovida saada tarbijate tähelepanu rahvarohkel turul. "Vaatad looduslikult valminud õlut ja nende õnnestumist, " ütleb Gillman. "Inimesed otsivad ainulaadset ja originaalset."
Kui nurgakivi stardib, plaanivad selle loojad projekti oluliselt laiendada. "10 aasta pärast oleks ju 20 juustutootjat, kes kõik Cornerstone'i valmistaksid, " ütleb Schaal. Rühm kavatseb isegi lubada nurgakivi valmistamiseks teiste loomade ja päranditõugu lehmade piimaga nagu Ayrshire. Samal ajal on nad piiramatu kasvu suhtes pisut ettevaatlikud. Grupp kaalub endiselt tootmispiiranguid ja seda, kuidas kõige paremini potentsiaalseid tootjaid hinnata.
Vähemalt praegu on see endiselt ainult kolm kreeme. Mõlemad valmistavad nüüd valmis “kive” ja lõhestavad need maitse järgi. Üks võimalus oli 2018. aasta Ameerika juustuühingu (ACS) kohtumisel Pittsburghis. Paljud kohalolijad maitsesid kive ja nautisid neid, kuid neil oli neid raske võrrelda. Nende hindamist raskendas asjaolu, et nad olid lõigatud väga erinevas vanuses. Lisaks on nurgakivi nii uus ja ilma kontekstita, et keegi ei tea, mis see peaks maitsma.
Mul on olnud oma võimalus neid võrrelda. Igal versioonil on erinev koorik, lõhn ja maitse, kuid neil kõigil on ühine magusus ja rikkus. See on peaaegu nagu kärgstruktuuri, suhkrumaisi ja suhkrupeedi maitsete võrdlemine.
Alates oktoobrist on Connecticuti ülikooli loomateaduse osakonna abiprofessor Dennis D'Amico analüüsinud iga Cornerstone'i tootja mikroobiproove. Varsti võrdleb ta neid professionaalse degusteerimise paneeli tulemustega. Tulemused peaksid aitama nurgakivi jaoks mikrobiotilise ja maitsenüansi baasjoonele seada.
Varsti võite saada oma võimaluse kive võrrelda. Civitello loodab nurgakivi valmistamisega alustada juba veebruaris koos vananenud kividega, mis võivad olla valmis järgmiseks ACS-i kohtumiseks augustis. Birchrun Hillsi talu Miller hakkab ka oma uues asutuses juustu valmistama.
Projekt võib isegi laienema hakata 2019. aasta suveks. "Seal on pool tosinat inimest, kes chompeerivad natuke, " ütleb Schaal. "Tegelikult tahame selle õppeaasta läbi saada, " ütleb Miller. "See on alles algus."
Veel lugusid ajakirjast Modern Farmer:
- See Everesti kasvuhoone on üks kõrgemaid aedu maailmas
- Valitsuse sulgemine põhjustab FDA-l paljude toiduohutuse kontrollide peatamise
- 15 parimat veganrestorani Ameerikas
