Täidis on lahutamatu osa tänupühade levikust, kuid see pühadetraditsioon võib olla pühadeoht. Viimastel aastatel on alanud arutelu selle üle, kas linnu sees on täidise valmistamine ohutu või mitte.
Ohutusprobleem tekib seetõttu, et kui koostisosad pannakse töötlemata kalkunisse, puutuvad nad kokku mahladega, mis võivad olla saastunud salmonellaga. Järelikult tuleb neid võimalike bakterite hävitamiseks kuumutada temperatuurini vähemalt 165 kraadi. Muidugi, see tundub piisavalt lihtne. Tõenäoliselt arvate, et kuna võtsite liha temperatuuri ja see oli kena ja ohutu 165 juures, peaks täidis hea minema. Õige?
Vale. Üldreeglina - see kehtib kõige kohta, mitte ainult kalkunitele - küpsetatakse väljast kiiremini kui seest. Ehkki teie lind võib istuda päris temperatuuril 165 kraadi, võib selle sisekülg olla ainult 145. Kui kalkunit küpsetate, kuni täidis on 165, võib liha väljastpoolt olla jõudnud 180-ni ja see on kuiv. Selles peitub probleem. See on võitlus küpsetatud ja võib-olla ohtliku täidise ning kuiva kalkuniliha klassikalise tänupüha eksituse vahel.
Kalkuniliha toppimine pole olemuselt kuri, ehkki mõni kuulsuste kokk võib-olla soovib, et sa usuksid teisiti. Siin on mõned näpunäited, mis aitavad teil vältida nii salmonella kui ka kuiva kalkunit.
1. Loobu traditsioonist ja küpseta täidis linnust välja. Seda meetodit pooldavad nii Alton Brown kui ka toiduteadlane Harold McGee.
2. Kalkunit sulatades kasutage jääpakke. McGee-l on uuenduslik viis kalkuni tumeda liha küpsetamiseks (mis on tema sõnul kõige parem 180 kraadi juures), ilma et valget liha üle küpsetataks. Kalkunit sulatades paneb ta jääkotid üle kalkunirindade. Kui ülejäänud lind on jõudnud 60 kraadini, on rind alles 40-aastane. Ehkki ta ei kiida üldse kalkunite toppimist heaks, võib see meetod lubada täidisel saavutada ohutu temperatuuri enne, kui liha on ületäitunud.
3. Keetke täidis eraldi ja pange see puhkama kalkunisse. See on Alton Browni eelistatud meetod. Võite veenduda, et teie täidis on jõudnud õige temperatuurini, ja laske sellel siis kalkunimaitset imada, kuni lind puhkab.
Kui peate jääma traditsiooniliseks ja küpsetama linnu sees täidist, on USDA-l mõned soovitused:
1. Täitke lõdvalt. Mida tihedam on lindude täidis, seda rohkem aega kulub selle ohutule temperatuurile jõudmiseks. Laske paisuda ja pange lind lõdvalt kinni. USDA soovitab ¾ tassi iga naela kalkuni kohta.
2. Enne kalkunisse täidist küpsetage toores liha, linnuliha või koorikloomad.
3. Täidis niiske täidisega. Kuumus hävitab baktereid märjas keskkonnas kiiremini kui kuivas keskkonnas.
Ehkki ma pole oma kalkuniliha õhtusööki veel proovinud, arvan, et valin kõige turvalisema meetodi, milleks on lihtsalt linnust väljaspool täidise keetmine. Ei mingit askeldamist. Ära muretse. Lisaks saab täidise pealmine osa kena ja krõmpsu.
Kuidas te tavaliselt oma tänupüha kalkunit küpsetate?
